История виноделия: краткий курс
Рождает в нас пьянящий сок
И блажь, и откровенье,
В нем созидания исток
И жажда разрушенья,
Вино поблажки не дает
Тем, кто ему в угоду
Порой себя не бережет,
Кто пьет вино как воду!
Мирза Шафи Вазех
История происхождения вина уходит в глубину веков.
Хотя не доказано, что человек культивировал виноград ранее, чем шесть тысяч лет до нашей эры, есть предположение, что виноделие существовало уже задолго до этого. Вместе с цивилизацией оно пришло к нам с Востока, о чем свидетельствуют таблички, папирусы, свитки, а также многочисленные кувшины из-под вина, найденные в египетских гробницах, — даже в царстве мертвых фараон должен был ни в чем себе не отказывать.
Археологические находки показывают, что люди начали заниматься виноградарством в глубокой древности: 5-7 тысяч лет назад виноградники возделывали в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии и даже в Японии и Китае.
Вино старо, как сам мир. Человечество, из века в век трудясь, враждуя и любя, не обходилось без поддержки этого живительного напитка.
Древние цивилизации
Делать какие-либо заключения о вине в эпоху фараонов по многочисленным работам художников и скульпторов достаточно сложно — слишком далеко от нас это время. Наша эра вина начинается с финикийцев, обосновавшихся на берегах Средиземного моря примерно в 1100 г. до н.э., и греков, поселившихся тут 350 лет спустя. Именно во времена греческой и финикийской цивилизаций появились первые виноградники в Северной Африке, Южной Испании, Провансе, Сицилии, материковой Италии и на берегах Черного моря. Впоследствии земли Италии, Франции и Испании стали подлинным домом вина (хотя этруски уже между VIII и IV в. до н.э. культивировали виноград). Например, Италию греки называли «землей, увешанной лозами», — так же как викинги, побывав в 1000 г. после Р. Х. в Америке, за обилие местного винограда дали ей имя Винландия.
Начнем по порядку и проследим, как виноделие развивалось в те далекие времена.
Временем расцвета виноделия по праву считается эпоха Древней Греции. Вино воспевали поэты и философы, оно становилось непременным участником всех праздников и научных диспутов. Кстати, все ли знают, что веселые пирушки по-гречески назывались популярным сегодня словом "симпозиум"? Чувствуете, какое легкомысленное происхождение было у этих уважаемых научных собраний?
Пили вино в древности не только ученые, но и храбрые воины. В "Илиаде" Гомера рассказывается о том, что именно вино помогло ахейцам выдержать долгую осаду Трои. Можно сказать, что вино тогда частенько заменяло воду. Им торговали в многочисленных греческих колониях. Просторы Средиземного и Черного морей бороздили корабли, нагруженные запечатанными амфорами с вином. Возник даже культ бога Диониса — покровителя вина и веселья.
Несмотря на то, что напитки из Греции распространялись повсеместно, их опьяняющие свойства могут показаться странными. Ведь изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на огне до густоты сиропа, что в значительной степени избавляло их от спирта, разбавляли морской водой, добавляли различные пахучие вещества. Не зря же Гомер наделяет вино такими эпитетами: «благовонное», «сладкодушистое», «медвяное»… А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия «Геопоники» сообщала, что в вино издавна добавляли еще и ароматные травы, отдушивали вина благовонными смолами, окуривали амфоры воском.
По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали албанское вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался — фурмариум. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстояться, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или другим нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер — большую чашу, которая помещалась на земле или на полке в столовой. Из кратера особые виночерпии черпали вино ковшами и, наполнив чаши, передавали пирующим.
Так что чистое вино употреблялось весьма редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся. В Афинах даже существовала широко распространенная послепиршественная игра kotta-boss, в ходе которой игроки выплескивали из своих чаш остатки вина, стараясь попасть в уравновешенный на подпорке сосуд. Изысканных юношей обучали тонкостям этой игры. Однако такое обращение с вином позволяет усомниться в его достоинствах. Несомненно лишь одно — различные эгейские вина, в частности из Хиоса, ценились выше прочих, и спрос на них оставался неизменным. Хотя узнать насколько эти вина были хороши уже невозможно.
Следующий шаг нашего путешествия по "винным" мирам.
О вине и виноделии Древнего Рима было написано так много, что можно набросать примерную карту распространения вин в ранней Римской Империи. Величайшие из писателей, даже сам Вергилий, сочиняли наставления для виноделов. Одна из сентенций Вергилия — «лоза любит открытый холм», — вероятно лучший совет, который можно дать европейскому виноделу.
Римляне занимались виноделием в крупных масштабах. Оно распространилось по всей империи, так что со временем Рим стал ввозить амфоры из колоний в Испании, Северной Африке — со всего Средиземноморья. Поскольку Помпея была курортом и важным пунктом транзитной торговли вином, превосходно сохранившиеся руины этого города дали множество детальных свидетельств.
Насколько хороши были римские вина? Некоторые из них хранились необычайно долго, что предполагает тщательность изготовления. Для концентрации сусла нередко использовали нагрев, а само вино держали над очагом, подвергая воздействию дыма, — очевидно для придания ему качеств теперешней мадеры.
Римские вина лучших урожаев становились предметом всеобщего обсуждения, а употребляли их куда дольше, чем мы можем себе представить. Знаменитое «Олимийское», урожая того самого года, в который Олимий стал консулом, — 121 до Р. Х. — пили, когда вину было 125 лет.
После того, как римляне переименовали Диониса в Вакха, праздники в его честь стали именоваться знакомым для нас словом — вакханалия. Завоевывая Галлию, Иберию (нынешнюю Испанию) и Германию, римляне всюду приносили культуру винопития и виноделия. Новые страны с удовольствием овладевали такой наукой.
Время шло. Все менялось в странах — политики, правители. Одно оставалось верным времени — вино.
Греки завезли виноград на север в южную Галлию. Римляне акклиматизировали его, и ко времени, когда в V в. после Р. Х. они покинули места, ставшие ныне Францией, были заложены основы почти всех наиболее известных сейчас виноградников современной Европы.
Виноделие в Европе
Начав с Прованса, в котором уже несколько столетий существовали посаженные греками виноградники, римляне двинулись в долину Роны и Лангедок (Нарбонн). Даже сегодня у нас нет достоверных свидетельств о начале виноградарства в Бордо. Самое раннее упоминание содержится в сочинениях Авзония (поэт жил в Сент-Эмильоне в IV в. после Р. Х. , но, скорее всего, виноград в этих краях выращивали еще задолго до него).
Раннее развитие виноградарства происходило в долинах рек и вдоль естественных путей сообщения, расчищенных римлянами от лесов изначально ради того, чтобы обезопасить себя от нападений и засад. Причина, помимо прочего, в том, что вино удобнее всего было перевозить на судах и лодках. Бордо, Бургундия, Трир на Мозеле (город, в музее которого выставлено высеченное из камня римское судно для перевозки вина), вероятно возникли как центры торговли греческими и итальянскими винами. Позже появились собственные виноградники (к I в. виноградники уже существовали на Луаре и Рейне, ко II в. — в Бургундии и севернее, в Париже, в Шампани и на Мозеле), постепенно вытеснившие привозную продукцию. Кот д’Ор в Бургундии так и остался наименее доступным из заслуживающих упоминания районов виноградарства — здесь нет удобных водных путей. Он лежит там, где главная северная дорога (ведущая к Триру на Мозеле — на Север Римской Империи) огибает богатую провинцию Отен. Местные жители, усмотрев в своем положении большие коммерческие возможности, подыскали более плодородные склоны. Так были заложен фундамент винной индустрии Франции.
В средние века центр виноделия постепенно переместился в Бургундию. Все, кто читал романы Дюма о трех мушкетерах, наверняка помнят сцену, когда Атос, упившись бургундским вином, закатил в одном из придорожных трактиров грандиозный дебош. Действительно, исторические королевские мушкетеры (равно как и гвардейцы кардинала) очень любили благородные вина, произведенные в одной из старейших провинций Франции — Бургундии. Только к XIX веку пальма первенства перешла к вину из провинции Бордо.
А вот итальянцы 2000 лет назад, скорее всего, пили то же вино, что пьют их современные потомки: молодое и резкое. В зависимости от урожая оно было иногда более резким и горьковатым, иногда более сильным и крепким. Даже изобретенный римлянами метод выращивания лозы на деревьях — ее фестоны стали частью фризов классических зданий, — и поныне применяется, хоть и в меньшей мере, на Юге Италии и в Северной Португалии.
От раннего Средневековья, наступившего вслед за падением Римской Империи, мы переходим к временам Просвещения. На прелестно расписанных страницах книг видим людей, с наслаждением пьющих вино. По своей сути методы виноделия не претерпели изменений вплоть до ХХ века. В раннем Средневековье хранительницей навыков и ремесел цивилизации была Церковь. Император Карл Великий воссоздал имперскую систему и предпринял огромные усилия по изданию законов, защищавших высококачественные вина.
После гибели Римской империи изготовление вина долгое время было уделом монахов. Средневековые монастыри частенько становились не только творческими лабораториями виноделов, но и местами беспробудного пьянства. Образ веселого, вечно пьяного монаха стал непременным атрибутом творчества менестрелей и трубадуров, а позже вошел и в литературу.
Возникавшие повсюду монастыри расчищали склоны холмов и обносили стенами поля с виноградными лозами. А поскольку умиравшие виноградники и земли крестоносцев, отправляющихся в походы, обычно завещали Церкви, то, вскоре, кафедральные соборы, обычные храмы и, прежде всего, монастыри стали владельцами либо создателями большинства величайших виноградников Европы. Вино стало признаком роскоши и довольства в этом мире, перестав отождествляться только с кровью Христовой.
Первые монастыри бенедиктинцев находились на горе Монте-Касино в Италии и в Клуни (Бургундия). В их владения входили Фульда близ Франкфурта, Лорх близ Майнца, а также крупные хозяйства в Эльзасе, Швейцарии, Баварии и Австрии. Монахи сажали и возделывали лучшие сорта винограда до тех пор, пока убийственная характеристика: «Они встают из-за стола с венами, разбухшими от вина и с головами, охваченными огнем» — не стала общеизвестной. В 1112 г. молодой Святой Бернард расстался с опорочившими себя бенедиктинцами и основал строгий Орден цистерцианцев, названный по имени нового аббатства в Сито, деревне близ Кот д’Ор. Орден не только заложил знаменитые виноградники Кло-Де-Вужо в Бургундии и Штайнберг в Рейнгау, рядом с Аббатством Клостер Эбербах, но и возвел величественные монастыри по всей Европе — и, разумеется, со временем, прославился чревоугодием не меньше, чем бенедиктинцы.
Исключение составлял процветающий виноградник в Бордо — не принадлежавшее церкви коммерческое предприятие, ориентированное на один единственный рынок сбыта. С 1152 по 1453 г. великое герцогство Аквитанское, занимавшее большую часть Западной Франции, было собственностью английской короны и прилагало немало усилий для заполнения огромных бочек легким красным вином. Этот весьма ценимый англичанами напиток доставляли в Англию морем.
Многочисленные упоминания о вине содержатся в мировой литературе, в частности, в поэме — «Эпос о Гильгамеше», созданной около 1 800 г. до н.э. Что касается Библии, то многочисленные упоминания о вине и виноградниках свидетельствует уже о более высокой степени развития сельского хозяйства. Библия упоминает вино, как установили исследования, по крайней мере, 521 раз.
Вино играет особую роль в политике. Именно любовь англичан к портвейну способствовала тому, что Португалия являлась на протяжении веков старейшим и устойчивым союзником Англии. Одной из искр, воспламенивших Великую французскую буржуазную революцию, явилось кольцо таможен вокруг Парижа. Новые налоги привели к удорожанию вина, что вызвало возмущение низших классов общества.
Вино, считавшееся в древности даром богов, позже превратилось в символ жизненной силы. Оно традиционно имеет особое значение в религиозных церемониях как символ крови и знак божественного влияния. Вино сопровождает все значимые события человеческого существования: и радостные, и горестные.
Русь
На Руси вино было известно с незапамятных времён, о чем свидетельствуют уцелевшие кувшины из-под вина, а также развалины старинных кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые казачьи песни и поговорки тоже говорят о том, что здешнее виноделие имеет большую историю.
С принятием христианства и превращением вина в обязательный ритуальный напиток во время церковного причастия с ним познакомились самые широкие слои населения. Однако время собственного русского виноделия наступило не скоро. Лишь в 1613 г. по высочайшему повелению царя Михаила Фёдоровича, после того как персидские купцы привезли кавказские лозы, в Астраханской области был заложен небольшой виноградник, где один монах развел великолепный сад, откуда фрукты и виноград посылались к царскому столу, а в 1656 — 1657 г. получено первое вино.
Несколько позднее, в 1706 г., Петр I повелел разводить на Дону виноградники, прислав лозы астраханские и сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821 года. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное — из Цимлянской соответствовали уровню французских вин.
Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили: Кубанская, Терская и Дагестанская области, Ставропольская и Кутаисская губернии, Черноморский округ и Сухумский отдел, Тифлисская, Эриванская, Елизаветпольская и Бакинская губернии, Карская область, Батумский, Артвинский и Закатальский округа.
Становление виноградарства и виноделия в России на научной основе началось лишь в конце 18 века.
У его истории стояли:
Паллас Петр Симон (1741-1811), академик Петербургской АН, открывший в г. Судаке (Крым) первое в стране училище виноделов.
Воронцов Михаил Семенович (1782-1856), граф, наместник Бессарабской области, способствовал открытию в Крыму Никитского ботанического сада — центра научных исследований по виноградарству.
Голицын Лев Сергеевич (1845-1915), князь, организовавший в имениях Новый Свет в Крыму и Абрау-Дюрсо в Новороссийске производство шампанских вин.
Период поступательного развития винодельческой отрасли в России сменился её ломкой и сознательным уничтожением. Многие наверняка помнят день выхода печально знаменитого указа о борьбе с пьянством и алкоголизмом. 7 мая 1985 г. значительные достижения виноделов были перечёркнуты. Выкорчевывали элитные виноградники, перепрофилировали заводы и т. д. В результате в 1985 — 1995 гг. сбор урожая винограда в России уменьшился почти в три раза, что привело к падению производства вина с 75,7 млн. декалитров до 8,3 млн. декалитров. Особенно пострадало производство марочных вин. Резко возросло потребление крепких напитков.
Попытка силой и декретами бороться с пьянством, таким образом, окончились полным провалом, нанеся огромный вред отечественному виноделию.
Начиная с 1991 г., на Кубани начинает медленно возрождаться виноградарство.
http://www.diva.by/activezone/pitanie/foodstuffs/46724.html
Тема: История вина и виноделия (Прочитано 9587 раз)