В этом году всё вино охлаждал в воде т.е. ёмкость где происходило брожение было в ёмкости с водой,

Спасибо за ценную информацию. В жару можно будет организовать охлаждение, когда настаивается мезга, чтоб не сильно окислялась.

Эксперимент с ускоренным созреванием показал, что мускатному десертному вину противопоказано нагревание - мускат уже через неделю улетучивается. Вино приобретает мадерные тона, на любителя. Мускат надо держать в холоде, и на стол подавать холодным, в меру.

Не могу сказать по десертным, а в полусладком после нагревания, пастеризация, мускат сохраняется. Может не надо ждать неделю, а укупоривать в бутылки, пусть там и дозревает.

Дегустировал новое мускатное десертное вино из Диаманта (Олег). Разлил по бутылкам. 13% спирт 19% сахар. Великолепный мускатный аромат. Цвет нежная розовинка. По технологии примерно "Мускат белый Красного камня".

Спиртовал сэмом с ароматом муската

Прочитал Ваше пост про ЦМ на другом форуме. ЦМ сэмом от него же не пробовали спиртовать?

Я еще не резал ЦМ, жду медовые тона.

Всем коллегам здоровья. А я поторопился : Дружба при нынешней жаре стала тупо пропадать, пришлось добавлять Цитронный в "грейпфрутовой" зрелости. Думал, получится, как в прошлом году, ан нет. Десертное настаивается, но медовых нот в этом году мне не получить.
С уважением ...

Есть только один способ получения таких вин естественным способом, без ударных доз консервантов и пастеризации - нужен  виноматериал с сахаристостью более 34%, а это естественное увяливание ягод примерно до конца октября, сухая и теплая погода, и наверное это возможно только на юге Краснодарского края, Южном берегу Крыма и не то каждый год. С такими кондициями, остановка брожения происходит естественным путем с кондициями 12-16, 14-16 (алк-сахар) эти вина будут относительно стабильны. Либо использовать искусственное увяливание на соломе или подвешенных гроздей, все это трудоемко, большие потери. Но на практике возможно, лично сам использовал, придумано еще казаками на Дону очень давно...

В этом году по какому-то наитию пошел по схожему пути - 01.09.19 собрал и передробил свой ХЗЧ Мукузани с такими кондициями:

- сахар по рефрактометру 34,5 brix;
- плотность ~ 1,130 г/см3 (шкалы ареометра не хватило, зашкалил);
- рН=3,6

В мезгу внес метабисульфит, дрожжевую подкормку Supervit и разводку ЧКД Lalvin K1-V1116.

На данный момент АБ прекратилось, видимого газообразования не наблюдается, вино снято с осадка и частично осветлилось.
Плотность вина сейчас составляет 1,012 г/см3, рН=3,8, спиртуозность - субъективно достаточно высокая, остаточный сахар чувствуется, но опять же субъективно - небольшой.

Как я понимаю, ЧКД при АБ сбродили исходный сахар где-то до 18-20%об и остановились (умерли?), ТБ идет без видимых признаков.
Вопрос: как поступить дальше - оставить все, как есть и на следующий год повторить эксперимент, но с ЧКД меньшего предела спиртуозности (например, Lalvin RC-212) - до 16%об и, соответственно, более высоким остаточным сахаром, или все же внести фруктозу, чтобы поднять сладость вина до десертной?

Спирт ~ 17,5%об.
Сахар ~ 8,5%.

Выбродило сахара примерно 25.5%, умножаем на 0.6, получаем 15,3% спирта. По таблице определиения спирта в бродящем сусле также, у тебя разница по плотности 118, а в таблице только до 100. Взял 100=13.1 спирта, и отдельно 18=2.35 спирта, сложили получил примерно тот результат. Для полусладкого спирта многовато, а для десертного можно и оставить, но для стабильности лучше поднять сахар до 12%. Конечно лучше добавлять спирта. Интересно что показывает рефрактометр?

19% сахар

Очень сладкое! Ликёрное вино.

А знаете почему?
На то есть две основных причины:
1) При ферментации сахара дрожжами вместе с этиловым спиртом вырабатываются метиловый спирт и ещё целый комплекс сивушных масел.
2) После годичной выдержки, свекловичный сахар придаёт сильный карамельный привкус вину (привкус бабушкиных леденцов).

А зачем дополнительно спиртовать, если полученная естественная спиртуозность вполне устраивает? Сахара добавить до 80 консервирующих единиц - может быть и имеет смысл, но у меня вопрос: свекольного сахара или виноградный фруктозы?
До годичной выдержки лично у меня практически не доходит - вина делаю немного и оно выпивается гораздо раньше означенного срока.

Виноградный сахар – глюкоза (декстроза)

Я не химик, но общедоступные источники информации говорят о том, что в зрелом винограде соотношение глюкозы и фруктозы близко к 1:1 (в лабрусках 0.82:1). Впрочем, это не принципиально: в данном конкретном случае меня интересовала приоритетность в выборе между свекловичным сахаром и фруктозой.