Исследования созревания винограда для виноделия

[Paul]

... по техническим качествам, ВСЕ поздние ягоды превосходят ранние.  Я имею ввиду % содержание сахаров, кислот, пр. веществ улучшающих органолептику и далее состав вина. И ещё раз напомню, там где позволяет климат, выращивать поздние.

Возвращаясь к технарям и продолжая изучать теорию созревания винограда, отмечаю, что многие известные зарубежные энологи указывают на "стиль перезрелости" многих российских вин, включая высшую категорию, что снижает их органолептические свойства, разваливая вино.
Несмотря на то, что в настоящее время в винах идентифицировано более 300 компонентов, нет никакой зависимости между изменениями сахаров, кислот, оснований, красящих веществ, так как эти явления имеют различные физиологические механизмы.
Например, повышенная кислотность снижает рН среды, что значительно интенсифицирует реакции эфирообразования. Следовательно, недостаточно характеризовать виноград как сырьё для виноделия только по его сахаристости и титруемой кислотности, что за качеством сырья следует следить, учитывая и другие показатели химического состава ягод.

[Гутов Сергей]

Когда лет 15 назад, я был на "подъёме" своего энтузиазма изучения вина и всего вокруг него, увлечённо изучал труд Нилова В. И., Скурихина И.М. Химия виноделия.
К слову, 1-е издание 1967 г, крайнее 6-е 2003 г(!)
У меня было первое 
Там раскладывались по-полочкам на элементы и молекулы от состава ягоды до процессов умирания вина. Почти каждый абзац заканчивался фразой типа:"наука пока это объяснить не может"
С тех пор, научные труды выходят в основном на иностранных языках и на русский научно-популярно не переводятся. Но, подозреваю, воз и ныне там.
Да, нашли новые соединения, но абзац всё равно заканчивается той же фразой.
Нам, на уровне "домашних" и "авторских" виноделов, не будет практического выхода из столь сложных формул, если даже на уровне теории они только описывают процессы, но не дают их понимания.
Я так думаю.

[Paul]

..."наука пока это объяснить не может".
С тех пор, научные труды выходят в основном на иностранных языках и на русский научно-популярно не переводятся. Но, подозреваю, воз и ныне там.
Да, нашли новые соединения, но абзац всё равно заканчивается той же фразой. Нам, на уровне "домашних" и "авторских" виноделов, не будет практического выхода из столь сложных формул, если даже на уровне теории они только описывают процессы, но не дают их понимания.

Давайте пойдём "от сохи". Будем измерять и контролировать то, что нам под силу и  анализировать совместно. Ведь до всего собственным умом дойти будет долго и трудно.

[Рясков Александр]

А вообще реально сделать вино на высшем уровне ...без всяких анализов в домашних условиях. Наверно нет. Может проще ко всему этому относится. Как Вы считаете?

[Гутов Сергей]

А вообще реально сделать вино на высшем уровне ...без всяких анализов в домашних условиях. Наверно нет.

Не наверное, а точно - ДА, можно!
Сегодняшний базовый уровень знаний "домашних" виноделов позволяет избежать грубых ошибок, делающих вино деффектным. А "случай, бог изобретатель" и "опыт, сын ошибок трудных" рождают иногда чудесное вино!
Конечно, это субъективно, но мне два раза за весь период своего виноделия, удавалось делать такое замечательное вино, какое я бы никогда не нашёл в магазине.

[Елисеев Сергей]

Цитата: Рясков Александр от Сегодня в 15:14:42
А вообще реально сделать вино на высшем уровне ...без всяких анализов в домашних условиях. Наверно нет.Не наверное, а точно - ДА, можно!
Сегодняшний базовый уровень знаний "домашних" виноделов позволяет избежать грубых ошибок, делающих вино деффектным. А "случай, бог изобретатель" и "опыт, сын ошибок трудных" рождают иногда чудесное вино!
Конечно, это субъективно, но мне два раза за весь период своего виноделия, удавалось делать такое замечательное вино, какое я бы никогда не нашёл в магазине.

Шесть лет назад я купил две тонны цитронного магарача.Сделал вино на ЧКД.Параметры не мерял,но помню был зеленоватым.Сколько пытался повторить вкус-не смог.Сейчас основная ставка на ЦМ,но жаба душит за сахара и вкус уходит в медовоцветочную ароматику,а это уже не то.

[Paul]

Шесть лет назад я купил две тонны цитронного магарача.Сделал вино на ЧКД.Параметры не мерял,но помню был зеленоватым.Сколько пытался повторить вкус-не смог.Сейчас основная ставка на ЦМ,но жаба душит за сахара и вкус уходит в медовоцветочную ароматику,а это уже не то.

Знай Вы исходные параметры материала уже могли приблизиться к повторению того результата. Вот и я пока контролирую созревание ягоды, посаженных мною сортов. Когда статистики будет достаточно для обработки, можно будет прогнозировать возможный результат по виноматериалу. У Сергея Гутова знаний и навыка конечно больше, но и я не теряю интереса, а недостаток теории буду восполнять опытным путём. Глядишь, поднакоплю материала и практическую статью опубликую.

[Paul]

Не наверное, а точно - ДА, можно! Сегодняшний базовый уровень знаний "домашних" виноделов позволяет избежать грубых ошибок, делающих вино деффектным. Конечно, это субъективно, но мне два раза за весь период своего виноделия, удавалось делать такое замечательное вино, какое я бы никогда не нашёл в магазине.

Сергей, не лукавь. Твоих знаний хватит для того, чтобы делать замечательные вина "с закрытыми глазами".
Но, я всё-таки хочу свести наш разговор к параметрам винограда, когда его зрелость определяет тип виноматериала, и, возможно, наилучшему подбору сорта в определённом районе выращивания. Конечно, хотелось бы сузить рассмотрение этого вопроса классикой, но я думаю этого не произойдёт, т.к. многие выращивают гибриды.

[Елисеев Сергей]

А вообще реально сделать вино на высшем уровне ...без всяких анализов в домашних условиях. Наверно нет. Может проще ко всему этому относится. Как Вы считаете?

Да реально.Делали,делают и будут делать. Основной массе людей ,в начальном этапе, все равно из чего делать ,лишь бы не выбрасывать.В местах массовой продажи вина (юга) вы думайте кто-то заморачивается с приборами.Пойло  оно и пойло.И даже для себя.Что Бог дал ,то и взял.
   Это связано прежде всего с менталитетом,отсутствием традиций, запретами .Многие люди даже понятие не имеют,каким должно быть вино.Будем откровенны. Этот процесс очень длительный в ломке сознания.
И только лишь те люди,которые набьют  шишки и приобретут опыт (в домашнем виноделии) начинают брать в руки приборы.
Кроме этого нужны базовые знания в химии,а у многих они просто отсутствуют и т.д.

[Елисеев Сергей]

Знай Вы исходные параметры материала уже могли приблизиться к повторению того результата. Вот и я пока контролирую созревание ягоды, посаженных мною сортов. Когда статистики будет достаточно для обработки, можно будет прогнозировать возможный результат по виноматериалу. У Сергея Гутова знаний и навыка конечно больше, но и я не теряю интереса, а недостаток теории буду восполнять опытным путём. Глядишь, поднакоплю материала и практическую статью опубликую.

Слава! Согласен,но частично. К Вашему сведению.За последние  пять лет, а точнее десять, в Европе только два года были удачными для виноделия,а остальное помои.Французы это признают.Так что не только параметры винограда влияют на вино,но и погода.Климат то в Европе практически морской.В этом у нас на Средней и Нижней Волге значительные преимущества.Мы можем делать стабильные по вкусу вина.У нас в Самаре почвы лучше,но посуровее.У вас потеплее-почвы хуже..Вами собранный материал для нас важен,но учитывать погоду все таки приходиться.

[Paul]

Согласен,но частично. К Вашему сведению.За последние  пять лет, а точнее десять, в Европе только два года были удачными для виноделия,а остальное помои.Французы это признают.

"Я Вам не скажу за всю Европу...", но в Германии последние 15 лет - удачные винтажи.

Многие люди даже понятие не имеют,каким должно быть вино.Будем откровенны. Этот процесс очень длительный в ломке сознания. И только лишь те люди, которые набьют  шишки и приобретут опыт (в домашнем виноделии) начинают брать в руки приборы. Кроме этого нужны базовые знания в химии,а у многих они просто отсутствуют и т.д.

Да нам то до остальных какое дело, что они там пьют! Моя задача сделать сегодня и завтра лучше, чем вчера. Без инструментальных методов и элементарных знаний химии, как пальцем в небо.
В этой теме, а для этого я её и создал, хочу увидеть результаты измерений и контроля созревания различных сортов винограда в зависимости от различных факторов, например, - нагрузки, полива, GDD и проч. То, что написано у мэтров не даёт конкретных знаний об этом процессе, а указывает на тенденции.

Например: Денис Коцеконь - "Я тоже сегодня (14/09/2010) убрал часть Пино Нуар ( на шампанское, естественно; остальное еще несколько недель повисит). Клон 521. Сусло: 20,4 brix, рН 3,15, кислота 7,8 г/л. При нагрузке в 3,4 т/га. Небольшой перегруз, но я заранее знал, что этот виноград пойдет на изготовление шампанского вина, да погода кооперировала. Нормально. Винодел доволен."

[Елисеев Сергей]

Вячеслав! С твоими доводами согласен полностью. Но основная масса людей понятие не имею,что такое свободные ионы водорода,а тем более титруемая кислотность с бромтимоловым синим. А вот по винтажам Германии вопрос.Только что разговаривал с немцем.Он вообще мне сказал,что им за Россию санкции погода предъяву выставила.До мая месяца в Баварии Сибирь была.Заморозки-это нонсенс.

[Paul]

Да простит меня Денис, растащу его на цитаты, как "авторитета" в своём деле - "В винных сортах сахар--далеко не главное. Там нужна для хорошего вина комбинация сахаров, титрируемой кислоты и фенольных веществ." Знать бы эту комбинацию для каждого сорта в своём месте выращивания - "жил бы на Красной Поляне". " Для меня самый ранний сорт, который собираю,-- Каюга Белая. Я его собираю в середине сентября ( для Подмосковья будет середина-конец августа), когда виноград достигает 16-18 Брикс. Дальше ждать нельзя--вкусовые качества теряются... ".
"Для виноделия не сорта являются главными--технология виноделия делает вино приоритетным напитком! Конечно,хороший виноград подразумевает получение хорошего вина, но хороший винодел сумеет сделать достойное вино и из "средненького" материала... "

[Гутов Сергей]

Моя задача сделать сегодня и завтра лучше, чем вчера. Без инструментальных методов и элементарных знаний химии, как пальцем в небо.

Ремесло

Поставил я подножием искусству:

Я сделался ремесленник: перстам

Придал послушную, сухую беглость

И верность уху. Звуки умертвив,

Музыку я разъял, как труп. Поверил

Я алгеброй гармонию. Тогда
Уже дерзнул, в науке искушенный,

Предаться неге творческой мечты.

Узнаёшь, Слава? Мой путь другой, интуитивный. Чем отличается интуитивное мышление от логического!? Логическое наблюдает всё цепочку последовательностей приводящих к результату.

Интуитивное мышление вводит известные данные в мозг и сразу получает результат. Может спорный, а может парадоксальный.
Если подходить к виноделию математически, всегда будет получатся добротное среднеарифметическое вино.
А если ловить удачу, полагаясь на вдохновение?!
 

[Paul]

Уже дерзнул, в науке искушенный,
Предаться неге творческой мечты.

Узнаёшь, Слава? Мой путь другой, интуитивный.
Чем отличается интуитивное мышление от логического!? Логическое наблюдает всё цепочку последовательностей приводящих к результату.

Интуитивное мышление вводит известные данные в мозг и сразу получает результат. Может спорный, а может парадоксальный.
Если подходить к виноделию математически, всегда будет получатся добротное среднеарифметическое вино.
А если ловить удачу, полагаясь на вдохновение?!

Мне бы не хотелось, чтобы маленькие трагедии стали большими.
У меня аналитическое мышление и склонен полагаться на факты, а не предположения.
Для меня инструментальный путь более понятен и надёжен. Пусть я не приду к положительному результату сразу, по воле случая, за то пройду этот путь наверняка.

[Т.И.Т.]

Если подходить к виноделию математически, всегда будет получатся добротное среднеарифметическое вино.

Гутов мой друг,тогда  не надо изучать и математику ?!Шедевры ....

[Гутов Сергей]

Гутов мой друг,тогда  не надо изучать и математику ?!

Виноделие - это наука или искусство?
Для меня - искусство!

[Т.И.Т.]

Виноделие - это наука или искусство?

Оба.

[Лабанов Виктор]

Доброго здоровья коллегам. ИМХО ответ на этот,конечно, не простой вопрос прозвучал в посте Сергея Елисеева(о всего двух удачных годах десятилетия для виноделов Франции). Даже вооружённые научными знаниями прожжёные спецы признали своё поражение перед природой. Климат, терруар, сорт - всё-таки ЭТО первично. На второе же место я бы поставил не науку, а просто талант виноградаря-винодела. В телефонном разговоре с Хисамутдиновым А.Ф. я спрашивал у него совета по сортименту технарей для нашей местности, в частности по Совиньону блан. Так он подтвердил воможность его выращивания примерно такими словами :"Посчастливилось попробовать у одного старичка на Ставрополье такой Совиньон, какой я больше нигде не пил".
Сомневаюсь, чтобы тот дедОк сильно пользовался разныи там рефрактометрами и т.д.
Наука помогает в трудный год не остаться без вина(всё-таки бизнес, и очень серьёзный), а Великое, и даже просто очень хорошее вино - это прерогатива природы и... Таланта (а это уже относится к исскуству). Но это моё мнение.
С уважением...

[Paul]

Сомневаюсь, чтобы тот дедОк сильно пользовался разныи там рефрактометрами и т.д. Наука помогает в трудный год не остаться без вина(всё-таки бизнес, и очень серьёзный), а Великое, и даже просто очень хорошее вино - это прерогатива природы и... Таланта (а это уже относится к исскуству). Но это моё мнение.

"Кто был ничем, тот станет всем" - продемонстрировано на практике. Искусство, как и талант, есть плод эволюции, традиций и проч. социальных взамосвязей. Отрицать науку как искусство бессмысленно. Дедушка стал делать вино не с перепугу, а потому, что смог сохранить и применить опыт и знания предыдущих поколений. Это были не обязательно инструментальные методы, возможно его органы чувств помнили и знали как и что контролировать в процессе созревания, но мне таких знаний никто не передавал. Следовательно, я должен пользоваться общедоступными методами и источниками информации, включая накопление собственного опыта выращивания винограда. Я освоил измерение плотности, сахаристости, активной и общей кислотности. Наблюдаю за изменениями окраски и консистенции частей ягоды.