Вино и виноделие > Домашнее виноделие

Креплёные вина

(1/17) > >>

Кузьмин Игорь Евгеньевич:
Крепленое вино. Все о крепленом вине.  В зависимости от того, каким образом в вине появляется алкоголь, вина бывают креплеными и некреплеными. Крепленое вино – это алкогольный напиток, в котором алкоголь образуется не естественным путем, а при добавлении спирта во время или по окончании процесса брожения.
Впервые крепленые вина стали производить в XVI-XVII веках. В те времена виноторговцы, перевозящие алкоголь на кораблях, обнаружили, что из-за долгосрочных рейсов, постоянной тряски и перепадов температуры вино быстро портилось. Поэтому виноделам пришла в голову идея добавлять в сухое вино виноградный спирт. Вскоре новый вид вина пришелся по вкусу многих ценителям хорошего алкоголя.
Крепленые вина обычно содержат от 17 до 22% алкоголя и после открытия хранятся дольше, чем обычные столовые. Стоит отметить, что если спирт добавляют в вино в начале брожения, оно получается сладким, а если в конце – то сухим.
Что касается типов крепленого вина, то такие вина могут быть белыми, розовыми и красными. К видам крепленого вина относят портвейн, херес, мадеру, марсалу, вермут, многие десертные и некоторые токайские вина.
Остановимся на краткой характеристике четырех основных видов крепленого вина. Каждое из этих вин имеет свое происхождение и технологию производства.
Херес – это классическое крепленое вино, являющееся национальным вином Испании. Этот напиток из белого винограда стали изготовлять очень давно в провинции Херес-де-ла-Фронтера.
Любопытно, что на основе хереса часто готовят алкогольные коктейли; наиболее хорошо это крепленое вино сочетается с водкой, джином и виски.
Портвейн – это алкогольный символ Португалии. Виноделы начали производство этого напитка более трех сотен лет назад в городе Порто. На первых этапах производства портвейн выдерживают в дубовых бочках, а потом, зависимо от желаемого результата вкусовых качеств, напиток дозревает либо снова в бочке, либо в бутылке.
Мадера – это еще одно крепленое вино родом из Португалии. Изготовление этого вина началось на острове Мадейра, от которого, собственно, напиток и получил свое название. Отличительной чертой этого вина является его карамельно-ореховый привкус.
Марсала – это сицилийское крепленое вино, производящееся с XVIII столетия. Напоминая по вкусу мадеру, марсала все же имеет большее количество сахара.
Не всем известно, но чаще всего крепленые вина употребляют в качестве аперитивов, то есть, напитков, повышающих аппетит и способствующих пищеварению. Крепленое вино рекомендуют подавать в небольших бокалах, объемом 70-190 миллилитров, и охлаждать до +10-18 градусов.
С какими же пищевыми продуктами лучше сочетать крепленые вина? Портвейн, например, принято подавать к голубому сыру, миндалю, грецким орехам, шоколаду или сухофруктам. Вкусовые качества хереса прекрасно сочетаются с миндалем, овечьим сыром, оливками, ветчиной и чизкейком. Если на вашем столе часто преобладают различные первые блюда, сыры и орехи, накануне праздника вам стоит приобрести мадеру, а вот с шоколадными десертами принято пить марсалу.

Гутов Сергей:
Почти всю неделю вечерами сравниваю органолептически Пино Нуар сего года креплёный (алк 16% сах 3%) и тот же Пино Нуар сухой.
Совершенно разные вина! Как будто сорт другой использовал. В креплёных винах есть свои плюсы: их можно делать полусухими до полусладких (почти десертных портвейнов). Минусы: выпадают из категории классических вин и переходят в категорию специальных, что лишает оценивать их терруар и пр. качества.
К креплёным винам можно отнести и ликёрные вина, где спирт поднимается до 18% и сахар до 24%. Эти вина требуют особой оценки.

--- Цитата: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 06 Декабрь 2014, 17:46:52 ---С какими же пищевыми продуктами лучше сочетать крепленые вина? Портвейн, например, принято подавать к голубому сыру, миндалю, грецким орехам, шоколаду или сухофруктам. Вкусовые качества хереса прекрасно сочетаются с миндалем,
--- Конец цитаты ---
Портвейн и Херес как раз такие вина, которые можно употреблять безо всякого аккомпанемента.
К ординарным крепким винам идеально подойдут все блюда из мяса жаренного на огне (углях), а также овощи гриль.

Кузьмин Игорь Евгеньевич:

--- Цитата: Гутов Сергей от 06 Декабрь 2014, 18:17:26 ---К креплёным винам можно отнести и ликёрные вина, где спирт поднимается до 18% и сахар до 24%. Эти вина требуют особой оценки.
--- Конец цитаты ---
Сергей,расскажи какой спирт Ты добавлял ректификат или виноградный , и что лучше добавлять из них ?

Владимир.:
Крепленые вина довольно не просты в производстве. Я имею в виду мадеру, херес.
Зато намного проще изготовить в домашних условиях десертное вино. Я в текущем сезоне готовил
немного десертного вина. Получилось неплохо.
После дробления мускатных сортов винограда в сусло ввел 4% спирта-ректификата (медленно, по краю посуды, чтобы не ожечь сусло). Мезга перемешивается и настаивается в умеренно теплом месте сутки-полтора (до двух, в зависимости от температуры), затем отжимается. Вместо разводки ЧКД рекомендую внести забродку ЧКД на соке ягод, приготовленную за день-два до приготовления вина. У меня были проблемы с забраживанием только на ЧКД. Вносится эта забродка, емкость бродильную нужно держать при температуре +16+18, не выше. Чем выше температура, тем быстрее улетучивается мускат. Как начнется бурное брожение, нужно начинать вводить спирт-ректификат, до 16%, включая и те 4%, мелкими дозами. Я вводил 3 раза в день. Спирт хорошо ассимилируется в бродящем сусле. После внесения последней части спирта брожения быть уже не должно. Я вносил спирт в течение 3-х дней.
Вместо настаивания я подбраживал на мезге для более полного извлечения ароматических веществ. Если подбраживать на мезге, то вся ароматика из кожицы переходит в сусло. И хочется добиться этого по-максимуму.Но теперь я знаю на личном опыте, что вместе с ароматикой переходит и всё то, что вино портит. Так что, тут палка о двух концах. Мой мускат немного горчил после передержки на мезге, но потом горчинка практически ушла.
Вина получилось немного, оставил 2 бутылки себе, остальное разошлось по родственникам. В сусло добавлял немного сахара, т.к. сахаристость сусла была 21 брикс. А надо не меньше 23. Вино вышло крепостью 16 и примерно такой же сахаристостью. Сорта использовал - Дружба, Прим, Галбена ноу, Цитронный Магарача, Регент, остатки Платовского, остатки Виктории, и переспелые столовые сорта (остатки).
ЧКД использовал марки QA-23.

Александр Смирнов:
Подскажите,хочу сделать 1литр крепленого,беру 900мл вина,100мл спирта(мед),смешиваю,сколько примерно должно настояться,до употребления?

Навигация

[0] Главная страница сообщений

[#] Следующая страница

Перейти к полной версии