Плодово-ягодное виноделие

[Гутов Сергей]

но из бузины можно еще приготовить и кое-что другое: повидло,

Писал на другом форуме, отмечу и здесь, что варенье из ягод бузины прекрасный ингредиент для создания портвейнов и вермутов. Как краситель и ароматизатор.
Краситель: все оттенки от бледно розового и янтарного (в белом вине) до тёмного рубина.
Ароматизатор: от свеженарезанных яблок до тропических фруктов.
Всё зависит от дозировки.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Друзья мои,однако здрасти.

Хотите ругайте меня,хотите нет,но я напишу своё мнение об этих алкогольных напитках.
Какие бы не были они вкусные и красивые,это не Вино.Это наливки,сидры,настойки,медовухи,ликёры и прочие алкогольные напитки.
Настоящее Вино делается только из Винограда,от слова ВИНОград.
Как бы Вы не не пытались переубедить,я останусь при своём мнении.ИМХО.

[Владимиp]

Это наливки,сидры,настойки,медовухи,ликёры и прочие алкогольные напитки.

Из ягод можно сделать хорошее вино, например,  из красной смородины. Но ягодное виноделие без добавления воды невозможно, т.к. нужно понизить кислотность сока.  Сахаристость у ягод низкая, обязательна шаптализация. Честно говоря, этот термин как-то даже не клеится к фруктово-ягодному виноделию. Т.е., попросту нужно добавлять сахар для поднятия сахаристости. У меня получалось неплохое вино из красной смородины. Я собирал 3-4 ведра и ставил на вино. К Новому году было приятно угостить родственников и друзей.
Настойки, наливки, ликеры не имеют ничего общего с виноделием из ягод, т.к. основаны на добавлении спирта или водки. Один винодел из Владивостока каждый год делает по 600 литров плодово-ягодного вина.
Так что плодово-ягодное виноделие имеет место быть, в особенности там, где не растет нормальный для виноделия виноград (хотя таких мест на карте не так уж и много осталось).

В Европе ягодное виноделие довольно развито. Как-то Светлана Ивановна Красохина делилась хорошими впечатлениями от вина из ежевики.

[Никифорова Галина]

В этом году делала вино и ликер из ежевики.
Ликер - в свежие размятые ягоды добавила спирт и сахарный сироп. Как раз вчера было 1,5 месяца  и я все это процедила через сито, и добавила сахарный сироп и водку. Потом нужно будет отфильтровать еще раз, в настоящее время ликер очень густой и мутный. Но уже вкуснятина.... Как его фильтровать, пока не знаю.
Вино - В свежие ягоды добавила воду и сахар, все перемешала и поставила для брожения в теплое место, накрыв банку марлей в 4 сложения. Каждый день перемешивала почти каждый час деревянной лопаточкой. Через 2 недели процедила через ткань и добавила еще сахар. Все пропорции сахар/вода сейчас точно не помню, потому что не записывала, сахар от нормы 1 кг. взяла половину, потом добавляла по вкусу. После 1 процеживания через месяц должна быть фильтрация от осадка, но у меня осадка нет, вино прозрачное, очень насыщенное, красивого темно-красного цвета. Сейчас стоит в прохладном месте, вкус очень достойный.  При возможности сфотографирую и покажу. Это мой первый опыт ягодного виноделия. Знакомые в шоке, что я ягоды ежевики "отправила на вино".

[Сергей Савочкин]

Какие бы не были они вкусные и красивые,это не Вино.

Я знал, что кто-нибудь это рано или поздно напишет в теме)).
Считается, что слово "виноград" произошло от готского weinagards (вино, город), обозначало это слово буквально "место, где росла виноградная лоза", более раннее значение  - просто "сад". Но на большинстве языков слово "виноград" и слово "вино" не однокоренные, а на Руси, если припомнить, именно иргу называли "винной ягодой".
Как уже и писал, я соглашаюсь с первенством винограда, как наиболее подходящей для виноделия ягоды, но и множества других ягод содержат в соке фруктозу (пусть в меньших количествах), имеют на кожице дрожжевые бактерии и грибки, имеют кучу полезных и питательных веществ и витаминов, и потенциально готовых стать вином в хороших руках.
Поставьте перед своими друзьями две бутылки хорошего вина, на этикетках которых написано: Каберне-Мерло и Малина. Попросите выбрать. Теперь налейте и того и другого вина в бокалы -  пусть покрутят на свету, вдохнут аромат. Попросите снова выбрать. Теперь пусть попробую и то и другое. Я не уверен, что счет будет 3:0 в пользу виноградного. А как думаете Вы?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Поставьте перед своими друзьями две бутылки хорошего вина, на этикетках которых написано: Каберне-Мерло и Малина. Попросите выбрать. Теперь налейте и того и другого вина в бокалы -  пусть покрутят на свету, вдохнут аромат. Попросите снова выбрать. Теперь пусть попробую и то и другое. Я не уверен, что счет будет 3:0 в пользу виноградного. А как думаете Вы?

Сергей,ни кто не сомневается,что из ягод Винные напитки хуже чем Вино из Винограда.Некоторые даже превосходят,по вкусу и аромату.Речь идёт о слове ВИНО.

[Владимиp]

Винные напитки хуже чем Вино из Винограда.

А вот это далеко не факт. И мы говорим о слове - вино. Но в контексте плодово-ягодного виноделия.
Это не винный напиток, не нужно утрировать, Игорь.Это может, не то вино, которое нужно вести на конкурс,(хотя наверняка существуют в мире конкурсы фруктово-ягодного вина) но для домашнего потребления вполне себе приличное вино, поставить на стол к празднику или на встречу друзей.  Если человек не сведущ в виноделии, то он может превратить в уксус самый выдающийся виноград, а  опытный винодел фруктово-ягодник, такой, как на Волгоградском форуме Валерий Васильевич Саломай, он сделает из своего фруктово-ягодного вина конфетку, что не каждое виноградное вино может с ним сравниться. Ягоды намного ароматичнее винограда, (разве что кроме мускатов),и в этом деле дадут фору многим местным сортам винограда. Типа Пэшек и Мукузаней.   

[Сергей Савочкин]

ни кто не сомневается,что из ягод Винные напитки хуже чем Вино из Винограда

Я сомневаюсь, что из ягод хуже. Да, бывает хуже, но иногда и лучше). Я бы согласился с определением "винный напиток", если бы не устоявшееся в наше время отношение подобной категории напитков к исключительно порошковым винам, а это все-таки натуральный продукт. Это во-первых. Во-вторых, в данном соревновательном примере можно добавить короткие фактические презентации вин и посмотреть изменится ли отношение к ним... Ну, например: "При изготовлении этого вина использовали виноград сорта Каберен и Мерло в таких-то пропорциях, добавляли спирт, дрожжи, питательные соли, танины, кислоту винную, гуммиарабик, привэкстракты, стабилизаторы брожения и бентонит (все это натуральные продукты). Ни грамма сахара, ни капли воды! Изготовлено всего 1000 бутылок этого удивительного вина!" Ну и второе: "Это вино из малины с добавлением родниковой воды и сахара (или меда), ни грамма дрожжей, ни капли спирта. Всего изготовлено 2 бутылки." Презентация виноградного вина может быть подвержена критике, конечно, я просто написал то, что в него добавляют по информации из интернета, но не факт, что это делают все, но смысл понятен, я думаю.
В-третьих,... вода. С чего такое агрессивное отношение к воде? А что такое сок, если ни вода+микроэлементы, красители и прочее? Да, в ягоде не хватает воды и поэтому в плодово-ягодном виноделии ее добавляют. И что? 86% воды содержится в теле у новорожденного и до 50% у пожилых людей. Потребность в воде человека стоит на втором месте после кислорода.  За всю свою жизнь человек выпивает примерно 35 т воды. 71% поверхности нашей планеты это вода. Все это прекрасно знают, но не дай бог вода попадет в вино и это уже не вино, а винный напиток). Про сахар я уже писал, что в процессе брожения он разлагается на глюкозу, а потом уже усваивается бактериями.
Что касательно терминологии слова ВИНО. Ну а как еще называть напиток, полученный в результате сбраживания ягодного сока? Пойлом? Давайте купим бутылочку Монастырской избы за 150 руб., на этикетке которого написано "ВИНО" и сравним его с пойлом из луговой земляники, например. Вот и весь спор касательно терминологии. Термины это просто слова, главное то, КАК приготовлено вино и какую часть души Вы в нее вложили.
И еще одно: я противник добавления спирта во время брожения. Возможно, это от неопытности и незнания физиологии процесса, скорее всего при приготовлении огромных объемов не обойтись без добавления всего этого, но прерывание естественного, заложенного природой процесса брожения у меня вызывает ассоциации с прерыванием беременности или... прерванным половым актом) У любого процесса, тем более натурального и природного, должно быть логическое завершение. Все к чему то стремится: лоза к солнцу, корни к теплу, то, к чему стремятся дрожжевые грибки тоже всем Вам хорошо известно. Мы привыкли вмешиваться во все процессы природы и прогибать их для своих нужд и вкусов. В этом плане плодово-ягодное виноделие более натуральное чем виноградное. но... если бы мне сказали, что завтра будет потоп, а из плодовых растений с собою в "ковчег" можно выбрать что-то одно, я, не задумываясь, выбрал бы ВИНОГРАД. И поэтому я на этом форуме впитываю Ваш опыт и Ваши знания).

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

дадут фору многим местным сортам винограда. Типа Пэшек и Мукузаней.

Ну Владимир.....Подожди годик ,не хотел нагружать кусты но придётся,специально для тебя нагружу и сделаю вино .Посмотрим как потом Пэшки и Мукузаней  будешь называть.(Пэшачки и Мукузаночки)

[Владимиp]

Посмотрим как потом Пэшки и Мукузаней  будешь называть.(Пэшачки и Мукузаночки)

Не буду называть, Игорь.   У меня другие устремления и другие сорта, сегодня посылку с Крыма получил одну, жду вторую. Вот это буду сажать: Олег, Рубин Голодриги, Мускат Голодриги, Первенец Магарача, Ритон... и прочие.
Сергей, простите, что отвлеклись от темы, я потом это перенесу. Вино из Мукузани на уровне Тамбова - бяка, а в Москве и подавно. 

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Я бы согласился с определением "винный напиток", если бы не устоявшееся в наше время отношение подобной категории напитков к исключительно порошковым винам, а это все-таки натуральный продукт.

В магазинах вообще нет натуральных вин и винных напитков из ягод. Магазины мы сразу отметаем в сторону.Речь идёт о самтресте изготовленного в домашних условиях. Сергей,вы с Владимиром меня не хотите понять.речь не о полезности и вкусовых качествах Вина и Винных напитков из ягод и фруктов.А их названиях.Повторяюсь это не вино.(это Сидр,это Сливянка)итд.

[Т.И.Т.]

Повторяюсь это не вино

Напротив-вино.Признанное как вино в нашем винном закона.

[Сергей Савочкин]

Признанное как вино в нашем винном закона.

Вот-вот, то, что у нас нет такого закона, еще не значит, что это не вино))

[Владимиp]

Повторяюсь это не вино.(это Сидр,это Сливянка)итд.

Игорь, это ВИНО, а никакой не винный напиток. Не надо подменять понятия, вместо того, чтобы  называть этот продукт  своим именем, ты называешь так, как тебе хочется. Однако ты не законодатель мод, и смирись и прими как должное.Это вино. Не тобою это придумано и не тебе это отменять. Вот так, жестко. А как ты хотел?

Сергей,вы с Владимиром меня не хотите понять.

Это ты не желаешь нас понять, дружище! Погугли маленько, если нам не веришь.

[Т.И.Т.]

Это ты не желаешь нас понять, нас уже трое, а ты один,

Я не буду вступать в коалицию против Игоря.Кто будет готовить вкусные блюда?!

[Сергей Савочкин]

это Сидр,это Сливянка)итд.

Я могу каждое ваше и т.д. разобрать по терминологии и доказать, что оно не имеет никакого отношение к тому напитку, о котором говорится в этой теме.
Сидр (фр. Cidre) — слабоалкогольный напиток, как правило шампанизированный, получается брожением яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей.
Это то, что обычно и пьют из яблок мои знакомые, считая вином, но это реально сидр. То, что описывается тут совсем другая технология. Обычно сидру даже не дают как следует осветлиться.
Сливянка готовится на спирту или водке, ее сразу отметаем.
Настойки, наливки, ликеры - все это имеет место быть, но стоит отдельной категорией в плодово-ягодном виноделии, так как готовится с добавлением спирта. В свете этого виноградное вино - это слабосброженная настойка на виноградном соке). Но люди назвали его вином). В настойку тоже ни в коем случае сахар, а то это уже наливка).
 Я так понимаю, для Вас соль спора в морфологичском значении слова: вино значит виноград, а никак иначе, а то, что в большинстве винодельческих стран вино и виноград не имеют общих морфологических признаков, это в расчет не берется). Значение этого слова "вино" более широко и включает в себя именно технологию приготовления данного напитка, а уже потом то из чего его приготавливают. ИМХО. Виноград лучше подходит для этого и все! Нельзя узко подходить к этому слову. Это тоже самое, что и автомобилем считать только мазератти)

[Т.И.Т.]

Я так понимаю, для Вас соль спора в морфологичском значении слова: вино значит виноград, а никак иначе, а то, что в большинстве винодельческих стран вино и виноград не имеют общих морфологических признаков, это в расчет не берется).

У нас растение названием лоза( лозу по русскии).Его фрукт называем" грозде"( виноград по русскии).Когда мы говорим о вине,  всегда понимаем, что это вино из винограда.Когда мне говорят, что Он сделал вино из малины, я не удивлен, но  хочу попробовать его.Специально, вино из малина я пил много,это замечательно.Из ежевик тоже.
Всегда добавляем сахар, но всегда сбраживаем насухо.
Для шиповник даст вам рецепт.

[Сергей Савочкин]

Для шиповник даст вам рецепт.

Не совсем понял эту фразу( Кто мне даст рецепт? Я вроде делал из шиповника и получалось.

[Т.И.Т.]

Кто мне даст рецепт?

Конечно Я.Мы делаем иначе...Опять получиться, только будет хорошое

[Владимиp]

Я не буду вступать в коалицию против Игоря.Кто будет готовить вкусные блюда?!

Ни о какой коалиции речи не идет, Тихомир. Как доказать человеку, что вино бывает не только виноградное.  Попробуйте Вы, у меня не очень получается.