Почитал Ваш доклад - доходчиво и понятно.
Интересно, как от региона зависит сортимент. Все перечисленные Вами сорта, для меня "тёмный лес", полагаю, как для Вас всякие мои Тагоби, Кульджинские и Тарнау.
Ещё убедился точно в одном: невозможно точно спрогнозировать будущую спиртуозность исходя из предварительной оценки сахаристости сусла. ВСЕГДА (!) разный выход спирта.
Здесь даже дело не в используемых дрожжях и освоения ими сахара. Есть смутные сомнения, что на конечную спиртуозность вина значительно влияет кислотность.
Это только моё предположение, но многократно замечал, что чем "свежее" вино, тем даже меньшее кол-во содержащегося алкоголя (спирта) в нём сильнее воздействует на организм (хмелит).
Но, это уже конечно тема не для новичков.