• 15 Декабрь 2018, 02:36:34



Автор Тема: Стабилизация и оклейка вина  (Прочитано 11441 раз)

0 Пользователей и 2 Гостей просматривают эту тему.

Онлайн Владимиp

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 58678
  • -Получено: 66969
  • Сообщений: 8699
  • Рейтинг: 65535
  • г. Старый Оскол Белгородская обл.
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #60 : 20 Октябрь 2018, 22:05:59 »
Что такое белковое помутнение?

До брожения виноградное сусло всегда имеет в своем составе белки. Под протеолитическим действием некоторых дрожжей спиртовое брожение вызывает удаление некоторой части этих веществ и реже их   полное исчезновение. Танины сусла осаждают другую часть белков, но чаще всего они содержатся в более или менее значительных количествах в молодых винах. Количество белков зависит от сорта винограда, обогащенности почвы азотом, условий созревания и брожения. Особенно богаты белками молодые вина, которые склонны к белковому кассу. И стремление, возможно раньше реализовать их делает практическое решение этой проблемы еще более необходимым.
В данном случае авторы исследуют факторы, которые вызывают осаждение белков или действуют на них во время хранения вина. Это осаждение может быть вредным или полезным: вредным, если сопровождающая это явление муть образуется в вине, готовом к употреблению, и представляет собой белковый касс; полезным, если оно появляется в бочке или чане, после чего происходят осветление при длительном отстаивании, оклейка или фильтрование, что ведет к стабилизации вина.
Частоту белковых помутнений можно оценить по результатам следующих наблюдений. Из полусотни белых бордоских вин, осматривавшихся через несколько месяцев после брожения, 22% не имели белков и не мутнели ни при нагревании, ни при добавлении танина, 60% мутнели более или менее сильно и 18% содержали очень много белков, что проявлялось в интенсивной флокуляции с выпадением осадка. Проверка партии из трех десятков шампанских вин показала, что все они мутнели при нагревании, причем в половине образцов были такие же обильные хлопья, как при обычной оклейке вина. Следовательно, присутствие белков в винах — очень распространенное явление. Кильгофер также отмечает, что из 41 немецкого вина только 12% не имели осаждаемых протеинов, у 40% они были в малых   количествах, остальные же после нагревания давали значительный осадок.
Современные познания относительно состава белковых осадков основаны главным образом на работах Кильгофера и Коха. Другие авторы наблюдали, что при обработке желтой кровяной солью удаляется часть этих веществ и улучшается вид вин независимо от удаления тяжелых металлов и что все же этой обработки недостаточно.
Осадки белкового касса имеют различный состав: от 5 до 12% азота, что соответствует соотношению от 50 до 80% белков, от 1 до 15% золы, от 2 до 5% адсорбированных фенольных соединений или же от 12 до 14% полисахаридов, дающих восстанавливающие сахара за счет кислого гидролиза. Арабиноза, галактоза, галактуроновая кислота были идентифицированы хроматографией. В золе много двуокиси кремния, фосфорной кислоты; сообщали также о присутствии кальция, следов железа, меди, алюминия. Хроматографическое исследование, проведенное сразу после гидролиза протеинов, нерастворимых при нагревании вин, или во время белкового касса показали присутствие 17 аминокислот.
Физико-химическое исследование соединений между растительными белками и полифенольными веществами для пива провели Шапон и сотрудники (1961). Извлечение водными растворами чаще всего дает растворы, которые содержат белки (природные или денатурированные), частично соединенные с более или менее конденсированными полифенольными веществами. Такие комплексы ведут себя так же, как и белки. Применение полнвинилпирролидона (ПВП) позволяет обнаруживать равновесия между белковыми компонентами и полифенолами и уточнять природу связей, которые их объединяют.
Авторы делают следующие выводы.
Водные растворы, получаемые от экстракции пива, обычно содержат вещества белковой природы (Р) и более или менее конденсированные вещества полифенольной природы, танноиды (Т).
1. Авторы показали существование равновесий Р/Т в жидкой фазе. Если растворимость комплекса РТ достаточно мала, может появиться дисперсная фаза РТ. Существует также равновесие между дисперсной фазой и жидкой фазой.
2. Нерастворимый комплекс РТ составляет «обратимую мутность» пива. Сила сцепления мутности обусловлена водородными связями между пептидными группами компонентов Р и фенольными функциями компонентов Т. Она растворима в растворе ПВП.
3. Комплекс РТ претерпевает последующие конденсации, в которых окисление играет первостепенную роль и становится нерастворимой в растворе ПВП. Это «необратимая мутность» пива.
4. «Искусственная» мутность (муть от пероксидазного окисления) имеет состав, близкий к составу натуральных помутнений, и примерно такое же поведение по отношению к рН и ПВП.
5. Спонтанное изменение пива, ведущее к появлению мутности, можно частично объяснить образованием конденсированных полифенольных веществ в результате окисления более простых полифенольных продуктов.
6. Это изменение происходит во всех растворах, которые включают белки и полифенольные вещества. Оно лежит в основе их недостаточной стабильности и составляет серьезное препятствие при приготовлении чистых белковых фракций путем фракционного осаждения.
Этот вид исследования не применяли к вину, в котором должны происходить аналогичные явления, может быть даже в красных винах и особенно в суслах и винах, полученных из мезги, подвергавшейся нагреванию. В красных винах, богатых фенольными соединениями, и в противоположность белым винам белки сразу же становятся нерастворимыми и быстро выпадают в осадок. Такой подход не может быть точным.
Уместно напомнить имена таких исследователей, как Вухерпфениг и сотрудники, Фейлат и сотрудники, Блатт, Неренберг, Кох и сотрудники, работы которых указаны в перечне литературы к главе 11. Там также приведены обзоры Кордонье (1966) и Ференци (1966), которые освещают все аспекты проблемы белков вина, их превращения, условий стабильности вин в отношении белковых помутнений. Здесь нужно также указать на работы Берга и Акиоши (1961), предложивших ускоренный способ испытания вин на склонность к белковому кассу; Коха и Сажака (1963), констатирующих, что кратковременное нагревание может да-зать практически стабильные вина, так же как и бентонит; на работы Фаркаша (1966, 1967) ч Круга (1967).
Генеральный доклад Ференци (1966), в главе V которого рассматриваются проблемы стабильности вин к белковым помутнениям и методы удаления белковых кассов, заканчивается следующими выводами: «Докладчики разных стран совершенно единодушны относительно преимуществ бентонита. Обработка бентонитом обеспечивает эффективную, простую и дешевую стабилизацию вин против белковых помутнений. В настоящее время ее можно рассматривать как общепризнанный и широко распространенный метод».

Влияние температуры и фенольных веществ на белковые помутнения
Нагревание белого вина до 70 или 80°С, если оно проводится достаточно длительное    время,   может   вызвать осаждение иудаление всех присутствующих в нем белков. К тому же нагревание представляет собой удобный метод испытания: количество полученного осадка и интенсивность мути позволяют производить оценку содержания белков в вине и следить за их удалением, частичным или полным под воздействием такой обработки. Если вино, подлежащее испытанию, мутно еще до» нагревания, целесообразно профильтровать его через целлюлозу, а не через диатомит или асбест, которые в большей или меньшей мере адсорбируют белки. Для данного вина и для данной продолжительности нагревания интенсивность осаждения зависит от температуры. Например, при нагревании до 45°С в вине выпадает 90 мг/л осадков, при нагревании до 50°С — 130 мг/л, при нагревании до 603С количество осадков увеличивается до 170 мг/л, при температуре 70°С выпадает 190 мг/л.
Если вино нагревать быстро, мутность появляется только во время охлаждения. Из этого наблюдения следует, что эффект нагревания проявляется не непосредственно в осаждении или коагуляции белков, как это происходит с яичным белком, а в превращении их при повышенной температуре в растворимую форму, которая при охлаждении становится нерастворимой и флокулирует.
Осаждение белков вина посредством нагревания должно включать два этапа, которые по своей природе будут совершенно различными: один представляет собой химический процесс — «денатурацию» — за счет удаления воды под действием тепла и процесс физико-химический (флокуляция белков), преобразованных под воздействием танина и солей металлов, которые частично уносятся в осадок. Белки, слабо осаждающиеся в вине, при нагревании превращаются  в   очень  осаждаемую форму посредством танина, аналога желатины, которая, фактически, подвергается нагреванию во время своего приготовления. Вино, нагретое, богатое белками в целом ведет себя, как вино после оклейки.
В вине, которое устойчиво к белковому кассу, например, после обработки бентонитом, касс можно легко вызвать подогреванием вина после добавления нескольких миллиграммов на литр желатины или (рыбьего клея); вино остается прозрачным пока оно теплое и мутнеет при охлаждении.
Длительное пребывание белых вин в термостате при 30°С приближается к условиям хранения вина летом. Речь идет о прозрачных винах в бутылках с достаточным содержанием свободной сернистой кислоты и, следовательно, неспособных к железному кассу и повторному брожению и не содержащих достаточно меди, чтобы вызвать медный касс. В этих условиях некоторые вина остаются прозрачными, другие постепенно мутнеют и по прошествин нескольких недель становятся мутными. Иногда это помутнение бывает очень интенсивным и дает обильный осадок. Это те вина, которые при 30°С мутнеют медленно, а при 80°С очень быстро. Интенсивность помутнений и, следовательно, классификация вин по степени мутности в обоих случаях практически одни и те же. Вина, осветленные после помутнения, которое возникало при нагревании до 80°С, в процессе новой длительной выдержки при 30°С не мутнеют. Именно на этом факте основана стабилизация вин путем нагревания до 70—80°С. Полное удаление белков при 30°С требует очень много времени (примерно нескольких месяцев в зависимости от вина), и удаление их всегда бывает неполным даже при длительной выдержке.
Наконец, при охлаждении до температуры, близкой к точке   замерзания, и последующей выдержке в этих условиях, вина, богатые белками, часто мутнеют. Это помутнение отличают от железного касса по нерастворимости белков после добавления гидросульфита натрия. Охлаждением до —4°С, продолжающемся несколько дней, удаляется лишь часть белков, и полная стабилизация не достигается. Белые вина, обработанные холодом, при повышении температуры могут снова мутнеть. В винах, не мутнеющих при нагревании, вследствие недостаточного содержания танина иногда при низкой температуре происходит осаждение белков, как это бывает у вин, содержащих избыточное количество желатины при переоклейке.
Таким образом, не существует постоянной зависимости между мутностями, получаемыми при нагревании и при охлаждении; полное и надежное удаление белков можно получить только при последовательном применении обоих физических способов. С другой стороны, обработка бентонитом представляет исключительно эффективный способ; при ней одинаково хорошо удаляются как белки, осаждаемые при низкой температуре, так и белки, осаждаемые при высокой температуре.
Далее необходимо рассмотреть влияние внесения танина. При внесении повышенных доз танина, например 2 г/л, в белые вина, содержащие много белков, наблюдается быстрое и сильное помутнение. Такую обработку делать нельзя; дозы танина слишком высокий не могут быть достаточно эффективными. Их эффект сводится только к перемещению равновесия танин — белки. С другой стороны, именно на этом основан иной тест оценки присутствия белков в вине. Но испытание нагревом и испытание танизацией неэквивалентны, потому что добавление танина вызывает, кроме того, осаждение оклеивающих веществ, находящихся в растворе (переоклейка), и натуральных белков, присутствующих в вине. Эти белки одинаковы по своей природе с желатиной и, как и она, не осаждаются при охлаждении. Пептоны и альбумозы флокулируют под воздействием танина, но не нагревания.
Старинная практика хранения вин в деревянных бочках характеризуется постепенным осаждением и удалением белков и значительным обогащением танином, извлекаемым из дерева бочек. Переход белков в нерастворимое состояние происходит вблизи древесины. Помещали в бутылки с вином пластинки из дуба, вырезанные из клепки; поверхность пластинки относится к объему вина в бутылке примерно так же, как внутренняя поверхность бочки объемом 225 л к содержащемуся в ней вину. Наблюдали на протяжении нескольких недель образование мути в винах, содержащих белки, в виде хлопьев, соприкасающихся с древесиной, тогда как вина, не мутнеющие при нагревании, при контакте с деревом оставались прозрачными.


Источник.
С уважением, Владимир

Оффлайн Татьяна Яремчук

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 417
  • -Получено: 583
  • Сообщений: 108
  • Рейтинг: 593
  • Луганск
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #61 : 04 Декабрь 2018, 19:10:26 »
Бако и сам хорошо осветляется
Какой у Вас Бако?
Виноделие - это такой образ жизни!

Онлайн Анатолий Сивков

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 6185
  • -Получено: 9562
  • Сообщений: 1287
  • Рейтинг: 9567
  • Алтайский край г. Бийск
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #62 : 06 Декабрь 2018, 18:19:40 »
  С  оклейкой всё понятно ..с криостабилизацией тоже.. Но вот не даёт покоя мысль о механической очистке вина.. разнообразие фильтров  для воды огромное.. а как  ? дело техники. Может кто проходил эти " грабли " ???

Онлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 33422
  • -Получено: 37219
  • Сообщений: 5524
  • Рейтинг: 37254
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #63 : 06 Декабрь 2018, 19:54:55 »
разнообразие фильтров  для воды огромное.. а как  ? дело техники. Может кто проходил эти " грабли " ???
Анатолий, не совсем понятно, при чём здесь фильтра для воды и оклейка?
Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала

Оффлайн Маршал

  • Сергей
  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 714
  • -Получено: 904
  • Сообщений: 178
  • Рейтинг: 904
  • ДНР
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #64 : 06 Декабрь 2018, 22:04:41 »
Какой у Вас Бако?
Черный. Пишут что он дает одни из самых прозрачных вин. Подтверждаю. Никогда его фильтровать или оклеивать не требовалось.
а как  ?
Я фильтровал когда-то на лабораторных керамических фильтрах под вакуумом.  Быстро, но наверно ароматики часть теряется (ну и других летучих), уже не помню.   Мне больше нравилось в центрифуге, пара минут и осадок уплотнился на дне пробирки. Просто сливаешь.  В 90-х лаборатория была сравнительно новая :;):
С приветом из Донецка!

Онлайн Анатолий Сивков

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 6185
  • -Получено: 9562
  • Сообщений: 1287
  • Рейтинг: 9567
  • Алтайский край г. Бийск
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #65 : 07 Декабрь 2018, 07:29:50 »
при чём здесь фильтра для воды и оклейка?
  Привет Игорь !  Да вот думаю.. раз фильтры  очищают воду от механических примесей  ..почему бы им не очищать и вино.. оклейкой и убираем взвеси... :bw:
керамических фильтрах под вакуумом
..надо попробывать..да и  насос вакуумный есть  "в арсенале "....[/size]

Онлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 33422
  • -Получено: 37219
  • Сообщений: 5524
  • Рейтинг: 37254
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #66 : 07 Декабрь 2018, 12:18:58 »
Привет Игорь !  Да вот думаю.. раз фильтры  очищают воду от механических примесей  ..почему бы им не очищать и вино.. оклейкой и убираем взвеси... 
Взвеси убирает бентонит, Анатолий, зачем изобретать велосипед?

Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала

Онлайн Барсунидзе

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 26883
  • -Получено: 28290
  • Сообщений: 4170
  • Рейтинг: 28390
  • г.Саратов
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #67 : 07 Декабрь 2018, 12:29:32 »
Взвеси убирает бентонит, Анатолий, зачем изобретать велосипед?
Бентонит это глина такая?

Встречалось, что в античные  времена для осветления вина применялся определенный тип почвы
(возможно, прокаленной глины).
Хочешь много работать - меньше думай...

Оффлайн sanserg

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 800
  • -Получено: 2861
  • Сообщений: 330
  • Рейтинг: 2865
  • Славянск-на-Кубани
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #68 : 07 Декабрь 2018, 13:19:27 »
Бентонит это глина такая?
Да, очень тонкодисперсная. Часто, неочищеный бентонит, применяется для водяных замкОв фунтаментов, с близким залеганием грунтовыхт вод. Намокая, абсолютно не пропускает воду....
Кто хочет - тот работает. Кто не хочет - ищет причину.

Онлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 33422
  • -Получено: 37219
  • Сообщений: 5524
  • Рейтинг: 37254
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #69 : 07 Декабрь 2018, 13:24:51 »
Да, очень тонкодисперсная. Часто, неочищеный бентонит, применяется для водяных замкОв фунтаментов, с близким залеганием грунтовыхт вод. Намокая, абсолютно не пропускают воду....
Бентонит ещё используют при бурении артезианских скважин, сам видел когда мне бурили. Видимо при бурении она обволакивает бока скважины и не происходит обвалов грунта земли, или песка.
Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала

Оффлайн sanserg

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 800
  • -Получено: 2861
  • Сообщений: 330
  • Рейтинг: 2865
  • Славянск-на-Кубани
Re: Стабилизация и оклейка вина
« Ответ #70 : 07 Декабрь 2018, 13:28:49 »
Бентонит ещё используют при бурении артезианских скважин, сам видел когда мне бурили. Видимо при бурении она обволакивает бока скважины и не происходит обвалов грунта земли, или песка.
Не совсем так... для глубоких скважин готовиться раствор для поднятия выбуренного грунта, без подъема инструмента. (Отец, царство небесное ему, был по образованию буровиком)
Кто хочет - тот работает. Кто не хочет - ищет причину.