В течение недели мне никто не ответил. И я решил сам провести опыты по
ОБРАБОТКЕ ВИНА ЗАМОРАЖИВАНИЕМПосидел я в инете и узнал, что этим способом делают даже вина премиум класса. Но в Европе способ не получил широкого применения из-за удорожания себестоимости. Приличные морозы там не всегда, а хорошего сырья достаточно. У нас, в средней полосе, ситуация обратная.
Решил попробовать на нескольких своих винах, урожая 2019 года, которые не совсем удачные. Их характеристики будут ниже. Кроме субъективных органолептических ощущений, делал измерения ареометром и рефрактометром. Конечно, они не дали точных цифр в готовом вине, но по их показаниям можно было хоть как-то судить о прошедших изменениях. Смотрел «ножки» на стекле бокала.
Сначала замораживал до точки замерзания. Это около -5 градусов по Цельсию. Получалась каша из вина и кристаллов льда. Сцеживал из этой каши вино и делал измерения. Меня ждало разочарование. Ни объективные ни субъективные показатели не улучшились. Были даже некоторые ухудшения по букету.
Тогда я заморозил до -10 градусов. Получилась консистенция из спаянных между собой хлопьев льда.
Жидкость была где-то внутри, но не стекала. Я разрушил механически ложкой эти субстраты и стал ждать стекания вина (см. фото). Когда стекло, примерно половина от замороженного, провел измерения. Их результаты смотрите в таблице в конце . Одновременно, опишу вина, с которыми экспериментировал и дам словесные характеристики результатов.
Общие явления, которые наблюдались со всеми винами. Заметно увеличивалась плотность вин. Наблюдался осадок и муть, хотя до замораживания все образцы были без мути. Муть достаточно быстро отстаивалась, уходя в осадок и вина снова становились прозрачными. Вероятно, это была кристаллическая «пыль» от винной кислоты, которая сохранилась в винах. Но органолептически уменьшения кислоты не чувствовалось. А в одном образце даже несколько усилилось.
В качестве контрольного образца я взял сухое Мерло, урожая 2018 г, производства САУК-ДЕРЕ, Краснодарский край. В таблице его нет. Оно служило мне тестовым ориентиром. Вино сухое, красное, сбалансированное по спирту и кислоте, содержит 13,5% алкоголя. Очень танинное, даже с избытком. Рефрактометр показал 8,5 брикс и это для меня был показатель плотности. Ножки на бокале неплохие, но долго не держатся. В целом, очень среднее столовое вино. Но получить в Подмосковье и такое, при обычной технологии, вряд ли получится.
1-й образец. Это микс из дикого амурского винограда и других амурских гибридов – Потапенко-2, Памяти Домбковской, АмурШа, Аметистовый. Если оставались остатки от моновин, которые не помещались в емкость, я сливал их вместе. Так получился микс очень насыщенный антоцианами, но с малой плотностью, тонами паслена и земли. Особенно выпирала земля. Даже не знаю, какой виноград так повлиял. Это вино я и вовсе хотел вылить, да вот пригодилось для эксперимента. После замораживания тон паслена ушёл, «земля» ослабла до тона «запах весенней земли после дождя». Тельность стала просто замечательной – «ножки» держались более минуты (на фото)
и по сравнению с контрольным экземпляром – много лучше. Чуть увеличилась спиртуозность, но в меру. Появилось ощущение бархатистости. В целом, вино стало приемлемым для употребления и вышло на уровень контрольного.
2-й образец. Форма от дикаря «Амурский сладкий» набрала сахаров 25 брикс и было очень насыщено антоцианами. Я решил сделать из него два вина – одно из сусла после кровопускания, по белому и второе с остаточным суслом и брожением на мезге. Первое вино меня вполне устроило и было похоже на вино из амурского винограда, которое представил в декабре на дегустации Московского клуба виноградарей Роман Тюняев. Кстати, он тоже делал его по-белому. Вино Романа было отмечено очень положительно.
Второе вино, по-красному, получилось очень окрашенным, просто черным. С типичными для амурца тонами земли и слабой плотностью.
После замораживания плотность увеличилась с 6,5 брикс до 10 брикс. Очень хорошо! Тон земли ушел. Появилось ощущение хорошей танинности.
3-й образец Из формы «Рубин московский». Сусло было – сахар 19 брикс, кислота 10 г/дм. Вино получилось красное, но не насыщенное краской, прозрачное, сбалансированное, с фруктово-цветочным ароматом. Все бы неплохо, при этом явное ощущение недостатка тельности. После замораживания тельность стала вполне удовлетворительной. Появилось ощущение небольшого увеличения спирта и кислоты. Последнее было только в этом образце. Вино стало интереснее, стало «бодрящим, освещающим», цветочная ароматика усилилась.Похоже на розе.
И, наконец, я порадую любителей полусладких и сладких шмурдяков из изабельных сортов.
4-й образец. Шмурдяк из Вэлианта. Для уменьшения кислотности, воды добавил около 50%. Сколько сахара дал не помню. Получилась, как всегда, сладкая водичка с ароматом земляники. Спирта было около 10%.
В молодости мне очень нравилось полусладкое вино «Лидия», молдавского производства. Тогда оно было намного качественнее, чем сегодняшние суррогаты. Потом я научился ценить хорошие сухие вина, а Лидия из продажи исчезла и забылась. Так вот, после замораживания шмурдяк из Вэлианта превратился в «Лидию», с ярким клубничным ароматом. Органолептически, спиртуозность и сахар увеличились до крепленого десертного. Сразу в памяти возникла этикетка с летящим аистом, и девушкой, и корзиной винограда на её плече. Жена пришла в восторг.
Теперь знаю - куда буду использовать Вэлиант с его необузданной урожайностью на перголе. После изготовления двух десятков литров сиропов – больше не употребляется - у меня всегда остаётся около половины урожая лишнего винограда. По этому случаю даже заказал новый пресс с трапициевидным домкратом. Старый – винтовой надоел, замучился я крутить его.
Выводы Метод замораживания вина пригоден для улучшения красных сухих вин из северных сортов винограда. Метод позволяет увеличивать фенольность вин, придает им тельность. Позволяет снизить кислотность, за счет удаления остатков винной кислоты. В случае недостаточной сахаристости винограда и в её результате малой спиртуозности, после отделения вина от кристаллов льда, содержание спирта повышается.
В отношении выводов о вкусе и ароматике, здесь не всё однозначно. Необходимо делать конкретные пробы с конкретными сортами. При этом, целесообразно обратить внимание на температуры замораживания и размораживания, при котором отделяется вино от льда. От этого может зависеть получаемые вкус и ароматы.
В «гаражном виноделии» не обязательно замораживать все вино одновременно. Его можно хранить в относительно больших емкостях, а в случае необходимости, замораживать в морозильном отделении домашнего холодильника, помещая туда несколько пластиковых бутылок и размораживая, незадолго перед подачей на стол.
Отдельный интерес вызывает вопрос – как изменится качество вымороженного вина в процессе выдержки?
Тема: Выморозки (Прочитано 5010 раз)