Михаил! А вы сий мэтод лично опробовали? Если Да! То поделитесь результатами,если нет то тогда какого....... рекомендуете.??? ВАш мэтод-это увы "компотизация".Вином-"это" назвать можно ,но с на ..... ом.Тем более вы лично,как неоднократно сообщалось в ваших постах, десертное вино за вино не считаете. С ув.ЕСВ.
Уважаемые коллеги, тут собралось много виноделов, но почему-то нет темы "Производство натурального сухого виноградного вина"?!
А пока Мы совместно вынуждены искать наиболее приемлемую технологию производства "Полусладкого виноградного вина".
Сорбат калия
https://vinforum.ru/index.php?topic=2304.msg67152#msg67152 Это консервант и стабилизатор вина, с энтузиазмом принятый виноделами всего мира.
Его не желательно использовать когда брожение в активной фазе, а желательно применять после остановки брожения пастеризацией или холодом. Мы знаем, что даже после пастеризации теплом, и особенно при приостановке брожения холодом, от вторичного забраживания остаточного сахара в вине, не гарантировано. Именно для этого и применяют сорбат калия.
Ещё знаем, что очень нежелательно, чтобы ЯМБ проходило в белых винах, особенно в вине из Совиньон блан.
А вот в вине Шардоне народу очень нравится привкус сливочного масла, после проведённого ЯМБ, там преимущественно появляется молочная кислота, которая и придаёт вину Шардоне подобный приятный привкус. Поэтому, даже жертвуя уменьшением винной кислоты, виноделы вынуждены в вине из Шардоне проводить управляемое ЯМБ.
Итак, чтобы в определённых винах не проходило ЯМБ, а также и повторное брожение в полусладких винах, для этого и применяют Сорбат калия. Конечно, диоксид серы тоже консервант, но его предназначение другое, главным образом предотвращая сусло и вино от окисления с кислородом. Но если применять диоксид серы только для приостановки брожения, то его необходимо добавить двойную и даже тройную дозу! А это не приемлемо даже и в том случае, когда после длительного хранения сера в вине частично нейтрализуется.
Избыток серы в вине может портить аромат вина, да и не приемлемо в употреблении.
Сорбат калия — калиевая соль сорбиновой кислоты, получаемая методом нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия.Широко применяется в качестве консерванта (Е202) в пищевых продуктах. В отличие от сорбиновой кислоты, хорошо растворяется в воде. Применяется в виноделии,
особенно в винах с остаточным сахаром для предотвращения повторного забраживания в бутылках и как средство подавления размножения грибков и плесени. Сорбат калия не меняет вкус и аромат вина, хорошо растворяется в воде, и
абсолютно безопасен для здоровья. Дозировка зависит от спиртуозности вина. Сорбат калия рекомендуется
вносить перед длительным хранением, перед розливом при достаточном уровне SO2 (30-40 мг/л) в зависимости от содержания этилового спирта.
Вино 10% алк - 200 мг / л
Вино 11% алк - 165 мг / л
Вино 12% алк - 135 мг / л
Вино 13% алк - 100 мг / л
Вино 14%алк - 65 мг / л
При этом надо помнить, что активность сорбиновой кислоты при рН 3,5 в два раза меньше, чем при рН 3,1. Задавать Сорбат калия можно просто в вино, не разводя предварительно в воде.
На фото мои препараты: Сорбат калия (в середине), белые кристаллы в форме круглых столбиков, диаметром 0,5-1,0 мм, и длинной 5-6 мм. Слева на фото Дрожжевая подкормка ACTIFERM (фосфат и сульфат амония 63%, + инактивированные дрожжи и другие компоненты), производства Франция. Применяю постоянно, чтобы
в сухом вине не было остаточного сахара.
Кроме того, у меня виноград созревает в августе, поэтому часто перезревает, с высоким p/h. Поэтому применяю Винную кислоту (фото справа, производство Испания), а также и сорбат калия! В прошлом дождливом году винную кислоту в виноделии не применял.
(постараюсь в этом году приобрести хороший фотоаппарат, чтобы снимать мелкие предметы, в т.ч. и написанный текст)
Коллеги, кто делает полусладкие, и тем более сухие вина, и желает чтобы его вина были стабильными, высшего качества, и долго хранились без всяких заболеваний, то без этих трёх компонентов, не обойтись!!!
(так-же желательно пройти практику и на промышленных винзаводах)
Тема: Технология полусладкого, десертного вина. (Прочитано 36608 раз)