• 11 Декабрь 2016, 03:17:46



Автор Тема: Креплёные вина  (Прочитано 6056 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29559
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29649
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Креплёные вина
« : 06 Декабрь 2014, 17:46:52 »
Крепленое вино. Все о крепленом вине.  В зависимости от того, каким образом в вине появляется алкоголь, вина бывают креплеными и некреплеными. Крепленое вино – это алкогольный напиток, в котором алкоголь образуется не естественным путем, а при добавлении спирта во время или по окончании процесса брожения.
Впервые крепленые вина стали производить в XVI-XVII веках. В те времена виноторговцы, перевозящие алкоголь на кораблях, обнаружили, что из-за долгосрочных рейсов, постоянной тряски и перепадов температуры вино быстро портилось. Поэтому виноделам пришла в голову идея добавлять в сухое вино виноградный спирт. Вскоре новый вид вина пришелся по вкусу многих ценителям хорошего алкоголя.
Крепленые вина обычно содержат от 17 до 22% алкоголя и после открытия хранятся дольше, чем обычные столовые. Стоит отметить, что если спирт добавляют в вино в начале брожения, оно получается сладким, а если в конце – то сухим.
Что касается типов крепленого вина, то такие вина могут быть белыми, розовыми и красными. К видам крепленого вина относят портвейн, херес, мадеру, марсалу, вермут, многие десертные и некоторые токайские вина.
Остановимся на краткой характеристике четырех основных видов крепленого вина. Каждое из этих вин имеет свое происхождение и технологию производства.
Херес – это классическое крепленое вино, являющееся национальным вином Испании. Этот напиток из белого винограда стали изготовлять очень давно в провинции Херес-де-ла-Фронтера.
Любопытно, что на основе хереса часто готовят алкогольные коктейли; наиболее хорошо это крепленое вино сочетается с водкой, джином и виски.
Портвейн – это алкогольный символ Португалии. Виноделы начали производство этого напитка более трех сотен лет назад в городе Порто. На первых этапах производства портвейн выдерживают в дубовых бочках, а потом, зависимо от желаемого результата вкусовых качеств, напиток дозревает либо снова в бочке, либо в бутылке.
Мадера – это еще одно крепленое вино родом из Португалии. Изготовление этого вина началось на острове Мадейра, от которого, собственно, напиток и получил свое название. Отличительной чертой этого вина является его карамельно-ореховый привкус.
Марсала – это сицилийское крепленое вино, производящееся с XVIII столетия. Напоминая по вкусу мадеру, марсала все же имеет большее количество сахара.
Не всем известно, но чаще всего крепленые вина употребляют в качестве аперитивов, то есть, напитков, повышающих аппетит и способствующих пищеварению. Крепленое вино рекомендуют подавать в небольших бокалах, объемом 70-190 миллилитров, и охлаждать до +10-18 градусов.
С какими же пищевыми продуктами лучше сочетать крепленые вина? Портвейн, например, принято подавать к голубому сыру, миндалю, грецким орехам, шоколаду или сухофруктам. Вкусовые качества хереса прекрасно сочетаются с миндалем, овечьим сыром, оливками, ветчиной и чизкейком. Если на вашем столе часто преобладают различные первые блюда, сыры и орехи, накануне праздника вам стоит приобрести мадеру, а вот с шоколадными десертами принято пить марсалу.

Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13358
  • -Получено: 17796
  • Сообщений: 2137
  • Рейтинг: 17923
  • Алма-Ата
Re: Креплёные вина
« Ответ #1 : 06 Декабрь 2014, 18:17:26 »
Почти всю неделю вечерами сравниваю органолептически Пино Нуар сего года креплёный (алк 16% сах 3%) и тот же Пино Нуар сухой.
Совершенно разные вина! Как будто сорт другой использовал. В креплёных винах есть свои плюсы: их можно делать полусухими до полусладких (почти десертных портвейнов). Минусы: выпадают из категории классических вин и переходят в категорию специальных, что лишает оценивать их терруар и пр. качества.
К креплёным винам можно отнести и ликёрные вина, где спирт поднимается до 18% и сахар до 24%. Эти вина требуют особой оценки.
С какими же пищевыми продуктами лучше сочетать крепленые вина? Портвейн, например, принято подавать к голубому сыру, миндалю, грецким орехам, шоколаду или сухофруктам. Вкусовые качества хереса прекрасно сочетаются с миндалем,
Портвейн и Херес как раз такие вина, которые можно употреблять безо всякого аккомпанемента.
К ординарным крепким винам идеально подойдут все блюда из мяса жаренного на огне (углях), а также овощи гриль.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29559
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29649
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Re: Креплёные вина
« Ответ #2 : 06 Декабрь 2014, 18:31:51 »
К креплёным винам можно отнести и ликёрные вина, где спирт поднимается до 18% и сахар до 24%. Эти вина требуют особой оценки.
Сергей,расскажи какой спирт Ты добавлял ректификат или виноградный , и что лучше добавлять из них ?
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Владимир_

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 39385
  • -Получено: 40420
  • Сообщений: 5661
  • Рейтинг: 40592
  • Белгородская область
Re: Креплёные вина
« Ответ #3 : 06 Декабрь 2014, 18:36:48 »
Крепленые вина довольно не просты в производстве. Я имею в виду мадеру, херес.
Зато намного проще изготовить в домашних условиях десертное вино. Я в текущем сезоне готовил
немного десертного вина. Получилось неплохо.
После дробления мускатных сортов винограда в сусло ввел 4% спирта-ректификата (медленно, по краю посуды, чтобы не ожечь сусло). Мезга перемешивается и настаивается в умеренно теплом месте сутки-полтора (до двух, в зависимости от температуры), затем отжимается. Вместо разводки ЧКД рекомендую внести забродку ЧКД на соке ягод, приготовленную за день-два до приготовления вина. У меня были проблемы с забраживанием только на ЧКД. Вносится эта забродка, емкость бродильную нужно держать при температуре +16+18, не выше. Чем выше температура, тем быстрее улетучивается мускат. Как начнется бурное брожение, нужно начинать вводить спирт-ректификат, до 16%, включая и те 4%, мелкими дозами. Я вводил 3 раза в день. Спирт хорошо ассимилируется в бродящем сусле. После внесения последней части спирта брожения быть уже не должно. Я вносил спирт в течение 3-х дней.
Вместо настаивания я подбраживал на мезге для более полного извлечения ароматических веществ. Если подбраживать на мезге, то вся ароматика из кожицы переходит в сусло. И хочется добиться этого по-максимуму.Но теперь я знаю на личном опыте, что вместе с ароматикой переходит и всё то, что вино портит. Так что, тут палка о двух концах. Мой мускат немного горчил после передержки на мезге, но потом горчинка практически ушла.
Вина получилось немного, оставил 2 бутылки себе, остальное разошлось по родственникам. В сусло добавлял немного сахара, т.к. сахаристость сусла была 21 брикс. А надо не меньше 23. Вино вышло крепостью 16 и примерно такой же сахаристостью. Сорта использовал - Дружба, Прим, Галбена ноу, Цитронный Магарача, Регент, остатки Платовского, остатки Виктории, и переспелые столовые сорта (остатки).
ЧКД использовал марки QA-23.
С уважением, Владимир

Оффлайн Александр Смирнов

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 12720
  • -Получено: 5472
  • Сообщений: 744
  • Рейтинг: 5478
  • г. Москва, участок рядом с д. Березовка. 56 Северная Широта.
Re: Креплёные вина
« Ответ #4 : 06 Декабрь 2014, 18:58:37 »
Подскажите,хочу сделать 1литр крепленого,беру 900мл вина,100мл спирта(мед),смешиваю,сколько примерно должно настояться,до употребления?
С уважением, Александр.

Оффлайн Владимир_

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 39385
  • -Получено: 40420
  • Сообщений: 5661
  • Рейтинг: 40592
  • Белгородская область
Re: Креплёные вина
« Ответ #5 : 06 Декабрь 2014, 19:18:33 »
Подскажите,хочу сделать 1литр крепленого,беру 900мл вина,100мл спирта(мед),смешиваю,сколько примерно должно настояться,до употребления?
Саша, около года, чтобы спирт полностью ассимилировался в вине. Чем хорошо добавлять спирт в бродящее сусло? Он там полностью ассимилируется (усваивается) и вино и спирт становится единым целым. А если смешать спирт и уже готовое вино, то понадобится немало времени, чтобы спирт усвоился,  и вино стало мягким на вкус. Чтобы не было привкуса и запаха спирта.
С уважением, Владимир

Оффлайн Александр Смирнов

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 12720
  • -Получено: 5472
  • Сообщений: 744
  • Рейтинг: 5478
  • г. Москва, участок рядом с д. Березовка. 56 Северная Широта.
Re: Креплёные вина
« Ответ #6 : 06 Декабрь 2014, 19:31:12 »
Наберусь терпения,повешу бирку(вскрыть на новый год 2016),и спрячу подальше ::): .
С уважением, Александр.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29559
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29649
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Re: Креплёные вина
« Ответ #7 : 06 Декабрь 2014, 19:34:42 »
Саша, около года, чтобы спирт полностью ассимилировался в вине. Чем хорошо добавлять спирт в бродящее сусло? Он там полностью ассимилируется (усваивается) и вино и спирт становится единым целым. А если смешать спирт и уже готовое вино, то понадобится немало времени, чтобы спирт усвоился,  и вино стало мягким на вкус. Чтобы не было привкуса и запаха спирта.
Владимир,я читал где то в другой теме,что при добавлении спирта прекращается ферментация,ассемиляция на мой взгляд произойдёт в любом случае .Чем дольше стоит ,тем лучше.А если ещё и в дубовых бочках,там вообще будет сказка.Я буду пробовать на будущий год обязательно и Шампанское тоже.Кстати надо открыть эту тему.
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Владимир_

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 39385
  • -Получено: 40420
  • Сообщений: 5661
  • Рейтинг: 40592
  • Белгородская область
Re: Креплёные вина
« Ответ #8 : 06 Декабрь 2014, 19:43:32 »
Владимир,я читал где то в другой теме,что при добавлении спирта прекращается ферментация
Игорь, не так-то просто остановить брожение. Оно даже в умеренно прохладном месте продолжается. И порой, добавленные 16% спирта не останавливают брожение.  Ассимиляция произойдет лучше и быстрее, когда спирт добавляется в сусло именно во время брожения.  И никак иначе. Нет, Игорь, чем дольше стоит, тем хуже, т.к. мускат - вещь нестойкая, и через год муската в вине не останется практически. Он не уйдет совсем, но это уже будет не мускат.
В бочку только если на херес, летом выкатить на солнышко желательно бочки, качество вина от этого только улучшается. А мускателло лучше употреблять молодым. :ag:
С уважением, Владимир

Оффлайн Лабанов Виктор

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 3681
  • -Получено: 2706
  • Сообщений: 287
  • Рейтинг: 2732
  • ст.Рождественская, Изобильненский р-н, Ставропольского кр.
Re: Креплёные вина
« Ответ #9 : 06 Декабрь 2014, 19:45:25 »
Всем коллегам здравствовать. Александр, 100мл спирта на 900 г вина - это слишком много (спирт всё равно будет слишком "выпирать"). Если Ваше вино приготовлено из изабельных  сортов, то нужно приливать 60мл спирта на литр вина (обычно вино из них недостаточно спиртуозно). Если вино сделано из "нормальных" технарей, то достаточно и 50мл. Сахаристость более 10% доводить не советую : вино будет слишком "тяжёлым". Чем качественнее спирт (например "Люкс"), тем меньше он будет чувствоваться в вине.
С уважением...
За облаками - солнце.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13358
  • -Получено: 17796
  • Сообщений: 2137
  • Рейтинг: 17923
  • Алма-Ата
Re: Креплёные вина
« Ответ #10 : 07 Декабрь 2014, 07:07:33 »
Сергей,расскажи какой спирт Ты добавлял ректификат или виноградный , и что лучше добавлять из них ?
Последний раз сам перегонял вино на дистиллят в далёком 2004 году. Потом стал покупать зерновой спирт ректификат на винзаводе (они сами делают). Частично покупаю до 3-х литров в аптеке медицинский этиловый в бутыльках.
Самый "не вкусный" это был мой виноградный спирт, с остатками сивушных примесей. Зерновой спирт нареканий не вызывал. Медицинский субъективно кажется более острым, наверное потому, что в нём 90% а в ректификате с винзавода явно меньше.
Подскажите,хочу сделать 1литр крепленого,беру 900мл вина,100мл спирта(мед),смешиваю,сколько примерно должно настояться,до употребления?
Я вот уже пью молодое креплённое в конце августа Пино Нуар. Чтобы спирт не выпирал и быстро ассимилировался с телом вина, его добавляют, когда виноматериал уже забродил и в нём есть хотя бы 4% выработанного своими дрожжами спирта.
Ещё нюанс, спиртованное вино надо хранить первые полгода (до Нового Года) в тепле. Я даже поставил бутыли возле батареи отопления. Тогда ассимиляция проходит на ура. Поскольку вино креплёное, никаких болезней или переокисления я не наблюдаю.
Теперь про сахар. Оставляете перед креплением по вкусу. В Пино я оставил 3%. В Тагоби 16% - как десертное.
Обратите внимание, что даже заспиртовав сладкое сусло до 18%, со временем сахар всё равно упадёт. Это даже связано не с активностью дрожжей, но с какими-то другими биохимическими процессами. Сахар может упасть на 2-3%!!!

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 734
  • -Получено: 1840
  • Сообщений: 347
  • Рейтинг: 1844
  • Алматы
Re: Креплёные вина
« Ответ #11 : 08 Декабрь 2014, 19:09:49 »
Для более глубокого понимания подскажите пожалуйста: почему когда хотят получить крепкое вино (или сладкое) его обычно крепят, а не используют вакуум сусло? Крепить спиртом просто проще технологически или есть ещё какие-то аргументы?
P.S. Вчера снял пластиковые крышки и закатал металлические. Мой Пино стал совсем сухой и появилась терпкость в послевкусии :bw: .

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29559
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29649
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Re: Креплёные вина
« Ответ #12 : 08 Декабрь 2014, 19:45:49 »
P.S. Вчера снял пластиковые крышки и закатал металлические. Мой Пино стал совсем сухой и появилась терпкость в послевкусии
Теперь этим банкам место в прохладном месте +14"С.
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Александр Смирнов

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 12720
  • -Получено: 5472
  • Сообщений: 744
  • Рейтинг: 5478
  • г. Москва, участок рядом с д. Березовка. 56 Северная Широта.
Re: Креплёные вина
« Ответ #13 : 08 Декабрь 2014, 20:46:13 »
Крепить спиртом просто проще технологически или есть ещё какие-то аргументы?
Здравствуйте Алексей.
Крепить спиртом,повышать процентное содержание алкоголя,практичиски чистым алкоголем(спиртом)логично,на мой взгляд.Хотя возможны наверно варианты,типа турбо дрожжи+сахар,но как бы сахарная брага не вышла. ::): могу ошибаться.
С уважением, Александр.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13358
  • -Получено: 17796
  • Сообщений: 2137
  • Рейтинг: 17923
  • Алма-Ата
Re: Креплёные вина
« Ответ #14 : 09 Декабрь 2014, 06:34:04 »
когда хотят получить крепкое вино (или сладкое) его обычно крепят, а не используют вакуум сусло?
Вот почему: вакуум сусло представляет из себя уваренный концентрат виноградного сока, где сахар "сгущён" в лучшем случае до 75% Бри. В худшем ещё меньше. Сам концентрат изготавливается из винограда, скажем так, не самого лучшего качества и ещё при обработке в вакуум сусло приобретает технологические ну, если не дефекты, то спецефические привкусы. При добавлении в качественный материал он вносит свои привкусы. И вносить такого концентрата надо не мало! Посчитай, чтобы получить из сухого базового виноматериала вино с крепостью 16% объёмными и такой же сахаристостью! Ого-го сколько,  если не половину от всего объёма. О какой сортности можно говорить!? А сколько метанола и сивушных масел вырабатывается как побочный продукт брожения?!  Также с этим суслом увеличивается кислотность (она тоже концентрирована) и её надо регулировать, внося химию.
Это в корне меняет результат и пригодно лишь для получения дешёвых шмурдяков.  :at:
Спирт этиловый - чистый натуральный продукт, с приятным вкусом и ароматом, добавлять его можно немного, приносит вину только пользу!   :ae:

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 734
  • -Получено: 1840
  • Сообщений: 347
  • Рейтинг: 1844
  • Алматы
Re: Креплёные вина
« Ответ #15 : 09 Декабрь 2014, 07:46:26 »
Получается основная проблема это кислотность и технологические дефекты? (если концентрат делать из качественного винограда).
Не понятно какие технологические дефекты могут быть при испарении вакуумом? (ничего же не пригорает и не распадается)

Я извиняюсь, что продолжаю писать в эту тему, просто хотел понять в каких случаях лучше крепить спиртом, а в каких пробовать делать вакуум сусло. Пшеничный спирт меня смущает своим не виноградным происхождением.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13358
  • -Получено: 17796
  • Сообщений: 2137
  • Рейтинг: 17923
  • Алма-Ата
Re: Креплёные вина
« Ответ #16 : 09 Декабрь 2014, 07:56:03 »
Не понятно какие технологические дефекты могут быть при испарении вакуумом? (ничего же не пригорает и не распадается)
Разница между свежим виноградным соком и восстановленным из концентрата соком хорошо заметна на примере сока в пакетах из магазина. Есть разница? Дальше, ты делаешь вино из сока из пакетов, будет ли оно отличатся от вина изготовленного из свежего винограда?
Пшеничный спирт меня смущает своим не виноградным происхождением.
Происхождение этилового спирта из зерна или винограда не смогут отличить даже в лаборатории. А если смогут, виноградный будет содержать больше посторонних примесей т.е. будет не качаственней.
Это вопрос веры. Если смущает происхождение, оставайся пуристом.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29559
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29649
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Re: Креплёные вина
« Ответ #17 : 09 Декабрь 2014, 08:39:03 »
Пшеничный спирт меня смущает своим не виноградным происхождением.
Алексей,я тоже не сторонник пшеничных спиртов в ДОМАШНЕМ Виноделии.На мой взгляд,в Домашнем Виноделии,о каких бы спиртных напитках не шла речь,должен присутствовать Виноградный спирт или на край фруктовый.
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13358
  • -Получено: 17796
  • Сообщений: 2137
  • Рейтинг: 17923
  • Алма-Ата
Re: Креплёные вина
« Ответ #18 : 09 Декабрь 2014, 08:44:13 »
Алексей,я тоже не сторонник пшеничных спиртов в ДОМАШНЕМ Виноделии
Из двух зол, сахар или спирт, спирт наименьшее зло.

Оффлайн Владимир_

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 39385
  • -Получено: 40420
  • Сообщений: 5661
  • Рейтинг: 40592
  • Белгородская область
Re: Креплёные вина
« Ответ #19 : 09 Декабрь 2014, 08:51:27 »
о каких бы спиртных напитках не шла речь,должен присутствовать Виноградный спирт или на край фруктовый.
Пшеничный спирт не портит мускатное вино, он недорогой, я брал по цене из расчета за 3 литра 500 рублей. А сколько стоит виноградный спирт?  Предпочитаю проверенное сырье, в частности, спирт-ректификат, беру у частников, что живут рядом с заводиком. Чем брать где-то на стороне непонятно что.
С уважением, Владимир