Изготовление церковного вина. Кагор.

[Владимиp]

На Пасху покупал болгарский кагор за 700 рублей. Кагором и не пахнет. Ничего даже близко нет от старых советских кагоров.

[Яровой Алексей]

Итак Кагор 2016.

Для закрепления кагора использовал виноградный спирт из Алиготе урожая 2015 года (60 градусов).
Когда Саперави у продавцов ещё не набрал нужных кондиций я прикупил 19 сентября немного винограда для спиртования мезги (20 брикс).
Спиртование мезги используют для вытягивания дополнительной ароматики, причем настаивают спиртованную мезгу по несколько месяцев. У меня столько времени не было, поэтому просто прикупил немного винограда до основного закупа и заспиртовал.
Ягоды отделил от гребней, размял, убрал часть самотека (что бы крепость сильно не понизилась), засыпал в 10-литровку и залил под горлышко все 6 литров виноградного спирта. Держал в темном месте более месяца.

Основную массу винограда Саперави закупал 6 октября. Замер сахара ареометром показал 24 брикс.
Как я выше писал, бОльшая часть винограда при увяливании сгнила.
Пришлось по ягодке отделять хорошие ягоды от гребней. Получилось около 10 литров мезги (из 100 кг).
Сахар после увяливания (26 октября) получился около 30 брикс.

Так как времени не было, виноград ещё простоял до 31 октября на холоде ожидая дальнейшей участи.
Вечером размял руками все увяленные ягоды, залил в нержавейку, нагрел до 70 градусов и оставил.
Утром все остыло, добавил бродящего на Premier Cuvee Red Star сусла Саперави (ставил ранее на сухое вино).

Утром 2 ноября обнаружил что брожение идет уже очень бурно, вычерпал мезгу из бака в 10-литровку и залил 2 стакана (по 200 гр) виноградного спирта (точнее мистеля).
Вечером мезга продолжала бродить, но уже слабее.
Отжал через мешок мезгу и в полученное сусло залил ещё 3,5 стакана виноградного спирта.

Кагор 10 ноября все-таки не перестал бродить и ощутимо потерял в сахаре.
Скорее всего ошибка в расчетах - виноградный спирт с соком я считал за 60%, а реально было намного меньше (на глазок около 40%).
Залил ещё стакан виноградного спирта, на следующий день брожение остановилось и 6-литровку с кагором убрал из помещения на улицу, где по прохладнее (5-15 гр). На вкус вино средней сладости (увы не классический кагор) с ярким рубиновым цветом и сложным ароматом.

Все оставшееся время кагор простоял в тепле недалеко от батареи. Запах спирта ушел с первых ролей.
Вкус намного гармоничней чем у кагора 2015. Легко пьётся даже теплым (комнатной температуры 25 гр).
Из-за ошибки в расчетах вино получилось полусладким, аромат не могу разложить на компоненты, назову его ягодным.
Спирт сильно не выпирает, а проявляет себя приятным теплом.
Вчера попробовал кагор из фужера, который простоял с налитым вином сутки - спирт частично испарился, однако ароматика и вкус особо не пострадали.

Считаю для себя результат очень неплохим. Ошибки с увяливанием учту. В этом году буду делать по такой же технологии.
Нового виноградного спирта я не делал - дорогое удовольствие, поэтому буду использовать прошлогодний мистель из виноградного спирта (почти 4 литра), который после выдержки, будет намного лучше молодого спирта.

P.S. Хочу полностью уйти при изготовлении десертных вин от крепления сусла чистым спиртом - буду в начале им спиртовать мезгу, а затем уже мистель использовать для крепления. Часть мистеля поставлю на выдержку на год - так он ещё благороднее станет.

[Яровой Алексей]

Дополню свой рассказ.

Как кислотность ощущается, какова сахаристость?

Кислотность тоже не выпирает, вино тельное, но не тяжелое.
Уровень сахара спрошу у Сергея, когда он попробует (расчетно хотел получить более 18, а получилось примерно 10, но я могу ошибаться).

Какие дрожжи/подкормки использовали в этот раз? (Просто далеко не все штаммы фруктозофильны (подходящи для "винограда позднего сбора"), могут быть проблемы с высокосахаристым суслом.)

Я использовал Premier Cuvee Red Star у которых предел брожения указан 16 градусов, что реально и получилось.

Подкормками не пользуюсь, так как ещё весьма слаб в своих познаниях.

[Гутов Сергей]

Вчера попробовал кагор из фужера, который простоял с налитым вином сутки - спирт частично испарился,

Он не испарился. Вино подышало, выровнялось.

[Яровой Алексей]

Наткнулся на новость (уже не очень свежую) от Массандры, что они начали выпускать кагор без использования спиртования.
Пишут про легендарную технологию начала 20 века, но смущает, что кагор у них получается с характеристиками сахар 10, а спирт 12.
Совсем не квадратное...
Для стабильности будут сыпать консерванты?

Гендиректор заставил улыбнуться: "оно будет востребовано, поскольку таинство причастия совершают не только взрослые, но и дети".
Как в разбавленном теплотой вине дети почувствуют, что стало на градус легче? ))

Но радует, что тема изготовления церковного кагора не мертва у крупных виноделов.

Саму технологию подробно, конечно, не раскрывают, пишут кратко: "Виноград для нового вина - это сорта «саперави» и «бастардо» - собирался вручную во второй половине октября. Для получения вина мы применили три технологии: нагревание, использующееся при получении кагора, сбраживание на мезге — так делают красные столовые вина, и технический прием от производства «Малаги» — уваривание сусла. Но главное – не использовали спирт для крепления".

По всей видимости бастардо дает много сахара и его уваривают, а саперави красит и формирует тело вина, поэтому его нагревают и бродят на мезге.
У меня в этом году похожая технология, только вместо бастардо буду использовать Пино (да простят меня пинолюбы).

Насчет отдельного сбраживания на мезге и отдельного нагревания мезги хочу попробовать, только надо пропорцию рассчитать.
Хотел туда ещё и виноградного спирта налить, но передумал - буду делать 2 типа кагора, на спирте и на сиропе, потом сравню результат.

[Яровой Алексей]

     В этом году решил вернуться при изготовлении кагора к технологии уваривания сусла. В 2015 первый эксперимент с увариванием дал очень высококислотное вино, что Сергею Гутову и ещё одному любителю кагоров понравилось, но другие, когда пробовали, то кривились (надеюсь долгая выдержка его все-таки облагородит). Ещё один знакомый почувствовал запах жженого сахара (сам я не чувствую, но очень может быть, т.к. я тогда не углядел и сусло закипело). Да и в цвете были коричневатые оттенки. Так что было над чем работать, поэтому в этом году решил повторить, внеся в технологию дополнительные элементы.
     Во-первых с подачи Александра (qwaspol) я решил, что так как уваренное сусло это прежде всего дополнительный сахар, то можно уваривать не Саперави, из которого я делал кагор в сентябре, а Пино Нуар, который у нас спеет в августе и выиграть во времени (растянув изготовление кагора на 2 этапа) и в цене на виноград (у нас Саперави на 50% дороже Пино Нуара).
     Во-вторых, я решил понижать кислотность сусла, причем делать это только с суслом, которое шло на уваривание, чтобы после уваривания и брожения гипсовый тон уже не чувствовался. Для этих целей я прикупил на ebay порошок карбоната кальция (мел).
     В-третьих, я внес изменения в саму технологию брожения. Дело в том, что после нагрева мезги ничего полезного для вина в ней не остается, поэтому смысла бродить на ней нет и мезгу сразу отжимают. Однако наличие мезги в бродящем сусле улучшает брожение так как дрожжи едят не только сахар. Собрав эти, возможно спорные, утверждения в своей голове, а также информацию из предыдущего поста про кагор от Масандры, я решил бродить 3 компоненты: сусло из нагретой и сразу отжатой мезги, свежая мезга (где-то 20% от общей бродящей массы) и сироп из Пино Нуара.
     В-четвертых использовать как прошлый раз дрожжи Red Star Premier Cuvee, которые могут бродить до 18 % я не стал, так как спиртуозность могла получиться слишком высокой, да и скорость брожения слишком быстрая – нужно внимательно следить за процессом что бы не выбродило в нечто сухое и крепкое. Поэтому использовал на этот раз дрожжи Red Star Premier Rouge (14%).
     Сам процесс опишу позже.

[Яровой Алексей]

     Пишу частично по памяти, поэтому могу немного ошибаться в мелких деталях.

Итак, в начале сироп.

     2 сентября купил 96 кг. Пино Нуара, после дробления получилось 80 литров мезги (сахар 24 брикс), мезгу окурил, нагрел в баке до 60 градусов. На следующий день, когда бак остыл, отжал на прессе без фанатизма. Получилось около 40 литров сусла. Отделил примерно 5 литров, засыпал в них 40 грамм карбоната кальция (точнее по технологии сусло лил в порошок). Хорошо перемешал, но явного пенообразования (шипения) не увидел, хотя где-то читал что должно шипеть. Дал отстояться несколько часов, потом смешал с остальной массой сусла и оставил ещё на сутки.
     Через сутки снял с осадка (немного белой массы) и залил в бак, включил на медленный огонь (без кипения). За 15 часов выпарилось всего четверть влаги, поэтому увеличил огонь (опять же без кипения) и за пару часов под присмотром выпарил 2/3 от начального объема. Получилось около 13 литров сиропа. На вкус что-то типа варенья. Профильтровал через марлю - почти ничего не отфильтровалось (пол чайной ложки).
     Поставил в прохладное место отстаиваться. Расчетный сахар в сиропе 24*3=72 брикс.

Теперь Кагор.

     По расчетам, чтобы получить кагор в районе 16/16 без использования спирта, мне нужно было смешивать одинаковое количество сусла и сиропа.
Купил 400 кг. Саперави 29 сентября, сахар был около 25 брикс. После дробления отложил 30 кг. мезги для варки кагора, а остальное пошло на сухое вино - залил в бочки и запустил дрожжи Red Star Premier Rouge.
30 сентября 30 кг. мезги Саперави нагрел вечером в баке из нержавейки до 65 градусов и оставил медленно остывать.
1 октября мезгу отжал (варенная мезга в брожении мне не нужна), получилось около 15 литров сусла и в него из бродящего в бочке Саперави перенес около 5 кг мезги без сусла (специально не отжимал, просто достал дуршлагом и дал минуту стечь), перемешал и так оставил бродить.
3 октября, когда уже во всю шло бурное брожение, залил первую порцию сиропа (около 2 литров) и хорошо перемешал.
     Далее каждый день пробовал что бы сусло не было сильно сладким и лил сироп 2-3 литра.
Когда осталось 3 литра сиропа сусло с мезгой отжал (что бы мезга не забрала на себя последнюю порцию сиропа) и вылил весь сироп в сусло. Кстати, мезга была весьма сладкая, поэтому не стал её выкидывать, а перенес в бродящий параллельно полусладкий Саперави.
Кагор ещё несколько дней тихо побродил и успокоился. Подождал 2 недели и снял с осадка. Вкус замечательный – кислота так сильно, как в 2015-ом, не выпирает, сладость приятная, вкус гармоничный, скорее всего вышло 14 спирта и 18-20 сахара.

     Самому результат очень понравился, постараюсь до осени кагор сохранить и оценить его уже с годовой выдержкой.

[бяхонт]

А кто-нибудь делал кагор по технологии Беникарло, она же Кюрдамирская. Кагор Кюрдамир. Там вся фишка в том,что мезга подбраживается на 2% сахара всего, и затем заливается спиртом и настаивается на спирту 60 дней.

[Саратов]

Там вся фишка в том,что мезга подбраживается на 2% сахара всего, и затем заливается спиртом и настаивается на спирту 60 дней.

Видимо в случае с кагором мезга должна быть "вареная"?

[Жилин Евгений]

А кто-нибудь делал кагор по технологии Беникарло, она же Кюрдамирская. Кагор Кюрдамир. Там вся фишка в том,что мезга подбраживается на 2% сахара всего, и затем заливается спиртом и настаивается на спирту 60 дней.

По такой технологии не делал, но удивило то, как можно "поймать" сброженных 2% сахара. порыскал в инете, кое что нашел. Не сахара сбраживают 2%, а ЧКД добавляют 2%, и сбраживают также до остаточного 16-18% сахара. Цитата:Азербайджан.Кюрдамир – вино кагорного типа из винограда Ширван шахи темно-

рубинового цвета. Букет фруктовый, с тонами черной смородины. Технологическая схема включает операцию по получению мезги, отбор 20 дал/т сусла, внесение 2% ЧКД в мезгу,

частичное сбраживание мезги и спиртование до 16% об. После этого мезгу настаивают 50-

60 суток. Срок выдержки 3 года. Cпиртуозность 16% об., сахаристость 230 г/дм3,

титруемая кислотность 5 г/дм3.

[бяхонт]

Видимо в случае с кагором мезга должна быть "вареная"?

  В том то и фишка, что традиционная технология (родившаяся во Французском городе Кахор) предусматривает подогревание мезги. А испанцы придумали оригинальную технологию в г. Беникарло, еще около 1000 лет назад. Кюрдамирские вина
Опубликовано в Словарь
Кюрдамирские вина, десертные вина типа Бени-Карло. Отличаются интенсивным рубиновым цветом с луковичными тонами, сложным букетом с шоколадным оттенком. Кондиции: спирт 16% об., сахар 16—23 г/100 см3, титруемая кислотность 5— 6 г/дм3. Впервые вино этого типа было приготовлено в 1927 и получило название „Лечебное вино типа Сен-Рафаэль", впоследствии названо Кюрдамир. Разработка технологии вина типа Бени-Карло в России была начата в 1907 С.Д.Долгановым и З.Г.Дубининым на винзаводе ст. Кюрдамир (ныне Азербайджан) из винограда сорта Ширван шахи. В дальнейшем технология приготовления Кюрдамирских вин уточнялась (Г. Л. Епископян, 1955; М.А.Герасимов, 1962), но основные принципы (отбор части сусла, спиртование мезги, выдержка спиртованной мезги) остались, и такой прием виноделия получил название кюрдамирского. Дубинин назвал этот способ тенктурным. Технологическая схема производства: виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахару на 5 г/100 см3 (2 г/100 см3 — должны быть сброжены, 3 г/100 см3 — примерное разбавление сахаристости бродящего сусла при спиртовании), дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют из расчета 75— 100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги. От мезги отбирают часть сусла (20—50%) и направляют на производство сухих и крепких виноматериалов (в Молдове, Украина этот прием не применяется). Мезга после отбора части сусла (или без) поступает на подбраживание (не менее 2 г/100 см3 сахара) и спиртуется. Срок выдержки спиртованной мезги для вин: Кюрдамир — 50—60 суток; Шемаха — 10—15; Нектар — 45; Чумай — 20—30 суток с тщательным перемешиванием в первые 2—3 дня. Спиртованный виноматериал отделяют от мезги, осветляют, снимают с дрожжевого осадка, купажируют и закладывают на выдержку в течение 3 лет.
Литература: Егоров А. А. Вопросы виноделия. — Москва.  Так я как то больше склонен верить Егорову А.А.

[Саратов]

Не возражаю, сам привел эту же выдержку на другом форуме. И полученные вина будут называться десертными, но не всякое десертное Кагор. Кагор это все таки вареное десертное.  Получится отличное вино, сам планирую в этом году из Альминского подольше подержать на мезге, но Кагором свой продукт таки называть не буду. Буду называть (уже шутил так) Мускат Красный Белого Камня! (У меня почва - белая опока). 

[бяхонт]

десертными, но не всякое десертное Кагор.

  Ваша воля как назвать свое вино, но Азербайджанцы могут обидеться. Они называют "Кагор Кюрдамир", "Хан Кюрдамир кагор".

[Саратов]

Ваша воля как назвать свое вино, но Азербайджанцы могут обидеться. Они называют "Кагор Кюрдамир", "Хан Кюрдамир кагор".

И много на форумах виноградарей из Азербайджана? Это свидетельствует о их квалификации и эрудиции. Хотя и в России производят Шампанское вино.  (Вино из Шампани из России ?????)

[бяхонт]

И много на форумах виноградарей из Азербайджана? Это свидетельствует о их квалификации и эрудиции. Хотя и в России производят Шампанское вино.  (Вино из Шампани из России ?????)

Опять таки, азербайджанцы могут на вас обидеться. Но создал эту технологию русский энтузиаст-винодел Долганов. Вернее возродил 1000 летнюю Беникарло. Мне она понравилась тем, что не надо варить мезгу. Вареное вино - мертвое вино. Ну, попытка не пытка! Сделаю на следующий год из Каберне кортис, 20 кустов первый урожай, может, будет. Не понравится, будем что-то другое делать.

[Саратов]

зербайджанцы могут на вас обидеться. Но создал эту технологию русский энтузиаст-винодел Долганов.

Не обидятся, судя по тем винам из Азербайджана, что у нас продаются, они, с уходом из страны  (или вытеснением) русских энтузиастов-виноделов, утеряли эту технологию. Кстати, воодушевленный нашей беседой пошел и открыл бутылочку десертного из сорта Красень урожая 17 года. О, какой аромат изюма, о какой бархатный вкус. Но если бы это был кагор, должны быть еще тона малинового варенья. Не было.
А вот однажды у азербайджанцев на базаре в 90-е года купил остатки их винограда, задешево. Для вина. Своих сортов тогда не было, а из Альфы пить уже не мог. Совсем гнилые ягоды выкинул, ну а лопнувшие пропастеризовл нагревом и соединил с мезгой из целых. А может и все пропастеризовал, мелочи уже забылись. Применял шаптализацию. И такое у меня получилось великолепное вино!!!   Так что сорт определяет качество вина.  Кортис конечно можно попробовать. У меня сухое из него с тонами засахаренных ягод лесной смородины. Так что может и получиться. 

[Жилин Евгений]

Мне она понравилась тем, что не надо варить мезгу. Вареное вино - мертвое вино.

Я понимаю так, что варить это кипятить, мы же только греем, далеко не доводя до кипения. Так что не совсем правильно, что кагор это мертвое вино.

[бяхонт]

Я понимаю так, что варить это кипятить, мы же только греем, далеко не доводя до кипения. Так что не совсем правильно, что кагор это мертвое вино.

Это утверждение я вычитал на нескольких сайтах. Я не прав, конечно, сначала самому надо провести эксперимент: одну мезгу -  половину нагреть, а другую половину по кюрдамирской технологии сделать вино. Затем сравнить качество двух вин, а тогда уже говорить, что это мертвое . Хотя, почему то кюрдамирская кажется проще - залил спиртом и через 2 месяца вино готово!? А там греть надо. Может, я, просто, ленивый....

[бяхонт]

пошел и открыл бутылочку десертного из сорта Красень урожая 17 года. О, какой аромат изюма, о какой

Поздравляю с успехом! Как приятно слышать, что у винодела получилось прекрасное десертное вино! Расскажите, как делали. Нигде не читал, что должен быть у кагора аромат малинового варенья.

[Саратов]

Да, погуглил, действительно, про тона малинового варенья не нашел. Но точно же в памяти сидит! Стал листать свои книжки, откуда черпал информацию в свою доинетовскую эпоху и вот нашел таки в книге Мир вина автора Ю.Иванова откуда и прочитал про село Кюрдамир и вино напоминающее  испанское Бени- Карло, слова: Вплоть до конца 19 века вина этого типа ввозились в Россию под названием Кагор, Висант, Рогом из Франции.....В букете и во вкусе вин  Франции ощущались оттенки малинового варенья с легким тоном чернослива. Конец цитаты. Ага, вот оттуда то и сложилось мое мнение. И особенности технологии производства кагора с нагреванием полученной мезги до 75-80 в течение 18-20 часов тоже прочитал в этой книге.