• 20 Июля 2019, 09:23:06



Автор Тема: Технология полусладкого, десертного вина.  (Прочитано 17784 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Владимир Игоревич

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 820
  • -Получено: 717
  • Сообщений: 160
  • Рейтинг: 719
  • Ижевск
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #100 : 21 Декабря 2017, 22:32:26 »
держал 3-5 дней
Будем ждать результата. Алексей подскажи как прошла мацерация, кожица за это время стала прозрачной?
В этом году делал почти так же. 9 кг недоспелой Альфы, лежала на веранде, подмерзла сахар в соке 12% кислота на вкус уменьшилась, потренируюсь перегнать думаю всегда успею. Ягоды размял, расчетное количество сока 4.5 л (оказалось около 6 л, подскажите выход сока %) залил все спиртовым раствором 40% 0,5 л на 4 дня под гнет итого 5 л сусла 4 % спирта значит эквивалентная сахаристость сусла 20 % . Кожица винограда стала прозрачная.
За 4 дня разбродил дрожжи (бродило яблочное вино на дрожжах для сидра), использовал по 0.5 л воды и вина, 250 гр сахара
 5 % сахара добавил для размножения дрожжей, а не на выход спирта итого тоже 20 %.
Отжал сок долил разброд, отбродило, получил полусладкое вино, спирт не выпирает. Откуда сладость? Где просчет? Должно было получится сухое. Спирт смогу вычислить через месяц, если останется хотя бы 1 литр.
Желаю Вам здравствовать!!!

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 879
  • -Получено: 2426
  • Сообщений: 419
  • Рейтинг: 2430
  • Алматы
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #101 : 22 Декабря 2017, 09:20:00 »
Будем ждать результата. Алексей подскажи как прошла мацерация, кожица за это время стала прозрачной?
У меня уже результат хороший - вино улетает, т.к. у нас большинство предпочитает сладкие вина. Я конечно оставлю несколько бутылок на выдержку, потом отпишусь.
Я лил спирт пищевой 99% в Саперави, но этот виноград невозможно обесцветить, хотя конечно немного побледнела шкурка.
оказалось около 6 л, подскажите выход сока %
С расчетами у меня тоже обычно проблема. Нужно учитывать, что разные сорта винограда дают разный процент выхода сусла и зависит от степени зрелости и брожения, поэтому у меня точных наблюдений нет, обычно считаю грубо что из 2 кг Саперави получится 1л сухого вина.
Откуда сладость? Где просчет?
Скорее всего просчет в дрожжах и у вас получился недоброд, что вкусно, но к хранению не пригодно, так что храните в холоде и быстрее пейте.

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 879
  • -Получено: 2426
  • Сообщений: 419
  • Рейтинг: 2430
  • Алматы
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #102 : 15 Февраля 2018, 15:02:51 »
Насчет недоброда. У меня в этом году в одной бочке остановилось брожение Саперави и получилось 100 литров чуть сладкого (полусухого) и легкого вина.
Ну и конечно это 100 литров не стабильного вина.
В начале пробовал его "замучить" подбраживанием в тепле с последующим выносом на холод для остановки брожения.
Технология у меня не пошла - вино стабильно начинало бродить и на третий раз.
После экспериментов осталось 23 литровка с полусухим, а остальное стало практически сухим.
Спирт я лить не хотел, так как терялась легкость вина и решил попробовать пастеризацию.
Окурил немного вино, разлил по бутылкам, поставил их в двухстенный бак с водой и начал греть.
Нагревал бутылки без укупоривания.
Когда температура воды дошла до 50 градусов вино начало обильно пениться.
Я так и не понял, почему, может дрожжи решили напоследок поесть , или в вине был растворен углекислый газ?
54009-0
Из-за расширения вина немного его вылилось через край бутылок.
Как только температура перевалила за 60, я огонь выключил.
Бутылки через полотенце по одной вытащил и поставил на столе остывать до утра (пастеризовал вечером).
На утро уровень вина после остывания опустился до нижней границы горлышка, но я не стал доливать, боясь нарушить стерильность.
Бутылки укупорил пробками, ополоснутыми раствором пиросульфита.
Через несколько дней провел дегустацию. У вина усилился аромат, но ничего страшного я не унюхал, поэтому смело пустил продукт в народ.
Народу понравилось,  поэтому считаю, что для красных вин с остаточным сахаром, которые будут питься молодыми, данная технология весьма уместна.

Оффлайн бяхонт

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 79
  • -Получено: 142
  • Сообщений: 39
  • Рейтинг: 142
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #103 : 10 Января 2019, 13:22:04 »
Вопрос к знатокам мускатного десертного. Есть мускатное десертное 16 спирт 12 сахар. Полусладкое, крепленое ректификатом, молодое, 3 месяца, красное из Фиолетового раннего. Понятно, что через год созреет, но , так сложились обстоятельства, что сейчас надо пить!? Как ускорить созревание? Я то пью и сейчас, и очень даже неплохое вино. Но, лучшее враг хорошего - может, кто-нибудь имеет опыт ускоренного созревания такого вина.

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 10600
  • -Получено: 16112
  • Сообщений: 2502
  • Рейтинг: 16150
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #104 : 10 Января 2019, 14:07:15 »
Вопрос к знатокам мускатного десертного. Есть мускатное десертное 16 спирт 12 сахар. Полусладкое, крепленое ректификатом, молодое, 3 месяца, красное из Фиолетового раннего. Понятно, что через год созреет, но , так сложились обстоятельства, что сейчас надо пить!? Как ускорить созревание? Я то пью и сейчас, и очень даже неплохое вино. Но, лучшее враг хорошего - может, кто-нибудь имеет опыт ускоренного созревания такого вина.
А откуда информация что через год созреет?
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн Алексей Калугин

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 925
  • -Получено: 1185
  • Сообщений: 125
  • Рейтинг: 1186
  • г.Ступино Московская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #105 : 10 Января 2019, 15:58:59 »
Вопрос к знатокам мускатного десертного. Есть мускатное десертное 16 спирт 12 сахар. Полусладкое, крепленое ректификатом, молодое, 3 месяца, красное из Фиолетового раннего. Понятно, что через год созреет, но , так сложились обстоятельства, что сейчас надо пить!? Как ускорить созревание? Я то пью и сейчас, и очень даже неплохое вино. Но, лучшее враг хорошего - может, кто-нибудь имеет опыт ускоренного созревания такого вина.
Что вы понимаете под термином созревание? Что сейчас не устраивает?
С уважением, Алексей Калугин

Оффлайн бяхонт

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 79
  • -Получено: 142
  • Сообщений: 39
  • Рейтинг: 142
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #106 : 11 Января 2019, 17:53:37 »
А откуда информация что через год созреет?
  Такое мускатное десертное делаю лет 10, и всегда в конце лета становится лучше. Мягче, гармоничнее, мускат не такой яркий, но вино вкуснее. Спирт полностью ассимилируется. В юном вине есть, конечно, своя прелесть, но.... Почитал немного литературу, есть приемы ускоренного созревания. Тепловая обработка - поставил пару бутылок к батарее. Эксперимент.

Оффлайн Татьяна Яремчук

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 796
  • -Получено: 826
  • Сообщений: 160
  • Рейтинг: 837
  • Луганск
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #107 : 11 Января 2019, 19:58:36 »
поставил пару бутылок к батарее
Поделитесь потом впечатлениями
Виноделие - это такой образ жизни!

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 10600
  • -Получено: 16112
  • Сообщений: 2502
  • Рейтинг: 16150
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #108 : 12 Января 2019, 00:57:34 »
  Такое мускатное десертное делаю лет 10, и всегда в конце лета становится лучше. Мягче, гармоничнее, мускат не такой яркий, но вино вкуснее. Спирт полностью ассимилируется. В юном вине есть, конечно, своя прелесть, но.... Почитал немного литературу, есть приемы ускоренного созревания. Тепловая обработка - поставил пару бутылок к батарее. Эксперимент.

Лучше на верх шкафа, холодильника...........
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн бяхонт

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 79
  • -Получено: 142
  • Сообщений: 39
  • Рейтинг: 142
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #109 : 12 Января 2019, 14:19:31 »
Лучше на верх шкафа, холодильника...........
  Так и сделал. Сначала 3 месяца на холодном балконе ( температура не падает ниже 3 плюс) в 4 литровых баллонах, затем разливаю по 1 литр. бутылкам, примерно месяц при комнатной темпер. стоит, 3 бутылки и две по поллитра к батарее, затем поллитровые  разливаю под горлышко по 100 грамм и ставлю на кухне на шкаф. И дегустирую каждый день по 50-100 грамм в обед в качестве апперетива. Раньше пил холодное с холодильника. Попробую по новому.

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 10600
  • -Получено: 16112
  • Сообщений: 2502
  • Рейтинг: 16150
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #110 : 12 Января 2019, 17:00:50 »
  Так и сделал. Сначала 3 месяца на холодном балконе ( температура не падает ниже 3 плюс) в 4 литровых баллонах, затем разливаю по 1 литр. бутылкам, примерно месяц при комнатной темпер. стоит, 3 бутылки и две по поллитра к батарее, затем поллитровые  разливаю под горлышко по 100 грамм и ставлю на кухне на шкаф. И дегустирую каждый день по 50-100 грамм в обед в качестве апперетива. Раньше пил холодное с холодильника. Попробую по новому.

Я на следующий год попробую спиртовать эрзац-писко (мускатный самогон), ожидаю еще лучшей ассимиляции в мускатном вине, т.к. сейчас сэм мягкий 
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн бяхонт

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 79
  • -Получено: 142
  • Сообщений: 39
  • Рейтинг: 142
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #111 : 12 Января 2019, 20:52:44 »
Я на следующий год попробую спиртовать эрзац-писко (мускатный самогон), ожидаю еще лучшей ассимиляции в мускатном вине, т.к. сейчас сэм мягкий 
Родным мускатным сэмом крепить, это интересно. А я , вчера целый день ректификацией занимался - получил 5,4 литра спирта, из них 4 литра спирт ректификат 96,6% (экстра). Но, наверное, не столько от спирта, сколько от мастерства винодела зависит качество мускатного вина.

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 10600
  • -Получено: 16112
  • Сообщений: 2502
  • Рейтинг: 16150
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #112 : 12 Января 2019, 21:13:22 »
Родным мускатным сэмом крепить, это интересно. А я , вчера целый день ректификацией занимался - получил 5,4 литра спирта, из них 4 литра спирт ректификат 96,6% (экстра). Но, наверное, не столько от спирта, сколько от мастерства винодела зависит качество мускатного вина.

От сорта зависит мускат, от процесса брожения зависит потеря муската, от спелости ягод  (наличия глицерина зависит мягкость) и от содержания сахара зависит мягкость.................

Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн бяхонт

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 79
  • -Получено: 142
  • Сообщений: 39
  • Рейтинг: 142
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #113 : 13 Января 2019, 13:12:13 »
От сорта зависит мускат, от процесса брожения зависит потеря муската, от спелости ягод  (наличия глицерина зависит мягкость) и от содержания сахара зависит мягкость.................
От сорта зависит: Фиолетовый ранний 16-17 бри, только полусладкое получается; Олег (диамант) 24 бри. первый раз сделал 10 л., боюсь дегустировать - вдруг, чепуха; мускарис 28 бри. вот с него может получится реально сладкое мускатное, пока смешиваю с Дружбой. Брожение минимальное не более 2-4%. Спелость должна быть оптимальной, если передержать, мускат уходит. Так как 50 широта, сахар оставляем максимально возможный, по погоде. А какой у вас виноград дает самое лучшее мускатное десертное?

Оффлайн Алексей Калугин

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 925
  • -Получено: 1185
  • Сообщений: 125
  • Рейтинг: 1186
  • г.Ступино Московская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #114 : 13 Января 2019, 13:39:48 »

Есть еще один фактор. Нужно смотреть за кислотой. Слишком низкая кислота делает десертное вино слишком приторным или если сахар не очень высокий, то слишком спиртуозным.
С уважением, Алексей Калугин

Оффлайн Жилин Евгений

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 1744
  • -Получено: 969
  • Сообщений: 157
  • Рейтинг: 970
  • Ростов на Дону
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #115 : 13 Января 2019, 13:56:31 »
От сорта зависит: Фиолетовый ранний 16-17 бри, только полусладкое получается;
И как оно у вас получается? Можно отсюда поподробней. Такой сахар и для сухого в притык, если не сказать что мало для стабильности вина.

Оффлайн бяхонт

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 79
  • -Получено: 142
  • Сообщений: 39
  • Рейтинг: 142
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #116 : 13 Января 2019, 17:14:02 »
И как оно у вас получается? Можно отсюда поподробней. Такой сахар и для сухого в притык, если не сказать что мало для стабильности вина.
Сухие вина не делаю. Мускатное десертное делаю по технологии Мускат Белый Красного камня (южнобережная крымская технология изготовления десертного мускатного вина). Выбраживается 2-3% сахара и спиртуется. 17% - 2% = 15% Минус 2-3 % размывается спиртом. В итоге получается 12-13% сахара и 16% спирта. Фишка в том, что чем меньше сусло бродит, тем больше сохраняется в вине мускатных терпенов. Мне мое вино из ФР нравится, мускат года 2 чувствуется сильно.

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 10600
  • -Получено: 16112
  • Сообщений: 2502
  • Рейтинг: 16150
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #117 : 13 Января 2019, 22:41:54 »
А какой у вас виноград дает самое лучшее мускатное десертное?
Лично для меня это Дружба - самый яркий мускат.

Фишка в том, что чем меньше сусло бродит, тем больше сохраняется в вине мускатных терпенов.
В этом году всё вино охлаждал в воде т.е. ёмкость где происходило брожение было в ёмкости с водой, если бы так не делал то выбраживая на сухо для перегонки сэма и получения писко, у меня бы вышел пшик с мускатным ароматом :bk:
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн Жилин Евгений

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 1744
  • -Получено: 969
  • Сообщений: 157
  • Рейтинг: 970
  • Ростов на Дону
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #118 : 14 Января 2019, 16:55:29 »
. В итоге получается 12-13% сахара и 16% спирта. Фишка в том, что чем меньше сусло бродит, тем больше сохраняется в вине мускатных терпенов.
Ну что, для изготовления сладких и полусладких десертных вин технология правильная. Я думал что выше под словом" полусладкое" Вы имели ввиду полусладкое в чистом виде, т.е. с с недоброженным сахаром без добавления спирта. А так все нормально, только  для сладких вин думаю нужно  побольше сахара в винограде, если уж делать по крымской технологии.

Оффлайн бяхонт

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 79
  • -Получено: 142
  • Сообщений: 39
  • Рейтинг: 142
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #119 : 14 Января 2019, 18:12:14 »
  для сладких вин думаю нужно  побольше сахара в винограде,
  Да, это для меня большая проблема. Фиолетовый Ранний слабо набирает сахар. Но, с другой стороны, полусладкое,  это же хорошо. В этом году оптимально получилось - сладость чуть-чуть чувствуется, не кислое, мускат отчетливо присутствует, спирт так как мне нравится (он хорошо ощущается, я не люблю слабоалкогольный компот). Через месяц буду пробовать десертное мускатное из Диаманта (Олег). Должно быть более сладкое, скорее всего квадрат 16Х16. А весной уже на даче будем дегустировать Дружба+Мускарис, тоже скорее всего, квадрат. Еще есть Иршаи Оливер и Цитронный Магарача - они еще мало дают ягод.