Описание процесса.
Виноград купил 6 октября, сорт Саперави, состояние хорошее, сахар 25 брикс.
В тот же день для экономии дрожжей сделал что-то типа разводки: раздавил около 30 кг винограда, окурил и запустил в него дрожжи Red Star Premier Cuvée.
Из-за хронической нехватки времени и отсутствия давилки обрабатывать начал только в субботу, 10 октября (что не есть хорошо, лучше перерабатывать сразу).
Виноград был в больших пакетах по 25-30 кг., и после перевозки и хранения немного дал усадку, поэтому решил разделить его на 2 сорта: верхний на кагор, нижний (чуть смятый) на сухое.
Мял руками. Гребни убрал. Конечно, при больших объемах, без давилки с гребнеотделителем, данный процесс превращается в каторгу.
Для варки использовал двустенную нержавейку от полевой кухни (
описание здесь) объёмом 100 литров. Можно использовать любую посуду, которая химически не активна, но в обычной посуде нужно часто мешать, чтобы не допустить локального перегрева мезги.
Собственно говоря, этот процесс не является в прямом смысле варкой, так как глагол «варить» подразумевает кипячение, а при изготовлении кагора до кипячения не доводят. Разные источники варьируют температуру нагрева и продолжительность по-разному. Температура рекомендуется от 55 до 75 градусов, продолжительность от 1,5 до 3 часов.
Итак, виноград размял, немного окурил серным фитилем, дал немного постоять (час) затем перелил мезгу в нержавейку, которую загодя пустой поставил на газовую плиту (полную не поднять).
Касательно окуривания. Данный процесс вносит в сусло диоксид серы (SO2), который хорошо очищает пространство нашим дрожжам от вредной микрофлоры и слабых диких дрожжей. Помимо этого, диоксид серы положительно влияет на цвет вина и на его устойчивость к окислению. Сейчас многие предпочитают не окуривать, а вносить в сусло пиросульфит, что по сути дает такой же результат. Использование окуривания серой при изготовлении церковного вина разрешено законом «О виноградном вине России» 1915 года. Подробности процесса внесения диоксида серы в имеются на форуме. Есть виноделы, которые избегают использование диоксида серы. Думаю, что при изготовлении кагора использование диоксида серы не играет решающей роли и если у вас какое-то предубеждение или, например, аллергия, то его можно не использовать. Но возможные риски нужно помнить.
Ёмкость с мезгой нагрел до 60 градусов, далее огонь уменьшил и оставил, периодически помешивая деревянной палкой и проверяя температуру. Так как моя ёмкость двустенная и нагревалась от этого не только снизу, но и с боков, то я особо не боялся пригорания и помешивал где-то раз в час. Следующий раз я планирую греть часа 2, а в этот раз на тот момент у меня не было ссылок на продолжительность нагревания и я держал очень долго (около 15 часов). Причём даже оставил без присмотра на ночь за что и поплатился – придя утром обнаружил, что мезга начала кипеть. Это произошло из-за того, что до этого процесс, казавшийся стабильным (температура не росла и была постоянно около 60 градусов), проходил при открытой двери в помещение. На улице было прохладно. Уходя спать я закрыл дверь и температура постепенно в помещении выросла, отчего бак перестал остывать с той же скоростью.
Емкости дал остыть, сусло слил через дуршлаг. Разваренную мезгу отжимать не стал - выкинул. Получилось 60 литров сусла. В нержавейку загрузил вторую партию мезги, но на этот раз без присмотра надолго не оставлял. Томил при температуре 60 градусов на этот раз 6 часов. Затем остудил, процедил через дуршлаг. Получилось 20 литров сусла. Мезгу не стал выкидывать и закинул на брожение в бочку с разными «неликвидами» виноделия. В это сусло залил разводку дрожжей Red Star Premier Cuvée и оставил бродить.
Сусло с первой партии залил обратно в нержавейку и поставил на плиту увариваться. Температуру поднимал где-то до 80-90 градусов (точно не помню), пока в местах соприкосновения сусла и бака не стали появляться маленькие пузыри, при этом с поверхности сусла активно поднимался пар. В таком состоянии оставил сусло на ночь, но дверь закрывать на этот раз не стал. На утро сусло не кипело и по было видно, что оно немного уварилось. Так как это был рабочий день, газ выключил. Вечером опять зажег и опять оставил на ночь. Что бы знать, когда прекращать уваривание я сразу после заливки сусла в бак замерил палочкой глубину, затем разделил это расстояние на 3 и поставил засечку. Уваривал пока уровень сусла не опустился до неё. Второй ночи оказалось достаточно. Полученный сироп (20 литров) слил в стеклянные банки.
Пока шла уварка основное сусло бурно забродило, и я начал подливать в него каждый вечер по литру сиропа, после чего сильно размешивал. Брожение шло в помещении, в котором температура не поднималась выше 15 градусов.
Перед очередной порцией обязательно убеждался, что брожение не затихло, потому что сироп мог тогда его остановить окончательно.
Через несколько дней стал лить по 2 литра за раз. Когда половина сиропа уже была освоена, брожение стало чуть тише, но всё равно активным. Дней за 12 весь сироп был вылит в сусло. Брожение ещё продолжалось около недели. С осадка я снимать сразу не стал. После окончания брожения меня удивил вкус. Должно было получиться крепкое сладкое вино, а получилось сладкое, но не крепкое, т.е. на вкус я спирт совсем не ощущал (в отличие от муската розового, который я крепил пшеничным спиртом и где на тот момент спирт ощущался очень хорошо). Кислота ощущалась сильная, но гармонировала со сладостью.
Когда я наконец решил снять с осадка, то обнаружил, что пятая часть сусла занимает густой осадок. На вкус он был очень сладким и чем-то напоминал сироп. Перемешивать осадок с суслом и дображивать я побоялся и вылил осадок в бродящее вино Саперави (попытка сделать полусладкое). Позже я занес кагор в тепло и там он ещё немного дображивал. Сейчас понимаю, что осадок убрал зря, а надо было перемешать и поставить в тепло. В следующем году решил, чтобы не допустить такой ситуации, продолжать ежедневное перемешивание даже после того, как весь сироп вылит в сусло.
Хотя я и потерял часть сахара, вино, которое получилось, по моему мнению, можно назвать кагором. Сергей выше не написал свои окончательные цифры, а его оценка спирта в процессе потребления менялась от «менее 10» до «похоже все 16 есть». Думаю, что всё-таки в допустимые пределы, указанные в начале описания я попал и кагор получился устойчивым к хранению в тепле или транспортировке в жару.
Вот такая занимательная история произошла со мной этой осенью.
Тема: Изготовление церковного вина. Кагор. (Прочитано 23852 раз)