• 08 Декабрь 2016, 17:21:53


Автор Тема: Авторское вино Перервы Ивана Анатольевича  (Прочитано 5172 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Здравствуйте! Меня зовут Иван Анатольевич. Одно из моих увлечений - малообъёмное авторское виноделие. В своей творческой деятельности я стараюсь использовать виноград выращенный без ядохимикатов и не использую вредные антисептики и антиоксиданты для производства и стабилизации вина. К тому же, я не следую "общепризнанным" винодельческим канонам, получая вино в "вольном стиле".  От его употребления в разумных объёмах никогда не бывает головной боли и похмельного синдрома. И оно не угрожает здоровью онкологическими проблемами.
Я всё время экспериментирую и создаю необычные вина, полезные и вкусные. На пробу они полны всяких оттенков, но всегда непременно имеют в своей основе чистый ягодный вкус.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Несколько дней назад я принял решение снять с реализации своё вино "Восторг". Сто бутылок этого вина я откладываю на коллекционную выдержку до 2020 года к 100-летнему юбилею Кубанского государственного университета. Напомню, красное десертное вино "Восторг" создано из винограда сорта "Гранатовый" урожая 2015 года и имеет замечательные вкус и огромный потенциал к выдержке. Пока я планирую в декабре 2016 года переукупорить это вино под натуральную корковую пробку класса "Extra" и запечатать сургучём. А к моменту выпуска оно обретёт и юбилейную этикетку.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
История моего вина "Восторг" такова.
В Анапе на полях АЗОС мне удалось купить виноград. Это был Гранатовый с большой примесью номерных институтских новинок. Через пару часов  этот виноград был привезен в Краснодар и я его подробил. Часть сусла я отпрессовал сразу же. Ареометр показал 25% сахара. Я решил делать десертное вино по двухкомпонентной технологии. Расчёт примерно следующий: "100 литров сусла с показателем по сахару 23%. Делим сусло на две части. 30 литров, выбраживаем насухо. 70 литров, крепим спиртом 80%, 17,5 литрами. Затем, смешиваем обе части в одну. Получаем десертное вино с показателями 140 сахара, 15% спирта." http://vinforum.ru/index.php?topic=61.20 Ответ #39, Апрель 2014, 17:47:03.
Поэтому часть сусла (это 30 частей от объёма будущего вина) я сразу поставил на сухое вино. Остальную часть (70%) отпрессовал и заспиртовал зерновым спиртом-ректификатом 96%. Потом получившийся мистель соединил с отпрессованной мезгой (% не известен, определялся на глаз) и настаивал 21 сутки. После настаивания всё это отпрессовал и соединил с частью уже сухого вина. Поначалу были следы некоторого брожения или каких-то других процессов, природа которых мне не известна. Но через несколько дней вино стабилизировалось и я несколько раз снимал его с осадка. В конце концов перед Новым годом я его разлил по бутылкам. Уже тогда мы всей семьей сравнили это вино с "Черными  глазами" и  "Цымлянским десертным". Результат в нашу пользу. Хотя вино молодое и оно ближе к Цымлянскому.
В этом рецепте (чего и сколько класть) есть одно слабое звено. Я не знаю точно сколько было допуска по спирту на мезгу. Я не записал, но думаю что около +20-25% от объема сока.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн hFl

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 564
  • -Получено: 2710
  • Сообщений: 712
  • Рейтинг: 2710
Здравствуйте! Меня зовут Иван Анатольевич. …
Я всё время экспериментирую и создаю необычные вина, полезные и вкусные. На пробу они полны всяких оттенков, но всегда непременно имеют в своей основе чистый ягодный вкус.

Иван Анатольевич, тут я что-то не понял… Грабят!  :ag:
Это мои вина могут иметь «чистый ягодный вкус» потому что сделаны из ягод и винограда ::): . А Ваши сделаны из винограда и должны иметь (согласно штатному расписанию)  «чистый виноградный вкус» :bt: :ag: .
Ну, виноградари! Все отобрать норовят! Даже ягодный вкус у ягодных вин! :ag:

(Поздравляю со своей темой :az: )

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Иван Анатольевич, 
Это мои вина могут иметь «чистый ягодный вкус» потому что сделаны из ягод и винограда ::): . А Ваши сделаны из винограда и должны иметь (согласно штатному расписанию)  «чистый виноградный вкус» :bt: :ag: .
Так и думал, Алексей, что, именно Вы и именно так отреагируете. )) Но ведь плод у винограда тоже ягода.
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

Можем исправить на " чистый вкус натурального вина".  Или "чистый натуральный вкус." Как будет лучше?
За поздравление спасибо!
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Научные работы по виноделию, лично мне, дают знание и понимание основных технологических схем и физико-био-химических процессов производства и хранения вина. Но и популярная литература о домашнем виноделии, и научная литература, рассчитанная на подготовку специалистов промышленных производств, ориентированы, практически всегда, на производство вина с использованием препаратов серы. Вот только я их в своей деятельности не использую. Поэтому для меня такие знания, как и опыт "серных" виноделов не всегда теоретически и практически полезны, а зачастую и вовсе непригодны.
Когда я создаю своё вино, я не стремлюсь и не пытаюсь повторить в домашних условиях производство промышленного вина. Зачем, если при желании можно просто пойти и купить его в магазине? К тому же, невозможно или, скажу мягче, весьма затруднительно в домашних условиях или в условиях гаражной винодельни проделать весь промышленный технологический цикл.
Даже чтобы соблюсти все необходимые технологические и увологические требования при отборе сырья необходимо сделать его анализ не только на сахар, кислоту и Ph, но и на содержание общего азота, и на содержание фенольных и красящих веществ. И это в начале технологической цепочки. А кто из нас, в её конце, в состоянии сделать настоящую закрытую переливку перед розливом, когда из приёмной ёмкости сначала водой вытесняют кислород, а затем воду - диоксидом углерода? И уж я совсем не представляю себе, что бы кто-то из домашних или гаражных виноделов, в принципе, заморочился деметаллизацией своего вина - специальному осаждению поливалентных (тяжёлых) металлов. Любое безукоризненное вино по цвету, запаху и вкусу может быть просто "убито" результатами соответствующего химического анализа.
Ввиду сказанного, в условиях своего производства, я предпочитаю пользоваться теми или иными известными технологическими приёмами по своим возможностям, усмотрению и разумению.
Поэтому я, в первую очередь, стараюсь не использовать захимиченный виноград и отдаю предпочтение комплексно-устойчивым сортам. Кроме того считаю, что наше виноделие, вообще, должно базироваться на удачных достижениях современной селекции технических сортов и ориентироваться на собственные, отечественные вкусовые предпочтения. Я, полагаю, нам лучше стремиться не столько ко вкусовому сходству с европейской классикой, сколько к высокому качеству вина.
Во-вторых, как уже было сказано, моё производство вина обходится без препаратов серы. И я небезосновательно считаю, что в условиях небольшой винодельни такое производство не только возможно, но и предпочтительно. А тому, что это возможно свидетельствует не только отечественный, но и зарубежный опыт.
Вина, произведённые без сульфитации не вызывают ни связанных с ней головных болей, ни аллергических реакций. Они зреют быстрее сульфитированных вин и не уступают им ни по полноте вкуса, ни по богатству аромата. Особенно это относится к красным винам. А тона, так называемой, окисленности в не сульфитированных белых винах, зачастую просто имеют свою потребительскую привлекательность.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Растущий спрос на экологически чистую продукцию, стремление виноградарей к сокращению производственных затрат и развитие туризма требуют возделывания винограда комплексно-устойчивых сортов , прежде всего, местной селекции для производства здоровых соков и оригинальных местных вин.
С советских времён учёными российских профильных институтов ведется работа по выведению к/у сортов винограда с высокими показателями продуктивности и качества. Есть успехи и достижения. Однако из-за недостатка виноградных питомников новые сорта недостаточно распространены.
В 2013г. на базе моего ЛПХ в пригороде Краснодара, с научно-производственной целью и при методической поддержке специалистов из СКЗНИИСиВ начата работа по испытанию современных сортов технического винограда, организации в будущем небольшого виноградного питомника и небольшого цеха микровиноделия.
Наша миссия: популяризация экологических знаний, формирование новых устойчивых предпочтений и удовлетворение потребительского спроса на качественный посадочный материал.
Несколько лет на участке идёт формирование высокопродуктивного агроценоза, основу которого составят новые адаптированные к ареалу возделывания сорта и современные технологии.
Работа по закладке виноградника почти завершена: за растущими кустами ведется наблюдение и в полевых условиях, на богаре они уже проходят жёсткий отбор.
Для обработки черенков, саженцев и производства вина приобретено почти всё необходимое технологическое оборудование. На очереди постройка необходимых подсобных помещений. А пока нет ни их, ни своего плодоносящего виноградника, начато производство гаражного вина из покупного сырья.
В 2014 году, в частности, были сделаны две небольшие партии доброго вина из винограда, выращенного в специализированных хозяйствах Таманского полуострова. В 2015 году из винограда Анапы и Тамани продолжилось производство вина и начато производство виноградного уксуса.
Итак, постепенно наше начинание обретает черты и мы верим, что все у нас получится.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 734
  • -Получено: 1840
  • Сообщений: 347
  • Рейтинг: 1844
  • Алматы
Потом получившийся мистель соединил с отпрессованной мезгой (% не известен, определялся на глаз) и настаивал 21 сутки.
Здравствуйте Иван Анатольевич.
Поясните, пожалуйста, зачем отделяли мезгу, а после спиртования сусла опять её вернули в полученный мистель?

Оффлайн hFl

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 564
  • -Получено: 2710
  • Сообщений: 712
  • Рейтинг: 2710
Так и думал, Алексей, что, именно Вы и именно так отреагируете. ))
:ay:

Но ведь плод у винограда тоже ягода.

Сдаюсь! Убедили! :bp:

Можем исправить на " чистый вкус натурального вина".  Или "чистый натуральный вкус"
Не нужно исправлять. Ни к чему это.
Просто меня всегда удивляет, когда отдельные представители изготовителей виноградных вин (в основном начинающие) уничижительно отзываясь о ягодных и фруктовых винах, виноградные вина при этом все равно сравнивают(ли) и оценивают(ли) по оттенкам ягодных вкусов (клубники, сливы, черной смородины). Т.е. так, как это принято при дегустации виноградных вин. :ap:
_
А вот у меня в ягодных винах ровно наоборот: если проявляется вкус ягод, из которых оно было сделано, то вино (для меня) считается посредственным. И только те вина, в которых на вкус нельзя явно опознать ягоды, из которых оно было сделано, являются действительно хорошими и лучшими.
Вот такая разница в наших винах. :ah: :ag:
 
А Вашим винам желаю удачи и процветания!!! :az:

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Поясните, пожалуйста, зачем отделяли мезгу, а после спиртования сусла опять её вернули в полученный мистель?
Всё просто , Алексей, я при спиртовании пользуюсь насадкой на дрель и в создающийся ею вихревой поток тонкой струйкой вливаю спирт. С мезгой это тоже, хотя и с трудом, но можно сделать. Только в результате много будет механической взвеси, она крадёт объём вина.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
А Вашим винам желаю удачи и процветания!!! :az:
Винам это ни к чему, а мне не помешает. Винам лучше пожелать долгой жизни.)))
А что касается невиноградного виноделия, так я тоже из чего только не делал вино. И из яблок, и из земляники, и из крыжовника... От всего другого винодельческого сырья виноград отличает только удобство его использования в этом направлении - всегда хороший баланс по сахару/кислоте, легко получить сок, богатая ароматика и тд. и т.п.
Кстати, возможно сделаю по осени яблочное вино. Если есть у кого-то свои наблюдения и наработки, прошу поделиться.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн hFl

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 564
  • -Получено: 2710
  • Сообщений: 712
  • Рейтинг: 2710
Всё просто , Алексей, я при спиртовании пользуюсь насадкой на дрель и в создающийся ею вихревой поток тонкой струйкой вливаю спирт.
А не боитесь, что при таком "вихревом потоке" сок начнет стремительно окисляться?
(это уже другой Алексей) ::):

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
А не боитесь, что при таком "вихревом потоке" сок начнет стремительно окисляться?
Боюсь, но делаю. Ассимиляция спирта просто потрясающая. И заметил, что потом происходит какое-то восстановление. Качество по-любому очень хорошее. Вот здесь отзывы: http://vinforum.ru/index.php?topic=1670.80
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Владимир_

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 39347
  • -Получено: 40381
  • Сообщений: 5656
  • Рейтинг: 40553
  • Белгородская область
Боюсь, но делаю. Ассимиляция спирта просто потрясающая.
Я просто аккуратно приливаю по краю спирт. Потом перемешиваю деревянной веселкой. Ассимиляция тоже прекрасная всегда. Думаю, что от дрели лучше отказаться, обычное ручное пермешивание дает такой же результат в период активного брожения.
С уважением, Владимир

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Думаю, что от дрели лучше отказаться, обычное ручное пермешивание дает такой же результат в период активного брожения.
От дрели не откажусь, а в слабом режиме перемешивать попробую. Но уже в новом винодельческом сезоне.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн hFl

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 564
  • -Получено: 2710
  • Сообщений: 712
  • Рейтинг: 2710
От дрели не откажусь, а в слабом режиме перемешивать попробую. Но уже в новом винодельческом сезоне.
Если сок остудить до низких температур (2-4 градуса), то окисление сильно замедляется. Поэтому (мне так кажется) можно сохранить нравящийся процесс перемешивания, если объединить "радость" (дрель) с безопасностью (холодный сок).  :br:

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Я где-то читал, что лучше всего создать поток и подавать спирт на дно ёмкости. В этом году попробую соорудить стационарную приспособу с дрелью и нержавеющей трубочкой до дна бочки.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Кстати, об окислении вина. Этиловый спирт, сам по себе, способствует окислению составных частей вина. Поэтому в промышленном производстве рекомендуется проводить спиртование после сульфитации сусла или насыщения его углекислым газом в результате брожения. При  этом брожение должно проходить в условиях ограниченного доступа кислорода при температуре не выше 20 градусов по Цельсию и продолжительности, достаточной для сбраживания в сусле 3-5% сахара. Оптимальное соотношение между сахарами (%) и спиртом (% об.) при получении высоких по вкусовым свойствам вин лежит в пределах 1.5 - 2,5.
При определении дозы спирта следует учитывать, что при некоторых условиях можно получить стабильное десертное вино с суммой консервирующих единиц менее 80-ти.


Наука даёт понимание происходящих процессов. Для меня эти рекомендации - ориентир. Но следовать им в условиях домашней винодельни не всегда возможно. Да, неверное, и не нужно.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Перерва Иван Анатольевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3028
  • -Получено: 4559
  • Сообщений: 779
  • Рейтинг: 4570
  • Краснодар
Дрель с насадкой из нержавейки я использую для перемешивания сусла без мезги. Пробовал с мезгой, получается, но образуется много механической взвеси от трения насадки о мезгу. Сварил эту насадку из моего материала сварщик одной из мастерских по работе с нержавейки за 300 руб. в прошлом году. Левый заказ, шабашка.
У дрели 2 режима + в ручке колёсико дополнительной регулировки скорости. Очень удобная вещь, рекомендую.
Одни люди ищут красивые места, другие — делают место красивым!

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29555
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29645
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Дрель с насадкой из нержавейки я использую для перемешивания сусла без мезги.
Иван, я напротив использую миксер для перемешивания сусла с мезгой, знаю что лучше мешать палкой, чтобы перемешать шапку, но это очень тяжелый процесс. 24 бочки по 130 литров, три раза в день, можно остаться без рук. Ну а взвесь можно убрать при снятии с осадка. Для этой цели имею два профессиональных миксера, очень мощные с регулировкой оборотов. Фотки выложу на днях.
Как же я люблю Виноград.