Вино и виноделие > Домашнее виноделие

Шампанские и игристые вина

(1/37) > >>

Кузьмин Игорь Евгеньевич:
Рецепт приготовления шампанского в домашних условиях.


Вино в прохладном помещении разлить в бутылки из-под шампанского. Они достаточно прочны и выдержат давление газа, это идеальный вариант. Если таких бутылок нет, подойдут любые другие, желательно чтобы они были из темного стекла. Пластиковые бутылки – самый плохой вариант, поскольку спирт в вине вступает в реакцию с пластиком и портит вкус.
Добавить 1 столовую ложку сахара и несколько изюминок. Эти ингредиенты необходимы для активизации брожения. Бутылки следует наполнять по самое горлышко, чтобы с ними было проще работать в будущем.
Закупорить полные бутылки надежными пробками и для большей надёжности завязать их проволокой так, как это делается в заводском шампанском. Альтернативный вариант – залить пробки сургучом или горячим воском.
2. Хранение. В течение 60-90 дней будущее домашнее шампанское должно храниться в горизонтальном положении при температуре 18-25°C. Старайтесь поддерживать стабильную температуру, это очень важно для нормального развития винных дрожжей и брожения.
В последние 2 недели хранения бутылки ставят горлышками вниз и каждый день медленно вращают. Это делается для того чтобы дрожжи отставали от стенок и постепенно скапливались у горлышка.
 
осадок возле горлышка

 3. Дегоржирование (удаление осадка). Самый сложный этап, на котором требуется ловкость или помощь других людей. Советую заранее подготовить новые пробки и проволоку для перевязки. Процедура должна выполняться в помещении, где хранился напиток.
Суть дегоржирования в том, что мы удаляем дрожжи и другие продукты брожения, которые скопились возле пробки. Для этого бутылки нужно открыть, быстро слить осадок, долить немного свежего вина и закупорить их обратно.
Процедура выполняется двумя людьми в следующем порядке: первый винодел осторожно открывает бутылку, не изменяя её первоначального положения, сливает осадок (небольшие потери шампанского неизбежны), закрывает горлышко пальцем, передает бутылку своему напарнику. Второй – перехватывает горлышко своим пальцем, переворачивает и открывает бутылку, доливает в неё вино, плотно закупоривает пробку и натягивает проволоку (заливает воском или сургучом).
Внимание! Под давлением газа плохо закрытая пробка может вылететь.
4. Выдерживание. Сложить закрытые бутылки в холодном помещении (температура 8-10°C) и выдерживать не менее трех месяцев. Чем дольше будет длиться этот период, тем качественнее шампанское получится.

Агрызков Алексей:
Ох, Игорь! Тут мне кажется как говаривал И. В Мичурин "Сорт определяет успех дела".  Для игристых вин должны быть сорта с повышенными пенистыми и игристыми свойствами, т.е. длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя пены.  Общий признак игристых вин (наличие игры и пены) различается по качеству, характеризующемуся несколькими параметрами: размерами пузырьков, интенсивностью и продолжительностью выделения газа, стойкостью пены и наличием каемки.
Вот например...
"Производство шампанского" Макаров A.C.
http://booksonchemistry.com/index.php?id1=3&category=pishev-proizv&author=makarov-as&book=2008&page=17
Для производства игристых вин используются определенные сорта винограда. В Украине согласно действующему ДСТУ 2366-94. Виноград свіжий технічний. Технічни умови [124] для этого рекомендованы следующие сорта винограда:
- для белых пенящихся (игристых вин): Алиготе, Kaберне-Совиньон (по-белому), Пино белый, Пиносерый, Пино черный, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Фетяска белая (Леанка), Шардоне (повсеместно); Тельти курук (Одесская обл.); Кокур белый, Кульджинский (AP Крым);
- для красных пенящихся (игристых вин): Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Саперави (повсеместно); Мускат гамбургский, Мускат янтарный (AP Крым).
- для мускатных пенящихся (игристых вин): Алеатико, Иршаи Оливер, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат розовый, Мускат черный, Сухолиманский белый (повсеместно); Мускат гамбургский, Мускат янтарный (AP Крым).
 Во всех странах СНГ разрешены для производства белых игристых вин следующие сорта винограда: Пино черный, Шардоне и Пино белый, Пино серый, Рислинг рейнский, Алиготе, Траминер розовый, Сильванер, Совиньон зеленый. Из этих сортов практически повсеместно вырабатываются высококачественные виноматериалы. Есть сорта винограда, разрешенные для выработки белых игристых вин в отдельных странах СНГ, налример: Пухляковский, Шампанчик (Российская Федерация, Ростовская обл.); Фетяска белая (Леанка) (Молдова, Украина); Пино менье (Молдова); Цицка, Чинури, Мцване, Горули мцване (Грузия); Лалвари, Воскеат (Харджи), Мсхали (Армения); Баян ширей (Ar ширей, Банану) (Азербайджан, Узбекистан, Таджикистан); Кульджинский (Казахстан; Узбекистан; Кыргызстан; Украина, AP Крым); Сояки (Узбекистан). Некоторые перечисленные сорта винограда, рекомендованные для производства белых игристых вин в отдельных странах СНГ, являются местными сортами, такие как Пухляковский, Шампанчик, Цицка, Чинури, Мцване, Горули мцване, Лалвари, Воскеат (Харджи), Мсхали, Баян ширей, а другие сорта винограда завезены из других стран: Кульджинский (из Китая), Фетяска белая (Леанка) (из Венгрии), Пино менье, Пино черный (нуар), Пино белый, Пино серый, Шардоне, Алиготе, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон (из Франции), Рислинг рейнский (из ФРГ), Сильванер (из Австрии) [491-493].
Для сравнения следует отметить, что во Франции для производства шампанского используются 3 сорта винограда Пино черный (нуар), Шардоне и Пино менье, причем из первых двух сортов получаются виноматериалы наиболее высокого качества; из Пино менье получаются виноматериалы несколько худшего качества, но этот сорт является более высокоурожайным, так называемым количественным сортом (наполнителем).

Агрызков Алексей:
Ой, еще конечно важно время сбора!
Глазунов А.И., Царану И.Н. "Технология вин и коньяков"
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st018.shtml
Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.
Содержание сахаров - 170-200 г/дм3;
Титруемая кислотность - 8-11 г/дм3;
Содержание фенольных веществ - 100-200 мг/дм3;
рН=2,8-3.

Кузьмин Игорь Евгеньевич:

--- Цитата: Агрызков Алексей от 06 Декабрь 2014, 21:23:42 ---Ой, еще конечно важно время сбора!
--- Конец цитаты ---
Алексей,а Ты сам не пробовал мутить Шампанское ?

Агрызков Алексей:

--- Цитата: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 06 Декабрь 2014, 22:06:07 ---Алексей,а Ты сам не пробовал мутить Шампанское ?

--- Конец цитаты ---
Собственно на винные сорта я подсел недавно, и почти засадил второй участок только винными. Периодически меня накрывают какие-то желания.  :ag: В этом году в связи с первым урожаем Тарнау, посетило желание сделать игристое в купаже с мускатом,  до этого пару раз было желание и делал под Новый год бутылку игристого из того что было :ah:

Навигация

[0] Главная страница сообщений

[#] Следующая страница

Перейти к полной версии