Вино и виноделие > Домашнее виноделие

Плодово-ягодное виноделие

(1/172) > >>

Сергей Савочкин:
Плодово-ягодным виноделием занимаюсь с 2003 года. Было много ошибок, неудач, поисков лучших сочетаний, в результате которых выработался небольшой опыт и отношение к виноделию в целом. Сейчас хочу переквалифицироваться на виноградное виноделие, повысить свой "уровень", так сказать, хотя где-то читал, что плодово-ягодное сложнее и к нему стоит обращаться уже после того, как освоите виноградное. Являюсь сторонником мнения, что плодово-ягодные вина ничем не хуже виноградных, хотя первенство ягоды винограда не оспариваю: это факт, а иногда и лучше.
Данную тему открываю со следующими целями: поделится своим опытом (может кому пригодится) и услышать мнения форумчан об этом смежном занятии, которое доставляет мне удовольствие вот уже 11 лет.
Все, что написано ниже, только мое мнение, на истинность не претендую)

Начну, пожалуй, с самого распространенного сырья для данного типа виноделия - это яблоко (хотя в моей практике оно не самое распространенное).

Яблоки предпочитают в плодово-ягодным виноделии из-за их массовости (легко доступны) и выхода сока. Все. Более положительных тенденций использовать именно их я не вижу, хотя по составу...


У меня вино осветлялось хорошо, чего не скажешь о некоторых знакомых, у кого я пробовал яблочное (не знаю как так можно делать и пить вино, что оно не успевает осветляться). Положительно на вкусе вина сказывается комбинация многих сортов с содержанием кислых, горьких и сладких, и выдержка в дубовой бочке.
Купаж яблочного виноматериала и других... очень много рецептов, очень много пробовал, но ничего впечатляющего, на чем стоило бы акцентировать внимание. Тяжелое вино, хотя очень красивое на цвет, после 2-3 лет выдержки. Предпочитают его все пить молодым, но раскрывается оно именно после 3ех летней выдержки.
В следующем посте расскажу о "темной лошадке" в плодово-ягодном виноделии - ирге.

Сергей Савочкин:
Итак ирга

очень много витамина P.
Ирга дает специфическое и оригинальное на вкус вино, но раскрывается только в присутствии черной смородины. Неудобство сбора ягод обуславливается тем, что поспевают они неравномерно, и поэтому сбор проходит в 2-3 этапа. По технологии эту ягоду я отношу к третье группе (1ая - без добавления воды или с минимальным добавлением, 2-ая с обязательным минимальным добавлением воды, 3я группа - ягоды с плохим выходом сока, 4ая - без видимого сока вообще или с минимальным содержанием сока, например шиповник).
При приготовлении вина из ирги использую только свежесобранную, немытую ягоду (она плохо хранится), засыпаю в бутыль неразмятую минимум на половину объема, заливаю сироп из обязательно родниковой воды (родниковую воду использую принципиально, так как от качества воды на 30% зависит и качество вина) и ставлю под гидрозатвор или перчатку в тепло. Через месяц отделяю от ягод и снимаю с осадка, добаляю сахар, если надо. Еще через 2 месяца снова снятие с осадка. после можно подождать еще пару месяцев, закрыв бутыль плотно, снять с осадка и разлить по бутылкам. Данная технология применяется мной и для смородины, аронии (черноплодной рябины). Раскрывается после 3его года выдерки, очень капризно в процессе брожения, контакт с воздухом свести к минимуму.

Сергей Савочкин:
Черная смородина

Уникальное для плодово-ягодного виноделия сырье. В ягодах чёрной смородины содержится витамины (витамины C (до 400 мг/%; по другим источникам, до 570 мг%[5]), В, Р, провитамин A), органические кислоты (лимонная и яблочная), различные сахара (в основном глюкоза и фруктоза), гликозиды и флавоноиды, пектиновые, дубильные, антоциановые (цианидин, дельфинидин) и азотистые вещества. Минеральный состав ягод (в мг/%): натрий — 32, калий — 372, кальций — 36, магний — 35, фосфор — 33, железо — 1,3.
В чем же ее уникальность? Дело в том, что это идеальное средство улучшить любое вино в купаже. Готовить его лучше сортовым, но как сортовое оно в питье используется мало, так как имеет яркий спецефический аромат и вкус. Глубокий цвет вина из черной смородины дополнит любую блеклую палитру неудавшегося по интенсивности окраски виноматериала.
В моей практике из смородины урожая засушливого 2010 года в сепаже с 10-15% красной смородины, дало такое удивительное вино, что уже после 2ух лет выдержки в нем не было ни грамма от вкуса исходной ягоды, никто не угадал из чего было сделано вино. Давал бутылочку на встречу московской комиссии, так бывалые завсягдатые таких мероприятий улетали с первого же бокала и ругались на крепкость, хотя никогда я не добавляю спирта ни капли. Вот так 2010 год без дождей!

Сергей Савочкин:
Малина

Конечно, малина, это один из ярких представителей сырья для плодово-ягодного виноделия. Потому что, дает нежные мягкие вина уже к Новому году. Потому что дает неповторимую яркую, праздничную окраску. Потому что очень романтичный аромат и с ним легко уговорить любую девушку).
Но. Есть еще и лесная малина, которая имеет горьковатый привкус, в сепаже с садовой дает более сложное вино. Да, его тяжело собирать, полазийте по крапиве, среди комаров и прочей мошкары, да и урожайность у лесной гораздо меньше, чем у ее садового собрата. Особенно хороша малина в сосновом бору.)

Т.И.Т.:
Что-то на эту тему:
http://productcenter.msu.edu/uploads/files/makecider.pdf

Навигация

[0] Главная страница сообщений

[#] Следующая страница

Перейти к полной версии