• 22 Октябрь 2018, 21:31:15



Автор Тема: Портвейн  (Прочитано 3287 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн biacont

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 78
  • -Получено: 140
  • Сообщений: 24
  • Рейтинг: 140
  • Киевская обл.
Портвейн
« : 21 Январь 2017, 17:57:38 »
Именно портвейн ? или десертное? Как именно предполагаете получать именно  портвейн? 
         На мраморной скамейке возле выхода из Ливадийского дворца сидел  маленький лысый человечек. Вел он себя весьма странно. Вот он погладил до блеска отполированную поверхность мраморной скамейки и счастливая улыбка осветила его круглое лицо. «Император сидел на этой скамейке!»- прошептал человечек восхищенно. Потом он открыл кожаный портфель, извлек древнего вида бутылку , налил вино в маленький золотой стаканчик, и долго смаковал его глоток за глотком.... Посетители музея с удивлением и ужасом смотрели на этого чокнутого алкаша. А человечек совсем слетел с катушек, начал кричать: «Да, это оно! Великое вино русских императоров! Вино живое, ему 100 лет, а оно живое! Это чудо! Его пил император Алексанндр третий! И сын его Николай второй любил это чудесное вино!». Вскоре вызвали милицию и «алкаша» арестовали. В ходе следствия выяснилось, что «алкаш» весьма важная персона. Гражданин Франции, мультимиллионер, кавалер ордена почетного легиона и прочее, и прочее! Мать его приходилась дальней родственницей русским императорам, и он страшно этим гордился. И вот этот француз однажды увидел на аукционе Сотбис в Лондоне портвейн Ливадия №81 урожая 1891 года. Это было самое дорогое вино аукциона, стоило оно 5700 долларов за бутылку!!! У богатых свои причуды и капризы — мультимиллионер решил распить вино на родине своих предков в  Ливадийском дворце....
  К чему я решил рассказать эту историю? А к тому, что виноделие это не ремесло и не наука, виноделие это искусство! Русские портвейны не копировали технологии португальских портвейнов, но тем не менее одни из лучших в мире. А, по моему мнению, портвейн красный  Ливадия лучший в мире. Эксперты и журналюги , которым щедро платят западные винодельческие фирмы, будут против: «Какой такой портвейн может быть в этой дикой России! Там водку на улицах пьют медведи!». Портвейн Ливадия делается из одного сорта винограда, а именно, из Каберне Совиньон. Я живу на 50 широте, где этот сорт не набирает нужных кондиций. А вот Каберне Кортис прекрасно себя чувствует. Я надеюсь, что портвейн из Каберне Кортиса на 99% будет похож на портвейн Ливадия. Дорогу осилит идущий! 

Оффлайн Яковлевич из Саратова

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3378
  • -Получено: 3000
  • Сообщений: 552
  • Рейтинг: 3009
  • Саратов
Re: Портвейн
« Ответ #1 : 21 Январь 2017, 18:34:46 »
Русские портвейны не копировали технологии португальских портвейнов, но тем не менее одни из лучших в мире. А, по моему мнению, портвейн красный  Ливадия лучший в мире.
Да я не против, но все таки таки Портвейн это вино из города Порто что в устье реки Дору. Раз вы (неопределнно личное предложение!) не копируете технологию португальских портвейнов, но не называйте свое вино из Ливадии португальским вином из Порто!. А десертное вино из Ливадии все таки должно называться по другому, даже если оно и проходило процедуру "портвейнизации".  Вы  собираетесь осуществлять эту процедуру для своего десертного вина из Кортиса? Как именно? Мне вот специфичные тона портвейна не нравятся в советских винах под названием потрвейн (Кавказ, 777 и иже с ними) Один глоток их в детстве отвратил меня от винопития до 30 лет. Как то в советские времена в нашем городе "выбросили"(кто помнит этот термин) в продажу Porto Tawny в пузатых бутылках. Что уж там разлили для нас эти португальцы, но люди блевали от него.    Так что пробовать делать десертное конечно надо, я и сам делаю, но проводить "потрвейнизацию" ? - самый низкий срок выдержки портвейна в бочке - 10 лет, у меня их уже наверное нет. Увы....
"Морщины должны быть только следами прошлых улыбок"

Оффлайн biacont

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 78
  • -Получено: 140
  • Сообщений: 24
  • Рейтинг: 140
  • Киевская обл.
Re: Портвейн
« Ответ #2 : 22 Январь 2017, 19:03:07 »
Да я не против, но все таки таки Портвейн это вино из города Порто что в устье реки Дору. Раз вы (неопределнно личное предложение!) не копируете технологию португальских портвейнов, но не называйте свое вино из Ливадии португальским вином из Порто!. А десертное вино из Ливадии все таки должно называться по другому, даже если оно и проходило процедуру "портвейнизации".  Вы  собираетесь осуществлять эту процедуру для своего десертного вина из Кортиса? Как именно? Мне вот специфичные тона портвейна не нравятся в советских винах под названием потрвейн (Кавказ, 777 и иже с ними) Один глоток их в детстве отвратил меня от винопития до 30 лет. Как то в советские времена в нашем городе "выбросили"(кто помнит этот термин) в продажу Porto Tawny в пузатых бутылках. Что уж там разлили для нас эти португальцы, но люди блевали от него.    Так что пробовать делать десертное конечно надо, я и сам делаю, но проводить "потрвейнизацию" ? - самый низкий срок выдержки портвейна в бочке - 10 лет, у меня их уже наверное нет. Увы....
Портвейн, мадера, херес - это разные виды вина. Портвейнизацию буду осуществлять в течении лета . У меня есть наверху дачи помещение под железной крышей, сильно нагревается. Вместо бочки дубовая стружка. Чтоб не блевать, пить надо понемногу в качестве аперитива. И пить надо или свой портвейн, или за 1000 долларов!? Портвейн Ливадия выдерживается 3 года. Но если очень хочется, можно попробовать и через год. Легендарный русский винодел Егоров прожил 96 лет, и каждый день пил по 50 грамм портвейна!!! Так что мы с вами доживем до нашего портвейна.

Оффлайн biacont

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 78
  • -Получено: 140
  • Сообщений: 24
  • Рейтинг: 140
  • Киевская обл.
Re: Портвейн
« Ответ #3 : 02 Февраль 2017, 11:32:58 »
полезная информация .лки белых портвейнов наилучшими сортами вино­града являются: Альбильо, Семильон, Педро крымский, Кокур белый, Опорто, Воскеат, а также Ркацители в сочетании с сортами Хихви и Мцване кахетинский. Для красных портвей­нов — Каберне-Совиньон и Мурведр, Бастардо и Турига, Альварельо, Тавквери, а в некоторых районах Морастель и Мерло, Рубиновый Магарача.
По классификации вин, предложенной проф. Г. Г. Агабальянцем, все портвейны относятся к полуокисленным винам; по­требляют они в период созревания 50—80 мг/л кислорода.
Процесс портвейнизации обусловлен двумя главными фак­торами: температурой и продолжительностью. При обычной тем­пературе полуподвальных и утепленных наземных помещений (15—20°С) портвейнизации вина растягивается на долгие годы. Поэтому португальские крепкие вина всегда хранили в бочках в сильно прогреваемых помещениях, выдерживали в дубовых бу­тах или чанах при температуре не ниже 35 °С.
В Крыму, в Массандре, до сих пор существует правило: для ускорения созревания на первом году выдержки помещать ма­рочные портвейны на открытые, хорошо освещенные солнцем площадки. Для молодых портвейнов, обогащенных кислородом, достаточно 30 суток созревания при температуре 45°С. Более вы­сокие температуры отрицательно сказываются на качестве вина. Дальнейшее дозревание вина может проходить в обычных условиях.
Что же при этом происходит с вином? Установлено, что про­цесс портвейнизации состоит из ряда сложных химических и биохимических превращений. В реакции взаимодействия, поми­мо окисления отдельных компонентов, вступают все основные группы веществ: фенольные и азотистые, спирты, кислоты, аль­дегиды. Из сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна. Снижается количество этилового спирта, кис­лот; выпадают в осадок воздухонеустойчивые вещества и танно-белковые комплексы; необратимо окисляются фенольные со­единения; претерпевают глубокие изменения антоцианы, лейкоантоцианы, катехины. Деградация углеводов приводит к обра­зованию приятно пахнущих фурфурола и оксиметилфурфурола. В результате изменяется цвет вина, смягчается вкус, появляют­ся плодовые тона, напоминающие сухофрукты.
Для качества белых портвейнов считают полезным в самом начале созревания добиваться появления легких тонов мадеры. В купажах белых портвейнов, закладываемых на созревание и выдержку, должно содержаться не менее 0,6—0,8 г/л фенольных веществ; у красных портвейнов — не менее 1,2—1,6 г/л. Часть расходуемых на окисление фенольных веществ портвейнов по­полняется за счет экстрагирования их из дубовой древесины бочек и бутов.
Дозирование кислорода осуществляют с помощью открытых переливок и выдержки виноматериалов в бочках, недолитых примерно на 5 см, что равнозначно отъему из полной бочки 1— 2 л вина.
Иногда перед выпуском готового портвейна его выдержива­ют несколько месяцев в эмалированных герметизированных ре­зервуарах.
Процесс дозревания портвейнов завершается длительной бескислородной выдержкой вина в бутылках. Это правило по­лезно для всех крепких и десертных вин.
Вместо Каберне Совиньон берем Каберне Кортис, который можно успешно выращивать от 50 широты и до Москвы.





Оффлайн Владимир-Кафинец

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 1250
  • -Получено: 3267
  • Сообщений: 442
  • Рейтинг: 3275
  • Крым, Феодосия
Re: Портвейн
« Ответ #4 : 02 Февраль 2017, 12:53:57 »
десертное вино из Ливадии
Всё таки Портвен Ливадия это не десертное вино. Там сахара всего 9%. А то, что пьется мягко - заслуга виноделов.
За весь мир не скажу, но среди крымских портвейнов это был, безусловно, самый лучший. До 2014 года. Сейчас сильно разочарован в продукции Массандры.
Заслуживает внимания Красный портвейн Коктебеля 1990х-2000х годов. Но это тяжело сейчас найти.

А что касается названия, то тут не всё так однозначно. Есть тип вин - портвейны. Покупая такое вино люди хотят получить специфический цвет, вкус, аромат. И они его получают (777 не в счёт). А назвали бы "Магарач 22". Кто бы знал, чего ждать от такого вина. Никто же в Крыму свои вина за португальские не выдаёт.
Сейчас приставку "Крымский" на винах лепят все, кому не лень. И никто по этому поводу особо не возмущается. Читайте на этикетке место производства и состав и делайте выводы.
 
С уважением, Владимир.

Онлайн Андрей Б

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 678
  • -Получено: 640
  • Сообщений: 153
  • Рейтинг: 641
  • саратовская область
Re: Портвейн
« Ответ #5 : 02 Февраль 2017, 17:08:24 »
Здравствуйте, а можно ли портвейн вместо бочки , на чипсы поставить или строгая рекомендация ?

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21469
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21601
  • Алма-Ата
Re: Портвейн
« Ответ #6 : 05 Февраль 2017, 17:30:55 »
Здравствуйте, а можно ли портвейн вместо бочки , на чипсы поставить или строгая рекомендация ?
Можно. Это будет полная иммитация вкуса и аромата бочки. Но, бочка дышит и улучшает вкус вина.

Оффлайн Инна Феликсовна

  • Пользователь
  • **
  • Спасибо
  • -Дано: 185
  • -Получено: 1004
  • Сообщений: 70
  • Рейтинг: 1019
  • Республика Крым, г. Ялта
Re: Портвейн
« Ответ #7 : 05 Февраль 2017, 18:31:36 »
  Здравствуйте друзья!  Выдержка в бочке имеет свой минус-большие потери, как говорят на производстве "доля ангелов" - до 7-8% в год от объема только на испарение, поэтому в микровиноделии с успехом пользуются дубовыми клепками/чипсами. :bs:
Когда рисуешь ветвь, нужно слышать дыхание ветра

Оффлайн Сергей 78

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 302
  • -Получено: 147
  • Сообщений: 20
  • Рейтинг: 147
  • Днепропетровск
Re: Портвейн
« Ответ #8 : 05 Февраль 2017, 22:53:50 »
Некоторое время назад,я так же задавал вопросы про портвейн на этом форуме.И вот что мне ответили уважаемые мной люди:не заморачивайся поисками сортов из которых в Португалии делают порто.Делай из того что есть.На тот момент был только Каберне фран,Сейчас у меня растет Одесский черный,который тоже мне выдал мощное насыщеное вино,и оно тоже станет составляющей моего будущего вина типа порто.Итог-я попробовал делать вино,у меня получилось хорошее(для меня)сухое из уже двух сортов,на очереди еще три сорта - Сира,Мавруд,Туран.Это хорошие сорта,они станут основой моего напитка.Я перестал заморачиваться,а стал делать,и у меня начало получаться)))).Удачи Вам,я знаю,что если Ваше желание сделать тип порто из Каберне кортис сильное,то все у Вас получится.
p.s. Особое спасибо Сергею Гутову за его безценные советы,и его влияние на мое видение виноделия.

Оффлайн biacont

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 78
  • -Получено: 140
  • Сообщений: 24
  • Рейтинг: 140
  • Киевская обл.
Re: Портвейн
« Ответ #9 : 07 Февраль 2017, 11:33:08 »
Некоторое время назад,я так же задавал вопросы про портвейн на этом форуме.И вот что мне ответили уважаемые мной люди:не заморачивайся
      Англичане утверждают, что портвейн пьют настоящие джентльмены. Почему то возникло желание набросать краткий план действий по изготовлению вина для джентльмена, который делает вино для себя и в небольших количествах. Так как если продавать, то там другие технологии, там много химии, чтобы вино не испортилось за время долгого хранения на полках магазинов. Сначала надо составить этот план действий. Цель — сделать вино похожее на «Портвейн красный Ливадия». Для этого 3 года назад я посадил 8 кустов винограда Каберне Кортис, и в этом году еще 6. Думаю, этого хватит для небольшой семьи. (Красное десертное мускатное 30 л. давно делаю, белый мускат только начинаю). Живу на 50 широте, поэтому не Каберне Совиньон, хотя, посажу пару кустиков. А вдруг, будет вызревать!? Технологии изготовления портвейна на даче. 1- готовим винматериал; 2- если обычный портвейн, то купажирование, я буду делать из одного сорта Каберне Кортис; 3-  портвейнизация. Виноград снимаем при полной зрелости, если погода позволяет лучше подержать подольше. У меня это будет конец сентября. 2-3 недели увяливание в теплом помещении, чтобы поднять сахаристость. Можно и не увяливать, а просто добавить сахар. Сахар и спирт натуральные продукты. Самые крутые французские виноделы добавляют в сусло сахар. Но не лошадиными дозами,конечно. Дробим. ЧКД или своя забродка. Самые крутые французские виноделы почему то предпочитают свою забродку со своего виноградника!?? «Шапку» топим. Температура брожения 20-24 градуса. Перед брожением ареометром измеряем плотность. Затем измеряем плотность каждый день. Разность показаний покажет сколько выбродило сахара и сколько уже в сусле спирта. По таблице, которая есть на форуме. Если у нас в сусле вначале было 24% сахара, то нам надо сбродить 14%. Чтобы было как в Ливадии 8% спиртовать надо при 10%. А  2% «исчезают» при спиртовании, портвейнизации. Сколько надо спирта узнаем по формуле — очень просто считать. Спирт ректификат чистейший делаю сам с помощью ректификационной колонны. Можно спиртовать и самогоном под названием чача. Медицинским спиртом, коньяком и так далее. Я свое здоровье берегу — поэтому спирт ректификат. Если ареометра нет, спиртуем когда закончится бурное брожение. Дальше , прессуем. Если пресса нет, отжимаем через дуршлаг, мешковину и любым экзотическим способом. Отжимаем энергично, по мужски — портвейн это любит!! И вот у нас уже почти готовое крепленое вино. Если после обычных манипуляций: отстаивание, осветление, обработка холодом, - поставить вино в дубовой бочке в погреб, то через 10-20 лет получите портвейн. Или нечто похожее на портвейн. А чтобы получить настоящий портвейн, и быстро, надо провести ПОРТВЕЙНИЗАЦИЮ! Это главная идея вина портвейн. И идея эта простая — ускорить созревание крепленого вина. Для этого молодой винматериал заливают в дубовые бочки, а бочки на солнечные плошадки. Но это не для нас дачников. Я наполняю стеклянные емкости вином на 4\5 , бросаю туда горсть дубовой клепки (1-3 г.на 1 л. экстракта дуба), дрожжевой осадок 2-4 % , и на все лето «на крепостную башню». Там железная крыша и стекло вокруг. Кроме того, я там сушу на электросушилках фрукты и ягоды. Температура там поднимается до 50 град. При такой температуре примерно требуется 3-4 месяца; при 40 полгода, при 60 один месяц. Для созревания еще требуется кислород. 2-3 раз за день интенсивно перемешивать вино, или вдувать через трубочку, или с помощью аквариумного компрессора. Но не слишком вдувайте, а то получится мадера!?! Шутка. Осенью обычные манипуляции: переливка, осветление, обработка холодом. На зиму в погреб. На следующий год , если качество портвейна не удовлетворяет, портвейнизацию повторить.

Оффлайн Сергей 78

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 302
  • -Получено: 147
  • Сообщений: 20
  • Рейтинг: 147
  • Днепропетровск
Re: Портвейн
« Ответ #10 : 07 Февраль 2017, 12:55:23 »
Англичане мне не авторитет. Сергей Гутов- это человечище!!!

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21469
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21601
  • Алма-Ата
Re: Портвейн
« Ответ #11 : 09 Февраль 2017, 07:42:28 »
Англичане мне не авторитет. Сергей Гутов- это человечище!!!
               

Огромное спасибо! Очень приятно. Надеюсь, ещё смогу быть Вам полезным)))

Онлайн Лабанов Виктор

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 5724
  • -Получено: 5169
  • Сообщений: 530
  • Рейтинг: 5201
  • ст.Рождественская, Изобильненский р-н, Ставропольского кр.
Re: Портвейн
« Ответ #12 : 09 Февраль 2017, 10:01:57 »
Англичане мне не авторитет.
Всем коллегам здоровья. С большим уважением отношусь к Сергею Гутову, но и среди англичан были авторитеты. К примеру, сэр Уинстон Черчилль, весьма негативно относившийся к России, предпочитал дагестанский коньяк всем остальным напиткам, значит "что-то соображал".
С уважением ...
За облаками - солнце.

Оффлайн Сергей 78

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 302
  • -Получено: 147
  • Сообщений: 20
  • Рейтинг: 147
  • Днепропетровск
Re: Портвейн
« Ответ #13 : 09 Февраль 2017, 13:08:56 »
Всем коллегам здоровья. С большим уважением отношусь к Сергею Гутову, но и среди англичан были авторитеты. К примеру, сэр Уинстон Черчилль, весьма негативно относившийся к России, предпочитал дагестанский коньяк всем остальным напиткам, значит "что-то соображал".
С уважением ...
Сэр У.Черчилль не делал вино,посему...не авторитет.
С уважением,Сергей.


Оффлайн Яковлевич из Саратова

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3378
  • -Получено: 3000
  • Сообщений: 552
  • Рейтинг: 3009
  • Саратов
Re: Портвейн
« Ответ #14 : 09 Февраль 2017, 14:21:43 »
К примеру, сэр Уинстон Черчилль, весьма негативно относившийся к России, предпочитал дагестанский
Много раз слышал эту историю про Уинстона из разных книг, так всегда там фигурировал разный коньяк - и армянский и грузинский.  Думаю нет, слышал выпивал по бутылке шампанского ежедневно обьемом специально для него в поллитра. Вряд ли вместе с коньяком. Нынешний дагестанский коньяк, например Лезгинка, просто настой дуба. Кошмар. Не говорю уже про подделку под названием Лезгиночка, с тем же рисунком на этикетке. Это как "Хванчкарули" в горбачевские времена.
"Морщины должны быть только следами прошлых улыбок"

Оффлайн biacont

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 78
  • -Получено: 140
  • Сообщений: 24
  • Рейтинг: 140
  • Киевская обл.
Re: Портвейн
« Ответ #15 : 10 Февраль 2017, 20:50:13 »
Огромное спасибо! Очень приятно. Надеюсь, ещё смогу быть Вам полезным)))
Хотелось бы узнать ваше мнение - можно ли сделать приличный портвейн в домашних условиях.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21469
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21601
  • Алма-Ата
Re: Портвейн
« Ответ #16 : 11 Февраль 2017, 14:10:28 »
Хотелось бы узнать ваше мнение - можно ли сделать приличный портвейн в домашних условиях.
Приличный портвейн сделать в домашних условиях больше возможностей, чем в промышленном производстве.
В домашних условиях можно придать внимания всем мелочам, на малых партиях всё доработать до совершенства.

От винограда (подбора сортов, сбора, увяливания) до крепления, выдержки и даже пробок для бутылок)

Оффлайн Паvел

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 30
  • -Получено: 48
  • Сообщений: 31
  • Рейтинг: 48
  • Воронежская область г.Воронеж
Re: Портвейн
« Ответ #17 : 16 Апрель 2017, 19:46:47 »
Всё очень здорово..А кто напишет технологию домашнего портвейна..Тема то именно про это..

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21469
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21601
  • Алма-Ата
Re: Портвейн
« Ответ #18 : 17 Апрель 2017, 05:45:43 »
Всё очень здорово..А кто напишет технологию домашнего портвейна..Тема то именно про это..
1. Выбор сорта винограда для Портвейна.
2. Выбор технологии:
- из ягод высокой сахаристости с дополнительным спиртованием во время ферментации.
- из заизюмленных ягод
- с шаптализацией
3. Обработка виноматериала после этапа ферментации / спиртования / шаптализации.

Это если коротко. Каждый пункт это отдельная глава книги.