• 14 Ноябрь 2018, 12:42:53



Автор Тема: Вопросы новичков по технологии домашнего виноделия  (Прочитано 136278 раз)

2 Пользователей и 11 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Титова Любовь

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 759
  • -Получено: 585
  • Сообщений: 111
  • Рейтинг: 601
  • г.Курск
Сережа,здравствуйте! вопрос дилетанта: что такое ангидрид сернистый,и где его брать. :ax:
с уважением Титова Любовь  г.Курск

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
что такое ангидрид сернистый,и где его брать
Сернистый ангидрид - это газ, выделяемый от сжигания серы. Лучше всего использовать серные фитили. Они лучше горят и их можно дозировать.
Серные фитили можно купить как здесь: http://morewinemaking.com/products/sulfur-stick.html?site_id=5
Или сделать самому.
Берём серу молотую (продаётся в любом садовом магазине).
 Высыпаем на керамическое блюдце (которое не жалко потом выбросить).
 Ставим на очень медленный огонь.
 В то время, пока сера плавиться, нарезаем из старой газетной бумаги полоски шириной 2 см и длинной до 15 см.
 Когда сера в блюдце расплавилась (стала жидкой), окунаем полоску в расплавленную серу (держим за сухой кончик).
 Выкладываем на другую газету сушиться или держим в воздухе около 30 секунд - сера быстро застывает.
 После высыхания, серный фитиль готов к поджиганию. Дозировка рассчитывается экспериментальным путём.
 Мне на пол-бочки в 100 литров мезги, хватает половинки такого фитиля.


Оффлайн Надежда Свивальнева

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 1883
  • -Получено: 992
  • Сообщений: 107
  • Рейтинг: 994
  • Московская область
Вчера,на даче,перелила в бутылки красное,сепаж Адэль+Леон Мийо.Настаивала на щепе сильной обжарки 5 недель.Температура хранилища +1+4 градуса.Делала первый раз и очень переживала,что получится.Ваниль почуствовалась сразу,в воздухе запахло ванилью.Вино стало благороднее.Попробовала и оставила на хранение до весенних праздников (если выдержим).Кто настаивал на щепе,поделитесь опытом.

Оффлайн Евгений Полянин

  • Администратор
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 1992
  • -Получено: 14091
  • Сообщений: 1055
  • Рейтинг: 14343
  • Волгоградская обл., г.Камышин
Уже писал на виноград.инфо, повторю здесь, про вино из Маркетта.
Прошлый год для виноделия был не самым лучшим - из-за дождей и холодного августа созревание затянулось. Мы ждали кондиций на уровне 25% Брикс и процесс набора затянулся почти до конца сентября, благо сентябрь был теплым и сухим. В этом году сделали первое чистое вино из Маркетта, не в купаже, на ЧКД. Что порадовало - это полное отсутствие гибридных тонов. Несмотря на то, что вино готовилось по "кахетинской" технологии, экстрактивность низковата, но этим страдали все вина этого года. Зато с балансом вина все в порядке, ничто не выпирает и выдержка в дубовой бочке ему очень помогла.
С уважением, Евгений Полянин
Каталог посадочного материала

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
на щепе сильной обжарки 5 недель.......Попробовала и оставила на хранение до весенних праздников (если выдержим).Кто настаивал на щепе,поделитесь опытом.
Ого, даже 5 недель на щепе сильной обжарки это много! Срочно вынимайте из щепы - достаточно! Иначе, будет у Вас дубовый настой на вине.
На щепе сильной обжарки достаточно 2-3 недели подержать. 1-2 месяца на простой щепе ещё можно, но надо контролировать (пробовать на вкус) каждую неделю виноматериал. Там может такая "фишка" получится: рано, ещё рано, пока рано... уже поздно.

Ну, и конечно надо учитывать дозировку. Лучше недолюбить, чем залюбить.
Температура хранилища +1+4 градуса.
Это холодильник! Теперь понятно, почему экстракция из щепы не "убила" вино. Процессы при такой температуре замедлены.
Лучше всего эктрагировать (настаивать на щепе) при температуре от +10 до +17 градусов. Тогда паралелльно с экстракцией запускаются другие полезные для вкуса вина биохимические реакции на щепе.

Оффлайн Михаил Слепцов

  • Пользователь
  • **
  • Спасибо
  • -Дано: 661
  • -Получено: 726
  • Сообщений: 90
  • Рейтинг: 731
  • Брянская область
Берём серу молотую (продаётся в любом садовом магазине). Высыпаем на керамическое блюдце (которое не жалко потом выбросить).

 Сергей, а из серы, которую насобирал на жд станции когда-то в советское время, она кусками, тоже можно сделать нечто подобное?
Михаил

Оффлайн Валерий Расторгуев

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 15534
  • -Получено: 1875
  • Сообщений: 212
  • Рейтинг: 1885
  • Республика Казахстан Алматы
 Михаил, здравствуйте! Разрешите посоветовать Вам поискать и купить для сульфитации сусла  Метабисульфит калия , его синоним - Пиросульфит калия. Но я покупал первый раз четыре года назад именно Метабисульфит калия китайского производства (то, что нашел). Есть еще таблетки Кэмпдэна. Скачайте книгу Щедров "Виноделие от А до Я". Сейчас с этим (с продуктами для виноделия) гораздо проще. Я сделал несколько покупок вот здесь Нужные товары для виноделия. Купил у этого продавца и довольно быстро получил: метабисульфит калия, два вида дрожжей, гидрозатворы, укупорщик двуручный, пробки, термоусадочные колпачки. А о том как и сколько нужно вносить пиросульфита калия в сусло прекрасно рассказывает в своем блоге Игорь Владимирович Заика. Лучше  и проще не рассказать об этом. Спасибо ему!
 А электронные весы, если у Вас еще их нет, можете купить у Евгения Полянина.
 Это первый, купленный мною, Метабисульфит калия
С уважением, Валерий

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 4679
  • -Получено: 7887
  • Сообщений: 813
  • Рейтинг: 7724
  • Воронеж
... повторю здесь, про вино из Маркетта.
Прошлый год для виноделия был не самым лучшим - из-за дождей и холодного августа созревание затянулось. Мы ждали кондиций на уровне 25% Брикс и процесс набора затянулся почти до конца сентября, благо сентябрь был теплым и сухим. В этом году сделали первое чистое вино из Маркетта, не в купаже, на ЧКД. Что порадовало - это полное отсутствие гибридных тонов...

Подтверждаю!
Кроме того в вине, нет горечи, что меня тоже порадовало!  :ay:
С большим уважением, Михаил

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Сергей, а из серы, которую насобирал на жд станции когда-то в советское время, она кусками, тоже можно сделать нечто подобное?
Конечно! Сера, она и в жерле вулкана сера. Насколько я знаю, в жёлтых кристаллах серы нет особенно опасных для человека примесей. Ну, может быть немного мышьяка :)

Оффлайн Сергей Осокин

  • Пользователь
  • **
  • Спасибо
  • -Дано: 1623
  • -Получено: 338
  • Сообщений: 70
  • Рейтинг: 339
  • Йошкар-Ола РМЭ
Это и будут селектированные "правильные" культуры винных дрожжей.
а можно из замороженного винограда получить дрожжи.я 3 дня как разморозил виноград и ежевику,добавил сахар,разбавил березовым соком,закрепил бо 4гр,поставил в тепло а никакой движухи нет
с уважением Сергей Георгиевич

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
а можно из замороженного винограда получить дрожжи.
Нет, нельзя. Отвечу почему: теоретически возможно, но! при замораживании, плодовые тела (клеточную структуру) дрожжей разрывает в момент кристаллизации воды. Они погибают. Остаются споры. Попадая в комфортную среду после размораживания, споры очень долго адаптируются и проходят цикл роста в дрожжевую клетку. При этом, они мутируют. И если в соке до заморозки были добротные винные расы, после реинкарнации из спор не факт, что они будут такими же.
Если добавить в размороженное сусло сернистый ангрдрид и спирт, срок "реинкарнации" дрожжей может слишком затянуться или не запуститься вобще.

Оффлайн Сергей Осокин

  • Пользователь
  • **
  • Спасибо
  • -Дано: 1623
  • -Получено: 338
  • Сообщений: 70
  • Рейтинг: 339
  • Йошкар-Ола РМЭ
Нет, нельзя.
брожение началось,запах очень приятный,но сахар медленно падает.развел 22бри,вчера было 20бри,какие интересно дрожжи бродят.
и еще,Сергей,растолкуйте пожалуйста почему чкд л-1118 не бродят на чистом сахаре(на самогон).в прошлом году на этих чкд ставил вино с винограда, неделю на мезге,затем шапку мезги с 4х бачков дуршлаком счерпал в 100л пл. бочку,добавил воду,сахар,выбродило хорошо,самогон получился супер.вино по нашим меркам тоже.ну вот зимой от нечего делать решил поставить на этих же чкд сахарную бражку,развел сахар,заквасил чкд в 3л банке,забродило хорошо,вылил в бочку,немного побродило и тишина(сахар упал на 2бри),яеще один пакетик чкд забодяжил- тот же результат.пришлось добавить хлебных дрожжей,и чистить самогон.
с уважением Сергей Георгиевич

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
какие интересно дрожжи бродят
Это надо под микроскопом смотреть и с таблицей сравнивать. Так просто не скажешь.



почему чкд л-1118 не бродят на чистом сахаре
У них предел к работе в растворе сахара до 36%. Если чуть побродило - добавился алкоголь, тоже токсично для дрожжей при таком сахаре. Ну, и ещё кое-какие питательные вещества азотистые для роста тел. У Вас наверное или сахар зашкаливал, или питательных элементов в сахарном растворе вобще не было.
Для выгонки спирта из сахарного раствора существуют специальные спиртовые дрожжи.

Добавлено: 03 Апрель 2014, 15:34:15
Вот здесь нашёл:
For plain sugar mashes (to be made into vodka) the best bet is Lalvin's EC-1118 - it has an 18% alcohol tolerance and is faster than the K1V-1116 - but it tends to result in a stale, brackish flavor in the wine and the distillate - making it a bad choice for a wine yeast (by overpitching this yeast - 100grams in 20 liters and about 100 grams of yeast nutrient with 6-8 kilos of sugar you can make your own Turbo- style yeast) - carbon polishing will take care of the stale taste from this yeast- making it a good vodka yeast.
Машинный перевод понятен:
Для обычных сусла сахара (которые должны быть внесены в водку) лучше всего Lalvin'S ЕС-1118 - он имеет толерантность к алкоголю 18% и работают быстрее, чем K1V-1116 - но это приводит к тому, несвежей, солоноватой аромата в вине и дистиллят - что делает его плохим выбором для винных дрожжей (по overpitching этот дрожжи - 100grams в 20 литров и около 100 граммов дрожжей питательных веществ с 6-8 килограммами сахара вы можете сделать свой ​​собственный Turbo стиле дрожжи) - углерода полировка будет заботиться о несвежей вкус от этого дрожжи делает его хорошей водки дрожжей.

Онлайн Виталий Холкин AKA BlackKnight

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 356
  • -Получено: 2519
  • Сообщений: 454
  • Рейтинг: 2529
  • Москва
Вчера делал оклад в МОИПе, на тему современных технологий изготовления сухого натурального вина, как раз для начинающих.
Кому интересно, текст здесь:
Доклад про современные технологии изготовления сухого вина. Готовился для выступления в МОИПе.
... Определённо, тщеславие — мой самый любимый из грехов. Он так фундаментален...  ("Адвокат дьявола.")

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
Почитал Ваш доклад - доходчиво и понятно.
Интересно, как от региона зависит сортимент. Все перечисленные Вами сорта, для меня "тёмный лес", полагаю, как для Вас всякие мои Тагоби, Кульджинские и Тарнау.
Ещё убедился точно в одном: невозможно точно спрогнозировать будущую спиртуозность исходя из предварительной оценки сахаристости сусла. ВСЕГДА (!) разный выход спирта.
Здесь даже дело не в используемых дрожжях и освоения ими сахара. Есть смутные сомнения, что на конечную спиртуозность вина значительно влияет кислотность.
Это только моё предположение, но многократно замечал, что чем "свежее" вино, тем даже меньшее кол-во содержащегося алкоголя (спирта) в нём сильнее воздействует на организм (хмелит).
Но, это уже конечно тема не для новичков.

Онлайн Виталий Холкин AKA BlackKnight

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 356
  • -Получено: 2519
  • Сообщений: 454
  • Рейтинг: 2529
  • Москва
Интересно, как от региона зависит сортимент. Все перечисленные Вами сорта, для меня "тёмный лес", полагаю, как для Вас всякие мои Тагоби, Кульджинские и Тарнау.
Да, абсолютно загадочные для меня сорта! :-)
Цитировать (выделенное)
Ещё убедился точно в одном: невозможно точно спрогнозировать будущую спиртуозность исходя из предварительной оценки сахаристости сусла. ВСЕГДА (!) разный выход спирта.
...
Но, это уже конечно тема не для новичков.
Меня обычно устраивает оценка потенциального содержания алкоголя, пока серьезных отклонений не было, а плюс/минус пол градуса для меня пока не принципиально.
... Определённо, тщеславие — мой самый любимый из грехов. Он так фундаментален...  ("Адвокат дьявола.")

Онлайн storojh

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 1691
  • -Получено: 1735
  • Сообщений: 235
  • Рейтинг: 1739
  • Краснодарский край

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15869
  • -Получено: 21523
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21655
  • Алма-Ата
По Вашей ссылке из статьи обратил внимание на это:
Цитировать (выделенное)
6)    брожение, в течение которого вино очень часто переливается с целью ослабить брожение (первый месяц три раза, второй — два раза и следующие—по одному разу);

Первый раз такое слышу! Окислить вино так можно. Но, чтобы ослабить брожение!?

Оффлайн Сергей Осокин

  • Пользователь
  • **
  • Спасибо
  • -Дано: 1623
  • -Получено: 338
  • Сообщений: 70
  • Рейтинг: 339
  • Йошкар-Ола РМЭ
подскажите пожалуйста,для фруктов и ягод какие чкд брать? я в том году на винограде(все сорта,в основном черные,в один бак) забраживал на 1118 ,получилось нормально. а по фруктам эти дрожжи будут работать?или какие другие брать.
подкормку для дрожжей обязательно использовать?и какую лучше?
с уважением Сергей Георгиевич

Онлайн Владимир.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 57722
  • -Получено: 66014
  • Сообщений: 8614
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
подскажите пожалуйста,для фруктов и ягод какие чкд брать?
Привет, Сергей! Те же Lalvin EC-1118, только видимо специальная раса для фруктов: http://www.ebay.com/itm/10-PACKS-LALVIN-EC-1118-ALL-PURPOSE-CHAMPAGNE-YEAST-FRUIT-WINE-WHITES-SODA-CIDER-/331097558141?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item4d16f3cc7d
Вот еще: http://www.ebay.com/itm/6-PACKS-RED-STAR-COTE-DES-BLANCS-WHITE-WINE-YEAST-for-FRUIT-and-CIDER-Cote-/330937293217?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item4d0d6659a1
Вот такие: http://www.ebay.com/itm/10-PACKS-RED-STAR-PASTEUR-CHAMPAGNE-YEAST-FRUIT-WINE-WHITES-SODA-CIDER-PORT5-/171212576852?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item27dd109854.
Самые лучшие, на мой взгляд,  Redsrar (желтая упаковка). Это те дрожжи, в названии которых имеется слово Fruit wine (фруктовые вина).
* * *
У меня вопрос к Сергею Гутову: Сергей, какие дрожжи лучше взять для мускатного вина, желательно на ebay, сможешь посоветовать?
Есть ли жизнь на вашем винограднике?
С уважением, Владимир