• 21 Февраль 2017, 19:35:34



Автор Тема: Технология полусладкого, десертного вина.  (Прочитано 1960 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 3232
  • -Получено: 5269
  • Сообщений: 495
  • Рейтинг: 5327
  • Воронеж
   Технология полусладкого, десертного  вина.
Как ни странно, тут никто не открыл тему об изготовлении сухого, а также и десертного вина.
Но, если кто-нибудь не откроет тему о технологии сухого виноградного вина, то придётся её открыть мне.
А пока я удивлён, что на нашем форуме нет темы десертного виноградного вина.
На это меня вдохновил пост Сергея Владиславовича Елисеева: http://vinforum.ru/index.php?topic=532.msg67106#msg67106
Приглашаю всех, кто делает десертные вина, опубликовать свои домашние технологии.
А пока почитайте мои практические знания по этому поводу.
Смысл  производства полусладких виноградных вин заключается в том, чтобы делать вина  не добавляя сахар, а стараться, чтобы при сбраживании, в вине оставался свой, натуральный виноградный сахар. Для этого сахаристость виноградного сусла должна быть не менее 22%, лучше 23-25%. Для того, чтобы повысить сахаристость, виноград собирают перезревшим. В таком винограде преобладает сладкая фруктоза. Хоть от перезревшего винограда в вине находится некоторая доза метилового спирта и альдегиды, но сладость побеждает полезность.
Итак, нужно остановить брожение вина в тот момент, когда виноградный сахар ещё полностью не выбродил. Есть  много способов остановить брожение.
Начнём по порядку: дробление, отделение гребней и прессование, так же, как при изготовлении сухих белых вин. Температура помещения, поставленного на брожение сусла, 22-24 градуса, потом через 2-4 дня её снижают до 15-17 градусов (нужно помещение с регулируемой температурой). Ещё через 5-7 дней вино начинают ежедневно пробовать на вкус (лучше это делать длинной пластиковой соломинкой). Когда вкус остаточного сахара покажется вам наиболее приемлемым, брожение прекращают и вино снимают с осадка. Для того чтобы вино дальше не бродило, проводят пастеризацию вина, при котором дрожжи окончательно разрушатся. Обычно - пастеризацию делают так:  в 3-10-литровые стеклянные емкости наливают вино, горлышки бутылей затыкают плотной ватной пробкой, или обвязывают плотной, белой материей. Чтобы спирты из ёмкости сильно не испарялись, горлышко бутыли можно дополнительно обернуть  целлофановой бумагой, зафиксировав её тонкой верёвочкой. Ёмкость, или ёмкости, с вином ставят в кастрюлю с водой,  на дно которой предварительно укладывают чистую тряпку или деревянную решётку, например  из лозы. Получается - нагревание на водяной бане, что знакомо многим людям. Важно, чтобы уровень воды в кастрюле и уровень вина в бутыли с вином, совпадали. Нагревание следует делать постепенно, не быстро. Температуру воды доводят до 75-80 градусов и поддерживают такую температуру 50-60 минут. После остывания вина, его разливают в другие ёмкости под шпунт (пробку), чтобы не было окисления вина с кислородом воздуха, и ставят емкости с вином в подвал или холодильник на 2 месяца, при температуре 6-10 градусов. Во время хранения вина надо осуществлять контроль его состояния и при появлении признаков брожения, хранение прекращают, и вино дополнительно пастеризуют. Через 2 месяца вино вновь сливают с осадка и разливают на постоянное хранение при температуре не выше + 9 градусов,  и ещё через 2 месяца хранения, вино пригодно к употреблению.

    Как видите, производство натурального полусладкого вина - процесс сложный и громоздкий. Проще поступают абхазы. Для приостановки брожения вина, они на 10 литров сусла добавляют 5 таблеток аспирина. Пожалуй, это самый простой способ пригодный и для нас. Ещё можно остановить брожение – спиртованием сусла. Желательно это делать не обыкновенным спиртом, а перегонкой вина (коньячный спирт). В этом случае можно получить, что-то наподобие некрепкого портвейна.
Но есть самая современная, безвредная технология получения десертного, виноградного вина.
Пора переходить на общепринятую практику. Для этого надо использовать не пастеризацию, спирт и аспирин, а сорбиновую кислоту. Об этом постоянно говорил нам главный преподаватель энологии, Алексей Сапсай в Геленджике, когда мы изучали технологию производства натуральных виноградных вин.
(о применении сорбиновой кислоты в десертном виноделии, напишу позже)
А пока пишите своё видение этой проблемы?!...
С большим уважением, Михаил
 Каталог винограда на 2016-2017 г.г.

Оффлайн Алексей Калугин

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 378
  • -Получено: 467
  • Сообщений: 43
  • Рейтинг: 467
  • г.Ступино Московская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #1 : 05 Январь 2017, 21:20:38 »
Тема интересная. Где то читал что есть еще способ многократного охлаждения и снятия с дрожжевого осадка.Смысл в том что при размножении дрожжам требуется и ими потребляется много азота. При охлаждении дрожжи выпадают в осадок и удаляются. Оставшиеся снова начинают размножаться и активно забирать азот. После нескольких таких циклов азота становиться недостаточно для жизнедеятельности дрожжей и брожение прекращается.
С уважением, Алексей Калугин

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13786
  • -Получено: 18410
  • Сообщений: 2203
  • Рейтинг: 18537
  • Алма-Ата
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #2 : 06 Январь 2017, 06:50:40 »
. Для приостановки брожения вина, они на 10 литров сусла добавляют 5 таблеток аспирина
А чем хуже аспирина диоксид серы?

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13786
  • -Получено: 18410
  • Сообщений: 2203
  • Рейтинг: 18537
  • Алма-Ата
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #3 : 06 Январь 2017, 06:52:56 »
о применении сорбиновой кислоты в десертном виноделии, напишу позже
В этом году впервые применил сорбат калия. Получилось вкусненькое полусладенькое беленькое Ркацители.
Добавил, когда оставался небольшой недоброд.

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 797
  • -Получено: 1968
  • Сообщений: 373
  • Рейтинг: 1972
  • Алматы
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #4 : 06 Январь 2017, 10:24:48 »
В этом году впервые применил сорбат калия.
Сергей, перефразирую твой же вопрос: А чем хуже сорбата калия диоксид серы?

Где то читал что есть еще способ многократного охлаждения и снятия с дрожжевого осадка.
Удивительно получилось. Прочитал первый пост в теме от Михаила и вспомнил, что хотел задать вопрос про азот. Хотел сразу написать, а оказывается многих Алексеев мучает этот вопрос ))
Присоединяюсь к вопросу Алексея, есть у кого глубокие знания по данной теме?
Весьма заманчиво без использования консервантов останавливать навсегда брожение.

P.S. Помню, когда-то читал про технологию пропускания большого количества дрожжей через сусло при изготовлении шампанского, но там вроде с кислородом боролись, а не с азотом.

Онлайн Барсунидзе

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 16776
  • -Получено: 17276
  • Сообщений: 2588
  • Рейтинг: 17317
  • г.Саратов
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #5 : 06 Январь 2017, 10:49:08 »
но там вроде с кислородом боролись, а не с азотом.
Атмосферный газообразный азот N2 инертен для большинства микроорганизмов, в частности, для дрожей. Они могут поглощать с пользой для себя только какие-то органические соединения, содержащие азот, например, аминокислоты, аминосахара и т.п., которые иногда называют "азотом".
Хочешь много работать - меньше думай...

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 797
  • -Получено: 1968
  • Сообщений: 373
  • Рейтинг: 1972
  • Алматы
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #6 : 06 Январь 2017, 14:48:22 »
Атмосферный газообразный азот N2 инертен для большинства микроорганизмов
Идея не азот газообразный использовать, а размножая/убивая дрожжи уменьшить количество азота в сусле, после чего дрожжи не смогут размножаться, так как для этого нужен азот.

Онлайн Барсунидзе

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 16776
  • -Получено: 17276
  • Сообщений: 2588
  • Рейтинг: 17317
  • г.Саратов
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #7 : 06 Январь 2017, 15:00:56 »
после чего дрожжи не смогут размножаться, так как для этого нужен азот
В каком виде дрожжам нужен азот для размножения, в виде органических соединений с азотом в составе или просто растворенный в сусле газообразный азот (N2), что именно вы называете азотом?
Хочешь много работать - меньше думай...

Оффлайн Алексей Калугин

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 378
  • -Получено: 467
  • Сообщений: 43
  • Рейтинг: 467
  • г.Ступино Московская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #8 : 06 Январь 2017, 15:57:07 »
Азот не атмосферный, а доступный дрожжам, в виде органических или неорганических соединений растворенных в сусле.
С уважением, Алексей Калугин

Оффлайн Алексей Калугин

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 378
  • -Получено: 467
  • Сообщений: 43
  • Рейтинг: 467
  • г.Ступино Московская область
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #9 : 06 Январь 2017, 16:02:37 »
Вот в интернете поискал
"Биологическое азотопонижение — способ полу­чения относительно устойчивых к забраживанию виноматериалов-недобродов путем удаления из виноградного сока питатель­ных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений. Осу­ществляется с помощью многократного забраживания и фильт­рации забродившего сусла. Наибольшее потребление этих ве­ществ происходит на стадии логарифмического роста дрожжей (прироста биомассы).

Способ биологического азотопонижения давно используют в крестьянских хозяйствах Италии при получении так называе­мых сладких фильтратов  мускатного сусла, а так­же в Грузии, на Дону при получении недобродов. Этот способ, хотя и позволяет получать высококачественные тонкие вина, все же не гарантирует длительную устойчивость к размножению дрожжей.

В современном виноделии способ биологического азотопо­нижения применяют как составной элемент при получении сладких мускатных недобродов для игристых вин и сладких сортовых виноматериалов-недобродов для полусладких вин са­мого высокого качества. При этом осуществляют 3—5 циклов забраживания-фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 3—5 г на 100 мл сахаров и до 100 мг/л азотистых веществ. Охлаждение бродящего сусла до 1—3°С осуществля­ют с помощью высокопроизводительных охлаждающих уст­ройств. В конечном итоге достигается временная биологическая устойчивость готового вина. Это очень трудоемкий метод, свя­занный с повышенными потерями сусла и поэтому технология вина очень щепетильна."
С уважением, Алексей Калугин

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13786
  • -Получено: 18410
  • Сообщений: 2203
  • Рейтинг: 18537
  • Алма-Ата
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #10 : 06 Январь 2017, 17:49:21 »
А чем хуже сорбата калия диоксид серы?
Диоксид серы, на мой взгляд, это натуральный так сказать, биодинамический консервант и анестетик одновременно.
Со временем, он выводится из сусла. Сорбат калия никогда.

Оффлайн Елисеев Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 2499
  • -Получено: 6074
  • Сообщений: 804
  • Рейтинг: 6077
  • Самарская область.Ольгино
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #11 : 06 Январь 2017, 20:11:45 »
А пока почитайте мои практические знания по этому поводу.
Михаил! А вы сий мэтод лично опробовали? Если Да! То поделитесь результатами,если нет то тогда какого....... рекомендуете.??? ВАш мэтод-это увы "компотизация".Вином-"это" назвать  можно ,но с  на ..... ом.Тем более вы лично,как неоднократно сообщалось в ваших постах, десертное вино за вино не считаете. С ув.ЕСВ.
Carpe diem-Лови момент.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 3232
  • -Получено: 5269
  • Сообщений: 495
  • Рейтинг: 5327
  • Воронеж
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #12 : 07 Январь 2017, 12:25:03 »
Михаил! А вы сий мэтод лично опробовали? Если Да! То поделитесь результатами,если нет то тогда какого....... рекомендуете.??? ВАш мэтод-это увы "компотизация".Вином-"это" назвать  можно ,но с  на ..... ом.Тем более вы лично,как неоднократно сообщалось в ваших постах, десертное вино за вино не считаете. С ув.ЕСВ.
Уважаемые коллеги, тут собралось много виноделов, но почему-то нет темы "Производство натурального сухого виноградного вина"?!
А пока Мы совместно вынуждены искать наиболее приемлемую технологию производства "Полусладкого виноградного вина".
Сорбат калия http://vinforum.ru/index.php?topic=2304.msg67152#msg67152
Это консервант и стабилизатор вина, с энтузиазмом принятый виноделами всего мира.
Его не желательно использовать когда брожение в активной фазе, а желательно применять после остановки брожения пастеризацией или холодом. Мы знаем, что даже после пастеризации теплом, и особенно при приостановке брожения холодом, от вторичного забраживания остаточного сахара в вине, не гарантировано. Именно для этого и применяют сорбат калия.
Ещё знаем, что очень нежелательно, чтобы ЯМБ проходило в белых винах, особенно в вине из Совиньон блан.
А вот в вине Шардоне народу очень нравится привкус сливочного масла, после проведённого ЯМБ, там преимущественно появляется молочная кислота, которая и придаёт вину Шардоне подобный приятный привкус. Поэтому, даже жертвуя уменьшением винной кислоты, виноделы вынуждены в вине из Шардоне проводить управляемое ЯМБ.
Итак, чтобы в определённых винах не проходило ЯМБ, а также и повторное брожение в полусладких винах, для этого и применяют Сорбат калия. Конечно, диоксид серы тоже консервант, но его предназначение другое, главным образом предотвращая сусло и вино от окисления с кислородом. Но если применять диоксид серы только для приостановки брожения, то его необходимо добавить двойную и даже тройную дозу! А это не приемлемо даже и в том случае, когда после длительного хранения сера в вине частично нейтрализуется.
Избыток серы в вине может портить аромат вина, да и не приемлемо в употреблении.
Сорбат калия — калиевая соль сорбиновой кислоты, получаемая методом нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия.Широко применяется в качестве консерванта (Е202) в пищевых продуктах. В отличие от сорбиновой кислоты, хорошо растворяется в воде. Применяется в виноделии, особенно в винах с остаточным сахаром для предотвращения повторного забраживания в бутылках и как средство подавления размножения грибков и плесени. Сорбат калия не меняет вкус и аромат вина, хорошо растворяется в воде, и абсолютно безопасен для здоровья. Дозировка зависит от спиртуозности вина. Сорбат калия рекомендуется вносить перед длительным хранением, перед розливом при достаточном уровне SO2 (30-40 мг/л) в зависимости от содержания этилового спирта.

Вино 10% алк -  200 мг / л

Вино 11% алк -  165 мг / л

Вино 12% алк - 135 мг / л

Вино 13% алк - 100 мг / л

Вино 14%алк -  65 мг / л

При этом надо помнить, что активность сорбиновой кислоты  при рН 3,5 в два раза меньше, чем при рН 3,1. Задавать Сорбат калия можно просто в вино, не разводя предварительно в воде.

На фото мои препараты: Сорбат калия (в середине), белые кристаллы в форме круглых столбиков, диаметром 0,5-1,0 мм, и длинной 5-6 мм. Слева на фото Дрожжевая подкормка ACTIFERM (фосфат и сульфат амония 63%, + инактивированные дрожжи и другие компоненты), производства Франция. Применяю постоянно, чтобы в сухом вине не было остаточного сахара.
Кроме того, у меня виноград созревает в августе, поэтому часто перезревает, с высоким p/h. Поэтому применяю Винную кислоту (фото справа, производство Испания), а также и сорбат калия! В прошлом дождливом году винную кислоту в виноделии не применял.
(постараюсь в этом году приобрести хороший фотоаппарат, чтобы снимать мелкие предметы, в т.ч. и написанный текст)


Коллеги, кто делает полусладкие, и тем более сухие вина, и желает чтобы его вина были стабильными, высшего качества, и долго хранились без всяких заболеваний, то без этих трёх компонентов, не обойтись!!!
(так-же желательно пройти практику и на промышленных винзаводах)
С большим уважением, Михаил
 Каталог винограда на 2016-2017 г.г.

Оффлайн Олег Шведов

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 56
  • -Получено: 176
  • Сообщений: 31
  • Рейтинг: 180
  • г. Самара
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #13 : 07 Январь 2017, 14:08:37 »
Сорбат калия никогда.
Звучит угрожающе )))...Сергей, а где можно прочитать о влиянии сорбата на органолептику вина...как то это -" никогда"  немного напрягает....

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 3232
  • -Получено: 5269
  • Сообщений: 495
  • Рейтинг: 5327
  • Воронеж
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #14 : 07 Январь 2017, 14:18:28 »
Диоксид серы,...
Со временем, он выводится из сусла
. Сорбат калия никогда.
Олег, Сергей имел ввиду, что сера в вине при долгом хранении нейтрализуется, выводится из сусла, а сорбат калия остаётся.
В этом и огромное преимущество этого безвредного консерванта перед остальными консервантами.
Другими словами, этот препарат постоянно предотвращает вино от всех заболеваний!!!
С большим уважением, Михаил
 Каталог винограда на 2016-2017 г.г.

Оффлайн Елисеев Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 2499
  • -Получено: 6074
  • Сообщений: 804
  • Рейтинг: 6077
  • Самарская область.Ольгино
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #15 : 07 Январь 2017, 15:27:41 »
Олег, Сергей имел ввиду, что сера в вине при долгом хранении нейтрализуется, выводится из сусла, а сорбат калия остаётся.
В этом и огромное преимущество этого безвредного консерванта перед остальными консервантами.
Другими словами, этот препарат постоянно предотвращает вино от всех заболеваний!!!
Попробуйте Михаил! Перевести на русский,что вы этим хотели сказать.Какой препарат?
Carpe diem-Лови момент.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 3232
  • -Получено: 5269
  • Сообщений: 495
  • Рейтинг: 5327
  • Воронеж
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #16 : 07 Январь 2017, 18:45:59 »
Попробуйте Михаил! Перевести на русский,что вы этим хотели сказать.Какой препарат?
Сергей Владиславович, у Вас ещё плохо и со зрением?!
Речь тут идёт о сорбате калия:
http://vinforum.ru/index.php?topic=2304.msg67214#msg67214
А вот и продолжение:
http://vinforum.ru/index.php?topic=1853.msg67226#msg67226
С большим уважением, Михаил
 Каталог винограда на 2016-2017 г.г.

Оффлайн Дмитрий-Иванович

  • Новичок
  • *
  • Спасибо
  • -Дано: 70
  • -Получено: 46
  • Сообщений: 13
  • Рейтинг: 46
  • Липецк
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #17 : 08 Январь 2017, 08:56:04 »
Здравствуйте. Влияет ли содержание спирта и сахара на скорость выпадения винного камня в крепленом вине (16-20 % спирта) по сравнению с сухим?

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13786
  • -Получено: 18410
  • Сообщений: 2203
  • Рейтинг: 18537
  • Алма-Ата
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #18 : 08 Январь 2017, 11:28:19 »
Звучит угрожающе )))...Сергей, а где можно прочитать о влиянии сорбата на органолептику вина...как то это -" никогда"  немного напрягает....

Сорбат калия на вкус сказывается положительно. Он сладкий на вкус)))
Но, он закрепляется в вине очень прочно. Никаким проветриванием его не удалить. Ну, ещё есть подозрение, что он канцерогенен.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13786
  • -Получено: 18410
  • Сообщений: 2203
  • Рейтинг: 18537
  • Алма-Ата
Re: Технология полусладкого, десертного вина.
« Ответ #19 : 08 Январь 2017, 11:31:06 »
Здравствуйте. Влияет ли содержание спирта и сахара на скорость выпадения винного камня в крепленом вине (16-20 % спирта) по сравнению с сухим?
Да, влияет. В теме домашнее виноделие раза два выкладывали  таблицу растворимости.

Чем больше спирта и выше температура, тем больше растворимость.