• 14 Ноябрь 2018, 12:16:40



Автор Тема: Креплёные вина  (Прочитано 16245 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 32618
  • -Получено: 35946
  • Сообщений: 5339
  • Рейтинг: 35981
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
Re: Креплёные вина
« Ответ #20 : 09 Декабрь 2014, 08:53:46 »
Из двух зол, сахар или спирт, спирт наименьшее зло.
Доброе утро Сергей.Да я и не спорю,сахар в расчёт не берём. Я про спирты для Виноделия.
Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала

Онлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 32618
  • -Получено: 35946
  • Сообщений: 5339
  • Рейтинг: 35981
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
Re: Креплёные вина
« Ответ #21 : 09 Декабрь 2014, 08:59:56 »
Пшеничный спирт не портит мускатное вино, он недорогой, я брал по цене из расчета за 3 литра 500 рублей. А сколько стоит виноградный спирт?  Предпочитаю проверенное сырье, в частности, спирт-ректификат, беру у частников, что живут рядом с заводиком. Чем брать где-то на стороне непонятно что.
Привет Влвдимир.Согласен,когда нет под руками Виноградного,в ход можно пускать и ректификат.Я про себя. Нагнал 260 литров виноградного. Сейчас настаивается в бочках.
Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала

Онлайн Владимир.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 57722
  • -Получено: 66014
  • Сообщений: 8614
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
Re: Креплёные вина
« Ответ #22 : 09 Декабрь 2014, 09:11:07 »
Сейчас настаивается в бочках.
Привет, Игорь! Я не знаю, сгодится такой крепости виноградный спирт для мускатного вина, или нет? Водка точно не годится.
А спирт-ректификат без проблем.
Есть ли жизнь на вашем винограднике?
С уважением, Владимир

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 879
  • -Получено: 2340
  • Сообщений: 418
  • Рейтинг: 2344
  • Алматы
Re: Креплёные вина
« Ответ #23 : 09 Декабрь 2014, 10:48:55 »
Это вопрос веры. Если смущает происхождение, оставайся пуристом.
Каждый винодел в чём-то пурист.
Кому то не нравится пшеничный спирт, кому-то сера, кому-то ферменты, а кому то ещё что-то. :ah:

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 879
  • -Получено: 2340
  • Сообщений: 418
  • Рейтинг: 2344
  • Алматы
Re: Креплёные вина
« Ответ #24 : 09 Декабрь 2014, 10:57:45 »
Из двух зол, сахар или спирт, спирт наименьшее зло.
У меня рейтинг в голове пока такой (от худшего к лучшему): сахар, спирт, вакуум-сусло.
Разница между свежим виноградным соком и восстановленным из концентрата соком хорошо заметна на примере сока в пакетах из магазина.
Разница между восстановленным виноградным соком из магазина и домашним восстановленным соком думаю огромная, поэтому твой пример, как мне кажется, не подходит.
Потом при восстановлении сока в него воду льют, а при изготовлении вина я туда воду лить не собирался. Идея была лить вакуум-сусло в бродящее сусло.

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 7955
  • -Получено: 12145
  • Сообщений: 1758
  • Рейтинг: 12183
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Креплёные вина
« Ответ #25 : 09 Декабрь 2014, 14:41:41 »

Мадера – это еще одно крепленое вино родом из Португалии. Изготовление этого вина началось на острове Мадейра, от которого, собственно, напиток и получил свое название. Отличительной чертой этого вина является его карамельно-ореховый привкус.

История...
Один торговец отправил в Индию большую партию вина - Груженный полными бачками парусник начал свой путь от Мадеиры, обогнул Африку и, дважды перейдя экватор, добрался до Индии. Вино, понятное дело, оставалось без ухода все эти несколько месяцев. В Индии выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники оплачивать заказ не хотят. Капитану пришлось везти вино обратно. Вернулись на Мадейру. Когда торговцу, отправившему вино, сообщили, что поставленный им товар вернулся, а денег нет, он пришел в ужас и, будучи уверенным, что вино безнадежно испортилось, полагая себя разоренным, решил покончить жизнь самоубийством. Перед смертью захотел глотнуть вина, открыл одну из бочек, попробовал - и понял, что счеты с жизнью кончать рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках - то же самое, Это событие вызвало у виноделов острый профессиональный интерес. Сначала решили, что вино получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали - вино лучше не стало. Тогда предположили, что причина улучшения качества вина - в тропическом тепле, стало быть, надо бочки с крепленым вином вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год, значит, вино надо подогревать искусственно. Были придуманы мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось ординарное вино. Высококачественные же мадеры выдерживали (и продолжают выдерживать) все-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры... Так разработали способ мадеризации вина, главными действующими силами которого являются повышенная температура, кислород (за 2-4 года выдержки современной марочной мадеры усушка вина доходит до 25%!) и дубильные вещества.
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн Виктор 55

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 9173
  • -Получено: 13331
  • Сообщений: 2172
  • Рейтинг: 13343
  • Коломна МО
Re: Креплёные вина
« Ответ #26 : 09 Декабрь 2014, 15:08:28 »
Я про спирты для Виноделия.
Читаю форум, убедительно пишут и Сергей Гутов и Владимир Петров о пользе чистого спирта-ректификата для крепления вина, кажется о чем спорить, чем спирт чище, тем лучше.  Но в голове свербит команда - не мешать. Не мешать за столом водку и вино, не мешать пиво и водку, ограничивать себя в крепленных винах. У меня, как у многих людей после таких смешиваний болит голова.  А вот коньяк с вином сочетаются и смешиваются у меня без последствий.  Эту же мысль в свое время высказал мне  один опытный винодел из Анапы, он крепит вино только виноградным спиртом.  Из своего же спирта он делает и коньяк. Вино он крепит почти все. На мой вопрос зачем?  Он ответил,что так проще обеспечить стабильность вина не прибегая к большой дозе химических стабилизаторов. Но главное в том, что он сохраняет сахар и сортовой аромат, которые часто исчезают при длительном брожении.  Важно и то, что вино он делает для продажи  и сладкие и полусладкие винавина  продать  намного легче. С уважением, Виктор.

Онлайн Владимир.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 57722
  • -Получено: 66014
  • Сообщений: 8614
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
Re: Креплёные вина
« Ответ #27 : 09 Декабрь 2014, 15:39:47 »
кажется о чем спорить, чем спирт чище, тем лучше.  Но в голове свербит команда - не мешать. Не мешать за столом водку и вино, не мешать пиво и водку, ограничивать себя в крепленных винах. У меня, как у многих людей после таких смешиваний болит голова.
Привет, Виктор! Вино и добавленный (приливаемый в период АБ)спирт = единое целое, то бишь вино. Спирт перестает присутствовать. Он  как бы есть, и его как бы и нет. От смешивания перебродившего вина и спирта  голова будет болеть, а от спирта, полностью ассимилированного в вине - никогда. Ну и дозировку мускатного (крепленого) вина нельзя превышать - не больше бокала в день, и  не каждый день. 
Лично у меня и от двух бокалов в день голова не болела, хотя я на начальном этапе добавлял пиросульфит. 


о пользе чистого спирта-ректификата для крепления вина
Виктор, не нужно утрировать.  ::):  Не о пользе, а о доступности в наименьшей ценовой категории. Давай называть вещи своими именами, а то сейчас понапридумываем того, чего нет и в помине.

Есть ли жизнь на вашем винограднике?
С уважением, Владимир

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 7955
  • -Получено: 12145
  • Сообщений: 1758
  • Рейтинг: 12183
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Креплёные вина
« Ответ #28 : 09 Декабрь 2014, 16:05:16 »
Читаю форум, убедительно пишут и Сергей Гутов и Владимир Петров о пользе чистого спирта-ректификата для крепления вина, кажется о чем спорить, чем спирт чище, тем лучше.  Но в голове свербит команда - не мешать. Не мешать за столом водку и вино, не мешать пиво и водку, ограничивать себя в крепленных винах. У меня, как у многих людей после таких смешиваний болит голова.  А вот коньяк с вином сочетаются и смешиваются у меня без последствий.  Эту же мысль в свое время высказал мне  один опытный винодел из Анапы, он крепит вино только виноградным спиртом.  Из своего же спирта он делает и коньяк. Вино он крепит почти все. На мой вопрос зачем?  Он ответил,что так проще обеспечить стабильность вина не прибегая к большой дозе химических стабилизаторов. Но главное в том, что он сохраняет сахар и сортовой аромат, которые часто исчезают при длительном брожении.  Важно и то, что вино он делает для продажи  и сладкие и полусладкие винавина  продать  намного легче. С уважением, Виктор.
на одном форуме прочел... "Вино(водку) паленое пьете от настоящего такого быть не должно"
Читал, что алколголь более без проблемно воспринимается не в чистом виде (водка) а в иде настоек, в том числе и коньяк, лидирует в этой линейке беспохмельных настоек экстракт на гребнях винограда.
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-42376/
А затем Брехмана заинтересовало, почему на Кавказе пьют больше всех в Союзе, а вытрезвители – пусты и живут те пьяницы до 100 лет и больше. Провели исследование среди горцев. Оказалось, наибольшее число долгожителей среди кахетинцев, употребляющих ежедневно чачу. Но ведь чача делается из отходов винограда, оставшихся после отжатия из гроздей сока. Это гребни, кожура и косточки винограда. К тому же учёный заметил, что долгожители пили не только чачу, но и до литра в день красного сухого вина. Следовательно тем продуктам, которые содержались в вине и спирте, отогнанном из отходов вина и содержатся ценные вещества, уничтожающие похмелье и дающие долголетие. Если перегнанный спирт содержит достаточно флавоноидов, чтобы убрать похмелье, то сколько же их будет содержать экстракт? Я уже описывал, как делать экстракты из пищевого сырья. Чтобы забрать максимум ароматичных веществ, нужно настаивать на 70% спирте. Чтобы забрать максимально экстрактивных веществ – нужно настаивать на 40-50% спирте. Конечно, можно обойтись без спирта. Ведь все мы варим компоты и знаем, как сделать их максимально наполненными. Так что не буду писать, как именно И. Брехман и его сотрудники извлекали экстрактивные вещества из отжимок вина, главное, что они создали новое сырье из отходов виноделия – каприм, который даёт поистине фантастический результат. Настолько фантастический, что Брехману и его друзьям из РАН удалось пробиться к самому Андропову.
Полигоном для испытаний выбрали Северо-Эвенский район Магаданской области, как самый закрытый и отдаленный в СССР. Во всех магазинах изъяли обычную водку и заменили ее беспохмельным «Золотым руном».
За экспериментом негласно следило МВД. Собирали данные и отряды приезжих врачей из Владивостока. Люди не знали, что над ними экспериментируют, – медики замаскировали обследование населения под всеобщую диспансеризацию, которую часто проводили в те годы в СССР.
Почти за год в районе (где 12 тысяч человек) потребление алкоголя упало на 27 процентов! Полностью исчезли алкогольные психозы, а зарегистрированные 4 случая «белой горячки» были «импортными» (от алкоголиков из соседних районов). «Бытовуха» – преступления в пьяном виде – значительно уменьшилась. Войти в «штопор» от руна невозможно, – доказывали медики. По сути, ученым за 10 месяцев удалось достичь того, что планировала Всемирная организация здравоохранения за 15 лет – снизить потребление алкоголя на 25 процентов.
P.S.
Лично я по красному подбраживаю на гребнях. На юге Ростовкой области некоторые старые виноделы подбраживают и белые на гребнях.
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Re: Креплёные вина
« Ответ #29 : 09 Декабрь 2014, 17:11:56 »
Привет, Виктор! Вино и добавленный (приливаемый в период АБ)спирт = единое целое, то бишь вино. Спирт перестает присутствовать. Он  как бы есть, и его как бы и нет. От смешивания перебродившего вина и спирта  голова будет болеть, а от спирта, полностью ассимилированного в вине - никогда. Ну и дозировку мускатного (крепленого) вина нельзя превышать - не больше бокала в день, и  не каждый день.  Лично у меня и от двух бокалов в день голова не болела, хотя я на начальном этапе добавлял пиросульфит.
Взял цитату всю целиком, ибо не разделить!
Во-первых, мастерство винодела - поймать момент добавления спирта (любого) в активно ферментирующий виноматериал. Можно добавить в сусло перед брожением 4% (специальный способ обеззараживания сусла) и далее в период ферментации до момента 9%! Важно успеть в этот момент, чтобы "не болела голова" и "спирт не выпирал".
Во-вторых, на прошлой неделе получил сильную головную боль, потому что запивал очень свежее вино (почти чаколли) минеральной водой и ещё пол чайной ложки соды съел :( Чаколли без соды невозможно пить!
Это говорит о том, что бодяжить напитки чревато последствиями. А вовремя добавленный зерновой спирт будет безвреден.
Да, считаю для портвейнов и мадеры лучше добавлять виноградный неочищенный спирт сырец. Это развивает букет.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Re: Креплёные вина
« Ответ #30 : 09 Декабрь 2014, 17:15:12 »
Лично я по красному подбраживаю на гребнях. На юге Ростовкой области некоторые старые виноделы подбраживают и белые на гребнях.
Вино сброженное на гребнях лучше пить после 3-5 лет выдержки. Тогда танины из гребней ассимилируются в теле вина и оно становится мягким, шёлковым. Даже Саперави.

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 7955
  • -Получено: 12145
  • Сообщений: 1758
  • Рейтинг: 12183
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Креплёные вина
« Ответ #31 : 09 Декабрь 2014, 18:35:21 »
Вино сброженное на гребнях лучше пить после 3-5 лет выдержки. Тогда танины из гребней ассимилируются в теле вина и оно становится мягким, шёлковым. Даже Саперави.

Мне хоть сколько делай, оно столько у меня не стоит. Скоро буду зажимать, для настаивания   :al: :ag: :ag: :ag:
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн Виктор 55

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 9173
  • -Получено: 13331
  • Сообщений: 2172
  • Рейтинг: 13343
  • Коломна МО
Re: Креплёные вина
« Ответ #32 : 09 Декабрь 2014, 20:11:41 »
Виктор, не нужно утрировать.    Не о пользе, а о доступности в наименьшей ценовой категории. Давай называть вещи своими именами, а то сейчас понапридумываем того, чего нет и в помине.
Володя, я посчитал, что главной причиной применения ректификата тобой и Сергеем было, то что Сергей выразил в предыдущем  посте "Самый не вкусный это был мой виноградный спирт, с остатками сивушных примесей. Зерновой спирт нареканий не вызывал. "  Понятно, что сивуха не полезна, поэтому я  обобщил ваши сообщения, посчитав, что это и есть главная причина применения ректификата,  и ничего не утрировал и не придумывал.
С уважением , Виктор.

Оффлайн Виктор 55

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 9173
  • -Получено: 13331
  • Сообщений: 2172
  • Рейтинг: 13343
  • Коломна МО
Re: Креплёные вина
« Ответ #33 : 11 Декабрь 2014, 17:02:23 »
На юге Ростовкой области некоторые старые виноделы подбраживают и белые на гребнях.
Мой отец тоже, когда жили в Азии, забраживл  белоягодные сорта с гребнями. Цвет вина получался желто-соломенный.  От этого вина никогда, ни у кого, не болела голова. При переборе, при ясной голове, начинали выворачиваться коленки, такое бывало. :bs: С уважением Виктор

Оффлайн Александр 75

  • Пользователь
  • **
  • Спасибо
  • -Дано: 707
  • -Получено: 699
  • Сообщений: 92
  • Рейтинг: 706
  • Орёл
Re: Креплёные вина
« Ответ #34 : 15 Февраль 2015, 15:06:32 »
Привет, Игорь! Я не знаю, сгодится такой крепости виноградный спирт для мускатного вина, или нет? Водка точно не годится.
А спирт-ректификат без проблем.

Водка не годиться,по причине сильного разбавления сусла(надо больше в два  раза,чем спирта) или что ещё?
С Уважением Выставкин Александр

Оффлайн Станишник

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 2596
  • -Получено: 1972
  • Сообщений: 375
  • Рейтинг: 1977
  • Тихий Дон
Re: Креплёные вина
« Ответ #35 : 29 Август 2015, 11:11:52 »
Опыт спиртования  сусла от Магарача
http://vinocenter.ru/raboty-po-vinodeliyu/pedro-ximenes-krymskij-vtoraya-chast.html
Если не в эту тему, сорри.


Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 7955
  • -Получено: 12145
  • Сообщений: 1758
  • Рейтинг: 12183
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Креплёные вина
« Ответ #36 : 29 Август 2015, 13:10:42 »
Мой отец тоже, когда жили в Азии, забраживл  белоягодные сорта с гребнями. Цвет вина получался желто-соломенный.  От этого вина никогда, ни у кого, не болела голова. При переборе, при ясной голове, начинали выворачиваться коленки, такое бывало. :bs: С уважением Виктор
Я на гребнях всегда красное подбраживаю, похмелья нет.

Опыт спиртования  сусла от Магарача
http://vinocenter.ru/raboty-po-vinodeliyu/pedro-ximenes-krymskij-vtoraya-chast.html
Если не в эту тему, сорри.
Дружбу так делаю, постепенным спиртованием, в теме Дружба отписался


Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн biacont

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 78
  • -Получено: 146
  • Сообщений: 24
  • Рейтинг: 146
  • Киевская обл.
Re: Креплёные вина
« Ответ #37 : 07 Сентябрь 2015, 12:26:34 »
Готовлюсь делать мускатное полусладкое . Виноград Фиолетовый ранний. Можно ли крепить медицинским спиртом 96% , а, может, попробовать коньяком?

Оффлайн Ильдар

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 1663
  • -Получено: 1262
  • Сообщений: 293
  • Рейтинг: 1262
  • РТ.г.Лениногорск
Re: Креплёные вина
« Ответ #38 : 07 Сентябрь 2015, 14:09:43 »
Можно ли крепить медицинским спиртом 96%
Крепи спиртом.
С коньяком смысла нет.Его так пить надо.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Re: Креплёные вина
« Ответ #39 : 07 Сентябрь 2015, 16:42:59 »
Опыт спиртования  сусла от Магарача
Это выдержка из книги Ховренко "Общее Виноделие" за 1905 год. Правде убрали Ъ из слов в конце))))
Моя любимая книга!!! На сегодня оригинал книги стоит 30.000 руб
Можно ли крепить медицинским спиртом 96% , а, может, попробовать коньяком?
Если медицинским и оставляй сахара от 12 до 16%, будет десертное вино. Если виноградным (коньячным) будет по типу порто, сахара можно оставлять от 5 до 12%.