Домашнее виноделие. Часть I

[Гутов Сергей]

Добрый вечер, дамы и господа!
Вот уже второй год я пытаюсь воссоздать историческое (с этнографической точки зрения) вино.
Кульджинка (Кульджинский) аборигенный для Алматинской области сорт винограда. Здесь на форуме я создам о нём отдельную тему.
Последний раз вино из него в промышленных масштабах делали в конце 60-х гг прошлого века. Потом забыли, утеряли, несмогли...
В 2012 году я изготовил малую партию вина из этого сорта. Вино многое обещало.
И вот, осенью прошлого 2013 года, я изготовил уже достаточно приличную партию вина. Всего закупил более 300 кг сорта Кульджинский на поле, возле маточного участка.
На моём участке растёт этот сорт единичным кустом. Поэтому, считаю большой удачей, что нашёл продавца, сумевшего набрать достаточно этого винограда.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

И вот, осенью прошлого 2013 года, я изготовил уже достаточно приличную партию вина. Всего закупил более 300 кг сорта Кульджинский на поле, возле маточного участка.
На моём участке растёт этот сорт единичным кустом. Поэтому, считаю большой удачей, что нашёл продавца, сумевшего набрать достаточно этого винограда.

         Сергей будем внимательно следить за Вами,коллега.Очень интересная тема.Пишите по больше и по подробнее о Кульджинском.

[Олег Шведов]

Добрый вечер, дамы и господа!
Вот уже второй год я пытаюсь воссоздать историческое (с этнографической точки зрения) вино.
Кульджинка (Кульджинский) аборигенный для Алматинской области сорт винограда.

Здравствуй, Сергей ! А почему именно Кульджинка...больше 50 лет прошло..чем же это вино так "зацепило" ?
И расскажи о других  своих винах..если не ошибаюсь, твое вино из Турана вызвало интерес в Киеве...

[Агрызков Алексей]

Здравствуй, Сергей ! А почему именно Кульджинка...больше 50 лет прошло..чем же это вино так "зацепило" ?
И расскажи о других  своих винах..если не ошибаюсь, твое вино из Турана вызвало интерес в Киеве...

Наверно любит вино, историю и Родину, вот и восстанавливает потерянное.

[Гутов Сергей]

Здравствуй, Сергей ! А почему именно Кульджинка...больше 50 лет прошло..чем же это вино так "зацепило" ?

Вчера пост с описанием вина из Кульджинки с фотографиями слетел при нажатии "отправить". Сегодня вечером с домашнего новый напишу.
История сорта Кульджинского и вина из него чрезвычайно интересна и уходит корнями в глубокую историю.
Начну с того, что сорт был обнаружен и занесён в ампелографию СССР в 1943(!) году. т.е. в разгар Великой Отечественной Войны во время Курской танковой битвы. Казалось бы, жизнь страны висела на волоске. Все силы были брошены для фронта, для победы. Но, в это время, разумеется по указанию сверху, проходит ампелографическая экспедиция на другом конце страны.
Себе могу объяснить, что в это время в Алма-Ате были сосредоточены эвакуированные "сливки" советской интеллигенции - Мосфильм, множество научных заведений. В городе строится в 1943 году Театр Оперы и Балета (!). Чтобы в полной мере реализовать интеллектуальный потенциал переселенцев, партия принимает решение направить его в нужное русло, создавая НИИ и т.п.
Возвращаясь к сорту Кульджинский. Впервые он встречается в исторических описаниях относящихся к 9-12 вв в Ферганской долине. После нашествия арабов, сорт вытесняется в Китай, в восточные провинции (современный Уйгурский АО).
И уже оттуда распространяется на юго восток современной Алсматинской Области. Где и был описан и зарегистрирован как аборигенный сорт (не путать с эндемическим!).
Последнее упоминание о винах из сорта Кульджинский относится к концу 60-х гг прошлого века.
Впервые я прочитал о нём в Энциклопедии Мировых Вин Тома Стивенсона в 1996 г.
Далее стал рыться в местных источниках и по крупицам выяснил, что вино из сорта Кульджинский производил винзавод в станице Маловодное на юго востоке Алматинской области под названием «Чиликское столовое». Там же я и обнаружил остатки маточного участка.
Так что, мое вино из этого сорта в полной мере историческое .
В 60-гг сорт Кульджинский уже из Казахстана снова вернулся в Узбекистан. И там проявил себя в самом лучшем виде.
Очень мало азиатских сортов пригодных для виноделия. Кульджинский же, пожалуй самый лучший. По техническому составу грозди и сока, телу получаемого вина он используется ещё как улучшитель. Отличается также высокой урожайностью без потери качества ягод.
 

И расскажи о других  своих винах..если не ошибаюсь, твое вино из Турана вызвало интерес в Киеве...

Из Тарнау. Это также один из немногочисленных азиатских винных сортов. Вино легкое с медовым тоном. Вечером выложу его фото с описанием. В этом году попробую пустить его в купаж к Кульджинскому.
... Пишу уже третий раз, пост недоходит. Наверное, машину форума надо ещё настраивать.

[Агрызков Алексей]

История сорта Кульджинского и вина из него чрезвычайно интересна и уходит корнями в глубокую историю.
Начну с того, что сорт был обнаружен и занесён в ампелографию СССР в 1943(!) году. т.е. в разгар Великой Отечественной Войны во время Курской танковой битвы. Казалось бы, жизнь страны висела на волоске. Все силы были брошены для фронта, для победы. Но, в это время, разумеется по указанию сверху, проходит ампелографическая экспедиция на другом конце страны....

Наверно ты знаеш Кульджинский использовали при изготовлении некоторых вин...
Гульшан - розовое, из винограда сортов Рислинг, Баян ширей, Кульджинский, Сояки с добавлением крепленых виноматериалов винограда сорта Алеатико.  Цвет розовый. Объемная доля спирта 10-13%, сахара до 3 г/дм3, титруемая кислотность 5-8 г/дм3.
Дилафруз - из винограда сортов Алеатико, Мускат белый, Мускат розовый, Кульджинский, Ркацители и Каберне, выращиваемых в Южных районах Таджикистана. Цвет от темно-розового до красного, букет сортовой. Объемная доля спирта 11-13%, сахара 90-120 г/дм3, титруемая кислотность 7-9 г/дм3.
А тут совсем интересно, Кульджинский назван перспекивным сортом.
http: //www.pv.uz/today/4.10.2013

[Гутов Сергей]

Вино "Кульджинка" моего приготовления. Урожай - осень 2013 г.
Цвет: бледно соломенный.
Аромат: нейтральный винный. Чуть резанных зелёных яблок.
Вкус: в молодом возрасте, полное ощущение свежего яблочного сока. Сейчас, в общем нейтрально винные тона, но выступает сигарный оттенок. Сортовых особенностей нет.
Тело очень цельное, достаточно свежее.
Заключение: на следующий год буду купажировать / сепажировать сорт в разных вариантах. Обязательно добавлю Тарнау. Может быть Жемчужный Рислинг. Буду искать.
Я уже наигрался с моносортовим винами. Это интересно, но правильно подобранный комплекс сортов даёт более многообразные вкусовые и ароматические ощущения.
Основное достоинство вина из сорта Кульджинка, несколько необычная для белых вин "тельность".

[Лабанов Виктор]

Хорошей недели коллегам-виноградарям.  Пока не могу, как ув-й Сергей, похвастаться тем, что тоже наигрался с моновинами (опыта пока маловато), но подтвердить интересные результаты по сепажу могу (и это подтверждали мои друзья, "отведавшие сего"). К примеру, моновино из Казачки (надеюсь, что я не всем ещё надоел  с пропагандированием этого сорта) "очень и очень"  и в сухом, и в десертном вариантах. Но сухое вино 2013г. , "составленное" из Казачки(50%), Дружбы(30%), и по 10% Регента и ГиСа 1-31  получилось гораздо интереснее. Правда, мне сделали замечание насчёт Дружбы, но, думаю, французы не зря добавляют в Сира немного Вионье (правда, не более 10%). В этом году должен быть первый урожай Кортиса, в 15-м добавится Красностоп, а там и Шираз с Оджалеши и Рубином болгарским  подоспеют. Так что, поле для экспериментов (разумных) расширяется.
С уважением...

[Т.И.Т.]

Сергей, я вижу небольшие пузырьки,или это что-то другое? Моносортовое вино как долгого брака.Очень редко что-то может удивить. :;):У нас более 90% производства купаж(сепаж).В домашней виноделия приближается к 100%.Я люблю Каберне  плюс Мерло  в любой пропорции. К сожалению, ваши сорта винограда совершенно неизвестны здесь.  Хочу попробовать что-то другое что отличается о "классики".Увы здесь только "классика".Производители не хотят рисковать. Все таки хорошо, что есть сотни комбинаций.

[Гутов Сергей]

Сергей, я вижу небольшие пузырьки,или это что-то другое?

Да, это semi sparkling. Возможно, следы остаточного брожения. И вполне возможно, что яблочно-молочного. Без добавления консервантов, оно может начаться в любом готовом вине, в любое время.
Есть даже легенда: "Глубоко под землёй, в прохладном подвале спит вино. Но, один раз в год, плачет оно и рыдает, когда чувствует весной плач своей материнской лозы."
Есть даже научные исследования, про активизацию "спящего" вина в весенний период.
Добавлено: [time]19 Февраль 2014, 19:09:45[/time]

Моносортовое вино как долгого брака.Очень редко что-то может удивить. :;)

Это так, но в то же время, моносортовое вино обязательно к производству, как изучение азбуки. Если хочешь знать, что может каждый твой сорт.
Добавлено: 19 Февраля 2014, 19:16:16

Я люблю Каберне  плюс Мерло  в любой пропорции.

Я тоже люблю. Мерло можно больше в пропорции к Каберне.
Вот мои сигналки классической Каберне и Мерло

[Акованцев Михаил]

...Я тоже люблю. Мерло можно больше в пропорции к Каберне.
Вот мои сигналки классической Каберне и Мерло...

К сожалению есть большая разница между югом и севером.
Так-как жил на виноградном юге в разных, сельских местах (юг Молдовы, Крым, юг Украины "Херсон - Новая Каховка",  работал на винзаводе "Таврия"), то скажу своё мнение, что северянам непонятен вкус настоящего вина Каберне - Мерло. К сожалению такого натурального вина невозможно сейчас купить в наших магазинах (иначе зачем бы я занимался виноградарством).
Есть новые, северные сорта, которые вполне имитируют вино Мерло и Каберне (из-за скромности и в возможном "обвинении" в рекламе, не пишу их названия...)
Кроме того, может быть действительно следует присмотреться к нашим, северным, дальневосточным, зимостойким сортам, потому-что северяне (москвичи) не могут позволить себе заиметь южные сорта Каберне-Мерло?!

Сергей, как у Вас чувствует себя Пино прекос от Александра Пышьева??
Как насчёт болезней и созревания?!

[Гришин Владимир]

 В этом году очень доволен вином из Фронтиньяка, сепаж 70% Фронтиньяка  Br 25, 30% Лора Br 18, дрожжи Merlo. В этом году проверю Фронтиньяк на морозостойкость, несколько ночей было - 34*, как раз заявленная морозостойкость.
 
 С уважением Владимир.

[Лабанов Виктор]

Хороших выходных всем форумчанам.  Ув-й Владимир, только прошу понять меня правильно : должен Вас предупредить, что Настоящее Вино Вы сможете получить , используя для этого Только технические (либо универсальные ) сорта. Всякое добавление, пускай и вынужденное (не пропадать же добру) столовых сортов Непременно ведёт к ухудшению (упрощению) результата. Сам уже прошёл через это. Качественное вино можно сделать только из Специально посаженного для него винограда, грамотно нормированного и прямо-таки взлелеянного с ориентировкой на конечный результат (вино). Ладно ещё, если к технарю добавляется "условно-винный" сорт, такой, к примеру, как Молдова или Кишмиш чёрный уст. и выращенный "на богаре", а то "в одну кастрюлю"идёт и виноград, накачанный для базара каплей. Какое вино из этого "сепажа " получится ? Ответ - "винишко". И куда его потом - на перегонку ?  А сколько надежд Вы на него возлагали, хотели порадовать своих близких и т.д. и т.п. Поэтому просто призываю всех тех, кто хочет получить Настоящее вино, использовать только технические сорта, благо их сейчас хватает, и завести их - не проблема. Предвижу возражения типа "мне и моим друзьям нравится" или "мы люди не привередливые".  Это напоминает старое "мы гимназиев не кончали". Дерзайте - и не пожалеете.
С уважением ко всем, "болеющим виноградом"...

[Т.И.Т.]

должен Вас предупредить, что Настоящее Вино Вы сможете получить , используя для этого Только технические (либо универсальные ) сорта.

Это легко, когда вы живете в благодатной области,но не все живут в таких областях! Сделать вино из настоящих сортов,Это не является большой проблем.Проблема в том - сделать из низкосортние.У некоторых людей есть только такие...

[Лабанов Виктор]

Ув-й Тихомир, Вы меня поняли не совсем правильно. В сообщении Владимира говорится о добавлении столовой Лоры в сусло технического сорта, а это  Обязательно "чревато"...  Я о том, что вино не должно делаться по "остаточному" принципу (то, что не продали на базаре,  давай в кастрюлю) - виноматериал для него должен выращиваться специально и использоваться должны либо технари, либо универсалы. Если у людей вызревает Фронтиньяк, то вызреет и Каберне кортис, и тем более, Маркетт или Солярис.  Вино требует к себе уважения на всех этапах , тем более на этапе подбора сортов.
С уважением...

[Т.И.Т.]

Вино требует к себе уважения на всех этапах , тем более на этапе подбора сортов.

Чтобы быть точным, для хорошее вино нужно минимум 500 кв.м. и два  (не более трех)сорта винограда.Я  поражен страстью к посадка 10-15сортов.Какова ваша площадь виноградников и сколько сортов  есть у вас?Как я понимаю,Вы также посадили и Сира- очень жестким(упрямый) для  виноделие.Он имеет сложный баланс между кислотами и сахарами.Наши специалисты до сих пор не могут справяться  в полной мере.
Короче говоря, нам нужно достаточное количество мононосортный  виноград.
Это только одно мнение и не утверждаю, что  не вызывает сомнений.Желаю всем приятного дня.

[Лабанов Виктор]

Ув-й Тихомир, полностью согласен с Вами по-поводу умеренного отношения к количеству сортов на участке, но чтобы выбрать эти два-три сорта, придётся проверить 10-15 в условиях своего терруара.   Дело в том, что наша местность входит в "зону рискованного садоводства", поэтому подойдут не все. Пока у меня 4-ре плодоносящих сорта : Казачка, Регент, ГиС 1-31 и Дружба уст. В этом году надеюсь на первый урожай Каберне кортис, в 15-м году ожидается плодоношение сортов  Рубин болгарский, Совиньон блан и Цитронный Магарача.  Шираз и Красностоп анапский посадил только в прошлом году. В этом году надеюсь посадить Оджалеши, Каберне фран и Шардоне.  Допускаю, что какие-то сорта у меня "не пойдут", какие-то приживутся - поэтому пока и "перебор" с сортиментом. Да, виноградник у меня (при полном заполнении) 0,7 га, на технарей выделяю четверть участка.
С уважением...

[Гришин Владимир]

виноградник у меня (при полном заполнении) 0,7 га, на технарей выделяю четверть участка.

Ну есть где развернутся, у меня 250 М2  , так что особо технари сажать не где, а Фронтиньяк растёт за забором Сусло из Фронтиньяка плотное, да и кислотность высока, а сепажем с Лорой как раз понижается кислотность без ЯМБ.
 С уважением Владимир.

[Акованцев Михаил]

Ну есть где развернутся, у меня 250 М2  , так что особо технари сажать не где, а Фронтиньяк растёт за забором Сусло из Фронтиньяка плотное, да и кислотность высока, а сепажем с Лорой как раз понижается кислотность без ЯМБ.
 С уважением Владимир.

Коллеги, верно!
Слишком сахаристые и с повышенной кислотностью сорта, следует правильно использовать в сепаже (смесь разных сортов перед добавлением ЧКД).
Не следует бояться столовых сортов в виноделии.
Мякоть (пектины) в столовых сортах, для вина, не вносит большую концентрацию метилового (древесного) спирта!
Другое дело, когда пектины (шкурка отбродившего сусла, тем более из Изабеллы, т.е. лабруска) с добавлением воды и сахара, используются для перегонки (чача-ракия) в спирт.
В таком "спирте" огромное количество метилового спирта!!!
Поэтому, скоро будет открыта тема о виноградных дистиллянтах (ракия, бренди, коньяк) и, там тема пектинов будет подробно озвучена...

Владимир, лучше использовать не Фронтиньяк, а Маркетт, т.к. этот сорт даёт более благородные вина с незаметной кислотностью.

[Гутов Сергей]

Короче говоря, нам нужно достаточное количество мононосортный  виноград.

Пойдём ещё дальше. После выбора (мучительного и долгого) "правильных" для данной местности сортов, нужен ещё и правильный подбор винных рас дрожжей для ферментации именно этих сортов!
Очень разный получается результат. Некоторые американские виноделы советуют сбраживать одни и те же сорта винограда в разных частях на разных дрожжях и после этого купажировать.
Короче, к выбору сортов нужен и выбор дрожжей. А каждый ли знает, какие расы дрожжей подходят для его сорта?!