Учишься ты хорошо, вот теперь даже правильные минимальные градусы озвучил, но есть в твоих перепечатках не знаю откуда они, одно упущение, ты нигде не озвучивал немаловажный фактор (а может я не заметил?) - температуру выдержки и её так сказать влияние на конечный результат. Сам расскажешь или мне написать?
Да, Алексей, просто ко мне
было много вопросов, и я забыл опубликовать
3-й этап:
3. Выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.
Первые 2 этапа и 4-й написал:
https://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg45497#msg45497https://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg57810#msg57810Про 3-й этап забыл (спасибо что напомнил).
3. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в нержавеющих и обычных металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.
Молодой коньячный спирт подвергают физико-химической и органолептической оценке.
На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда.
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки.
Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне
18-20 градусов, а влажность – 75-85%. Дубовые бочки первой категории, вместимостью 300-700 литров наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки, и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов.
Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой, которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.
В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п. Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.
При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки.
Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.
Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем голу на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь. Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.
Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см2 удельной поверхности на 10 литров спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями. До этого клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек (
процесс закладки дубовой клёпки в резервуары, перед заполнением коньячным спиртом, мне приходилось часто наблюдать на винзаводе "Таврия", в Новой Каховке, прим. А.М.).
Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25 градусов, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 50 градусах. На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «НИИВиВ Магарач» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях, и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа. Этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс.
Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой, используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.
С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы.
Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом (старение коньяка, созревание, обусловлено скоростью его соединением, окислением, с кислородом воздуха через микро щели в дубовой бочке). Для ускорения этого процесса, на некоторых винзаводах - коньяк пропускают через специальные камеры, наполненные чистым кислородом. В этом случае «старение» коньяка ускоряется в несколько раз, и за два приёма такой технологии можно получить коньяк в три «звёздочки». Воздействие на коньячный спирт достигается также путем его насыщения воздухом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.
Эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные нагреванием до температуры 150-200 градусов. Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве, является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до лёгкого обугливания...
Коллеги виноделы, дерзайте и, у Вас получится хороший, домашний коньяк!!!