Домашнее виноделие. Часть I

[Владимиp]

70 литров, крепим спиртом 80%, 17,5 литрами. затем, смешиваем обе части в одну.

Вот тут поподробнее, пожалуйста. Обычно спирта рекомендуется вводить не более 16% (единовременным или дробным (но быстрым) внесением, допустим, в течение дня.
Если Вы введете более 20% спирта, то что будет с азотистыми соединениями, смогут они переработаться в таких условиях? Скорее всего нет, брожение остановится, и получится бодяга. На мой взгляд, не нужно ничего делить, а заспиртовать весь объем спиртом-ректификатом в пределах до 16%. Можно и меньше, это уже на любителя.

[accent]

На мой взгляд, не нужно ничего делить

как знаете.. данный способ, основан на двухкомпонентном методе изготовления десертного вина. то, что крепится спиртом, бродить не должно.. иначе, вам придется, каким то образом, круглосуточно дежурить у бродильного чана, что бы не пропустить тот момент, когда вино сбродит часть сахара, и наберет необходимый спирт.. это сложно. к тому же, способ описаный мною, опробирован и имеет не малый интерес со стороны потребителя. данное вино, или, как вы выразились, "бодяга", получается весьма не дурным.. вам стоило бы, сначало попробовать, потом делать выводы. по крайней мере, люди пробовали и отмечали сей продукт, достойным напитком. я ведь, сначала, тоже скептически отнесся, к данной методике, но, теперь думаю, совсем иначе. кстати, крепленый сок, называется мистелем и у французов, иногда является, конечным продуктом. в данном случае, при смешивании мистеля с сухим вином, получается, более питкое вино, чем в пропорциях 16х16.. и к тому же, оно остается стабильным, т.к., набирает 80 единиц консервирования.

[Владимиp]

данный способ, основан на двухкомпонентном методе изготовления десертного вина. то, что крепится спиртом, бродить не должно

Вполне возможно, что вы и правы. Однако мне лично больше по душе традиционный принцип приготовления мускатного вина. В Вашем же случае это будет смесь спиртованного сока с мускатным ароматом и сухого вина. Только ничего общего с классическим способом приготовления мускатного вина он не имеет.  Хотя имеет право на жизнь. На вкус и цвет товарищей нет, как говорится.

Во Франции спиртование при изготовлении мускатов является общераспространенным приемом. Французский закон требует, чтобы спиртуемое сусло имело не менее 5% об. своего спирта. Спиртованное сусло (мистель) во Франции не может быть допущено на рынок как вино. Спиртование бродящего сусла является общепринятой технологической операцией в производстве мускатных вин и преследует цель остановить брожение и придать прочность вину против последующего забраживания, сохранить ароматические вещества. Однако этиловый спирт способствует окислению составных частей вина, что приводит к ухудшению органолептических свойств. Поэтому спиртование целесообразно проводить после насыщения сусла углекислым газом в результате брожения.

То, что вы называете конечным продуктом, во Франции вином назвать нельзя.  Как и смесь сухого вина и мистеля. Имхо.

[accent]

мне лично больше по душе традиционный принцип приготовления мускатного вина

муската в моем вине, вполне достаточно. еще раз повторяю, что, лучше один раз попробовать, а потом делать выводы.. в любом случае, десертное вино, это вам не сухое.. и, в описанном мною способе, и в "традиционном", будут присутствовать одни и те же материалы. а именно, виноградный сок, и виноградный спирт. а, как и когда они смешиваются, не имеет особого значения. предлагаю в виде эксперимента попробовать оба варианта, уверен, что двухкомпонентный, вам больше понравится, т.к., он совершенно предсказуем.
Добавлено: [time]10 Апрель 2014, 22:32:46[/time]

То, что вы называете конечным продуктом, во Франции вином назвать нельзя.  Как и смесь сухого вина и мистеля. Имхо.

совершенно верно.. как в прочем, и "классический" способ, тоже не будет являться вином. сами посудите. залить спиртом, только что начавшее бродить вино, у которого, дрожжи съели сахара, менее четверти.. какое это вино??
Добавлено: [time]10 Апрель 2014, 22:37:34[/time]в общем то, я лишь предложил, а вам выбирать, и наступать на собственные грабли..
Добавлено: 10 Апреля 2014, 22:50:38

Вот тут поподробнее, пожалуйста. Обычно спирта рекомендуется вводить не более 16%

еще раз перечитал, и понял, что вы меня не поняли.. наверно.. спиртуя сусло, получаем 16-ти градусный мистель. а уж потом, смешиваем его с 12-ти градусным сухим вином.. имея пропорции, описанные мною, получаем, 14х15.. это, конечно, не классические, 16х16, но, имеет место быть.. по пересчету в консервирующие единицы, получаем 82,5.. главное, что бы было больше 80.

[Рясков Александр]

Может все же более подробно кто то напишет,как приготовить десертное? В какой момент спиртовать,когда смешивать? Я буду блогадарен.

[Владимиp]

в описанном мною способе, и в "традиционном", будут присутствовать одни и те же материалы. а именно, виноградный сок, и виноградный спирт. а, как и когда они смешиваются, не имеет особого значения.

Вот это есть главная ошибка, когда говорят: какая разница, когда влить спирт?!
А разница есть, и большая. Обычно спирт приливают после выработки вином собственных 5% спирта. Доливку спирта-ректификата проводят в период бурного брожения. Можно через силиконовую трубочку, опущенную на дно, а можно приливкой по краю посудины, чтобы не ожечь сусло. Разница во времени приливки спирта огромная, она есть цена того, насколько пОлно спирт ассимилируется с вином. Спирт, прилитый во время бурного брожедения, ассимилируется намного более полнее, чем спирт, прилитый просто в сок или перебродившее вино. Скорее всего, он там так и будет выпирать, и нужен год выдержки, чтобы исчез спиртовой привкус. А в вине со спиртом, добавленным во время бурного брожения (после выработки вином 5% собственного спирта) не будет чувствоваться вообще привкус спирта. Его как-будто там нет и никогда не было! Я пробовал такое домашнее вино, когда приливку спирта делали одним приемом в день, но небольшими порциями через небольшой промежуток времени.
Это было настоящее мускатное вино, с ярким мускатным ароматом, умеренно сладкое и с хорошей крепостью.

[Гутов Сергей]

Есть хороший рецепт от Алексея Сухорукова.

Пил Херес из Цитронного Магарача от Алексея Сухорукова. Херес вобще, это высший пилотаж виноделия. И его херес был великолепный!!! Но, вот Цитронный Магарача по аромату в хересе мне не понравился. Технически сорт безупречный, но не для хересования.

Скорее всего нет, брожение остановится, и получится бодяга. На мой взгляд, не нужно ничего делить, а заспиртовать весь объем спиртом-ректификатом в пределах до 16%. Можно и меньше, это уже на любителя.

16 спирт / 16 сахар = классический "квадрат" дессертного вина. Я высказывался в другой теме, что при выдержке сахар "уходит" значительно. Поэтому, лучше чуть добавить сахаристости до 17-18% условно выдавая эти проценты за 15-16%.

данное вино, или, как вы выразились, "бодяга", получается весьма не дурным..

Мистель может быть вкусна сама по себе :) С возрастом (через год) она настолько смягчается, что уже не отличишь от дессертного вина.
Добавлено: [time]11 Апрель 2014, 11:59:03[/time]

Может все же более подробно кто то напишет,как приготовить десертное? В какой момент спиртовать,когда смешивать? Я буду блогадарен.

Вас интересует приготовление дессертного вина вобще или из Цитронки в частности???

Добавлено: [time]11 Апрель 2014, 12:01:25[/time]

Вот это есть главная ошибка, когда говорят: какая разница, когда влить спирт?!

В прошлом году совершенно изменил органолептические показатели и тело вина неправильным введением спирта. Вино из тельного Саперави с Каберне Фран превратилось в лёгкое и бестельное, и введённый алкоголь сыграл обратную роль.

[Владимиp]

В прошлом году совершенно изменил органолептические показатели и тело вина неправильным введением спирта. Вино из тельного Саперави с Каберне Фран превратилось в лёгкое и бестельное, и введённый алкоголь сыграл обратную роль.

Привет, Сергей!
Скажи пожалуйста, а свойственен ли показатель тельности  мускатному вину, или все же это больше касается сухих красных вин, ну и может быть, отчасти белых (не могу утверждать с точностью).  Не совсем в этом разбираюсь, но тельное вино отличить смогу от  бестельного, пустого или жидкого.  А с мускатом разобраться сложнее из-за высокой ароматики.

[accent]

Доливку спирта-ректификата проводят в период бурного брожения

а, вот этого, я не хочу совсем понимать.. спирт-ректификат, а еще и, из зерновых, это совсем чуждый элемент в вине. я креплю, виноградным дистиллятом.

[Владимиp]

а, вот этого, я не хочу совсем понимать..

Ну, это кто на что богат. Алексей Сухоруков, наверное, тоже совсем "не понимает", что делает, добавляя спирт-ректификат. А меж тем его вина в победителях различных конкурсов "ходят".))

это совсем чуждый элемент в вине.

Это он поначалу чуждый, а потом свой в доску. 

[Гутов Сергей]

а свойственен ли показатель тельности  мускатному вину, или все же это больше касается сухих красных вин, ну и может быть, отчасти белых

Мускатному десертному  - обязательно! Вот здесь, Владимир, соглашусь с тобой про мистели. В мистели может и не быть тельности, чем оно и проигрывает десертному вину. Что делает десертное вино (не важно, мускатное или нет) "тельным" - глицерин! Глицерин является одним из побочных продуктов ферментации. Тот самый глицерин, который мы видим на "ножках" бокала, когда покрутив вино в бокале оно отступает, оставляя на границе жидкости "козьи ножки".
Те вина которые имеют очень малую дозу глицерина в совоём составе, и даже высоко танинизированные - водянистые как правило.
Добавлено: [time]11 Апрель 2014, 14:18:33[/time]

Ну, это кто на что богат. Алексей Сухоруков, наверное, тоже совсем "не понимает", что делает, добавляя спирт-ректификат.

Это вопрос религии. Кому Кришна, а кому Харе... :)
Зерновой спирт, это конечно не благородно, зато дёшево, надёжно и практично.
Коньячный спирт - это превосходно, но требует большего внимания. Тонкое белое вино можно испортить виноградным дистиллятом. Но, в десертных винах (или типа порто) коньячный спирт незаменим.

[Рясков Александр]

Вас интересует приготовление дессертного вина вобще или из Цитронки в частности???

Да, Сергей мне интересен рецепт из Цитронного.

[Гутов Сергей]

Да, Сергей мне интересен рецепт из Цитронного.

Вряд ли есть какая-то особенность приготовления десертного вина из Цитронного отличная от технологий сохранения муската в приготовлении других десертных вин. Из самого Цитронного не делал ( у нас не распространён) но, чтобы сохранить мускат необходимы следующие условия:
1) Обязательная обработка сернистым ангидридом (закуривание серой или вненсение порошка метабисульфта калия) в достаточно высоких дозах!
2) Если не использовать ферменты (не рекоммендую!) необходим настой мезги перед началом брожения 1-2 дня в прохладном месте (лучше холодильнике).
3) Сбраживание на ароматических дрожжях (таких много, например http://morewinemaking.com/products/dry-wine-yeast-vrb.html)

[Гутов Сергей]

Однажды скачал себе статью в формате .pdf про варианты использования дрожжей и сортов винограда. Статья полезная, часто к ней возвращаюсь. Однако, на английском.

[Акованцев Михаил]

Может все же более подробно кто то напишет,как приготовить десертное? В какой момент спиртовать,когда смешивать? Я буду блогадарен.

Десертное вино (полусладкое) можно приготовить не только добавлением спирта, или прогреванием до +60 С,  для остановки брожения, но и добавлением аспирина: 5 таблеток на 10 литров бродящего сусла.

Да, Сергей мне интересен рецепт из Цитронного.

Вино из Цитронный Магарача, в этом году, делал по красному способу, только брожение на мезге было 2 дня, потом прессование и дображивание в стекле. Вино получилось сухим и терпким, что редко для белых вин. Вкус получился сладковатый (пищевой глицерин) и очень понравился женщинам.
После пол годичной выдержки, вино стало ещё вкуснее, а мускат стал более благородным, не резким.
Вино белое (светлое), с кислородом воздуха не окислилось.
Думаю, за сортом Цитронный Магарача, как за мускатным вином, перспективное будущее.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

 

У кого есть рецепт приготовления?

Александр Если найдёшь рецепт,поделись им и со мной.

Добавлено: [time]30 Апрель 2014, 21:47:30[/time]

Десертное вино (полусладкое) можно приготовить не только добавлением спирта, или прогреванием до +60 С,  для остановки брожения, но и добавлением аспирина

Михаил, ты ни когда ни делал шампанские вина,если делал, то напиши рецепт.Как они газируются? Я просто представил,какой необычный мускатный вкус будет у шампанского из цитронки.Даже слюньки потекли.

[Владимиp]

Александр Если найдёшь рецепт,поделись им и со мной.

Игорь, привет! Рецепты были выше, ты всё пропустил.   

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

 ::(

Игорь, привет! Рецепты были выше, ты всё пропустил.   

про шампанское нет ничего ::(:Слышал такую информацию,что  шампанское не газируют угле кислотой .Газы в бутылке образуются за счёт брожения.

[Владимиp]

Слышал такую информацию,что  шампанское не газируют угле кислотой .Газы в бутылке образуются за счёт брожения.

Игорь, привет! Нашел сообщение  пользователя с Луганска, он делал шампанское из Цитронного Магарача.
Привожу дословно:

без необходимого инструментария сделать качественное шампанское,впрочем как и другие вина вряд ли возможно.А нужны инструменты,с помощью которых нужно в процессе определять уровень сахара и спирта в вине.И это краеугольный камень в производстве шампанского,ибо перед разливом вина по бутылкам, необходимо четко оставить нужное количество сахара в вине,чтоб тот сахар,который уже выбродит в закупоренной бутылке не опустился ниже нужного значения.И тут без рефрактометра,ареометров измеряющих плотность вина и формул расчета спирта и сахара в вине,ничего не получится.Виноделие любит точность априори,а в приготовлении шампанского тем более.

Т.е., о самом принципе ты правильно сказал. 
Недавно смотрел видео о приготовлении солодового нефильтрованого пива в домашних условиях. Пивовары тоже не пользуется углекислотой, а перед розливом пива, в котором есть еще остатки взвешенных дрожжей, они насыпают на дно бутылки толику кукурузного сахара (праймера).   Это называется естественная карбонизация (прайминг). Например: Если необходимо получить 2,5 объема углекислоты для 5-ти галлоновой партии светлого эля, то следует добавить 8 грамм праймера на литр (3,2 грамма умножить на 2,5 грамма на литр). Пять галлонов соответствует 18,93 литрам. Это значит, что для прайминга Вам понадобится 151,36 грамм сахара. Вполне вероятно, для производства шампанского нужно взять не полностью выбродившее, однако достаточно осветлившееся вино из ЦМ, и методом естественной карбонизации  изготовить шампанское. Лишь бы в вине были остаточные дрожжи, и лишь бы в готовом шампанском оставался остаточный сахар после полного остаточного брожения. Немного сумбурно, но надеюсь, что понятно. 

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Игорь, привет! Нашел сообщение  пользователя с Луганска, он делал шампанское из Цитронного Магарача.

Владимир,друг ты мой.Ты сам то понял,что написал ?Лично я понял одно,не чего и пытаться делать шампанское в домашних условиях. :av:Легче пропустить полусладкое через сифон с углекислотой.