Шампанские и игристые вина

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Рецепт приготовления шампанского в домашних условиях.


Вино в прохладном помещении разлить в бутылки из-под шампанского. Они достаточно прочны и выдержат давление газа, это идеальный вариант. Если таких бутылок нет, подойдут любые другие, желательно чтобы они были из темного стекла. Пластиковые бутылки – самый плохой вариант, поскольку спирт в вине вступает в реакцию с пластиком и портит вкус.
Добавить 1 столовую ложку сахара и несколько изюминок. Эти ингредиенты необходимы для активизации брожения. Бутылки следует наполнять по самое горлышко, чтобы с ними было проще работать в будущем.
Закупорить полные бутылки надежными пробками и для большей надёжности завязать их проволокой так, как это делается в заводском шампанском. Альтернативный вариант – залить пробки сургучом или горячим воском.
2. Хранение. В течение 60-90 дней будущее домашнее шампанское должно храниться в горизонтальном положении при температуре 18-25°C. Старайтесь поддерживать стабильную температуру, это очень важно для нормального развития винных дрожжей и брожения.
В последние 2 недели хранения бутылки ставят горлышками вниз и каждый день медленно вращают. Это делается для того чтобы дрожжи отставали от стенок и постепенно скапливались у горлышка.
 
осадок возле горлышка

 3. Дегоржирование (удаление осадка). Самый сложный этап, на котором требуется ловкость или помощь других людей. Советую заранее подготовить новые пробки и проволоку для перевязки. Процедура должна выполняться в помещении, где хранился напиток.
Суть дегоржирования в том, что мы удаляем дрожжи и другие продукты брожения, которые скопились возле пробки. Для этого бутылки нужно открыть, быстро слить осадок, долить немного свежего вина и закупорить их обратно.
Процедура выполняется двумя людьми в следующем порядке: первый винодел осторожно открывает бутылку, не изменяя её первоначального положения, сливает осадок (небольшие потери шампанского неизбежны), закрывает горлышко пальцем, передает бутылку своему напарнику. Второй – перехватывает горлышко своим пальцем, переворачивает и открывает бутылку, доливает в неё вино, плотно закупоривает пробку и натягивает проволоку (заливает воском или сургучом).
Внимание! Под давлением газа плохо закрытая пробка может вылететь.
4. Выдерживание. Сложить закрытые бутылки в холодном помещении (температура 8-10°C) и выдерживать не менее трех месяцев. Чем дольше будет длиться этот период, тем качественнее шампанское получится.

[Агрызков Алексей]

Ох, Игорь! Тут мне кажется как говаривал И. В Мичурин "Сорт определяет успех дела".  Для игристых вин должны быть сорта с повышенными пенистыми и игристыми свойствами, т.е. длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя пены.  Общий признак игристых вин (наличие игры и пены) различается по качеству, характеризующемуся несколькими параметрами: размерами пузырьков, интенсивностью и продолжительностью выделения газа, стойкостью пены и наличием каемки.
Вот например...
"Производство шампанского" Макаров A.C.
http://booksonchemistry.com/index.php?id1=3&category=pishev-proizv&author=makarov-as&book=2008&page=17
Для производства игристых вин используются определенные сорта винограда. В Украине согласно действующему ДСТУ 2366-94. Виноград свіжий технічний. Технічни умови [124] для этого рекомендованы следующие сорта винограда:
- для белых пенящихся (игристых вин): Алиготе, Kaберне-Совиньон (по-белому), Пино белый, Пиносерый, Пино черный, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Фетяска белая (Леанка), Шардоне (повсеместно); Тельти курук (Одесская обл.); Кокур белый, Кульджинский (AP Крым);
- для красных пенящихся (игристых вин): Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Саперави (повсеместно); Мускат гамбургский, Мускат янтарный (AP Крым).
- для мускатных пенящихся (игристых вин): Алеатико, Иршаи Оливер, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат розовый, Мускат черный, Сухолиманский белый (повсеместно); Мускат гамбургский, Мускат янтарный (AP Крым).
 Во всех странах СНГ разрешены для производства белых игристых вин следующие сорта винограда: Пино черный, Шардоне и Пино белый, Пино серый, Рислинг рейнский, Алиготе, Траминер розовый, Сильванер, Совиньон зеленый. Из этих сортов практически повсеместно вырабатываются высококачественные виноматериалы. Есть сорта винограда, разрешенные для выработки белых игристых вин в отдельных странах СНГ, налример: Пухляковский, Шампанчик (Российская Федерация, Ростовская обл.); Фетяска белая (Леанка) (Молдова, Украина); Пино менье (Молдова); Цицка, Чинури, Мцване, Горули мцване (Грузия); Лалвари, Воскеат (Харджи), Мсхали (Армения); Баян ширей (Ar ширей, Банану) (Азербайджан, Узбекистан, Таджикистан); Кульджинский (Казахстан; Узбекистан; Кыргызстан; Украина, AP Крым); Сояки (Узбекистан). Некоторые перечисленные сорта винограда, рекомендованные для производства белых игристых вин в отдельных странах СНГ, являются местными сортами, такие как Пухляковский, Шампанчик, Цицка, Чинури, Мцване, Горули мцване, Лалвари, Воскеат (Харджи), Мсхали, Баян ширей, а другие сорта винограда завезены из других стран: Кульджинский (из Китая), Фетяска белая (Леанка) (из Венгрии), Пино менье, Пино черный (нуар), Пино белый, Пино серый, Шардоне, Алиготе, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон (из Франции), Рислинг рейнский (из ФРГ), Сильванер (из Австрии) [491-493].
Для сравнения следует отметить, что во Франции для производства шампанского используются 3 сорта винограда Пино черный (нуар), Шардоне и Пино менье, причем из первых двух сортов получаются виноматериалы наиболее высокого качества; из Пино менье получаются виноматериалы несколько худшего качества, но этот сорт является более высокоурожайным, так называемым количественным сортом (наполнителем).

[Агрызков Алексей]

Ой, еще конечно важно время сбора!
Глазунов А.И., Царану И.Н. "Технология вин и коньяков"
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st018.shtml
Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.
Содержание сахаров - 170-200 г/дм3;
Титруемая кислотность - 8-11 г/дм3;
Содержание фенольных веществ - 100-200 мг/дм3;
рН=2,8-3.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Ой, еще конечно важно время сбора!

Алексей,а Ты сам не пробовал мутить Шампанское ?

[Агрызков Алексей]

Алексей,а Ты сам не пробовал мутить Шампанское ?

Собственно на винные сорта я подсел недавно, и почти засадил второй участок только винными. Периодически меня накрывают какие-то желания.  В этом году в связи с первым урожаем Тарнау, посетило желание сделать игристое в купаже с мускатом,  до этого пару раз было желание и делал под Новый год бутылку игристого из того что было

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Собственно на винные сорта я подсел недавно, и почти засадил второй участок только винными. Периодически меня накрывают какие-то желания.  В этом году в связи с первым урожаем Тарнау, посетило желание сделать игристое в купаже с мускатом,  до этого пару раз было желание и делал под Новый год бутылку игристого из того что было

Лёша,а у меня душа разрывается.Я ещё не реализовал Вино этого года,а я уже мечтаю о том какие сорта у меня будут на будущий год.Мечтаю о Шампанском,о Портвейнах,о Бренди.Хочу,Хочу,Хочу. Это очередная болезнь,очередной диагноз.Как и с Виноградом.Вот ни когда не думал,что меня так торкнет на старости лет,Виноградорство и Виноделие.

[Алексей Курцев]

Вот ни когда не думал,что меня так торкнет на старости лет,Виноградорство и Виноделие.

Я тоже.

[Агрызков Алексей]

Лёша,а у меня душа разрывается.Я ещё не реализовал Вино этого года,а я уже мечтаю о том какие сорта у меня будут на будущий год.Мечтаю о Шампанском,о Портвейнах,о Бренди.Хочу,Хочу,Хочу. Это очередная болезнь,очередной диагноз.Как и с Виноградом.Вот ни когда не думал,что меня так торкнет на старости лет,Виноградорство и Виноделие.

Меня вот тоже понесло, а по молодости хватало местного любимого народом "земляничного" вина.
Возвращаясь к игристому..... Цитронный Магарача тоже назывался в сортах для изготовления игристых вин.

Купажи готовят из мускатных и обработанных обескислороженных шампанских виноматериалов из сортов Пино, Рислинг, Алиготе, доля которых в купаже может достигать не более 40%. Рислинг Магарача и Цитронный Магарача рекомендуется использовать при составлении купажей для производства качественных белых игристых вин с повышенными пенистыми и игристыми свойствами. Из Рубинового Магарача получаются высококачественные виноматериалы для игристого вина десертного типа.

 

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Я тоже.

Привет

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

[Агрызков Алексей]

http://www.wineclass.citylady.ru/shampanskoe.htm#history
Как бы ни были привлекательны красивые истории о гениях и провидцах, историческая правда прозаична: шампанское никто не изобретал. Оно появилось само, потому что просто не могло не появиться. Более того: оно появилось скорее вопреки стараниям шампанских виноделов (включая легендарного монаха Пьера Периньона, о котором ниже) . И лишь когда стали очевидными самобытность и уникальные качества этого вина, виноделы встали на его сторону и в итоге довели его производство до совершенства.
Дело в том, что Шампань – самый северный регион на винодельческой карте Франции. Долгое время он соперничал с Бургундией в производстве красных тихих вин из сорта Пино Нуар и боролся за статус поставщика его величества короля Франции. Производимое же в Шампани тихое (не игристое) белое вино порой не успевало полностью сбродить до наступления холодов. О том, что их вино ещё «не готово», и в нём уснули дрожжи, шампанские виноделы не подозревали. Поэтому, когда с наступлением весны температура в их погребах повышалась, и проснувшиеся дрожжи продолжали начатое, выделяя углекислый газ – это было для всех необъяснимым явлением природы.
Оживающее по весне шампанское вышибало пробки из бутылок, а нередко и глаз виноделу. Французские бутылки не отличались прочностью, и если пробка держалась в бутылке крепко, то давление разносило вдребезги саму бутылку, иногда порождая цепную реакцию в погребе и неся разорение его хозяину. За все эти «прелести» шампанское белое называли «дьявольским вином» (le vin du diable). С этим «чудом» пытались бороться, его пытались разгадать с единственной целью – избавиться от этой напасти.
Тем временем в Лиму
Тем временем, на юге Франции - в коммуне Лиму (винодельческой области Лангедок) уже давно производили игристое вино из местного белого сорта Музак (Mauzac) отлаженным «сельским методом» (methode rurale), не впадая при этом ни в какие истерики.
Первые письменные упоминания об игристом вине «бланкет» из Лиму («blanquette» - буквально «беленькое») встречается в бумагах аббатства Сент-Илер (Saint-Hilaire) 1531 года – что сильно задолго становления игристого шампанского.
В мемуарах аббата Годино, каноника Реймского собора (1718 год), говорится, что вина с лёгкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года.
Таким образом, вино из Лиму можно считать в действительности первым белым игристым французским вином.
Это вино производится и поныне, из местного сорта Музак - и продаётся под своим историческим именем Blanquette de Limoux (Бланкет де Лиму). Там же делают и другие игристые: Креман де Лиму (Cremant de Limoux) – вино, изготовленное по традиционному теперь (шампанскому) методу из сортов Шардоне и Шенен Блан; и Бланкет Метод Ансестраль (Blanquette methode ancestrale) – т.е. Бланкет по «методу предков» - по технологии, которую применяли при производстве тех самых первых игристых вин Франции. Пытливый потребитель без особого труда сможет найти все эти вина на полках российских винных бутиков и супермаркетов.
Тем временем в Англии
Пока шампанские виноделы сражались с бесовскими пузырьками, часть производимых ими вин уплывала в Англию. Поскольку экспортное вино покидало Францию до наступления тёплых дней, к англичанам оно попадало в тихом состоянии. Как и у себя на родине, англичанам французы из Шампани продавали тихое вино, не имея намерений делать из него игристое. Но законы физики и биологии работали в Англии не хуже, чем во Франции – и с привезённым шампанским происходили те же метаморфозы.
Но.
Ла-Манш вино пересекало в бочках и уже в Англии разливалось по бутылкам местного производства. А местные бутылки были гораздо крепче французских, поскольку стеклодувы использовали угольные печи (а не дровяные, как во Франции) и другой состав стекла. К тому же, благодаря налаженной торговле с Португалией, англичане широко использовали качественные натуральные пробки; во Франции тех времён нередко пробкой служили обёрнутые тряпочкой деревянные затычки. Проснувшиеся дрожжи делали свою работу, а хорошо укупоренные крепкие бутылки надёжно держали это веселье под контролем.
Перевозить шампанское допускалось исключительно в бочках вплоть до 1728 года, когда указом Людовика XV был снят запрет на экспорт вина в бутылках.
Поскольку дьявол не разорял английских погребов, британцы оценили достоинства игристых вин и попытались разобраться, как такое выходит. Но в отличие от французов – для того, чтобы уметь это повторить.
 И им это удалось.
В 1662 году британский учёный-физик Кристофер Меррет представил Британскому Королевскому Обществу восьмистраничный трактат «Некоторые наблюдения, касающиеся подачи вина». Среди прочих в документе была глава «Как сделать игристое шипучее вино» путем вторичной ферментации, в которой раскрывался «дьявольский секрет» - роль сахара и дрожжей в образовании углекислого газа. Открытие англичанина было сделано на 20 лет раньше "изобретения" шампанского во Франции. (Том Стивенсон "Энциклопедия шампанского")
Так в Англии впервые было налажено производство настоящего игристого шампанского: примерно на полвека раньше становления осознанного производства игристых вин в Шампани, но спустя более 100 лет после освоения производства игристых вин «сельским методом» во французской коммуне Лиму.

[Агрызков Алексей]

http://eniw.ru/shampanskoe-i-drugie-igristye-vina.htm
Принцип ремюажа: в течение 3 недель шампанское взбалтывается вручную. При этом бутылки поворачивают под определенным углом и одновременно увеличивают угол наклона горлышка.
К дрожжам для производства шампанского предъявляются особые требования. При бутылочной шампанизации необходимо, чтобы дрожжи не только обладали спиртоустойчивостью и устойчивостью к действию повышенного давления СО2, но и легко сводились на пробку, не прилипая к стеклу.

[Т.И.Т.]

Как бы ни были привлекательны красивые истории о гениях и провидцах, историческая правда прозаична: шампанское никто не изобретал. Оно появилось само, потому что просто не могло не появиться. Более того: оно появилось скорее вопреки стараниям шампанских виноделов (включая легендарного монаха Пьера Периньона, о котором ниже)

Случайные открытия, сделаны не из случайных людей.

[Агрызков Алексей]

Купаж игристого Тарнау с Блестящим (для муската) мне понравился, но главное жена в восторге :)

[Гутов Сергей]

но и легко сводились на пробку, не прилипая к стеклу.

Для этого, в умных книгах, советуют добавлять немного бентонита вместе с экспедиционным ликёром.
К слову, при производстве шампанского, бентонит рекомендуют добавлять также во время дробления мезги и последующего прессования. Так больше выход сока-самотёка.

[Виктор 55]

шампанское никто не изобретал.

Доброе утро друзья  в Новом 2015 году!  Пусть и последующие утренние пробуждения у Вас  всех будут добрыми!
Полностью согласен, что шампанское появилось само по себе путем доброда в закупоренной таре.  Правда, и на это,  игристое вино, получившееся в результате  первичного брожения, позже навесили ярлык Асти.  А сколько претендентов на метод резервуарного брожения со своими Именами.  Метод вторичного брожения для получения классического шампанского приписывают виноделам Клико.  "Свою историю бренд Вдова Клико ведет с 1772 года, когда Филиппом Клико был основан Дом шампанских вин. Позднее дело отца продолжил сын Франсуа. Однако, после его смерти, важнейшую роль в становлении компании сыграла Барб Николь Понсардэн – вдова Франсуа. Ей удалось разработать революционную технологию производства шампанского, которая используется до сих пор и позволяет получить кристально чистый напиток". С этим, наверное, можно согласиться, вторичное брожение до Клико никто не применял . А если кто-то и применял, то это осталось не описано.
    Игристые вина я делаю лет 15, в минимальных количествах, не более 24 бутылок в год. Заполняю 2 ящика и хватит. Делал из винограда сортов: Особый, Мускат Московский, Юбилейный Новгорода, те из того что было. Поскольку качество, виноматериала было посредственным, то и качество продукта уступало шампанскому из магазина,  а вот игристое вино из черной смородины, получается хорошее, оно было опробовано и одобрено некоторыми  сотрудниками кафедры виноделия и виноградарства МСХА и АЗОСВ и В. 
Сначала я делал игристое вино методом первичного перебраживания в бутылках. Отказался от него в пользу метода вторичного брожения из соображений стабилизации качества.
Преимущества метода вторичного брожения:
1. Виноматериал можно выбрать, создать нужные купажи. В принципе можно использовать готовое вино как это делают на винных заводах невиноградных зон, но это не интересно. Я делаю всё из своего. Тираж в январе-феврале. В тиражную смесь добавляю 22г сахара на 1 л вина.  Здесь могут быть варианты, исходя из того, какое вино желаете на выходе, сухое, сладкое и тд.
2. Поскольку виноматериал уже осветленный, то количество осадка при вторичном брожении будет минимальным.
3. Бутылки у меня в вертикальном положении в литровых банках, пробки пластиковые полые внутри, мюзле стандартные. Это дает возможность почти отказаться, от ремюажа, тк не многочисленный осадок, оседая, сам упаковывается внутри пластиковой пробки.  Иногда, когда осадка много, то его приходится направлять.  За все время однажды пробку выбило в банку, но и вино в ней осталось почти всё, взрывов бутылок пока не было.
4. Сбрасывание осадка (дегоржаж). Поскольку весь осадок в пробке, выброс вина минимален, навык вырабатывается быстро. Пробую каждую бутылку, оцениваю вкус, кол-во газа и все записываю на обрезок малярного скотча  и, записав дату разлива, наклеиваю его на бутылку Долив осуществляю хорошим прошлогодним игристым  вином.
 5. Вино можно пить через 4-6 месяцев, но лучше через год. Хранил до 7 лет в вертикальном положении, вкус не ухудшается, но газ теряется под пластиковыми пробками за 7 лет очень заметно.
Процесс получения игристого вина в домашних условиях не очень сложный. Когда я начинаю что -то новое,  то мысленно говорю себе, что все лучшие мировые бренды когда-то были получены в чьих-то домашних условиях.
 С уважением, Виктор.

[Агрызков Алексей]

Для этого, в умных книгах, советуют добавлять немного бентонита вместе с экспедиционным ликёром.
К слову, при производстве шампанского, бентонит рекомендуют добавлять также во время дробления мезги и последующего прессования. Так больше выход сока-самотёка.

Хорошо сошел без бентонита, наверно лучше(быстрее) было бы с ним

[Агрызков Алексей]

3. Бутылки у меня в вертикальном положении в литровых банках, пробки пластиковые полые внутри, мюзле стандартные. Это дает возможность почти отказаться, от ремюажа, тк не многочисленный осадок, оседая, сам упаковывается внутри пластиковой пробки.  Иногда, когда осадка много, то его приходится направлять.  За все время однажды пробку выбило в банку, но и вино в ней осталось почти всё, взрывов бутылок пока не было.

Именно так! 
Я пришел к мнению что нужно высадить на участке именно сорта на игристые вина, они идеально подходят для них. Пришел к этому мнению выбродив первое вино с Тарнау в этом году.

 

[Виктор 55]

Я пришел к мнению что нужно высадить на участке именно сорта на игристые вина, они идеально подходят для них.

Алексей, для нас-северян, это задача номер два. А пока , задача номер один - найти надежный сорт для открытого грунта ещё решена не достаточно. Но буду  искать, обещаю. 
С уважением, Виктор.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Нашел хороший ролик,где Серёжа Гутов рассказывает о приготовлении Шампанского Вина.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]