Научные работы по виноделию, лично мне, дают знание и понимание основных технологических схем и физико-био-химических процессов производства и хранения вина. Но и популярная литература о домашнем виноделии, и научная литература, рассчитанная на подготовку специалистов промышленных производств, ориентированы, практически всегда, на производство вина с использованием препаратов серы. Вот только я их в своей деятельности не использую. Поэтому для меня такие знания, как и опыт "серных" виноделов не всегда теоретически и практически полезны, а зачастую и вовсе непригодны.
Когда я создаю своё вино, я не стремлюсь и не пытаюсь повторить в домашних условиях производство промышленного вина. Зачем, если при желании можно просто пойти и купить его в магазине? К тому же, невозможно или, скажу мягче, весьма затруднительно в домашних условиях или в условиях гаражной винодельни проделать весь промышленный технологический цикл.
Даже чтобы соблюсти все необходимые технологические и увологические требования при отборе сырья необходимо сделать его анализ не только на сахар, кислоту и Ph, но и на содержание общего азота, и на содержание фенольных и красящих веществ. И это в начале технологической цепочки. А кто из нас, в её конце, в состоянии сделать настоящую закрытую переливку перед розливом, когда из приёмной ёмкости сначала водой вытесняют кислород, а затем воду - диоксидом углерода? И уж я совсем не представляю себе, что бы кто-то из домашних или гаражных виноделов, в принципе, заморочился деметаллизацией своего вина - специальному осаждению поливалентных (тяжёлых) металлов. Любое безукоризненное вино по цвету, запаху и вкусу может быть просто "убито" результатами соответствующего химического анализа.
Ввиду сказанного, в условиях своего производства, я предпочитаю пользоваться теми или иными известными технологическими приёмами по своим возможностям, усмотрению и разумению.
Поэтому я, в первую очередь, стараюсь не использовать захимиченный виноград и отдаю предпочтение комплексно-устойчивым сортам. Кроме того считаю, что наше виноделие, вообще, должно базироваться на удачных достижениях современной селекции технических сортов и ориентироваться на собственные, отечественные вкусовые предпочтения. Я, полагаю, нам лучше стремиться не столько ко вкусовому сходству с европейской классикой, сколько к высокому качеству вина.
Во-вторых, как уже было сказано, моё производство вина обходится без препаратов серы. И я небезосновательно считаю, что в условиях небольшой винодельни такое производство не только возможно, но и предпочтительно. А тому, что это возможно свидетельствует не только отечественный, но и зарубежный опыт.
Вина, произведённые без сульфитации не вызывают ни связанных с ней головных болей, ни аллергических реакций. Они зреют быстрее сульфитированных вин и не уступают им ни по полноте вкуса, ни по богатству аромата. Особенно это относится к красным винам. А тона, так называемой, окисленности в не сульфитированных белых винах, зачастую просто имеют свою потребительскую привлекательность.
Тема: Авторское вино Перервы Ивана Анатольевича (Прочитано 81230 раз)