Вино и виноделие > Домашнее виноделие

Исследования созревания винограда для виноделия

(1/9) > >>

Paul:

--- Цитата: Гутов Сергей от 22 Сентябрь 2014, 17:38:43 ---... по техническим качествам, ВСЕ поздние ягоды превосходят ранние.  Я имею ввиду % содержание сахаров, кислот, пр. веществ улучшающих органолептику и далее состав вина. И ещё раз напомню, там где позволяет климат, выращивать поздние.
--- Конец цитаты ---
Возвращаясь к технарям и продолжая изучать теорию созревания винограда, отмечаю, что многие известные зарубежные энологи указывают на "стиль перезрелости" многих российских вин, включая высшую категорию, что снижает их органолептические свойства, разваливая вино.
Несмотря на то, что в настоящее время в винах идентифицировано более 300 компонентов, нет никакой зависимости между изменениями сахаров, кислот, оснований, красящих веществ, так как эти явления имеют различные физиологические механизмы.
Например, повышенная кислотность снижает рН среды, что значительно интенсифицирует реакции эфирообразования. Следовательно, недостаточно характеризовать виноград как сырьё для виноделия только по его сахаристости и титруемой кислотности, что за качеством сырья следует следить, учитывая и другие показатели химического состава ягод.

Гутов Сергей:
Когда лет 15 назад, я был на "подъёме" своего энтузиазма изучения вина и всего вокруг него, увлечённо изучал труд Нилова В. И., Скурихина И.М. Химия виноделия.
К слову, 1-е издание 1967 г, крайнее 6-е 2003 г(!)
У меня было первое  :bv:
Там раскладывались по-полочкам на элементы и молекулы от состава ягоды до процессов умирания вина. Почти каждый абзац заканчивался фразой типа:"наука пока это объяснить не может"
С тех пор, научные труды выходят в основном на иностранных языках и на русский научно-популярно не переводятся. Но, подозреваю, воз и ныне там.
Да, нашли новые соединения, но абзац всё равно заканчивается той же фразой.
Нам, на уровне "домашних" и "авторских" виноделов, не будет практического выхода из столь сложных формул, если даже на уровне теории они только описывают процессы, но не дают их понимания.
Я так думаю.

Paul:

--- Цитата: Гутов Сергей от 23 Сентябрь 2014, 11:13:21 ---..."наука пока это объяснить не может".
С тех пор, научные труды выходят в основном на иностранных языках и на русский научно-популярно не переводятся. Но, подозреваю, воз и ныне там.
Да, нашли новые соединения, но абзац всё равно заканчивается той же фразой. Нам, на уровне "домашних" и "авторских" виноделов, не будет практического выхода из столь сложных формул, если даже на уровне теории они только описывают процессы, но не дают их понимания.
--- Конец цитаты ---
Давайте пойдём "от сохи". Будем измерять и контролировать то, что нам под силу и  анализировать совместно. Ведь до всего собственным умом дойти будет долго и трудно.

Рясков Александр:
А вообще реально сделать вино на высшем уровне ...без всяких анализов в домашних условиях. Наверно нет. Может проще ко всему этому относится. Как Вы считаете?

Гутов Сергей:

--- Цитата: Рясков Александр от 23 Сентябрь 2014, 15:14:42 ---А вообще реально сделать вино на высшем уровне ...без всяких анализов в домашних условиях. Наверно нет.
--- Конец цитаты ---
Не наверное, а точно - ДА, можно!
Сегодняшний базовый уровень знаний "домашних" виноделов позволяет избежать грубых ошибок, делающих вино деффектным. А "случай, бог изобретатель" и "опыт, сын ошибок трудных" рождают иногда чудесное вино!
Конечно, это субъективно, но мне два раза за весь период своего виноделия, удавалось делать такое замечательное вино, какое я бы никогда не нашёл в магазине.

Навигация

[0] Главная страница сообщений

[#] Следующая страница

Перейти к полной версии