• 14 Ноябрь 2018, 12:43:39



Голосование

Сколько вы изготавливаете в  год домашнего вина, литров

20-30
31 (23%)
30-50
21 (15.6%)
50-70
15 (11.1%)
70-100
16 (11.9%)
100-150
14 (10.4%)
150-250
19 (14.1%)
300-500
10 (7.4%)
500-700
3 (2.2%)
1000 и более
6 (4.4%)

Проголосовало пользователей: 135

Автор Тема: Домашнее виноделие. Часть I  (Прочитано 261604 раз)

0 Пользователей и 5 Гостей просматривают эту тему.

Онлайн Виталий Холкин AKA BlackKnight

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 356
  • -Получено: 2519
  • Сообщений: 454
  • Рейтинг: 2529
  • Москва
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #20 : 05 Март 2014, 09:51:01 »
А каждый ли знает, какие расы дрожжей подходят для его сорта?!
Да, с технологическими картами - трудно! Я лично пока подбираю дрожжи сначала по типу красные/белые, потом исходя из температуры которую я могу поддерживать при брожении сусла, выбираю те, что по описанию хорошо работают в этом диапазоне температур. Но это может быть перечеркнуто специальными требования для конкретного сусла из конкретного сорта. Может понадобиться кислоту хоть немного понизить, или в силу слабой собственной ароматики которую дает сорт в моих условиях,  поиграться с ароматическими дрожжами.


... Определённо, тщеславие — мой самый любимый из грехов. Он так фундаментален...  ("Адвокат дьявола.")

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #21 : 05 Март 2014, 10:12:59 »
выбираю те, что по описанию хорошо работают в этом диапазоне температур
В начале, когда появился доступ к "магазинным" дрожжам, особенно сильное впечатление произвела очень мощная раса овиформис, представленная Red Star Premier Cuvee или Lalvin EC 118. Одному из форумчан с vinforum даже удалось селектировать эту культуру из диких  :bq:
Со временем вошёл во вкус, и сейчас работаю с красным материалом на Pasteur Red. Дрожжи очень затейливые, один раз даже остановились с понижением температуры.
Специально последние два года делал один материал паралельно на разных дрожжах. Вкус отличается существенно!!! Правда вот, до купажирования сброженных на разных дрожжах материалов пока ещё не дошёл. Может в этом году попробую.

Оффлайн Т.И.Т.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 2345
  • -Получено: 8022
  • Сообщений: 1521
  • Рейтинг: 8058
  • България
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #22 : 05 Март 2014, 11:21:20 »
 Использую некоторые безымянных дрожжей из Южной Африки.Они ленивы, но мне это нравится.Я убежден, что чем медленнее проводится ферментация, тем лучше.После использования турбо дрожжи вкус полностью изменился :bl:. Не думаю, повторять эксперимент.Кроме того, в нашем температуре окружающей среды высока, когда  осуществляется брожение.Для использования специализированный  дрожжей должны знания и опыт.В противном случае, результаты непредсказуемы.Кроме того, я предпочитаю" местную команду"-легко формируется и игра стабильна. :bo:
«Информация - это не знания, единственным источником знаний является опыт». А. Эйнштейн

Онлайн Владимир.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 57722
  • -Получено: 66014
  • Сообщений: 8614
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #23 : 05 Март 2014, 11:35:31 »
Со временем вошёл во вкус, и сейчас работаю с красным материалом на Pasteur Red.
Сергей, вот эти?: http://www.ebay.com/itm/Red-Star-Pasteur-Red-Wine-Yeast-10x5g-Packs-For-Full-Bodied-Red-Wines-SAVE-/151142124678?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item2330c5cc86
Есть ли жизнь на вашем винограднике?
С уважением, Владимир

Онлайн Виталий Холкин AKA BlackKnight

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 356
  • -Получено: 2519
  • Сообщений: 454
  • Рейтинг: 2529
  • Москва
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #24 : 05 Март 2014, 12:23:09 »
Со временем вошёл во вкус, и сейчас работаю с красным материалом на Pasteur Red. Дрожжи очень затейливые, один раз даже остановились с понижением температуры.
Судя по характеристикам, они с 17 градусов работают, т.е. действительно не любят пониженные температуры.
У меня пока нет столько вина, что-бы так широко экспериментировать. Фактически в прошлом году я первый раз серьезно провел винификацию. Результат работы  Enartis Challenge Aroma White, на Кристалле очень понравился! Но сравнить пока не с чем.
... Определённо, тщеславие — мой самый любимый из грехов. Он так фундаментален...  ("Адвокат дьявола.")

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #25 : 05 Март 2014, 19:03:40 »
Сергей, вот эти?
Да, они. Ещё красное сусло паралельно вот на таких сбраживал:










Оффлайн Акованцев Михаил

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 4679
  • -Получено: 7887
  • Сообщений: 813
  • Рейтинг: 7724
  • Воронеж
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #26 : 29 Март 2014, 15:41:16 »
Сергей, что за ареометр в стакане, что он показывает в 17-ти единицах?
И, что за чёрный аппарат на столике, отделитель кистей?
Посмотрев твою высокую нержавейку, очень удивился, т.к. у меня в точности такие, как будто сделаны одним мастером... ::):
С большим уважением, Михаил

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #27 : 30 Март 2014, 16:07:15 »
Сергей, что за ареометр в стакане, что он показывает в 17-ти единицах?
И, что за чёрный аппарат на столике, отделитель кистей?
Посмотрев твою высокую нержавейку, очень удивился, т.к. у меня в точности такие, как будто сделаны одним мастером... ::):
Ареометр вот такой: http://morewinemaking.com/products/hydrometer-brix-9-21-correction-scale.html
Сок слабо сахаристый. Добавлял медицинский спирт, чтобы выровнять баланс.
Черный прибор, это крышка от дробилки с отделителем гребней.
А бочку из нержавейки делал мой отец сам, на военном заводе, ещё в 80-х гг прошлого века :)

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 4679
  • -Получено: 7887
  • Сообщений: 813
  • Рейтинг: 7724
  • Воронеж
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #28 : 02 Апрель 2014, 16:46:25 »
Основное достоинство вина из сорта Кульджинка, несколько необычная для белых вин "тельность".

Сергей, несмотря на свою "заумность", я тоже постоянно учусь.
Ответь пожалуйста, в твоём понимании, что такое "тельность" белых вин??
Как я понимаю это концентрированное сок-вино (не разбавленное водой) и настоянное до брожения на мезге.
В прошедшем сезоне сделал вино из Цитронный Магарача по красному способу. Только брожение на мезге было не 7, а 2 дня.
Вино получилось очень терпкое, мускатное, чисто сухое (без добавления сахара и искусственного прерывания брожения).
Почему-то женщинам очень понравилось (мне тоже).
Терпкость  (танины) белых-красных вин, это и есть "тельность"??
Или "тельность" (тело) это что-то другое??
Как тело  (экстрактивность?) белого и красного вина ощущается во вкусе??
Опишите своё личное мнение и ощущение?

Добавлено: [time]02 Апрель 2014, 16:48:40[/time]
Черный прибор, это крышка от дробилки с отделителем гребней.

Сергей, а где в России можно купить такую дробилку с отделением гребней?
И сколько она стоит?
С большим уважением, Михаил

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #29 : 02 Апрель 2014, 18:07:44 »
Как тело  (экстрактивность?) белого и красного вина ощущается во вкусе??
Ну, Михаил, вот ты и подобрал синоним к термину "тельность" - экстрактивность. Но, не только это. Тело - это органолептическое ощущение структуры вина - круглое впечатление или рассыпается на составляющие. Водянистая структура с выпирающим спиртом или тонкая свежесть (кислотность). И многое другое.
Вот такое моё краткое понимание.

Добавлено: 02 Апрель 2014, 18:12:30
Сергей, а где в России можно купить такую дробилку с отделением гребней?И сколько она стоит?
Знаю, что есть в Санкт-Питербурге большой магазин таких штуковин. Надо искать по интернету. Кто ищет, тот найдёт.
И ещё возле Анапы в Краснодарском крае. Про него форумчанин accent давно писал на украинском форуме.
Да, и конечно в Крыму можно найти оборудование попроще. Типа ещё советского производства.
Можно купить вот здесь: http://morewinemaking.com/category/crusher-destemmers-2.html
Но, доставка обойдётся от $600 до $1000 долларов.

Оффлайн Александр 75

  • Пользователь
  • **
  • Спасибо
  • -Дано: 707
  • -Получено: 699
  • Сообщений: 92
  • Рейтинг: 706
  • Орёл
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #30 : 03 Апрель 2014, 12:01:16 »
Терпкость  (танины) белых-красных вин, это и есть "тельность"??
Да Михаил,в моём понимании это ещё некая "густота" то есть не разбавленность(я говорю за красные вина,в белых я ни чего не понимаю)вот почему в период сбора винограда нужно как можно больше солнца и меньше влаги, иначе  в итоге мы  получаем то,что получаем... В моём вине Каберне Кортис 2013.  были танины (кортис их хорошо набирает) но отсутствовало тело, оно было пустоватым :bh:
С Уважением Выставкин Александр

Онлайн Александр-Шувалово

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 5404
  • -Получено: 3166
  • Сообщений: 415
  • Рейтинг: 3167
  • Санкт-Петербург
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #31 : 03 Апрель 2014, 20:09:06 »
Знаю, что есть в Санкт-Питербурге большой магазин таких штуковин.




Знаю один такой  магазинчик,покупаю у них дрожжи-http://www.vinodelie.com/
С уважением,Александр.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #32 : 04 Апрель 2014, 08:26:08 »
Знаю один такой  магазинчик,покупаю у них дрожжи-http://www.vinodelie.com/
Да, это он! Посмотрел, цены приемлимые. Спасибо, что нашли :)

Онлайн Владимир.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 57722
  • -Получено: 66014
  • Сообщений: 8614
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #33 : 05 Апрель 2014, 10:51:12 »
Уважаемые коллеги, создана новая тема "Оборудование для виноделия": http://vinforum.ru/index.php?topic=331.msg2458#new  Последние сообщения из этой ветки перенесены туда.
Есть ли жизнь на вашем винограднике?
С уважением, Владимир

Онлайн Фурса Ирина Ивановна

  • Вольная казачка
  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 17628
  • -Получено: 49749
  • Сообщений: 3233
  • Рейтинг: 50043
  • Краснодарский край
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #34 : 09 Апрель 2014, 22:27:43 »
Здравствуйте .
Я далеко не винодел , а просто люблю дегустировать вино ...
Что касается сорта Цитронный Магарача :
вот здесь по ссылке : http://forum.vinograd.info/showthread.php?t=4502
есть способ как приготовить вино в домашних условиях от настоящего Мастера : Пытель Инны Феликсовны , с которой мне приходилось встречаться и слушать её проникновенные рассказы и легенды об истории Вина и его приготовлении ...
Честно скажу , что сухое вино из сорта Цитронный Магарача мне не очень понравилось , т.к. имеет привкус горчинки .
А вот десертный вариант меня просто очаровал от ООО НВФ "Ампелос" , которым нас угощала Мария Антоновна Костик :
Вино светло-янтарного цвета с тонким букетом. Оригинальный, изысканный букет насыщен ароматами мускатных ягод с медовыми тонами цветов, трав альпийских лугов, чайной розы и апельсиновой корочки. Легкий цитрон во вкусе делает это вино неповторимым, нежным и благородным, похожим на божественный нектар в наших бокалах на фотоснимке :

Онлайн Евгений Коноваленко.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 6062
  • -Получено: 7573
  • Сообщений: 941
  • Рейтинг: 7591
  • Алтайский край г. Бийск
    • Лоза Сибири.
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #35 : 10 Апрель 2014, 04:19:40 »
Вино светло-янтарного цвета с тонким букетом. Оригинальный, изысканный букет насыщен ароматами мускатных ягод с медовыми тонами цветов, трав альпийских лугов, чайной розы и апельсиновой корочки. Легкий цитрон во вкусе делает это вино неповторимым, нежным и благородным, похожим на божественный нектар в наших бокалах на фотоснимке :
Ирина Ивановна я хоть и не пью, но после Вашего описания вина с удовольствием "хряпнул-бы" наверно залпом из горла.
С Уважением Евгений.
Каталог саженцев винограда

Онлайн Владимир.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 57722
  • -Получено: 66014
  • Сообщений: 8614
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #36 : 10 Апрель 2014, 07:20:33 »
хряпнул-бы" наверно залпом из горла.
Женя, залпом из горла пьют только алкоголики.  :ag: Благородный напиток пьют медленно, смакуя каждый глоток.  ::):
Есть ли жизнь на вашем винограднике?
С уважением, Владимир

Оффлайн Рясков Александр

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 976
  • -Получено: 3292
  • Сообщений: 302
  • Рейтинг: 3273
  • г. Волгоград
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #37 : 10 Апрель 2014, 16:36:47 »
Второй год делаю сухое вино из Цитронного и действительно повышенная терпкость,горчит. Аромат хороший,осветление,градусы в норме.Пить можно,но много не хочется. Когда то меня угостил Войтов А.А вином из этого сорта,как он говорит делал вторичное из мезги. Терпкости не было. Это была просто бомба! Пусть кто то и осудит моё высказывание,но лучше ничего не пил. В этом сезоне буду пробовать делать десертное. У кого есть рецепт приготовления?

Онлайн Владимир.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 57722
  • -Получено: 66014
  • Сообщений: 8614
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #38 : 10 Апрель 2014, 17:43:38 »
У кого есть рецепт приготовления?
Есть хороший рецепт от Алексея Сухорукова.
Цитировать (выделенное)
Отделяем ягоды от гребней, обязательно. Делать это желательно при максимально возможной низкой температуре ягоды и окружающей среды. Я делаю переработку охлаждённого винограда в ночное время.
После выхода мезги из дробилки сразу при первой партии вносим пиросульфит калия из расчёта 2,5 грамма на ведро мезги. Затем сусло с мезгой перегружаем в пресс по мере накопления её в мезгоприёмнике (ёмкости). Как только происходит  наполнение пресса — прессуем и переливаем в чан для отстоя сусла, подсчитываем сколько необходимо добавить для необходимой задержки брожения пиросульфита на весь объём (исходя из имеющейся температуры сусла и температуры в помещении для отстоя — подробно здесь). Температура не должна превышать +16*С.
Вносим фермент LALLZYME® НС   (Лалзайм Аш-Си) или RAPIDASE® CB из расчёта 1-3 грамма фермента на 100литров сусла. Через 6-12 часов вносим бентонит, 2 грамма на литр сусла. Контролируем температуру сусла! Она не должна превысить +160С! Через 48-72 часа снимаем сусло с осадка, переливаем в бродильный чан, вносим подготовленную (SIHA® SpeedFerm )  к брожению   разводку дрожжей SIHA Cryarome (25г) на 100 литров.
Ставим ёмкость под гидрозатвор и отслеживаем брожение. Когда с момента начала бурного брожения прошло два дня, вносим 13,7 литра спирта на 100 литров бродящего сусла, тщательно перемешиваем, желательно спирт вливать через шланг, находящийся на самом дне ферментатора.
Через сутки, открываем ферментатор и вносим 0,5 грамма бентонита на 1 литр сусла.
Не забываем контролировать температуру брожения сусла, она не должна превышать +180С! Через 2-3 недели снимаем молодое вино с осадка, и ставим опять под затвор, внеся в вино при переливке пиросульфит из расчёта 0,3 грамма на литр.

Через  четыре недели – вторая переливка, с внесением в вино Siha Optipur  из расчёта 30гр препарата на 100 литров вина.

Затем температура должна быть опущена до минимально возможной положительной (у меня это 0…+20С).
Вино, под гидрозатвором, можно подержать в ферментаторе до выпадения винного камня и затем перелить в бочки.
При плохом осветлении вина необходимо внести винный желатин и через 6 часов после его внесения — внести бентонит, но дозы необходимо подбирать метод проб, так как эта операция нужна не каждый год.

Летом для улучшения качества вина очень хорошо выставить бочки на солнечную площадку, как делают при изготовлении мадеры. Термообработка вина значительно улучшает его органолептические качества. В октябре — ноябре вино уже можно разлить по бутылкам, предварительно отфильтровывая.

Надеюсь, эта схема поможет читателям сделать качественное десертное вино из Цитронного Магарача. Исключив некоторые операции, схема применима и для изготовления сухого вина их этого сорта.
Инфа с с блога о виноделии И.Заики.

 
Есть ли жизнь на вашем винограднике?
С уважением, Владимир

Оффлайн accent

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 0
  • -Получено: 46
  • Сообщений: 7
  • Рейтинг: 46
  • Анапа
Re: Домашнее виноделие. Часть I
« Ответ #39 : 10 Апрель 2014, 17:47:03 »
У кого есть рецепт приготовления?
пример: имеем 100 литров сусла с показателем по сахару 23%. делим сусло на две части.  30 литров, выбраживаем насухо. 70 литров, крепим спиртом 80%, 17,5 литрами. затем, смешиваем обе части в одну. получаем десертное вино с показателями 140 сахара, 15% спирта. примерно так.. могу немного ошибаться в количестве вводимого спирта, но не более чем на литр.. и слегка в конечном результате, плюс-минус процент. :bk:
НППВ "Черноморские Гаражные Вина"