• 20 Октябрь 2018, 22:28:49



Автор Тема: Домашний коньяк  (Прочитано 18024 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Акованцев Михаил

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 4652
  • -Получено: 7833
  • Сообщений: 810
  • Рейтинг: 7670
  • Воронеж
Re: Домашний коньяк
« Ответ #120 : 16 Сентябрь 2018, 12:09:23 »
Учишься ты хорошо, вот теперь даже правильные минимальные градусы озвучил, но есть в твоих перепечатках не знаю откуда они, одно упущение,  ты нигде не озвучивал немаловажный фактор (а может я не заметил?) -  температуру выдержки и её так сказать влияние на конечный результат. Сам расскажешь или мне написать?
Да, Алексей, просто ко мне было много вопросов, и я забыл опубликовать 3-й этап:
3. Выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.
Первые 2 этапа и 4-й написал:
http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg45497#msg45497
http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg57810#msg57810
Про 3-й этап забыл (спасибо что напомнил).

3. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.
Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в нержавеющих и обычных металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.
Молодой коньячный спирт  подвергают физико-химической и органолептической оценке.
На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда.
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 градусов, а влажность – 75-85%. Дубовые бочки первой категории, вместимостью 300-700 литров наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки, и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов. Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой, которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.
В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п. Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.
При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки.
Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней.  Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.
Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем голу на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь. Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.
Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см2 удельной поверхности на 10 литров спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями. До этого клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек (процесс закладки дубовой клёпки в резервуары, перед заполнением коньячным спиртом, мне приходилось часто наблюдать на винзаводе "Таврия", в Новой Каховке, прим. А.М.).
Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25 градусов, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 50 градусах. На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «НИИВиВ Магарач» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях, и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа. Этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс.
Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой, используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.
С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы.
Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом (старение коньяка, созревание, обусловлено скоростью его соединением, окислением, с кислородом воздуха через микро щели в дубовой бочке). Для ускорения этого процесса, на некоторых винзаводах - коньяк пропускают через специальные камеры,  наполненные чистым кислородом. В этом случае «старение» коньяка ускоряется в несколько раз, и за два приёма такой технологии можно получить коньяк в три «звёздочки». Воздействие на коньячный спирт достигается также путем его насыщения воздухом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.
Эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные нагреванием до температуры 150-200 градусов. Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве, является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до лёгкого обугливания...



Коллеги виноделы, дерзайте и, у Вас получится хороший, домашний коньяк!!!
С большим уважением, Михаил
 Каталог винограда на 2018-2019 г.г.

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 7761
  • -Получено: 11792
  • Сообщений: 1711
  • Рейтинг: 11830
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Домашний коньяк
« Ответ #121 : 16 Сентябрь 2018, 19:01:38 »
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 градусов, а влажность – 75-85%. Дубовые бочки первой категории, вместимостью 300-700 литров наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки, и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов.
Отличный копипаст с книжки  :bi: особенно понравилось про дубовые бочки по 300-700литров :bm: и чтобы с бочек меньше испарялся спирт нужно влажность держать, как это осуществить в домашних условиях? А ты еще внизу написал: "Коллеги виноделы, дерзайте и, у Вас получится хороший, домашний коньяк!!!" Прям всё так по домашнему  :ag:
Я спрашивал как влияет температура выдержки на конечный результат.  А об этом ты скромно умолчал, потому что не знаешь, а только копируешь тексты на форум.
Дело в том, что я часто сталкивался с начинающими делать коньяк и у них была одна и та же проблема, все как один разливали в ёмкость по горлышко (не бочки 700литров :ag: ), плотно её закупоривали и ставили в подвал, где температура ниже +10. Аэрации нет, а значит нет процесса окисления, температуры нет, а некоторые как ты,  еще и разбавляли коньячный спирт (65-70%  )  до 40% или чуть выше, и ждали напиток, который переплюнет по качеству магазинный, а такой напиток я бы не коньяк назвал, а "морилка на дубе". Оптимальное содержание фурфулола в коньяке образуется при температуре выдержки +20С...+25С, если температура будет выше, то будут в коньяке ромовые тона, а при низкой температуре фурфола будет мало и будет так называемый сырой тон.
Именно при 65%-70%С (коньячный спирт) получаются выдающиеся коньяки, потому что именно при таком % содержании спирта происходит максимальное извлечение лигнина и образование ароматических и вкусовых компонентов.

Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 7761
  • -Получено: 11792
  • Сообщений: 1711
  • Рейтинг: 11830
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Домашний коньяк
« Ответ #122 : 16 Сентябрь 2018, 22:32:52 »
Когда я писал я оговорился, что ... "это не аксиома", то есть я допускаю что из хорошего вина можно получить хороший коньяк, но это хорошее вино должно быть не сульфированным, чего достичь не просто. Да и не требует этого технология коньяка, главное, чтобы виноматериал был здоровым. Цитирую другой источник - "Коньячные виноматериалы готовят на заводах первичного виноделия. К переработке допускается только здоровый виноград с содержанием сахара не ниже 14 г/100 см3 и титруемой кислотностью от 8 до 10 г/дм3. Существуют различные технологические схемы производства коньячных виноматериалов. "  http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st019.shtml
 Как видите всё проще, никто не требует перегонять высококачественное вино на коньяк. С уважением, Виктор.
Описываются дефекты в коньяке и упоминаются горечь в коньячном спирте возникающая за счет продолжительном контакте сусла с кожицей (настой, брожение на мезге).
При внесении серы в сусло (вино) в дальнейшем сера при перегонке образует тиоэфиры с резким неприятным запахом тухлых яиц (запах гнилого чеснока). Может возникнуть этот запах даже без внесения серы завист от расы дрожжей и также влияет длительное хранение молодых вин на дрожжевом осадке.
По поводу высших спиртов (в т.ч. кислотности).....
Как известно качеству коньяку придают высшие спирты, на их содержание влияют:
-расы дрожжей
-оптимальная рН 4,5, если выше или ниже, уже меньше почти в 2 раза  высших спиртов
-оптимальная температура брожения сусла +20С, при температуре +35С их меньше в 4 раза.
 

Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн Виктор 55

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 9001
  • -Получено: 13109
  • Сообщений: 2139
  • Рейтинг: 13120
  • Коломна МО
Re: Домашний коньяк
« Ответ #123 : 17 Сентябрь 2018, 10:14:34 »
Может возникнуть этот запах даже без внесения серы завист от расы дрожжей
Здесь, как я понял, и "собака зарыта". С одной стороны, чистые расы не рекомендуют для сбраживания потому как они вызывают большое образование диоксида серы в вине в процессе брожения и последующие проблемы при перегонке. С другой стороны кто гарантирует, что среди диких дрожей не будут преобладать дрожи которые тоже приведут к повышенному образованию диоксида серы в вине?  Теперь о "собаке", получается, что успешными в производстве коньяка стали те регионы , где среди многочисленных  рас диких  дрожжей доминировали как раз нужные дрожи?!   С уважением, Виктор.

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 7761
  • -Получено: 11792
  • Сообщений: 1711
  • Рейтинг: 11830
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Домашний коньяк
« Ответ #124 : 17 Сентябрь 2018, 11:05:52 »
Здесь, как я понял, и "собака зарыта". С одной стороны, чистые расы не рекомендуют для сбраживания потому как они вызывают большое образование диоксида серы в вине в процессе брожения и последующие проблемы при перегонке. С другой стороны кто гарантирует, что среди диких дрожей не будут преобладать дрожи которые тоже приведут к повышенному образованию диоксида серы в вине?  Теперь о "собаке", получается, что успешными в производстве коньяка стали те регионы , где среди многочисленных  рас дрожжей доминировали как раз нужные дрожи?!   С уважением, Виктор.
и наверное сорта, где содержится в ягодах меньше аминокислот имеющих в своем составе серу. Во всяком случае это явление редкое - отвратный запах, надо хотя бы по минимуму технологию соблюдать - не добавлять серу, делать по белому и не держать на осадке






Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей