Изготовление церковного вина. Кагор.

[Владимиp]

мой вопрос не Кагор, а вкус Кагора.

Игорь, каким образом у белого вина может быть вкус кагора? В первую очередь, кагор - это танины, мацерация на мезге, а белое вино готовят совсем по другой технологии. Ни вкуса кагора, ничего общего с кагором у белого вина не может быть в принципе, и никогда не будет. Потому что речь идет о белом винограде.

[Гутов Сергей]

Володя, мой вопрос не Кагор, а вкус Кагора.

Игорь, нет - не получится! Будет другой вкус.

[Яровой Алексей]

Это очень правильное решение. Я до сих пор не могу допить твою бутылку уваренного кагора. Вино слишком концентрированное, даже тяжёлое.

Ты про кислоту или ещё какие-то элементы?
Может всё-таки снизить кислотность карбонатом кальция?

[nelken]

Скажите пожалуйста, а можно ли сделать кагор из "Молдовы"?

[Яровой Алексей]

Скажите пожалуйста, а можно ли сделать кагор из "Молдовы"?

Так как никто не отвечает вам, вставлю свои 2 копейки.
Сделать то можно, только вот понравится ли вам результат?
Данный сорт, судя по описанию, столовый.
Наверное надо начать с обсуждения можно ли вообще сделать из него приемлемое для потребления вино.
Потом необходимо знать какой сахар набирает виноград и какого цвета из него получается вино.
Сахар нужен минимум 20 брикс, цвет тёмно красный.

[Семён]

Сахар нужен минимум 20 брикс, цвет тёмно красный.

а Маркетт?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Наверное надо начать с обсуждения можно ли вообще сделать из него приемлемое для потребления вино.

Алексей, вино то получится из Молдовы. но скажу честно не АЙС.

[Михно Александр]

Скажите пожалуйста, а можно ли сделать кагор из "Молдовы"?

Честно сказать вообще в виноделии" не шарю,так сказать",но учась в институте пришлось работать в восьмидесятых годах на уборке винограда в винсовхозе Кирова,тогда структурном подразделении сегодняшнего ЗАО "Новокубанское".Тогда кроме коньяка там производили и кагор.Спрашивал тогда местных рабочих,когда убирали сорта Саперави северный и сорт "Южный" ,что из этих сортов делают.Отвечали" Кагор".Но вот в чём вопрос,когда ищу в инете сорт Южный показывает абсолютно другой сорт.Тот был светлокоричневый,небольшая кисть,как у винника и запредельный сахар.Мы его почти не ели,настолько сладкий был сорт,хотя знаете что студент готов всё был подряд съесть   .

[Гутов Сергей]

Ты про кислоту или ещё какие-то элементы?
Может всё-таки снизить кислотность карбонатом кальция?

Вчера дегустировал образец вина с пониженной карбонатом кальция кислотой. И контрольный без карбоната. Кальций очень грубо понижает кислоту. Тело становится жёстким и пустым. Во вкусе ощущается гипсовый тон.

[Яровой Алексей]

а Маркетт?

Отвечаю вам как теоретик, т.к. ни с Маркетом ни с Молдовой не знаком.
Судя по описанию в данном форуме Маркета, сахара он может набрать достаточно (у некоторых даже 30 набирает).
Цвет вина судя по фотографиям темно-красный, так что можете попробовать.
В ветке про Маркет обсуждался вопрос изготовления вина из Маркета с такими же как у кагора характеристиками (16/16).

[Яровой Алексей]

Вчера дегустировал образец вина с пониженной карбонатом кальция кислотой. И контрольный без карбоната. Кальций очень грубо понижает кислоту. Тело становится жёстким и пустым. Во вкусе ощущается гипсовый тон.

Может проблема в том, что кальций применяют ко всей массе сусла тем самым обдирая некоторые параметры больше необходимого, а если понижать кислотность только у сока который будет увариваться в сироп и добавлять его в бродящее сусло, то вино не получится "жестким и пустым"?
Гипсовый тон не уходит с выдержкой?

[Сергей Сорокин]

Вчера дегустировал образец вина с пониженной карбонатом кальция кислотой. И контрольный без карбоната. Кальций очень грубо понижает кислоту. Тело становится жёстким и пустым. Во вкусе ощущается гипсовый тон.

какую норму применял ? сколько грамм дл?
 у меня в прошлом году было тоже самое(((( думаю я много сыпанул ... но экспериментировать в этом году не пришлось.... лишней кислоты не было

[Гутов Сергей]

какую норму применял ? сколько грамм дл?

Это был образец моего земляка, он здесь на форуме выкладывал процесс понижения кислотности карбонатом кальция. Там была большая доза. Если он прочитает здесь, может повторит или найдёт в темах, где выкладывал.

Может проблема в том, что кальций применяют ко всей массе сусла тем самым обдирая некоторые параметры больше необходимого, а если понижать кислотность только у сока который будет увариваться в сироп и добавлять его в бродящее сусло, то вино не получится "жестким и пустым"?
Гипсовый тон не уходит с выдержкой?

Нет, гипсовый тон не уйдёт. Думаю, кальцинировать вино не надо. Лучше использовать карбонат калия.

[Т.И.Т.]

 у меня в прошлом году было тоже самое(((( думаю я много сыпанул

Карбонат больше 1 гр на литр не хорошо. Такой лимит и в нашем" закон о вино".Иначе чувсвуется " щёлок".

[Саратов]

Так как никто не отвечает вам, вставлю свои 2 копейки.
Скажите пожалуйста, а можно ли сделать кагор из "Молдовы"?
Сделать то можно, только вот понравится ли вам результат?
Данный сорт, судя по описанию, столовый.
Наверное надо начать с обсуждения можно ли вообще сделать из него приемлемое для потребления вино.

На самом деле сорт универсальный и в самой Модавии из него тоже вино делают. Когда не было форума и негде было взять черенки делал сам вино из Молдовы, что покупал на рынке. Причем если грозди были с подгнившими и лопнувшими, то лопнувшие ягоды отделял и кипятил сусло для уничтожения нежелательной флоры. Вино получалось вполне питкое, правда тогда еще добавлял сахар при брожении и вино получалось полусладкое. 

[Яровой Алексей]

делал сам вино из Молдовы

Раз уж вы в эту тему написали, на ваш взгляд данный сорт подходит для кагора?
Какой цвет вина? Сколько сахара набирает виноград?

[Яровой Алексей]

Дал попробовать свой кагор ценителю этого напитка, не рассказывая все нюансы процесса, тот обнаружил подгорелый запах/вкус.
Все-таки моя оплошность, при которой сусло закипело, не прошла бесследно.

[Гутов Сергей]

Дал попробовать свой кагор ценителю этого напитка, не рассказывая все нюансы процесса, тот обнаружил подгорелый запах/вкус.

Теперь надо делать с подвяливанием винограда.

[Перерва Иван Анатольевич]

Есть ещё вариант. Я когда-то постил:
Это тоже кагоры.
"Чёрные глаза" делается из Каберне-Совиньон в районе Геленджика. Виноматериал готовят путём подбраживания мезги ( сахаристосью 30 %) и её дробного спиртования в 2-3 приёма до 17 %об.. настаивании при перемешивании 6-7 суток. Выдержка 2 года. Кондиции вина; спирт 16,5%об.,сахаристость 160г/куб.дм., титруемая кислотность 5 гр/ куб.дм.
Сейчас это вино делает ОАО АПК "Геленджик".

"Южная ночь" - тоже делается из Каберне-Совиньон, но в районе Анапы. Мезгу подогревают до 60-65 градусов Цельсия и дают самоохладиться до 25-30 градусов и подброженную до не менее 2%об. спирта мезгу спиртуют до 17% об. Отбирают самотёк и первый отжим.
Срок выдержки 2 года. Спирт 16%, сах.160 г/куб.дм., кислотность 4-6 г/куб.дм.
Это вино делает сейчас ОАО АФ "Мысхако".

[Яровой Алексей]

Есть ещё вариант.

Спирта виноградного нет, спиртовать конечно лучше, чем уваривать.

Лучший рецепт, как мне кажется, при использовании всех технологий сразу (разделить виноград, а потом смешать результат): умеренный нагрев мезги, выдержка заспиртованной мезги и подвяливание.
При удачном выборе сроков, температур, градусов и пропорций должно получиться нечто фантастически вкусное, красивое и ароматное.
Будем искать.