Вино и виноделие > Домашнее виноделие
Вермут
Агрызков Алексей:
Явно мне не климатит вино из Платовского. Одно из решений куда деть вино, которое вас не удовлетворят это изготовление вермута. Изготовление вермута творческий процесс, вы можете получить на выходе именно тот аромат, который вы хотите. Единожды добавив составляющие, это может быт еще не конец, не удовлетворившись конечным ароматом, можно его улучшать под ваш вкус до бесконечности.
Где найти ингредиенты? -Аптеки, продуктовые магазины
Итак теоретические вводные данные (информация)........
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000007/st005.shtml
Основные способы получения ароматов
Растительные ароматы придают напиткам приятные возбуждающие свойства, повышающие аппетит. Из роз, яблок, груш и т. п. получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, успокаивающие, из перца и некоторых других специй - пряные... Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях растений: в листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в коре, корневищах, или же во всем растении. Ниже мы перечислим растения, ароматы из которых используются для приготовления самых разных напитков - от прохладительных, до вермутов и ликеров. Можжевельник, мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чебрец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашка, пажитник (донник), базилика, сосна, липа, шиповник, тамарикс, пихтовые почки и шишки, боярышник. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты. Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти растения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосудах.....Размачивание. Ароматические вещества извлекаются при помощи растворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учитывать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45% растворяются больше танины, кислоты, углеводы и горькие вещества. Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать растворитель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта водок.
Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворителем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношение частей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Соотношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если использовать, например семена.
Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие - от 8 до 15 дней. Если же вы хотите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
Балабанов В.Д. "Приготовление алкогольных напитков"
Агрызков Алексей:
http://vinodelcollection.ru/vermut.php
Если вы пожелаете самостоятельно подбирать смеси для настоя, то следует исходить из того, что на 10 л купажного виноматериала должно приходиться от 20 до 30 г веса сухих ингредиентов и от 100 до 200 мл настоя.
Некоторые ингредиенты, используемые для приготовления настоя
Аир (корень). Настой ароматичный, имеет желтоватый , цвет, острожгучий вкус.
Анис (плоды). Настой имеет красно-коричневый цвет, жгучий вкус, сильный аромат.
Апельсин (сухая, и свежая корка). Настой имеет оранжево-желтый цвет, приятный запах, чуть горьковатый вкус.
Аралия (корень). Настой обладает тонизирующими свойствами.
Береза. Используются почки, которые собирают до раскрытия почечных чешуй.
Бузина черная. Используются соцветия. Придает вину мускатный запах и вкус.
Валериана лекарственная (корень). Настой имеет цвет крепкого чая, обладает характерным ароматом и жгучим вкусом.
Гвоздика. Используются нераспустившиеся бутоны цветов. Настой имеет красно-коричневый цвет, вяжущий, терпкий вкус, с сильным ароматом гвоздики.
Горечавка желтая (корень). Вкус горький, запах слабый медовый. Настой имеет золотисто-желтый, плотный цвет.
Девясил (корень). Своеобразный, очень стойкий аромат.
Дягиль лекарственный (корень). Настой имеет золотисто-желтый цвет, острый специфичный аромат, горький вкус.
Зверобой (цветущие верхушки стеблей с листьями). Настой имеет желтовато-красный цвет, несколько вяжущий горько-жгучий вкус и специфический аромат, отдаленно напоминающий медовый.
Зубровка (вся надземная часть без соцветий и прикорневых листьев). Растение имеет характерный запах свежего сена, вкус слегка вяжущий.
Имбирь (корень). Настой имеет желто-коричневую окраску, сильный запах, несколько сходный с камфорным; острожгучий, слегка мыльный вкус.
Ирис флорентийский и желтый (корень). Настой имеет светло-желтую окраску, аромат фиалки, жгучий вкус.
Кардамон (недозревшие плоды). Настой имеет желтый цвет, сильный характерный аромат, острый, жгучий, слегка горьковатый, холодящий вкус.
Кориандр (плоды). Настой имеет золотисто-желтый цвет, специфический пряный аромат и вкус. Липа (соцветия). Настой имеет желтый цвет, медовый аромат, слегка вяжущий вкус.
Майоран садовый (листья и цветущие верхушки). Настой имеет темно-зеленый цвет, вяжущий горьковатый вкус, своеобразный пряный аромат.
Мандарин (корка). Настой имеет желто-оранжевый цвет, аромат мандарина, вкус легкой горечи.
Мелисса лекарственная, или лимонная мята (листья и цветущие верхушки стеблей). Настой имеет оливковый цвет, специфический лимонный запах, приятный вкус.
Миндаль горький (ядро ореха). Настой имеет светло-жёлтый цвет, горький вкус, залах миндаля.
Можжевельник (плоды). Цвет настоя темно-коричневый, аромат смолистый, можжевеловый, вкус горько-сладкий.
Мята перечная (листья и соцветия). Настой имеет оливковый цвет, характерный запах мяты, вкус холодящий.
Полынь австрийская (вся надземная часть). Вкус слегка горький.
Полынь горькая (листья и цветущие верхние части стеблей). Настой имеет оливковый цвет, своеобразный характерный аромат, отчетливо выраженный горький вкус.
Родиола (корень). Настой вяжущий, горьковатый, обладает стимулирующими и тонизирующими свойствами.
Ромашка аптечная (цветы). Настой имеет темно-коричневый цвет, горьковатый вкус, сильный специфичный запах.
Смородина черная. Используются нераспустившиеся весенние почки. Настой имеет характерный запах черной смородины, вкус слегка вяжущий.
Солодка (корень). Настой имеет легкую желтоватую окраску, вкус сладковатый.
Трифоль (листья). Настои имеет горький, травянистый вкус .
Чабрец (листья и цветы). Цвет настоя светло-желтый, запах острый специфический вкус горький.
Тмин (плоды). Настой имеет золотисто-желтый цвет, жгучий вкус.
Тысячелистник (листья и цветущие верхушки). Настой имеет характерный специфичный аромат с оттенком камфары, горький вкус.
Фенхель (семена). Цвет застоя близок к зеленому, вкус сладковато-пряный.
Шалфей (листья и соцветия). Настой отличает своеобразный характерный аромат, вкус вяжущий, горьковато-пряный.
Шафран (рыльца растений). Настой имеет желто-красный цвет и запах шафрана. Используется в качестве красителя.
Элеутерококк (корень). Настой используется как заменитель женьшеня в качестве стимулятора физической и умственной работоспособности.
Агрызков Алексей:
http://www.ovine.ru/aromatic_vine/theory.htm
Теоретические основы технологии ароматизированных винТехнология ароматизированных вин предусматривает физико-химическое обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения экстрактов с целью направленного формирования аромата и вкуса готового вина.
Основным показателем качества пряно-ароматического сырья является содержание в нем эфирных масел, которое зависит от фазы развития растения и условий внешней среды. Эфирные масла представляют собой сложные смеси, включающие терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы, которые обладают природным приятным ароматом.
Терпеновые углеводороды представлены алифатическими, характеризующимися наличием трех двойных связей и циклическими соединениями, которые могут содержать один, два или три цикла в молекуле. Это обладающие приятным ароматом мирцен, оцимен, ментан, d-лимонен, пинен, сабинен и т.п., а также представители сесквитерпенов – фарнезол, обуславливающий ценный аромат цветков липы и акации, бесаболен, кариофиллен, который содержится в эфирном масле черносмородиновых почек.
Важную роль в сложении аромата играют алифатические терпеновые спирты линалоол, который входит в состав эфирных масел кориандра, кудрявой мяты, лаванды, имбиря, чабреца, герани, розы, шалфея, гераниол (кориандр, герань, эвкалипт, можжевельник, роза, мелисса), нерол (роза, змееголовник, лаванда), цитронеллол (герань, змееголовник, роза, можжевельник, базилик), ароматические спирты – фенилэтиловый спирт (аромат розы), фенилпропиловый спирт (аромат гиацинтов), коричный спирт (аромат корицы), анисовый спирт (аромат ванили и аниса), а также моноциклические терпеновые спирты – терпениол (с ароматом сирени) и ментол, биоциклические терпеновые спирты – борнеол (аромат камфоры) и туйол (тон полыни).
Из группы фенолов, альдегидов и кетонов эфирного масла ценными цветочными фруктовыми ароматами обладают тимол, карвакрол, эвенгол, цитраль, бензальдегид, анисовый альдегид, коричный альдегид, ванилин, метил-н-кетон, ирон, ментол и другие.
Особое место среди ароматических компонентов эфирного масла занимают линалилацетат, геранилацетат, ментилацетат, метил бензоат, циннамилацетат, метилантранилат, кумарин, мелилотин и другие эфиры.
Многие настои содержат вещества, формирующие цвет и вкус напитков. Так, горький вкус, который преобладает в ароматических винах, вызывается гликозидами (абсинтин, генциопикрин, мениантин), алколоидами (хинин, цинхинин), вяжущий вкус придают дубильные вещества, а сладкий – соединения типа глицирризина.
Красящие вещества растительного сырья представлены флавонами, флавонолами, каротиноидами, антоцианами и продуктами их превращений.
Отличительной особенностью химического состава растительных ингредиентов является содержание большого числа витаминов – В1, В2, В3, В6, В9, РР, Н, Р, С – повышающих биологическую ценность настоев, а во многих из них присутствуют соединения, обладающие антиоксидантным и антисептическим действием.
Ароматы душистых веществ, встречающихся в растительных настоях, чрезвычайно многообразны, что обуславливает возможность составления множества композиций при производстве напитков. При создании пахучих композиций ингредиентов необходимо учитывать ряд условий.
•особое значение для ароматизации вина имеют высококипящие компоненты эфирных масел, они определяют стойкость аромата и продолжительность его восприятия – кумарин, ванилин, эвгенол, коричный спирт и альдегид и другие;
•аромат вещества в настое отличается большей полнотой, интенсивностью и слаженностью по сравнению с его индивидуальным ароматом за счет проявления синергетического эффекта;
•некоторые вещества изменяют характер запаха в зависимости от разбавления – отвратительный запах скатола после большого разбавления сменяется ароматом гиацинта или жасмина, запах ионона в результате снижения его концентрации в растворе изменяется от запаха кедра до аромата фиалки;
•в отличие от синергизма отдельные запахи проявляют антагонизм по отношению друг к другу – при смешивании в определенном соотношении скатола с пиридином, йодоформа с перуанским бальзамом, терпениола с валериановой кислотой получается смесь без запаха, а неприятный отталкивающий запах смолы ферулы асафетиды нейтрализуется эссенцией горького миндаля;
•определены группы растений, которые являются доминирующей основой для придания вину желаемого характера, например полынный тон в аромате и вкусе являются основой для Вермута; цветочный букет в том числе и мускатный тон определяет группа включающая майоран, ромашку, корень ириса, гладыш, липовый цвет, цвет бузины, кориандр, бессмертник, мускатный шалфей; к группе камфорных смолистых отнесены канупер, розмарин, можжевеловая ягода, кузьмичева трава, зверобой; к группе приятно-бальзамических – базилик эвгенольный, лаванда, душица; к группе, создающей основной тон кумарина – донник, зубровка, ясменник, а к группе, придающей тон цитрусовых – мелисса, котовник, полынь лимонная;
•окончательный букет вина, отличающийся слаженностью, гармоничностью, насыщенностью может быть сформирован применением добавочных ингредиентов, в качестве которых выступает чабрец, ямайский перец, ваниль, анис, розмарин, хмель, китайский ревень, цветы бузины, алоэ-сокотра и другие;
•при подборе ингредиентов обязательно учитывают пороговые концентрации их настоев, особенно по основному компоненту.
Для оптимизации процесса составления ароматизирующих смесей с заданными нюансами по аромату и вкусу целесообразно применять метод математического моделирования. В качестве факторов, влияющих на функцию отклика используют массовые доли настоев пряно-ароматического сырья, вводимых в напиток, а функцией отклика является дегустационная оценка, измеряемая в баллах. Этот метод позволяет выделить в композиции ведущий тон и выгодно оттенить его фоновыми ароматами, которые фиксируются веществами пряно-ароматического сырья с высокой температурой кипения.
Количественный состав смеси зависит от типа напитка. Например, композиция для ароматизированных вин пересыщенных диоксидом углерода включает всего 3-4 компонента, которые в присутствии СО2 проявляют синергетический эффект.
Извлечение содержимого в клетке растительного материала достигается в результате процесса экстракции растворителем, проникающим во внутрь клетки под действием капиллярных сил по механизму пропитки. Используемый в качестве экстрагента этиловый спирт в виде водно- или винно-спиртового раствора, кроме эфирного масла извлекает растворимые углеводы, гликозиды, алколоиды, дубильные и красящие вещества, органические кислоты, витамины, смолы, аминокислоты, минеральные вещества.
Этиловый спирт относится к растворителям с сильно выраженными полярными свойствами и смешивается с водой во всех отношениях. Наличие же углеводородной группы в молекуле спирта делает его способным растворять многие органические вещества с неполярными углеводородными цепями.
Растворимость отдельных эфирных масел в водно-спиртовых растворах различна и зависит от содержания в них спирта. Для большей части ароматсодержащего сырья оптимальной концентрацией спирта в растворе является 50% об. и только для некоторых ингредиентов (корица, кардамон, мускатный орех) настой следует проводить на водно-спиртовой смеси крепостью 70% об.
С другой стороны плодово-ягодное сырье с высоким содержанием белковых, пектиновых и других экстрактивных веществ (сушенные сливы, абрикосы) необходимо настаивать в растворителе крепостью 16-25% об., чтобы исключить коагуляцию этих соединений, что затруднит их переход в настой.
Благодаря уникальным свойствам – селективного извлечения ароматических вкусовых компонентов, мгновенного удаления растворителя из мисцеллы при снижении давления в аппарате до атмосферного – жидкий диоксид углерода является единственным рабочим агентом, позволяющим получать экологически чистые термолабильные продукты из растительного сырья.
Процесс экстракции из растительного сырья начинается с проникновения растворителя к внутренним клеточным структурам. При этом возможен или непосредственный контакт экстрагента с содержимым разрушенных клеток, или предварительная диффузия его через пористую перегородку, являющуюся ощутимым препятствием замедляющим скорость процесса экстрагирования.
У живой растительной клетки оболочка является полупроницаемой мембраной и только после ее умерщвления в результате обезвоживания протоплазмы и коагуляции белковых и других улучшается перенос растворенных в клеточном соке коллоидных веществ наружу. Живую клетку обезвоживают высушиванием, замораживанием, действием этилового спирта или других растворителей. Коагуляцию протоплазменных белков и гибель клетки можно вызвать применением высоких температур.
В практике виноделия при приготовлении экстрактов используют высушенное растительное сырье.
В процессе хранения и сушки содержание эфирного масла в сырье постепенно снижается в связи с улетучиванием его составных частей. Качественный состав масла также изменяется в результате реакции окисления, полимеризации и осмоления. В сушеном растительном сырье эти реакции протекают слабее, чем в эфирных маслах, выделенных из растений, так как оно содержит различные антиоксиданты.
Мертвая растительная клетка высушенного сырья приобретает свойства пористой перегородки и формирует структуру анизотропных пористых тел, для которых характерна различная форма пор, их длина, извилистость, беспорядочное размещение.
Физическая структура экстрагируемого материала определяет скорость внутренней диффузии и перенос вещества к границе раздела фаз. Для каждого вида пряно-ароматического сырья она имеет свои характерные особенности, от которых зависит внутреннее сопротивление экстрагированию. Внутренняя диффузия трудно поддается внешнему воздействию, однако скорость ее может быть увеличена в результате использования знакопеременного давления или ультразвуковых колебаний.
Измельчение растительных тканей вплоть до размалывания приводит к резкому возрастанию числа разрушенных клеток и ускоренной экстракции. Однако глубокое разрушение клеток может привести к переходу в настой при мацерации излишнего количества пектинов, белков, мельчайших частиц сырья, которые образуют устойчивую, трудно устранимую муть.
Повышенная концентрация экстрагируемых веществ в диффузионном слое вокруг частицы растительного сырья замедляет диффузию, однако простое перемешивание разрушает этот слой и интенсифицирует процесс. Подобный эффект наблюдается при создании других оптимальных гидродинамических условий – непрерывного движения экстрагента сквозь слой материала, активного противотока, использования кипящего слоя.
В процессе экстракции в слое материала проявляются также другие процессы – фильтрация жидкости через слой отжима, которыми определяется интенсивность конвективного переноса, сжимаемость слоя, проницаемость и другие характеристики. Для некоторых видов сырья большую положительную роль играет ферментация, которая вызывает деструкцию гликозидов тканей с выделением агликонов, формирующих аромат и вкус настоя. Так, свежие корни колюрии, содержащие незначительное количество эфирного масла, после ферментации увеличивают его выход до 1,5%, главным образом, за счет эвгенола. В корнях ириса наибольшее количество эфирного масла накапливается после 2-3 лет хранения, а ферментативное расщепление гликозидов амигдалина, миндалонитрила или пруназина, содержащихся в растениях косточковых плодовых пород, заканчивается освобождением носителя аромата – бензойного альдегида.
В процессе смешивания настоев и других компонентов купажа происходит глубокое изменение его физико-химического состава. Наблюдается изменение рН и окислительно-восстановительного потенциала, выделение в твердую фазу некоторых веществ, содержащихся в виноматериале-основе и настое, помутнение купажной смеси. Увеличение крепости купажа сопровождается частичной коагуляцией и осаждением коллоидов различной природы, снижением растворимости и выпадением в осадок кристаллов винного камня. Спирт, являясь сильным гидрофильным агентом, лишает белковые глобулы водной оболочки, вследствие чего они слипаются с образованием крупных седиментирующих комплексов. Эти изменения в большей степени характерны для молодых красных вин по сравнению с белыми и выдержанными винами. Под действием кислорода воздуха в красных винах происходит окислительная конденсация антоцианов и частичное выделение в осадок железа, активное альдегидообразование. Образовавшиеся альдегиды, а также альдегиды, вносимые с настоями взаимодействуют с дубильными и красящими веществами купажа с образованием нерастворимых осадков. Терпеновые углеводороды настоев способны вызвать помутнение купажной смеси за счет образования твердых терпенгидратов.
Гутов Сергей:
--- Цитата: Агрызков Алексей от 05 Декабря 2014, 16:13:07 ---Бузина черная. Используются соцветия. Придает вину мускатный запах и вкус.
--- Конец цитаты ---
Не только соцветия. Имел опыт изготовления рецепта вермута для промышленного производства (для Винзавода Иссык) делали из портвейна вермут Каравелла.
Писал много на укрофоруме, напишу и здесь: ягоды бузины очень ценный краситель и ароматизатор для вермута. Можно играть с цветом в широком диапазоне оттенков. Также сильно влияет на ароматику от легкого цветочного до густого тропических фруктов.
Ягоды консервировать в виде варенья с сахаром. Сахарный колер из вареных ягод бузины также добавляет богатую гамму ароматов, цвета и вкуса.
Агрызков Алексей:
Хочу предупредить насчет гвоздики, это такая........ :be: что лучше наверно ее не класть, чуть передал и она забивает всё, а ее потом забить очень тяжело, лично у меня 3 месяца мучений :bu:
Навигация
[0] Главная страница сообщений