• 19 Августа 2019, 13:13:30



Автор Тема: Вопросы новичков по технологии домашнего виноделия  (Прочитано 167875 раз)

0 Пользователей и 4 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Гутов Сергей

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 16042
  • -Получено: 22321
  • Сообщений: 2523
  • Рейтинг: 22456
  • Алма-Ата
Добрый день!
Посмотрел ролик об изготовлении традиционного грузинского вина в больших глиняных сосудах - квеври.
Как потом стабилизируется полученное вино, чтобы оно не скисало?

Никак оно не стабилизируется. Если не успели выпить - скисает и они его пьют испорченным и нахваливают.
Там ещё на дне этих ёмкостей остаётся закваска, которую трудно вымыть и она плохо влияет на молодое вино следующего урожая.




Оффлайн Яковлевич из Саратова

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 4767
  • -Получено: 4508
  • Сообщений: 856
  • Рейтинг: 4517
  • Саратов
Там ещё на дне этих ёмкостей остаётся закваска, которую трудно вымыть и она плохо влияет на молодое вино следующего урожая.
Сообщая ему специфические тона квеври.
"Морщины должны быть только следами прошлых улыбок"

Оффлайн Семён

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 3615
  • -Получено: 6310
  • Сообщений: 1036
  • Рейтинг: 6314
  • Курск
Часто поднимается вопрос о подготовки бутылки, розливе и усадке термоколпачка. Вчера снял видео на эту тему. Возможно кому-то пригодится.

Онлайн Александр Валерьевич

  • Постоялец
  • ***
  • Спасибо
  • -Дано: 217
  • -Получено: 645
  • Сообщений: 138
  • Рейтинг: 645
  • Белгород, Дубовое
А где покупаете  метабисульфит калия?

Онлайн Nav51

  • Владимир
  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 1523
  • -Получено: 1902
  • Сообщений: 473
  • Рейтинг: 1903
  • Строитель, Белгородская обл
А где покупаете  метабисульфит калия?
Если не срочно то тут http://www.vinogradisad.ru/-preparaty.html
Если срочно, то в магазине Винодел, который напротив "Линии", которая на Щорса.

Оффлайн Константин К

  • Пользователь
  • **
  • Спасибо
  • -Дано: 44
  • -Получено: 365
  • Сообщений: 65
  • Рейтинг: 384
  • Железногорск Курской обл
Очень скоро начнется новый винодельческий сезон, у всех есть свой рецепт, своя технология, предлагаю обсудить некоторые общие(классические) последовательности без которых не обойтись при изготовлении вина. На параллельном форуме зимой выкладывал, немного поправил и выкладываю на нашем. Уточняю, это краткая (скелет), пошаговая (что за чем), инструкция.

Краткая пошаговая инструкция по изготовлению вина из винограда по красному способу, в домашних условиях.
1. Собрали виноград.

2. Подробили (помяли), в процессе дробления вносим пиросульфит 0.5-2 гр. на 10 кг, в зависимости от качества (чем хуже виноград, тем больше.) Очень важно равномерно перемешать по всему объему!

3. Дробленый виноград вываливаем в емкость с широким горлом (ведро, бочка) и вносим дрожжи. Емкость не закрываем герметично! (можно накрыть марлей).

4. Через 6-20 часов начнется брожение, активная фаза продолжается около 3-7 дней.

5. После окончания активного брожения мезгу отжимаем. Иногда если это необходимо (риск заразить сусло в процессе отжима...), перед прессованием добавляем 0.5-1 гр пиросульфита на 10 л.

6. Отжатое сусло разливаем по бутылям под горлышко, и ставим на гидрозатвор.

7. Через 1-2 месяца брожение заканчивается, вино начинает осветляться, появился осадок. Снимаем вино с осадка, через трубку переливаем вино (без доступа воздуха-не пенить) в другой бутыль под горлышко, ставим гидрозатвор. Переносим в прохладное место, около 15 градусов.

8. Если через 1-2 месяца появится осадок высотой 1-2 см, можно повторно снять с осадка.

9. Через 2-3-4 месяца вино можно разливать по бутылкам, добавляем пиросульфит 0.3-0.7 гр на 10 литров.

Оффлайн Александр Зверев

  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 2258
  • -Получено: 1956
  • Сообщений: 325
  • Рейтинг: 1959
  • г. Пенза. Дача 25 км от города Пенза.

Онлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 36055
  • -Получено: 41436
  • Сообщений: 6004
  • Рейтинг: 41472
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
9. Через 2-3-4 месяца вино можно разливать по бутылкам, добавляем пиросульфит 0.3-0.7 гр на 10 литров.
Костя привет. А вот это уже лишнее. Не стоит травить ни себя, ни других.
Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала

Оффлайн Владимир-Кафинец

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 1477
  • -Получено: 4234
  • Сообщений: 556
  • Рейтинг: 4242
  • Крым, Феодосия
Снимаем вино с осадка, через трубку переливаем вино (без доступа воздуха-не пенить) в другой бутыль

Без доступа воздуха  - это актуально для белых. Для красных нужна аэрация. Иногда проводят специальные переливки для насыщения вина кислородом и проветривания.

И если у вас получилось процентов 12 спирта в красном, то лишний диоксид серы там не нужен. Вино будет стабильное.
Если спирта меньше 10%, тогда лучше добавить немного спирта.
С уважением, Владимир.

Онлайн Nav51

  • Владимир
  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 1523
  • -Получено: 1902
  • Сообщений: 473
  • Рейтинг: 1903
  • Строитель, Белгородская обл
6. Отжатое сусло разливаем по бутылям под горлышко, и ставим на гидрозатвор.
И поднятая пена бодро выходит в гидрозатвор.

Оффлайн Яковлевич из Саратова

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 4767
  • -Получено: 4508
  • Сообщений: 856
  • Рейтинг: 4517
  • Саратов
Нет, в п.5 написано, что активное брожение уже закончилось. В п.6 проходит тихое брожение. Не будет пены.
"Морщины должны быть только следами прошлых улыбок"

Онлайн Nav51

  • Владимир
  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 1523
  • -Получено: 1902
  • Сообщений: 473
  • Рейтинг: 1903
  • Строитель, Белгородская обл
Наверное у нас разный виноград и разное брожение. Через 3-7 дней, слитое и отжатое сусло, ещё строчит как с пулемёта через гидрозатвор. И пена поднимается очень даже высоко. Смысл заливать бутыли под горло?

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 10879
  • -Получено: 16537
  • Сообщений: 2586
  • Рейтинг: 16575
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Наверное у нас разный виноград и разное брожение. Через 3-7 дней, слитое и отжатое сусло, ещё строчит как с пулемёта через гидрозатвор. И пена поднимается очень даже высоко. Смысл заливать бутыли под горло?

А дрожжи у вас какие?
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Оффлайн Константин К

  • Пользователь
  • **
  • Спасибо
  • -Дано: 44
  • -Получено: 365
  • Сообщений: 65
  • Рейтинг: 384
  • Железногорск Курской обл
А вот это уже лишнее. Не стоит травить ни себя, ни других.
Не хочу травиться и ни кого травить, хочу пить полезное вино)).
По сульфитации, М.А.Герасимов в Технология вина, конкретно пишет, сульфитировать при(перед) каждой переливкой вина, главное соблюдать правильную дозировку. Там в его расчетах при последнем переливе дозировки вообще микроскопические. У Гайона на эту тему ооочень глубоко прописано со всеми выкладками.   
Без доступа воздуха  - это актуально для белых. Для красных нужна аэрация.
Для красных аэрация проводится после активного брожения, когда сливают самотек и прессуют, но не после снятия с осадка когда брожение почти окончилось.
Иногда проводят специальные переливки для насыщения вина кислородом и проветривания.
Это когда от задушки избавляемся, или еще для чего, короче -лечение, а это из другой опры.
И если у вас получилось процентов 12 спирта в красном, то лишний диоксид серы там не нужен.
Лишний диоксид серы ни где не нужен,- соблюдайте дозировку, не сыпьте лишнее. 
Смысл заливать бутыли под горло?
Под горлышко заливают после активного брожения, для уменьшения площади контакта с воздухом, ну длится у вас 15 дней АБ, разливайте через 15 дней, не вопрос.

Онлайн Nav51

  • Владимир
  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 1523
  • -Получено: 1902
  • Сообщений: 473
  • Рейтинг: 1903
  • Строитель, Белгородская обл
А дрожжи у вас какие?

Природные. Неужели ЧКД не даёт пены?
Под горлышко заливают после активного брожения, для уменьшения площади контакта с воздухом, ну длится у вас 15 дней АБ, разливайте через 15 дней, не вопрос.
Видимо точно у нас виноград разный и книжки разнятся. Если сусло слить с мезги через 15 дней, уж точно вино не получится, если конечно не держать в холоде. Через 3-5 дней сливаю в кеги, ставлю под затвор и ещё долгое время проходит брожение с активным выделением пузырьков. И только потом, когда булькать практически перестало переливаю в другую тару под горлышко. Но всё равно оставляю под гидрозатвором на некоторое время.

Оффлайн Алексей_Темрюк

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 2484
  • -Получено: 6116
  • Сообщений: 769
  • Рейтинг: 6122
  • Россия, г.Темрюк, Краснодарский кр.
приветствую всех виноделов.
По пунктам:
1 - как определяете момент сбора ягод? я измеряю рефрактометром сахар, РН-метром РН, есть различные рекомендации определения фенольной, технической зрелостей(собираем утром, по возможной прохладе)
2 - вношу метабисульфит в мезгу(после дробления) в зависимости от РН(есть таблица) измерение сахара, плотности сусла
3 -  в ёмкости мезгу охлаждаю, готовлю разводку дрожжей(ЧКД)
4 - через 12 - 15 час. вношу дрожжи, всё это в подвале при температуре 20о, постоянный контроль температуры при активном брожении
5 - отжим после активного брожения, момент определения окончания активного брожения тоже немаловажный аспект для параметров будущего вина
6 - сусло либо в ёмкость с плавающей крышкой, либо под пневмозатвор
7 - первое снятие с осадка через неделю или более, в зависимости от сорта винограда и прочих нюансов
8 - последующие переливки не более чем через месяц, при каждой переливке вношу метабисульфит в зависимости от РН
9 - январь февраль - возможно процедура осветления вина, разлив в бутылки, при естественном процессе осветления, разливаем в бутылки в мае, метабисульфит - 0,5 г на дкл
при каждой декантации измерение плотности, РН
С уважением,
Алексей Богданов.

Онлайн Кузьмин Игорь Евгеньевич

  • Ветеран
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 36055
  • -Получено: 41436
  • Сообщений: 6004
  • Рейтинг: 41472
  • Московская обл.г Павловский Посад. 265 сортов винограда.
    • СаженцыВинограда.ru
А дрожжи у вас какие?

Природные.
Дальше можешь не писать, всё ясно. Делаем как ФСЕ, классика жанра. :at:
Как же я люблю Виноград.
Каталог посадочного материала

Онлайн Nav51

  • Владимир
  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 1523
  • -Получено: 1902
  • Сообщений: 473
  • Рейтинг: 1903
  • Строитель, Белгородская обл
Делаем как ФСЕ, классика жанра
Думаешь ЧКД сделает моё вино из Изабеллы похожим на Каберне, как его Савиньён? Кстати ставил одну ёмкость на ЧДК, разницы не заметил, про пену не помню, но добавлял ЧДК уже в отлитую ёмкость, после того как мезга бродила на дикарях. Не было сульфита. Попробую в этом году часть урожая сделать по науке.

Онлайн Агрызков Алексей

  • Модератор форума
  • *****
  • Спасибо
  • -Дано: 10879
  • -Получено: 16537
  • Сообщений: 2586
  • Рейтинг: 16575
  • Ст-ца Вёшенская Ростовская область
Природные. Неужели ЧКД не даёт пены?

Обычно не дают, если дают, то в описании ЧКД об этом упоминается


Кстати ставил одну ёмкость на ЧДК, разницы не заметил, про пену не помню, но добавлял ЧДК уже в отлитую ёмкость, после того как мезга бродила на дикарях

Диких столько было, что ЧКД погоду не могли сделать
Все что написано выше, является моим личным мнением и ни в коей мере не претендует на истину в последней инстанции.
С уважением, Алексей

Онлайн Nav51

  • Владимир
  • Старожил
  • ****
  • Спасибо
  • -Дано: 1523
  • -Получено: 1902
  • Сообщений: 473
  • Рейтинг: 1903
  • Строитель, Белгородская обл
Диких столько было, что ЧКД погоду не могли сделать
На диких оно булькать не хотело, добавил ЧДК, пакетик на 20 литров.