• 17 Ноябрь 2018, 20:33:26



Автор Тема: Изготовление церковного вина. Кагор.  (Прочитано 13111 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 879
  • -Получено: 2341
  • Сообщений: 418
  • Рейтинг: 2345
  • Алматы
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #20 : 25 Ноябрь 2015, 13:43:31 »
Ещё немного вводной информации.

          Хочу обратить внимание начинающих, что кроме проведения предварительных расчётов, описанных мною выше, винодел должен обеспечить сбраживание сусла до нужных параметров. В этом процессе участвуют дрожжи. На винограде живёт много различных рас дрожжей, которые отличаются продуктами своей жизнедеятельности и имеют различную выносливость (температура, уровень спирта). После того, как виноград раздавлен начинается борьба за пищу, результаты которой не всегда радуют винодела. Брожение может внезапно остановиться, могут появиться посторонние запахи и вкусы и т.п. Что бы этого избежать виноделы делают так, чтобы только необходимая раса размножалась и создавала вино, а остальные погибли или сидели тихо. Для этого или из части сусла готовится разводка, в которой создаются условия для победы лучшей расы дрожжей (подробно всё написано в теме «Вопросы новичков по технологии домашнего виноделия» ) или нужная раса вносится покупными дрожжами. Я использовал покупные дрожжи Red Star Premier Cuvée, которые могут бродить в среде, в которой до 18% спирта.
          Ещё нужно иметь в виду, что сгущение сусла увеличивает не только количество сахара, но и количество кислоты в кагоре. Это может как стать изюминкой кагора, так и его недостатком. Я по совету Сергея Гутова не стал заморачиваться решением этой проблемы в процессе брожения, с расчётом, что если всё-таки кислоты получится слишком много, уменьшать её в готовом вине. Снижение кислотности тоже обсуждалось в различных темах данного форума, поэтому подробно писать сейчас не буду, упомяну лишь, что сам собирался использовать карбонат кальция (мел), который забирает на себя часть кислот, после чего выпадает в осадок.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15882
  • -Получено: 21540
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21672
  • Алма-Ата
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #21 : 25 Ноябрь 2015, 14:18:57 »
Я по совету Сергея Гутова не стал заморачиваться решением этой проблемы в процессе брожения, с расчётом, что если всё-таки кислоты получится слишком много, уменьшать её в готовом вине.
Хорошо, что не снижал. Вкус, благодаря наличию кислоты получился отменным. Но, были последствия. Ночью разыгралась изжога. Пойду ещё твоего кагора продегустирую. Похоже, этой бутылки мне хватит надолго. Пьётся как ликёр, по-немногу.

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 879
  • -Получено: 2341
  • Сообщений: 418
  • Рейтинг: 2345
  • Алматы
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #22 : 25 Ноябрь 2015, 17:14:01 »

Описание процесса.

          Виноград купил 6 октября, сорт Саперави, состояние хорошее, сахар 25 брикс.
          В тот же день для экономии дрожжей сделал что-то типа разводки: раздавил около 30 кг винограда, окурил и запустил в него дрожжи Red Star Premier Cuvée.
          Из-за хронической нехватки времени и отсутствия давилки обрабатывать начал только в субботу, 10 октября (что не есть хорошо, лучше перерабатывать сразу).
          Виноград был в больших пакетах по 25-30 кг., и после перевозки и хранения немного дал усадку, поэтому решил разделить его на 2 сорта: верхний на кагор, нижний (чуть смятый) на сухое.
          Мял руками. Гребни убрал. Конечно, при больших объемах, без давилки с гребнеотделителем, данный процесс превращается в каторгу.
Для варки использовал двустенную нержавейку от полевой кухни (описание здесь) объёмом 100 литров. Можно использовать любую посуду, которая химически не активна, но в обычной посуде нужно часто мешать, чтобы не допустить локального перегрева мезги.
          Собственно говоря, этот процесс не является в прямом смысле варкой, так как глагол «варить» подразумевает кипячение, а при изготовлении кагора до кипячения не доводят. Разные источники варьируют температуру нагрева и продолжительность по-разному. Температура рекомендуется от 55 до 75 градусов, продолжительность от 1,5 до 3 часов.
          Итак, виноград размял, немного окурил серным фитилем, дал немного постоять (час) затем перелил мезгу в нержавейку, которую загодя пустой поставил на газовую плиту (полную не поднять).
          Касательно окуривания. Данный процесс вносит в сусло диоксид серы (SO2), который хорошо очищает пространство нашим дрожжам от вредной микрофлоры и слабых диких дрожжей. Помимо этого, диоксид серы положительно влияет на цвет вина и на его устойчивость к окислению. Сейчас многие предпочитают не окуривать, а вносить в сусло пиросульфит, что по сути дает такой же результат. Использование окуривания серой при изготовлении церковного вина разрешено законом «О виноградном вине России» 1915 года. Подробности процесса внесения диоксида серы в имеются на форуме. Есть виноделы, которые избегают использование диоксида серы. Думаю, что при изготовлении кагора использование диоксида серы не играет решающей роли и если у вас какое-то предубеждение или, например, аллергия, то его можно не использовать. Но возможные риски нужно помнить.
          Ёмкость с мезгой нагрел до 60 градусов, далее огонь уменьшил и оставил, периодически помешивая деревянной палкой и проверяя температуру. Так как моя ёмкость двустенная и нагревалась от этого не только снизу, но и с боков, то я особо не боялся пригорания и помешивал где-то раз в час. Следующий раз я планирую греть часа 2, а в этот раз на тот момент у меня не было ссылок на продолжительность нагревания и я держал очень долго (около 15 часов). Причём даже оставил без присмотра на ночь за что и поплатился – придя утром обнаружил, что мезга начала кипеть. Это произошло из-за того, что до этого процесс, казавшийся стабильным (температура не росла и была постоянно около 60 градусов), проходил при открытой двери в помещение. На улице было прохладно. Уходя спать я закрыл дверь и температура постепенно в помещении выросла, отчего бак перестал остывать с той же скоростью.
          Емкости дал остыть, сусло слил через дуршлаг. Разваренную мезгу отжимать не стал - выкинул. Получилось 60 литров сусла. В нержавейку загрузил вторую партию мезги, но на этот раз без присмотра надолго не оставлял. Томил при температуре 60 градусов на этот раз 6 часов. Затем остудил, процедил через дуршлаг. Получилось 20 литров сусла. Мезгу не стал выкидывать и закинул на брожение в бочку с разными «неликвидами» виноделия. В это сусло залил разводку дрожжей Red Star Premier Cuvée и оставил бродить.
          Сусло с первой партии залил обратно в нержавейку и поставил на плиту увариваться. Температуру поднимал где-то до 80-90 градусов (точно не помню), пока в местах соприкосновения сусла и бака не стали появляться маленькие пузыри, при этом с поверхности сусла активно поднимался пар. В таком состоянии оставил сусло на ночь, но дверь закрывать на этот раз не стал. На утро сусло не кипело и по было видно, что оно немного уварилось. Так как это был рабочий день, газ выключил. Вечером опять зажег и опять оставил на ночь. Что бы знать, когда прекращать уваривание я сразу после заливки сусла в бак замерил палочкой глубину, затем разделил это расстояние на 3 и поставил засечку. Уваривал пока уровень сусла не опустился до неё. Второй ночи оказалось достаточно. Полученный сироп (20 литров) слил в стеклянные банки.
          Пока шла уварка основное сусло бурно забродило, и я начал подливать в него каждый вечер по литру сиропа, после чего сильно размешивал. Брожение шло в помещении, в котором температура не поднималась выше 15 градусов.
          Перед очередной порцией обязательно убеждался, что брожение не затихло, потому что сироп мог тогда его остановить окончательно.
Через несколько дней стал лить по 2 литра за раз. Когда половина сиропа уже была освоена, брожение стало чуть тише, но всё равно активным. Дней за 12 весь сироп был вылит в сусло. Брожение ещё продолжалось около недели. С осадка я снимать сразу не стал. После окончания брожения меня удивил вкус. Должно было получиться крепкое сладкое вино, а получилось сладкое, но не крепкое, т.е. на вкус я спирт совсем не ощущал (в отличие от муската розового, который я крепил пшеничным спиртом и где на тот момент спирт ощущался очень хорошо). Кислота ощущалась сильная, но гармонировала со сладостью.
          Когда я наконец решил снять с осадка, то обнаружил, что пятая часть сусла занимает густой осадок. На вкус он был очень сладким и чем-то напоминал сироп. Перемешивать осадок с суслом и дображивать я побоялся и вылил осадок в бродящее вино Саперави (попытка сделать полусладкое). Позже я занес кагор в тепло и там он ещё немного дображивал. Сейчас понимаю, что осадок убрал зря, а надо было перемешать и поставить в тепло. В следующем году решил, чтобы не допустить такой ситуации, продолжать ежедневное перемешивание даже после того, как весь сироп вылит в сусло.
          Хотя я и потерял часть сахара, вино, которое получилось, по моему мнению, можно назвать кагором. Сергей выше не написал свои окончательные цифры, а его оценка спирта в процессе потребления менялась от «менее 10» до «похоже все 16 есть». Думаю, что всё-таки в допустимые пределы, указанные в начале описания я попал и кагор получился устойчивым к хранению в тепле или транспортировке в жару.

Вот такая занимательная история произошла со мной этой осенью.         

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 879
  • -Получено: 2341
  • Сообщений: 418
  • Рейтинг: 2345
  • Алматы
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #23 : 25 Ноябрь 2015, 17:20:04 »
Читал, что на Магараче делают один из кагоров настаивая мезгу на спирте (месяц или два).
Пардон за самоцитаты.
Нашел где читал.
Вот ссылка http://nashevino.ru/blog/knowledge/russkoe-narodnoe/

Оффлайн Виктор 55

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 9182
  • -Получено: 13338
  • Сообщений: 2172
  • Рейтинг: 13350
  • Коломна МО
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #24 : 25 Ноябрь 2015, 19:59:27 »
Пардон за самоцитаты.
Нашел где читал.
Вот ссылка http://nashevino.ru/blog/knowledge/russkoe-narodnoe/
Из процитированной информации я узнал, что М.А. Ховренко был одним из создателей русского Кагора в Ялте, а потом он создал свои знаменитые вина в Самарканде. Кагор тоже выпускали на этом заводе, хороший.   Интересно, спасибо.
С уважением, Виктор.

Оффлайн Владимиp

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 57767
  • -Получено: 66090
  • Сообщений: 8618
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #25 : 25 Ноябрь 2015, 21:53:00 »
Описание процесса.
Алексей, спасибо огромное за информацию! Она дорогого стоит.  И простите пожалуйста за мою излишнюю настойчивость.  :an: :az:
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла
С уважением, Владимир

Оффлайн Виктор 55

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 9182
  • -Получено: 13338
  • Сообщений: 2172
  • Рейтинг: 13350
  • Коломна МО
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #26 : 27 Ноябрь 2015, 17:43:13 »
Кагор тоже выпускали на этом заводе, хороший.   Интересно ...
...интересно. Раз никто не отреагировал на мой очень тонкий намек  в предыдущем сообщении, рискну предположить открытым текстом.  Возможно секрет десертных вин Ховренко в том, что он их делал по кагорной технологии,  то есть"варил", предварительно. Экспериментов в следующем году будет больше.
С уважением, Виктор.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15882
  • -Получено: 21540
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21672
  • Алма-Ата
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #27 : 27 Ноябрь 2015, 19:01:01 »
...интересно. Раз никто не отреагировал на мой очень тонкий намек  в предыдущем сообщении, рискну предположить открытым текстом.  Возможно секрет десертных вин Ховренко в том, что он их делал по кагорной технологии,  то есть"варил", предварительно. Экспериментов в следующем году будет больше.
С уважением, Виктор.
Я был на Самаркандском винзаводе им. ХОВРЕНКО. Там до сих пор делают кагор из сорта Каберне Совиньон. Но, не думаю, что в нём сохранена технология Ховренко.

Взялся перечитывать Ховренко "Общее Винделие". Где то я там читал про изготовление церковнАго кагора...
А пока нашёл вот что:


Оффлайн Виктор 55

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 9182
  • -Получено: 13338
  • Сообщений: 2172
  • Рейтинг: 13350
  • Коломна МО
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #28 : 27 Ноябрь 2015, 19:56:48 »
Взялся перечитывать Ховренко "Общее Винделие"
Издание 1917 года?  Хотел бы тоже почитать. Где-то можно скачать?
С уважением, Виктор.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15882
  • -Получено: 21540
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21672
  • Алма-Ата
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #29 : 27 Ноябрь 2015, 20:20:54 »
Издание 1917 года?  Хотел бы тоже почитать. Где-то можно скачать?
С уважением, Виктор.
В сети нет. Я в 1996 году снял копии с оригинала.

Оффлайн Яровой Алексей

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 879
  • -Получено: 2341
  • Сообщений: 418
  • Рейтинг: 2345
  • Алматы
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #30 : 30 Ноябрь 2015, 09:10:47 »
Возможно секрет десертных вин Ховренко в том, что он их делал по кагорной технологии,  то есть"варил", предварительно.
Нагрев мезги не редкость в нынешних технологиях. Но нагрев это не варка.
Нагрев позволяет вытянуть из мезги максимум полезных веществ, а варка позволяет повысить концентрацию сахара.
Если сильно греть, то появится уваренный привкус, что для многих десертных вин противопоказано.
Думаю, что сейчас "варят" только что бы получить кагор.
Для десертных вин, мне кажется, используют вакуум сусло (то есть небольшой нагрев в ёмкости с пониженным давлением), которое не даёт варёного вкуса.

Что касается кагора, то в следующем году хочу попробовать комбинировать технологии варки и спиртования мезги (об этом тоже где-то вскользь вычитал).
Часть винограда пускается на сироп, часть на спиртование, часть бродит. Так будет меньше кислоты и больше виноградной натуральности.
Если получится сделать аппарат для получения вакуум сусла, то совсем откажусь от уваривания (только нагрев и томление мезги).

Оффлайн Виктор 55

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 9182
  • -Получено: 13338
  • Сообщений: 2172
  • Рейтинг: 13350
  • Коломна МО
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #31 : 30 Ноябрь 2015, 20:02:31 »
Вкус: едАли Вы когда-нибудь настоящую пастилу? Ту самую, из уваренных яблок
Тепло, ..., Сергей. Это я про яблочки во вкусе у виноградного вина. А у Гуля-Кандоз груша сушенная чувствуется во вкусе, казалось бы откуда? Кишмиш белый и Мускат Венгерский ..., возможно, правильное предположение о термообработке мезги?
С уважением, Виктор.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 32729
  • -Получено: 36117
  • Сообщений: 5372
  • Рейтинг: 36152
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #32 : 30 Ноябрь 2015, 20:48:01 »
Хочу спросить КАГОРОВАРЩИКОВ. Интересно, а получится вкус Кагора из белых сортов Винограда, никто не пробовал?
Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала

Оффлайн Виктор 55

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 9182
  • -Получено: 13338
  • Сообщений: 2172
  • Рейтинг: 13350
  • Коломна МО
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #33 : 30 Ноябрь 2015, 21:12:48 »
Хочу спросить КАГОРОВАРЩИКОВ. Интересно, а получится вкус Кагора из белых сортов Винограда, никто не пробовал?
Игорь, я пока не Кагороварщик, но думаю, что не получится. Не получится только потому, что этот вкус уже "привязан" к  определенным красным сортам винограда их вкусовым особенностям. И дело не в цвете, а во вкусе, который, даже с завязанными глазами можно отличить. Как, например, трудно перепутать щи и борщ. В следующем сезоне на эту тему хочу поэксперементировать, десертное вино должно получиться.
С уважением, Виктор.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 15882
  • -Получено: 21540
  • Сообщений: 2484
  • Рейтинг: 21672
  • Алма-Ата
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #34 : 01 Декабрь 2015, 06:36:18 »
Если получится сделать аппарат для получения вакуум сусла, то совсем откажусь от уваривания (только нагрев и томление мезги).
                  
Это очень правильное решение. Я до сих пор не могу допить твою бутылку уваренного кагора. Вино слишком концентрированное, даже тяжёлое.

Оффлайн Яковлевич из Саратова

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3428
  • -Получено: 3172
  • Сообщений: 585
  • Рейтинг: 3181
  • Саратов
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #35 : 01 Декабрь 2015, 10:48:30 »
Хочу спросить КАГОРОВАРЩИКОВ. Интересно, а получится вкус Кагора из белых сортов Винограда, никто не пробовал?
Ну вот же привел страничку Гутов. Будет вкус Марсалы.
"Морщины должны быть только следами прошлых улыбок"

Оффлайн Т.И.Т.

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 2345
  • -Получено: 8024
  • Сообщений: 1521
  • Рейтинг: 8060
  • България
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #36 : 01 Декабрь 2015, 21:15:22 »
Хочу спросить КАГОРОВАРЩИКОВ. Интересно, а получится вкус Кагора из белых сортов Винограда, никто не пробовал?
Это святотатство!Кагор символизирует кровь Христа!Вы не мусульманин?Я ничего не имею против других религий,но если Вы крестились  должны знать это.
«Информация - это не знания, единственным источником знаний является опыт». А. Эйнштейн

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 32729
  • -Получено: 36117
  • Сообщений: 5372
  • Рейтинг: 36152
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #37 : 01 Декабрь 2015, 21:50:57 »
Это святотатство!Кагор символизирует кровь Христа!Вы не мусульманин?Я ничего не имею против других религий,но если Вы крестились  должны знать это.
Причём здесь Религия и святотатство? Мне интересно знать, получится ли такое Вино из белых сортов Винограда. Тихомир, не перегибай палку.
Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала

Оффлайн Владимиp

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 57767
  • -Получено: 66090
  • Сообщений: 8618
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #38 : 01 Декабрь 2015, 22:00:56 »
Причём здесь Религия и святотатство?
Игорь, Тихомир прав. Белое вино будет не кагор. Кагором вообще не может быть белое вино, только красное.
Википедия в помощь.
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла
С уважением, Владимир

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 32729
  • -Получено: 36117
  • Сообщений: 5372
  • Рейтинг: 36152
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
Re: Изготовление церковного вина. Кагор.
« Ответ #39 : 01 Декабрь 2015, 22:04:46 »
Игорь, Тихомир прав. Белое вино будет не кагор. Кагором вообще не может быть белое вино, только красное.
Хочу спросить КАГОРОВАРЩИКОВ. Интересно, а получится вкус Кагора из белых сортов Винограда, никто не пробовал?
Володя, мой вопрос не Кагор, а вкус Кагора.
Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала