• 08 Декабрь 2016, 17:24:21



Автор Тема: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)  (Прочитано 2991 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29555
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29645
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Уважаемые коллеги Виноделы, хочу открыть новую тему о стабилизации Вина и его производных.(брага, фруктовые и ягодные спиртные напитки). Так как  отдельной темы нет, то приходится искать в других темах с самого начала, а это не очень удобно, особенно когда поджимает время.
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29555
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29645
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #1 : 07 Октябрь 2015, 14:06:44 »
Вот и подошло время оклейки Вина. Сегодня с утра достал бентанит и отмерил на эл. весах по 20 гр. на 20 литровую бутыль. Засыпал в ёмкости и залил кипятком по 200 гр. на порцию. Подожду 4-5 часов до полного набухания бентонита и залью в бутыли. Потом буду двое суток тщательно перемешивать. Дней через 7 сниму с осадка.


  Дозировка бентонита.

Бентонит.

Разведёный бентонит.

Венчик для промеса бентонита.
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13350
  • -Получено: 17779
  • Сообщений: 2136
  • Рейтинг: 17906
  • Алма-Ата
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #2 : 07 Октябрь 2015, 15:13:01 »
Я сыплю бентонит сразу в вино. Пусть там набухает. Хотя, делал это всего несколько раз. Сейчас необходимости использовать бентонит нет. Вино осветляется само очень хорошо.

Оффлайн Сергей Сорокин

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3176
  • -Получено: 3306
  • Сообщений: 679
  • Рейтинг: 3308
  • Саратовская обл
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #3 : 07 Октябрь 2015, 16:32:43 »
ради интереса уговорил друга опробовать осветление белком яйца - отработало очень прилично... я же испытал покупной осветитель смесь желатина и бентонита (по моему) я угрёбся ... развел по инструкции получился скользкий голышок -- стал добавлять воды ещё кое как развёл, но не полностью... хотя тоже осветление было хорошее... доберусь до фотоаппарата выставлю фото...
Вино — прекрасный реактив: в нем обнаруживается весь человек: кто скот, тот в вине станет совершенной скотиной, а кто человек — тот в вине станет ангелом.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29555
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29645
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #4 : 07 Октябрь 2015, 19:28:06 »
Я сыплю бентонит сразу в вино.
Сергей, в прошлом году я тоже разбавлял бентонит в Вине, на мой взгляд осветление не прошло удачно. Может из за того, что не взбалтывал бутыли? Попробую с ключевой водой. Даже если с ней попадут какие нибудь микроорганизмы, то пиросульфит сделает своё дело после снятия с осадка.
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29555
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29645
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #5 : 07 Октябрь 2015, 19:36:28 »
ради интереса уговорил друга опробовать осветление белком яйца - отработало очень прилично...
Насколько я знаю, белком яйца можно осветлять только белые Вина. К красным лучше подходит бентонит, а к десертным и полусладким Винам осетровый клей.
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 4220
  • -Получено: 5200
  • Сообщений: 701
  • Рейтинг: 5232
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #6 : 07 Октябрь 2015, 19:57:28 »
Сергей, в прошлом году я тоже разбавлял бентонит в Вине, на мой взгляд осветление не прошло удачно. Может из за того, что не взбалтывал бутыли? Попробую с ключевой водой. Даже если с ней попадут какие нибудь микроорганизмы, то пиросульфит сделает своё дело после снятия с осадка.
Может мало сыпнул, там же дозировки пляшут.
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн Сергей Сорокин

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3176
  • -Получено: 3306
  • Сообщений: 679
  • Рейтинг: 3308
  • Саратовская обл
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #7 : 07 Октябрь 2015, 20:20:38 »
Насколько я знаю, белком яйца можно осветлять только белые Вина. К красным лучше подходит бентонит, а к десертным и полусладким Винам осетровый клей.
розовое осветляли... ты прав
Вино — прекрасный реактив: в нем обнаруживается весь человек: кто скот, тот в вине станет совершенной скотиной, а кто человек — тот в вине станет ангелом.

Оффлайн Владимир_

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 39347
  • -Получено: 40381
  • Сообщений: 5656
  • Рейтинг: 40553
  • Белгородская область
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #8 : 07 Октябрь 2015, 23:14:29 »
Сергей, в прошлом году я тоже разбавлял бентонит в Вине, на мой взгляд осветление не прошло удачно.
Игорь, в прошлом году ты не использовал пиросульфит. Внесение диоксида серы позволяет вину лучше осветлиться, только вот насколько это правда, я не знаю.  :bk:
С уважением, Владимир

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13350
  • -Получено: 17779
  • Сообщений: 2136
  • Рейтинг: 17906
  • Алма-Ата
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #9 : 08 Октябрь 2015, 08:20:50 »
Внесение диоксида серы позволяет вину лучше осветлиться, только вот насколько это правда, я не знаю.
Диоксид серы значительно стабилизирует вино. Механизм точно не опишу, но на практике замечено сильное "осветляющее" действие сернистого газа.

Оффлайн Сергей Сорокин

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3176
  • -Получено: 3306
  • Сообщений: 679
  • Рейтинг: 3308
  • Саратовская обл
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #10 : 08 Октябрь 2015, 11:22:34 »
Игорь, в прошлом году ты не использовал пиросульфит. Внесение диоксида серы позволяет вину лучше осветлиться, только вот насколько это правда, я не знаю.  :bk:
мало того что осветляет я бы сказал что и снижает окраску.... если ты обратил внимание курага бывает нежного светлого цвета - это работа серы http://dobroweb.ru/secrets/914
Вино — прекрасный реактив: в нем обнаруживается весь человек: кто скот, тот в вине станет совершенной скотиной, а кто человек — тот в вине станет ангелом.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13350
  • -Получено: 17779
  • Сообщений: 2136
  • Рейтинг: 17906
  • Алма-Ата
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #11 : 08 Октябрь 2015, 12:54:58 »
я бы сказал что и снижает окраску..
Временно. На короткий период. Через неделю цвет приходит в норму. Это у красных.
У белых вин сохраняет зелёный цвет, не позволяя окисляться.
если ты обратил внимание курага бывает нежного светлого цвета - это работа серы
Курагу вобще без серы не сделаешь.

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29555
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29645
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #12 : 08 Октябрь 2015, 19:19:26 »
Диоксид серы значительно стабилизирует вино.
Сергей, а ты осветляешь белые Вина бентонитом, или белком?
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13350
  • -Получено: 17779
  • Сообщений: 2136
  • Рейтинг: 17906
  • Алма-Ата
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #13 : 09 Октябрь 2015, 12:33:08 »
Сергей, а ты осветляешь белые Вина бентонитом, или белком?
Бентонитом. Я вычитал где-то один приём: бентонит добавляют сразу в мезгу после дробления, размешивают и на прессование.
Ещё один приём с бентонитом при изготовлении по типу шампанского: в бутылку вместе с ликёром добавляют немного бентонита.

Оффлайн Владимир_

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 39347
  • -Получено: 40381
  • Сообщений: 5656
  • Рейтинг: 40553
  • Белгородская область
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #14 : 09 Октябрь 2015, 13:32:57 »
Бентонитом. Я вычитал где-то один приём: бентонит добавляют сразу в мезгу после дробления, размешивают и на прессование.
Сергей, у меня мускатное из Дружбы очень плохо осветляется. И это, я считаю, результат брожения на мезге и отсутствие у меня пиросульфита. Хотя второе мускатное вино, которое я настаивал сутки на мезге в холодильнике, а потом отжал, осветляется очень хорошо.
Желатин пригоден для осветления белых крепленых вин? И что лучше - бентонит или желатин?
С уважением, Владимир

Оффлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 30164
  • -Получено: 29555
  • Сообщений: 4697
  • Рейтинг: 29645
  • Московская обл.г Павловский Посад. Широта 55° Долгота 38°
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #15 : 09 Октябрь 2015, 16:00:41 »
И что лучше - бентонит или желатин?
Володя, я в том году Бианку осветлял на холоде, осветление безобразное. В этом году попробую бентонитом на холоде, сделал пробную партию, вроде нормально, процесс пошел.


На фото Цитронный Магарача
Без бентонита.

Сутки на холоде с бентонитом.
Как же я люблю Виноград.

Оффлайн Станишник

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 2597
  • -Получено: 1919
  • Сообщений: 375
  • Рейтинг: 1924
  • Тихий Дон
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #16 : 09 Октябрь 2015, 21:31:48 »
Владимир, попробуй желатин и бентонит использовать вместе. Сначала желатин потом бентонит.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 13350
  • -Получено: 17779
  • Сообщений: 2136
  • Рейтинг: 17906
  • Алма-Ата
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #17 : 10 Октябрь 2015, 06:56:08 »
Желатин пригоден для осветления белых крепленых вин? И что лучше - бентонит или желатин?
При растворении бентонитов в воде образуются полидисперсные растворы,  коллоидные частицы которых заряжены отрицательно , что указывает на то, что они могут быть успешно использованы для осветления вин, частицы мути которых заряжены положительно.
Они по разному действуют. Желатин наоборот, образует положительные соединения, которые убирают отрицательно заряженную взвесь.
Владимир, попробуй желатин и бентонит использовать вместе. Сначала желатин потом бентонит.

Одновременно их применять нельзя!
Я думаю, у тебя белковое помутнение - используй лучше яичный белок вначале. Если не поможет, после снятия с осадка используй бентонит. И только в таком порядке.
С желатином можно получить устойчивую коллоидную муть, особенно если вздумаешь нагреть материал, которую потом никогда не уберёшь.

Оффлайн Станишник

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 2597
  • -Получено: 1919
  • Сообщений: 375
  • Рейтинг: 1924
  • Тихий Дон
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #18 : 11 Октябрь 2015, 01:16:40 »
При растворении бентонитов в воде образуются полидисперсные растворы,  коллоидные частицы которых заряжены отрицательно , что указывает на то, что они могут быть успешно использованы для осветления вин, частицы мути которых заряжены положительно.

1. Коллоидная система виноматериалов - это комплекс биополимеров (КБП), состоящий из молекул белков, фенольных веществ и полисахаридов.
а) белки - мол. масса от 10 тыс до 75 тыс (белые столовые), 10-30 тыс. (все остальные)
б) фенольные вещества - из всех видов участвуют олигомеры лейкоантоцианов и катехинов, т.н. процианидины (n=2-10), мол.масса 500-3000 ...
в) полисахариды - пектины, пентозаны ...
Частицы КБП - мицеллы с различным зарядом (+, ±, -) - растворены.
±-мицеллы - наиболее неустойчивы, быстрее всего флокулируют, переходят в нерастворимую форму и формируют коллоидные помутнения.

2. Стабилизация.
а) Обработка бентонитом.
Бентонит в водных растворах имеет заряд "-", а потому взаимодействует с мицеллами "+" и "±", идет сорбция, нейтрализация, как следствие флокуляция частиц и выпадение их в осадок. Если в вине были нерастворимые частицы, они захватываются хлопьями и тоже удаляются.
б) Обработка желатином.
Желатин в водных растворах имеет заряд "+", а потому взаимодействует с мицеллами "-". Образуются новые мицеллы, как правило с зарядом "+".
Если желатином оклеиваются красные вина, содержащие много свободных фенольных веществ, то полученная "+"-мицелла частично нейтрализуется "-"-фенолами, переходит в "±"-форму и выпадает в осадок.
Если фенольных недостаточно, то остается растворимая "+"-мицелла КБП-желатин.
в) обработка желатином и бентонитом.
Растворимая "+"-мицелла КБП-желатин взаимодействует с "-"-бентонитом, сорбируется, флокулирует и выпадает в осадок.

Зы. Не то хотел процитировать
Не совсем правильно написал про "вместе". Правильно и то и другое.

Оффлайн Paul

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 1954
  • -Получено: 4779
  • Сообщений: 935
  • Рейтинг: 4783
  • Сарепта, +79297822328
Re: Стабилизация вина (оклейка и сульфитация)
« Ответ #19 : 02 Декабрь 2015, 12:59:34 »
http://nashevino.ru/azbuka-vinodela-i-vinogradarya/aktivnyj-dioksid-sery/ - Калькулятор "Как определить необходимую дозу SO2 для защиты вина от окисления и микробиологического заражения?"
С уважением, Слава.