Виноградные регионы

Вино и виноделие => Домашнее виноделие => Тема начата: Акованцев Михаил от 29 Февраль 2016, 22:43:58

Название: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 29 Февраль 2016, 22:43:58

   Начнём с того, что слово «коньяк», как раньше, так и теперь - является французским брендом!
Настоящий коньяк делают только во Франции. Всё остальное является: или коньячным напитком, или бренди.
Поэтому, за слово: "Домашний коньяк", никто не будет в претензии.
    Итак, коньяк – производное от глюкозы, которая является  виноградным сахаром. Для получения коньяка, вначале следует произвести коньячный спирт, который получают путём  перегонки молодого виноградного вина. Настоящий коньяк изготавливают только из белых сортов винограда!  В России, в основном, это сорт Ркацители, и производные от этого сорта: Подарок Магарача и Первенец Магарача,  используют и другие белые европейские сорта, о чём будет сказано ниже. При производстве качественного коньяка нельзя использовать выдержанные вина более 3-х месяцев, а также нельзя использовать серу в любом виде. Кроме того, чтобы отделить глюкозу от фруктозы, виноград собирают слегка не дозревшим, в котором находится преимущественно глюкоза. Перезревший виноград, с пониженной кислотностью, где преобладает фруктоза - для производства качественного коньяка, мало пригоден.
    Начнём всё по порядку и одновременно рассмотрим, как делают коньяк во Франции и в России, а потом переведём это в любительское, домашнее производство:
    «Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку  полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
    Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг города Коньяк, разделенных на шесть зон. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Ugni Blanc (Уньи Блан).

Для своего домашнего коньяка я уже достал коньячные сорта: Подарок Магарача, Рислинг Магарача, Уньи блан и, главное, Фоль бланш.

Начало новой темы основано, продолжение (ликбез) будет позже, а пока виноделы форума могут поделиться своим опытом в изготовлении домашнего коньяка?!
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Гутов Сергей от 01 Март 2016, 06:34:22
 Начнём с того, что слово «коньяк», как раньше, так и теперь - является французским брендом!
А в чём отличие коньяка от бренди?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: hFl от 01 Март 2016, 08:38:17
А в чём отличие коньяка от бренди?
Ну, насколько помню, "коньяком" имеет право называться только то бренди, что из провинции Коньяк. Все остальное такого же типа может называться только Бренди. Поэтому "домашний коньяк" может быть только в регионе г.Коньяк. ::):
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Гутов Сергей от 01 Март 2016, 12:32:16
Ну, насколько помню, "коньяком" имеет право называться только то бренди, что из провинции Коньяк. Все остальное такого же типа может называться только Бренди. Поэтому "домашний коньяк" может быть только в регионе г.Коньяк. ::):
Это дремучее заблуждение. Из эпохи книг, газет и журналов. Вы читаете газеты?
В современном виртуальном мире право собственности выглядит иначе. Кто автор патента или ТМ на термин "коньяк"? На каком языке зарегестрирован этот термин (ТМ)? На французском, пардон?! Ну, пусть и требует соответствия.
Давайте, не будем подкармливать бородатые мифы!
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: hFl от 01 Март 2016, 13:02:20
Это дремучее заблуждение. ..
Пока у нас две версии. Одна моя. Вторая - Ваша. Но ни та и другая не поддержаны здесь документами или ссылками на законы Франции и России. А такие законы есть. Иначе не было бы постоянной юр/тусовки вокруг брендов "шампанское" (от имени которого мы уже последовательно отказываемся) и "коньяк" (от имени которого, похоже, мы однажды тоже откажемся). Хотите знать точно - ищите эти законы, разбирайтесь.
Мне не интересен бренд "коньяк" даже с юридической точки зрения. Поэтому копаться в законах Франции, Европы и России просто не хочу. Тем более, что те, кто хотят присвоить себе этот бренд для личного пользования - присвоят его невзирая ни на что и оправдение себе всегда найдут.
Законы можно начинать копать отсюда:
Цитировать (выделенное)

"В XVIII к коньяку приходит мировая слава, и даже революция 1789 года не наносит виноделам Шаранты серьёзного ущерба. Коньяк по-прежнему экспортируется в бочках, чтобы потребитель мог выдерживать у себя, сколько пожелает, даже в начале 19 века во франции коньяк отгружается в бутылках только самым престижным клиентам.
В 1909 году выходит правительственный указ, устанавливающий точные границы региона Коньяк, определяются границы субрегионов. Право на название «Коньяк» юридически устанавливают для тех производителей, которые используют разрешенные сорта винограда, выращенного на определенной территории, соблюдают все требования к производству и выдержке продукции."
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Ш. от 01 Март 2016, 14:47:32
Кто автор патента или ТМ на термин "коньяк"?
Это не товарный знак, это наименование места происхождения товара. Называться коньяком Российский бренди может по тому же праву, по какому французское сливочное масло может называться вологодским.
НМПТ защищается, в том числе международными законами.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 01 Март 2016, 15:26:40
Коллеги, все Мы примерно знаем как делать домашний коньяк, и будем отвечать лишь на вопросы интересующихся этим благородным делом.
А пока хочу обратить внимание лишь на то, что сейчас многие виноделы поддались на рекламу и красоту медных аламбиков.
Действительно, медный аламбик - это искусство и украшение винодельни.
Но дистиллятор нужен не для красоты, а для производства качественного коньячного спирта.
Медный дистиллятор годиться лишь там, где идёт непрерывная работа по перегонке виноматериала (винзавод). У нас же, перегонка идёт с перерывом, от урожая до урожая, т.е. средний простой дистиллятора от 8, до 11 месяцев. За это время медь внутренней части аламбика окисляется (темнее, чернеет, и даже зеленеет). При перегонке на таком аппарате мы получим сильное отравление окислами меди (купорос).
Вот что пишут французские издания по коньяку:
"Все части, соприкасающиеся со спирт содержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из нержавейки, или меди покрытой полудой (оловом, а лучше серебром)"
Я использую дистиллятор из нержавейки, и пришёл к выводу, что колонна для коньячного спирта не подходит (коньяк получается без аромата). Подходит лишь сухопарник.
А Ваше мнение?!
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Ш. от 01 Март 2016, 15:38:50
А Ваше мнение?!
Тоже против меди по соображениям безопасности - качественные на рынке супер дорогие, а недорогие конструкции энтузиастов непонятно из какого материала, хотя это больше вопрос  религии. Присматриваюсь к этому (http://www.doctorguber.ru/samogonovarenie/oborudovanie/distilyatsiya/distillyator-doktor-guber/) аппарату, но довольно дорого, даже без куба.

Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: hFl от 01 Март 2016, 15:47:12
Коллеги, все Мы примерно знаем как делать домашний коньяк, и будем отвечать лишь на вопросы интересующихся этим благородным делом...
А Ваше мнение?!
Не планирую участвовать в обсуждении «домашнего бренди» под именем «домашний коньяк». Но обратил внимание, как быстро законы «про коньяк» были проигнорированы  здесь в угоду нравящемуся названию «коньяк».
И как долго до этого мне пришлось бодаться с частью виноградных виноделов за право ягодного вина называться «ягодным вином».  Хотя законы были на моей стороне, но они что-то никого не заинтересовали ради желания изгнать НЕ нравящееся им название из употребления.
Даже не знаю, считать ли это «двойными стандартами»?
Или просто решить, что ничего другого здесь ждать не стоит?.. Думаю вот…
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Гутов Сергей от 01 Март 2016, 15:55:20
Это тема-спринтер. Она дублирует тему самогоноварения и дистилляции.
Вся суть темы раскрыта нами в первых постах. Далее можно лишь спорить о происхождении и законности использования данного названия. В остальном, никаких отличий от темы про самогоноварение.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 01 Март 2016, 17:00:26
Думаю, что изготовление самогона и домашнего "коньяка", это совершенно разные вещи.
Не будем спорить о самом названии слова "коньяк".  Если это запрещено международным законом, то вместо мягкого знака, вставим твёрдый знак: "Конъяк".  ::):
Изготовление натурального, качественного, домашнего-коньяка, дело очень и очень тонкое и, по практической информации, может занять в несколько раз больше времени, чем изготовление натурального виноградного вина!
Сергей Гутов имеет большой опыт в изготовлении своего коньяка, поэтому лично я жду от него различных своих рекомендаций.
А пока почитаем, что советуют французы:

Виноград прессуют , сусло немного осветляют, не сульфитируют. Брожение проводят обычным способом в бочках. Перегонку готовых виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов. Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать небольшой остаток дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира. Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., до полного истощения по спирту кубового остатка. Эту операцию повторяют три раза, полученные отгоны спирта соединяют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об.
    Также проводят и другие методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить  ароматичные спирты. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным приёмом - является прием перегонки только хвостовых свежих фракций. Установлено, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный спирт может, приобрети неприятные тона хвостовых фракций.
    Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках. Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков, составляет 2,5 года.
Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных коньячных спиртов.
    Технологический цикл коньячного производства включает в себя четыре этапа.
1. приготовление коньячных виноматериалов;
2. перегонку коньячных виноматериалов на спирт;
3. выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
4. купаж и обработку коньяка.


Коллеги, можете публиковать своё видение технологии "коньяка".


(Сейчас пробежался по теме самогоноварения, нет там обсуждений технологии качественного коньяка, а только немного о ракии (чача). Ради бога, никогда не делайте для себя чачу, это отрава. Коньяк не делают из виноградных отжимок и  сахара!)
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Курцев от 01 Март 2016, 18:37:20
Присматриваюсь к этому аппарату, но довольно дорого, даже без куба.
А попробуйте рассмотреть вот такой: http://samogonovo.com/samogonnye-apparaty/umelec-cf13.html (http://samogonovo.com/samogonnye-apparaty/umelec-cf13.html).
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Курцев от 01 Март 2016, 18:39:53
Но обратил внимание, как быстро законы «про коньяк» были проигнорированы  здесь в угоду нравящемуся названию «коньяк»
И что? Ну и проигнорированы.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Александр Смирнов от 01 Март 2016, 19:30:39
Коллеги, можете публиковать своё видение технологии "коньяка".
Видение следующее , коньяк это дистилят, приготовленный из качественного сырья( винограда), с последуюшей выдержкой в бочке, и отличается от других,не мене качественных дистилятов, только исходным сырьем, временем выдержки(бочка).
В домащних условиях, не сложно приготовить виноматериал( посути слегка не добродившее молодое вино), перегонка тоже не проблема, но с выдержкой все сложно, не у всех найдется большая бочка( иначе контакт с дубом будет с перебором), как вариант заменить на щепу в стекле. Ну и самое сложное выдержка, терпения может не хватить на 3-5-7 лет.
Все  быстрые варианты, всеже лиш более или менее удачные имитации(настойки).
А по поводу купажа и обработки коньяка, это лиш исправление неудачных попыток( читал хвосты добавляют для аромата, а скорее чтобы скрыть нарушени традиционной технологии) и цвета напитка перед розливом.

по поводу технологии качественного коньяка, она ни чем не отличается от качественного дистилята, причем из любого сырья. главное бочка ::):
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 01 Март 2016, 19:39:52
А попробуйте рассмотреть вот такой: http://samogonovo.com/samogonnye-apparaty/umelec-cf13.html (http://samogonovo.com/samogonnye-apparaty/umelec-cf13.html).
Бюджетный... Алексей, такие вещи покупаются один раз в жизни. Считаю так, разорился разик, зато потом менять не надо. Буду заказывать себе колонну " РЕКТИФАЙ РК-51". (http://rectify.ru/column.html)
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Андрей Б от 01 Март 2016, 19:50:12
С чего это вы взяли, что чача отрава, почти вся Грузия и не только, пьет чачу и все живы и здоровы
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Андрей Б от 01 Март 2016, 19:52:35
 А по поводу выдержки и быстроты старения коньяка, хорошую ссылку давал Алексей Агрызков
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 01 Март 2016, 19:54:23
В домащних условиях, не сложно приготовить виноматериал( посути слегка не добродившее молодое вино)
Саша привет, не так сложно это только на словах. Очень много фокторов для того, чтобы сделать качественный бренди. Во первых, туда идут белые сорта Винограда определённого вида. Наши подмосковные сорта типа Кристал и Бианка в подмётки не годятся для приготовления. И даже если привезти с Югов определённые сорта, то ИМХО первое натуральное Вино перегонять  задушит ЖАБА любого писавшего здесь. Михаил правильно написал, и я соглашусь с ним, то что выгоняем мы из второго Вина, ни куда не годится, кроме как чача.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 01 Март 2016, 19:57:34
С чего это вы взяли, что чача отрава, почти вся Грузия и не только, пьет чачу и все живы и здоровы
Речь не об отраве, а о том, что из чачи КОНЬЯК не делают. Настоеная ЧАЧА, это жалкое подобие настоящего Коньяка.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: hFl от 01 Март 2016, 19:57:44
И что? Ну и проигнорированы.
Ничего. Все, что предполагал - подтвердилось. Только и всего.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Андрей Б от 01 Март 2016, 20:05:43
позвольте не согласиться по поводу второго вина, Бианка , кстати неплохо будет для коньяка в ней сахар и кислота в норме, А в Дагестане вообще коньяк делают из красных соров , по белому , конечно и неплохо получается, у меня сосед дагестанец, недалеко от совхоза Геджух проживал
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 01 Март 2016, 20:21:50
позвольте не согласиться по поводу второго вина, Бианка , кстати неплохо будет для коньяка в ней сахар и кислота в норме, А в Дагестане вообще коньяк делают из красных соров , по белому , конечно и неплохо получается, у меня сосед дагестанец, недалеко от совхоза Геджух проживал
Соглашаться или нет, это дело сугубо личное. Как делают Коньяк у нас в России и в ближнем зарубежье, я видел своими глазами в Темрюке на коньячном заводе. Где обычный спирт ректификат прогоняют через дубовые чипсы, добавляют ароматизаторы, разливают и в продажу по 250 руб за пол литра. Не видел ни каких дубовых бочек, ни новых, ни старых, нет ни каких подвалов. А по правильному приготовлению Коньяка, я перечитал литературы, как отсюда до завтра. Гугл вам в помошь.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Андрей Б от 01 Март 2016, 20:38:49
по поводу Российского производства, полностью согласен, но разговор о нашем коньяке , виноделов, я кстати тоже не с потолка все беру, сейчас все что то читают и пробуют , так вот из чачи, выдержанной на чипсах , через год получается напиток не хуже любого из Бристоля и прочих магазинов
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Александр Смирнов от 01 Март 2016, 22:28:40
Буду заказывать себе колонну " РЕКТИФАЙ РК-51".
Игорь , эта колонна полностью очистит продукт, тоесть на выходе спирт и не важно из чего , хоть из яблока хоть из зерна.
ее наверняка можно использовать и как дистилятор, но зачем тогда лишние навороты, зачем переводить дорогое сырье на спирт ректификат, когда его купить в аптеке можно.  я сейчас страшную вешь скажу(для производителей навороченных аппаратов), для производства качественных напитков( дистилятов) достаточно иметь куб дефлегматор холодильник и чувство меры.
буду перегонять виноград, когда появиться, по самой простой схеме  (куб- дефлегматор- холодильник), иначе потеряется весь вкус и аромат.
От темы вроде не отступил, домашнего коньяка это в первую очередь касается (на мой взгляд).
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 01 Март 2016, 22:34:25
Игорь , эта колонна полностью очистит продукт, тоесть на выходе спирт и не важно из чего , хоть из яблока хоть из зерна.
ее наверняка можно использовать и как дистилятор, но зачем тогда лишние навороты, зачем переводить дорогое сырье на спирт ректификат, когда его купить в аптеке можно.  я сейчас страшную вешь скажу(для производителей навороченных аппаратов), для производства качественных напитков( дистилятов) достаточно иметь куб дефлегматор холодильник и чувство меры.
буду перегонять виноград, когда появиться, по самой простой схеме  (куб- дефлегматор- холодильник), иначе потеряется весь вкус и аромат.
От темы вроде не отступил, домашнего коньяка это в первую очередь касается (на мой взгляд).
Саша, колонну можно регулировать по высоте, насадки можно сделать самому,  думаю что ароматика не пропадёт. Зато универсал, можно сделать всё, что захочешь.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Курцев от 02 Март 2016, 07:23:01
насадки можно сделать самому
И в чем фишка? Купить за дорого и потом доработать напильником. Не лучше ли как ты сказал "бюджетный" (стенки 1-1,5 мм, дно 2мм нержи и рихтовка продукта по 2 термометрам) и если надо потом докупать всякие прибамбасы, ну или сделать.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 02 Март 2016, 09:42:44
И в чем фишка? Купить за дорого и потом доработать напильником. Не лучше ли как ты сказал "бюджетный" (стенки 1-1,5 мм, дно 2мм нержи и рихтовка продукта по 2 термометрам) и если надо потом докупать всякие прибамбасы, ну или сделать.
Лёша привет. Я не вижу здесь каких то нибыло проблем. Я о том, что вложился раз и потом обо всём забыл, (всё под руками). Если конечно позволяет материальное положение.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Курцев от 02 Март 2016, 10:05:30
Привет!
вложился раз и потом обо всём забыл
Ну если так, то да.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 02 Март 2016, 10:15:48
И как долго до этого мне пришлось бодаться с частью виноградных виноделов за право ягодного вина называться «ягодным вином».  Хотя законы были на моей стороне, но они что-то никого не заинтересовали ради желания изгнать НЕ нравящееся им название из употребления.
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
С уважением, Виктор.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: hFl от 02 Март 2016, 10:33:59
О каких законах вы пишите?..
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 02 Март 2016, 11:32:33
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
Цитирую из вашего источника: 10.1) коньяк - спиртной напиток с содержанием этилового спирта не менее 40 процентов объема готовой продукции (за исключением коньяка с защищенным географическим указанием, коньяка с защищенным наименованием места происхождения, коллекционного коньяка), который произведен из коньячных дистиллятов, полученных фракционной дистилляцией (перегонкой) виноматериалов, произведенных из винограда, и выдержан в дубовых бочках или дубовых бутах либо в контакте с древесиной дуба не менее трех лет. Коньяк с защищенным географическим указанием, коньяк с защищенным наименованием места происхождения, коллекционный коньяк должны иметь содержание этилового спирта не менее 37,5 процента объема готовой продукции. Коньячный дистиллят, выдержка которого составляет более пяти лет, выдерживается в дубовых бочках или дубовых бутах. Коньяк, выдержка которого составляет более пяти лет, производится из коньячных дистиллятов, прошедших полный цикл производства дистиллятов;
Вывод. Закон не запрещает использовать слово коньяк. Он требует соблюдать технологию и указывать место производства.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Ш. от 02 Март 2016, 11:40:40
Коллеги, При чем тут ГОСТы и законы? Гост не обязателен ни для кого; закон, пока вы не производите и не продаёте легально своё вино, на вас не распространяется. Здесь все вне закона и все могут называть вином любой натуральный сброженный сок. Пока кто либо не делает своё вино по закону, не имеет права требовать ни от кого соблюдения каких - либо терминологических соответствий в наименовании своего продукта. Если есть потребность в приведении к общему знаменателю, это можно делать в другой теме.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: hFl от 02 Март 2016, 11:47:38
Гост не обязателен ни для кого; закон, пока вы не производите и не продаёте легально своё вино, на вас не распространяется. Здесь все вне закона и все могут называть вином любой натуральный сброженный сок.
Все так.
Вот я и хочу наконец узнать:
Какого растакого, часть ваших виноделов от винограда занимали бессмысленным обсуждением "вино-не вино" чужое время и место своими постами в теме «плодово-ягодное виноделие»? И элементарно мешали теме нормально развиваться.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 02 Март 2016, 12:30:09
С чего это вы взяли, что чача отрава, почти вся Грузия и не только, пьет чачу и все живы и здоровы
Совсем не так!
Чача, в основном, производится не в Грузии, а в Абхазии, из Изабеллы (метиловый спирт)!
Сами абхазы этот "напиток" не пьют, а предназначен он только курортникам-дилетантам.

Мы немного отклонились от темы.
Продолжим.
Коньяк обусловлен наличием в нём своих сивушных спиртов.
Если сивушные масла (спирты) очень вредны в самогоне, и их необходимо удалить, то в коньяке наоборот:
"1. Для состава коньяка характерно отсутствие изобутилового спирта, который встречается в большом количестве в сивушном масле спирта, полученного при помощи пивных дрожжей.
2. В составе коньяка преобладает нормальный бутиловый спирт, который отсутствует при брожении сахаристой жидкости (самогона), где преобладает амиловый спирт, и имеется изобутиленгликоль С4Н8(ОН)2, отсутствующий в коньяке!!!
3. Эти сопоставления дают неоспоримую возможность с помощью химического анализа точно определить натуральность коньяка!!!"
(В.Шриттер. Спиртные напитки. Технология. Производства. Рецепты. Изд 1934 г.)

И ещё.
Коньячный спирт, это не спирт ректификат. Поэтому ректификационная колонна тут не подойдёт.
Коньяк, это не настойка на дубе.
Про ускоренное созревание (старение) коньяка, поговорим позже.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Ш. от 02 Март 2016, 12:37:06

Коньяк, это не настойка на дубе.
Используете бочку?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Александр Смирнов от 02 Март 2016, 20:06:56
(метиловый спирт)!
Метиловый спирт есть практически во всех сброженных продуктах, даже в вине, и благодаря дробной дистиляции, мы и отделяем ненужные нам спирты от продукта(этила), но все не так просто, при дистиляции спирты с разной температурой кипения, не закипают по отдельности , они какбы размазанны в смеси, и остатки легкокипяших и немного испаренных тяжелокипящих спиртов попадает в конечный продукт, создавая неповторимый напиток для разного исходного сырья, и все это можно сделать в домашних условиях, и лучше делать самим, потому как производителям веры нет никакой, им ничего не стоит сделать коньяк из ректификата, плеснув туда для вкуса несколько капель хвостов(бутил и тд.),.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Жилин Евгений от 02 Март 2016, 20:40:43
Совсем не так!
Чача, в основном, производится не в Грузии, а в Абхазии, из Изабеллы (метиловый спирт)!
Сами абхазы этот "напиток" не пьют, а предназначен он только курортникам-дилетантам.




 " Ча́ча  — грузинский крепкий спиртной напиток, относящийся к классу виноградных бренди. Это спиртной напиток, получающийся из мезги (твёрдая фракция отжимки винограда) после брожения и перегонки. Аналогом чачи являются итальянская граппа, южнославянская ракия, южноамериканское писко.
   Основное сырьё в Западной Грузии — виноград сорта Ркацители, в Аджарии и Абхазии — Изабелла и Качич. Перегоняется два, реже один раз. Полученный виноградный спирт крепостью от 70 до 80 градусов разводят водой до нормы и бутилируют. Некоторые сорта выдерживают в дубовых бочках."
  И что, вот этими напитками «травят»  курортников- дилетантов? Простите меня, но только дилетант мог написать такую чушь. И метиловый спирт присутствует во всех сортах винограда, и уменьшение его зависит только от аппарата и мастерства винокура.


Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Т.И.Т. от 02 Март 2016, 21:57:34
Михаил, предлагаю назвать этот напиток "Конь-як".У обоих животных есть нечто общее. :ag:
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 02 Март 2016, 22:57:01
Несколько слов о чаче или граппе.  Отрава или изысканный напиток, это от мастерства зависит, как и во многом. А цены на  хорошую граппу коньякам не уступают.  Вот интересная информация http://www.cigarpro.ru/drinks/drinks/Grappa/ (http://www.cigarpro.ru/drinks/drinks/Grappa/).
Но что бросается в глаза!!!   Опять, древние славяне венеты проявились как искусные винокуры. Скорее всего в древней Венете, в долине реки По и родилось искуство приготовления граппы. Обратите внимание на название старой выдержанной в бочке граппы - vecchia! Переводится как старая на русский, но это же вещая, отсюда и слово вече - собрание старейшин и авторитетов своего времени. А ещё более старая называется stra vecchia, здесь и переводить не надо по- славянски написано,  по-русски.  Это к вопросу, где коньяк начинался? :bo:
С уважением, Виктор.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Т.И.Т. от 02 Март 2016, 23:14:17
Обратите внимание на название старой выдержанной в бочке граппы - vecchia! Переводится как старая на русский, но это же вещая, отсюда и слово вече - собрание старейшин и авторитетов своего времени. А ещё более старая называется stra vecchia, здесь и переводить не надо по- славянски написано,  по-русски.  Это к вопросу, где коньяк начинался? 
Ой, ой, ой где зашли... :be:
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 03 Март 2016, 00:08:43
Ой, ой, ой где зашли.
Да, давно это было. Многое забыли.  Иваны не помнящие родства, это про русских сказано. Темы нет по истории виноградарства, там подробнее можно было бы об этом поговорить, конечно если это кому-то нужно.
С уважением, Виктор.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Перерва Иван Анатольевич от 03 Март 2016, 00:13:34
Темы нет по истории виноградарства, там подробнее можно было бы об этом поговорить, конечно если это кому-то нужно.
Как это нет??? Милости прошу: http://vinforum.ru/index.php?topic=1580.0
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 03 Март 2016, 00:20:04
Как это нет??? Милости прошу: http://vinforum.ru/index.php?topic=1580.0
Спасибо, а я как-то специально искал и не нашел. С уважением, Виктор.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Т.И.Т. от 03 Март 2016, 00:20:50
Темы нет по истории виноградарства, там подробнее можно было бы об этом поговорить, конечно если это кому-то нужно.
Один "колега" из Казахстане сказал что вино вряд ли имеет история больше 500 лет... С такие люди я не что обсуждат.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Перерва Иван Анатольевич от 03 Март 2016, 00:23:27
я как-то специально искал и не нашел.
Давайте туда, и выкладывайте всё что думаете. Мне Ваши мысли очень созвучны и интересны.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 03 Март 2016, 00:58:18
Давайте туда, и выкладывайте всё что думаете. Мне Ваши мысли очень созвучны и интересны.
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
С уважением, Виктор.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Андрей Б от 03 Март 2016, 15:12:04
Я догадываюсь, что общего у коня и яка, и меня кто то поправил, что чача в основном в Абхазии
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Гутов Сергей от 03 Март 2016, 15:58:46
Я догадываюсь, что общего у коня и яка, и меня кто то поправил, что чача в основном в Абхазии
Вот, тема пришла к своему логическому финалу.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 07 Март 2016, 21:51:54
Привет!Ну если так, то да.
....

Михаил, предлагаю назвать этот напиток "Конь-як".У обоих животных есть нечто общее. :ag:
 
....
Ой, ой, ой где зашли... :be:
....
Спасибо, а я как-то специально искал и не нашел. С уважением, Виктор.
....
Давайте туда, и выкладывайте всё что думаете. Мне Ваши мысли очень созвучны и интересны.
....
Я догадываюсь, что общего у коня и яка, и меня кто то поправил, что чача в основном в Абхазии
....
Вот, тема пришла к своему логическому финалу.
....


Да-а-а..., а я думал, что тут есть любители качественного коньяка??!!  :bu: :ag: :bj: :bc:


Мечтал, что, хоть кто-нибудь, кроме Акованцева, расскажет свою технологию домашнего коньяка?! :af: 


Измельчал народец, измельчал!!!  ::(:
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Ш. от 08 Март 2016, 02:18:25
Мечтал, что, хоть кто-нибудь, кроме Акованцева, расскажет свою технологию домашнего коньяка?!
Искал, искал, но так и не нашёл вашей технологии - сплошь наукообразные тексты. Ни Вашей технологии выращивания винограда для будущего бренди, ни технологии изготовления вина, ни технологии дистилляции, ни оборудования, ни способов облагораживания. Михаил, Вы о чем? ::):
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Александр Смирнов от 08 Март 2016, 14:15:55
Искал, искал, но так и не нашёл вашей технологии
Присоединяюсь, тоже хотелось поучиться, Михаил так и не поделился своим опытом, растравил душу и даже технологию не озвучил, жаль, а про Шарантские технологии только ленивый в инете не прочел, хотелось бы услышать как оно в домашнх условиях происходит (в малых объемах).
Михаил , хотябы озвучте свою технологию перегонки, интересно же.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Андрей Б от 08 Март 2016, 14:33:37
Это секретная технология, все держится в тайне
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир-Кафинец от 09 Март 2016, 10:41:39
Классическая французская технология производства качественного коньяка предполагает не только определённые виноматериалы, оборудование, но и время. Наверное, главное отличие домашнего коньяка от классического - это получить быстро, а не ждать 5-10-20 лет.
Вот какую технологию когда-то поведал один мой знакомый. )))
В научной лаборатории была ценная не крашенная табуретка из дуба  - это важно. Спирта тогда у учёных было много, а пить просто спирт - некошерно. Была разработана такая технология. От торца ножки табуретки отпиливались тонкие срезы и вместе с опилками засыпается в ёмкость. Туда же заливается спирт. В ёмкость опускался ультразвуковой гидрофон и включался на несколько минут. Получалась жидкость с характерным цветом и вкусом коньяка. Оставалось разбавить до требуемой кондиции и употреблять.
Желающие могут попробовать. Вместо гидрофона использовать ультразвуковую стиральную машину, сейчас такие продаются.       
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Сергей Сорокин от 09 Март 2016, 20:11:56
встречал где то что можно ускорить если нагревать под давлением итд... но этот "способ" мне почему то больше импонирует))))
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 20 Май 2016, 19:14:14
встречал где то что можно ускорить если нагревать под давлением и т.д... но этот "способ" мне почему то больше импонирует))))
Ну никак не можете обойтись без нестандартных постов Акованцева...  :ag:
Очень давно, мне пришлось работать на винзаводе "Таврия", Новая Каховка, Украина и, именно в коньячном цехе.
Очень важно то, какой применяется дуб.
Древесина дуба должна быть возрастом не менее 100 лет.
Самой лучшей древесиной является дуб французский, потом молдавский (лес Кодры), и горный кавказский дуб.
Древесину дуба следует специально приготовить, но об этом позже.
Очень многих интересует ускоренная технология изготовления коньяка.
Я спрашивал у технологов, что - отличается ли качество коньяка при ускоренной и классической (французской) технологии.
Технологи сказали, что качество коньяков при подобных разных технологиях, почти не отличаются.

Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания коньяка основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом (старение коньяка, созревание, обусловлено скоростью его соединением, окислением, с кислородом воздуха через микро щели в дубовой бочке). Для ускорения этого процесса, на некоторых винзаводах - коньяк пропускают через специальные камеры,  наполненные чистым кислородом. В этом случае «старение» коньяка ускоряется в несколько раз, и за два приёма такой технологии можно получить коньяк в три «звёздочки». Воздействие на коньячный спирт достигается также путем его насыщения воздухом, озоном, или воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ светом.
Так-же эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть дубовые стружки, древесина, клёпка, кусочки дуба, обработанные нагреванием до температуры + 150-200 градусов. Важным фактором активации древесины дуба, является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания. В домашней практике готовность древесины дуба можно узнать по сильному аромату ванили, при нагревании древесины, например в газовой духовке, после чего прогревание сразу прекращают.
Более подробно, как именно я делаю домашний коньяк по ускоренной технологии, опубликую позже...
(если кому интересно)
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Перерва Иван Анатольевич от 21 Май 2016, 01:07:23
Мне интересно!
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 21 Май 2016, 09:19:23
Мне интересно!

С чего-же надо начинать?!
По моему опыту, технология производства качественного коньяка,  намного сложнее производства качественного виноградного вина!!!
Вот примерно мои постепенные шаги в производстве своего качественного коньяка:
   Достать (приобрести) черенки винограда наиболее подходящих белых сортов для производства своего коньяка. Из французских сортов, это Фоль Бланш и Уни Блан. Из наших сортов подойдут Подарок Магарача и Первенец Магарача. Неплохие результаты могут дать и современные белые канадские сорта, типа Вандаль Клише и др.
Потом следует приобрести перегоночный аппарат, сделанный из нержавейки, с дефлегматором, ректификационная колонна для коньяка не подойдёт. Приобрести в специальном магазине для виноделия, или специально подготовить самому дубовую щепу или дубовые кубики, клёпку. При этом возраст древесины дуба должна быть не менее 100 лет, и желательно приобрести древесину французского, или южного, горного дуба (об этом уже писалось выше).
   Для воронежцев есть такая информация: "в Павловском районе, Воронежской области, есть сёла Воронцовка и Ярышовка, там находится старинный, знаменитый дубовый лес с известным названием «Шипов лес». После победы над Наполеоном, наши русские войска оказались во Франции и, внук графа Романа Илларионовича Воронцова, Михаил - попросил своих солдат набрать несколько мешков желудей с элитных французских дубов. После приезда в Россию в своё поместье (Воронцовка и Ярышовка), дворянин Воронцов дал задание своим крепостным крестьянам посадить дубовый лес. Тех крестьян, которые особенно усердно выполняли свою работу, Воронцов даже освобождал от крепостничества и давал вольную грамоту. Этому лесу уже более 200 лет и некоторые дубы там выросли выше 30 метров. Вот оттуда и можно привести клёпку французского дуба, кроме того в селе Ярышовка местные умельцы производят на заказ и дубовые бочки".
    Теперь приступаем к производству своего качественного коньяка.
    Вначале делаем молодое вино. Как и говорилось, что очень желательно коньяк делать из белых сортов винограда, не обладающих каким либо ароматом, как у мускатных сортов, или Изабеллы и Лидии. В крайнем случае, подойдут и красные сорта с неокрашенным соком: Каберне Совиньон, Пино фран, П-33 и мн. др. Почему сок не должен быть окрашенным, - дело в том, что в окрашенном соке, как и в мякоти, находятся пектины, выделяющие при коньячном производстве повышенную дозу метилового спирта. Далее идёт дробление винограда и прессование сока. Можно обойтись и без дробления, а сразу применить прессование. Потом идёт отстаивание (осветление) сока. Лучше это делать в подвале при возможно низкой температуре. Отстаивание длится около суток, потом сок сливают с осадка, достают из подвала, вносят дрожжи и помещают под воздушный или водяной затвор. При этом сусло нельзя окуривать серой и применять пиросульфит калия.

 Перед прессованием и внесением дрожжей, можно предварительно, также при низкой температуре, произвести настаивание сусла на мезге. В этом случае коньяку лучше передаётся вкус сорта винограда, из которого производят коньяк. При производстве коньяка из красных сортов с неокрашенным соком, настаивание на мезге не проводят, так как в этом случае сок окрасится, а проводят прессование сразу и делают это более осторожно и, когда начинает течь окрашенный от прессования шкурки винограда - сок, прессование прекращают. После окончания брожения, вино сливают с осадка и приступают к дистилляции. Если после слива с осадка в вино попадёт небольшое количество дрожжей, то это допустимо, так как  может придать будущему коньяку приятный аромат. Нельзя производить коньяк из вина с выдержкой более 3-х месяцев, т.к. в коньяке могут появится мадерные тона. Очень важно при дистилляции виноградного спирта удалить головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, и хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема перегоняемого вина. То есть, из 10 литров перегоняемого вина удаляем первые 70-100 гр. спирта, и последнюю фракцию в объёме 1 литр.  Удалять головную фракцию (первак), приём обязательный, так как в ней находится основная масса метилового спирта. А вот хвостовая фракция (сивушные масла) не очень вредная и придаёт коньяку  особый, коньячный аромат. Хвостовую фракцию можно отделить и ещё раз перегнать в спирт, с повторным отделением «голов» и «хвостов», или прогнать хвостовую фракцию через фильтр с активированным углём.
Далее, всё смешиваем и при помощи душистых вод или дистиллированной воды, доводим коньячный спирт до крепости 42-45 об., от спирта. Заливаем в стеклянные 3-20 литров ёмкости, на 2/3 и добавляем специально подготовленную, вымоченную, выщелоченную, высушенную и «поджаренную» дубовую щепу или клёпку (кубики), о чём также было написано выше. Напоминаем, что  добавляют подготовленную дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,3 – 0,5 г/л, а дубовую клёпку следует добавить на 10 литров коньячного спирта больше, то есть 180-200 граммов дубовых брусочков.  Добавлять много дубовых брусочков (клёпки) и особенно дубовой щепы, не следует. Коньяк, это не спиртовая настойка на дубе, и тем более нельзя добавлять кору дуба: ни в коньяк, ни в сахарный самогон. Дубильные вещества могут серьёзно отравить организм, и особенного его желудочно-кишечный тракт. С течением времени дубильные вещества трансформируются в коньяк. Первый этап быстрого созревания коньяка уже написан, он заключается в специально подготовленной дубовой клёпки. Второй, и самый главный этап быстрого созревания (старения) коньяка заключается в его быстром окислении с кислородом воздуха. Как помним,  виноградное вино следует максимально оберегать от кислорода воздуха: наливать вино вплотную к шпунту (пробке), и тщательно герметизировать вино от проникновения воздуха. Но с коньяком поступают совсем наоборот. Его не доливают в емкости, чтобы там постоянно присутствовал воздух (кислород). Кроме того, в домашних условиях крышки (пробки) емкостей следует открывать не реже 3-х раз в неделю, коньяк встряхивать, раскручивать, чтобы в баллоны с коньячным спиртом - как можно больше и чаще поступал свежий воздух. Постоянно держать коньяк без пробок нельзя, так как в этом случае быстро падает его спиртуозность. Ещё лучше, если есть возможность насыщать коньяк чистым кислородом. Раньше можно было купить кислородную подушку в простой аптеке. Трубку с кислородом опускают в пустое пространство между пробкой и коньяком, и заполняют это пространство кислородом, после этого пробку закрывают. При такой ускоренной домашней технологии, насыщение коньяка кислородом воздуха, зрелый коньяк в три звёздочки уже можно получить за 2-3 месяца.

Как узнать, готов ли коньяк к употреблению? Оригинальный способ придумал опытный виноградарь из Тулы, Юрий Зотов. Он делает своеобразную стеклянную лейку, отпилив при помощи «болгарки» дно стеклянной бутылки и обработав заусенцы мелкой наждачной бумагой. Далее он готовит чистый, промытый и высушенный речной песок, наполняет им стеклянную воронку и проливает через такой фильтр коньяк. Если дубильные вещества ассоциировались и уже стали «коньяком», то такой коньяк свободно протекает сквозь песочный фильтр. Если дубильные вещества ещё не ассоциировались с коньяком, в результате его окисления, то незрелый коньяк сквозь такой фильтр не протекает и, как говорилось, такой коньяк пить категорически нельзя.
    Готовый коньяк разливают по бутылкам и закупоривают, но желательно, чтобы и в бутылке было некоторое малое пространство наполненное  воздухом, так как и в этом случае будет продолжаться «старение» коньяка.
    В натуральном коньяке, присутствуют почти все полезные элементы, которые находятся в натуральном виноградном вине. В этом смысле, коньяк содержит те же лечебные вещества, и может вполне использоваться в лечебных целях. Правильное использование коньяка, также помогает вылечить многие болезни, и особенно болезни сердечно-сосудистой системы.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир-Кафинец от 21 Май 2016, 23:35:56
А что если использовать для подачи воздуха в бутыль с коньяком аквариумный компрессор?
Там есть распылитель пузырьков, что улучшает всасывание воздуха в жидкость и одновременно происходит перемешивание жидкости.
И подача компрессором воздуха в минуту - величина постоянная. Получив хороший результат, скажем, пропуская воздух через коньяк по 15 мин раз в 3 дня при температуре 16 градусов, мы сможем точно повторить  эту операцию в следующий сезон. 
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Ш. от 22 Май 2016, 01:48:43
И подача компрессором воздуха в минуту - величина постоянная. Получив хороший результат, скажем, пропуская воздух через коньяк по 15 мин раз в 3 дня при температуре 16 градусов, мы сможем точно повторить  эту операцию в следующий сезон. 
А это пожаробезопасно?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 22 Май 2016, 10:18:47
отпилив при помощи «болгарки» дно стеклянной бутылки

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир-Кафинец от 22 Май 2016, 16:35:29
А это пожаробезопасно?
Вполне. Масла в этих компрессорах нет. мощность от 2вт.
Если есть сомнения, то сам аквариумный компрессор. размером с пару пачек сигарет,  можно установить вообще в другом помещении.
А в подвал с коньяком спустить трубочку подачи воздуха и распылитель.   
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 22 Май 2016, 20:59:30
А что если использовать для подачи воздуха в бутыль с коньяком аквариумный компрессор?
Там есть распылитель пузырьков, что улучшает всасывание воздуха в жидкость и одновременно происходит перемешивание жидкости.
У меня такое предчувствие, что вместе с пузырьками воздуха будет улетучиваться спиртуозность коньяка и увеличится доля ангелов.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: ILya от 03 Июль 2016, 01:33:17
Не нашел прямой темы по кальвадосу, поэтому напишу здесь.
Недавно привез мне коллега из франции бутылочку этого буржуйского "пойла", по словам коллеги приобретенного чуть ли не на пороге завода производителя.
А я буквально за неделю до этого события, открыл я баночку своего кальвадоса 14 ого года рождения... Ну и какого же было мое удивление, когда я не обнаружил никакой разницы ни во вкусе ни в аромате... Вообще!
С той лишь разницей, что после буржуйского чудного образца у меня весь вечер сердце выскакивало... Очень не приятное ощущение, отец же жаловался всю ночь на печенку... Хотя обьемы выпитого обычно четко регламентированы и в обоих случаях не составили более 80мл... То что попался левак исключаю ... И после некоторого размышления пришли к выводу, что скорее всего сказалась какая то особенность в самогоноварении буржуйской, к которой наши организмы оказались непривычными. Пришлось спрятать/забросить бутылку французкого, оставить ее для врагов, или на будущее для сравнения ароматики
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 14 Июль 2016, 18:51:32
Не нашел прямой темы по кальвадосу, поэтому напишу здесь.
Недавно привез мне коллега из франции бутылочку этого буржуйского "пойла", по словам коллеги приобретенного чуть ли не на пороге завода производителя....
после буржуйского чудного образца у меня весь вечер сердце выскакивало...
Очень не приятное ощущение, отец же жаловался всю ночь на печенку...
Хотя объемы выпитого обычно четко регламентированы и в обоих случаях не составили более 80мл...
 Пришлось спрятать/забросить бутылку французкого, оставить ее для врагов...


Вот-вот, и получается, что яблочный самогон, не такой уж и безобидный.
Но, что интересно, я думал - что такое только у меня, т.е. после выпитого "кальвадоса", самогона из яблочного вина, пульс всю ночь, 100-120 уд/мин!!
Всегда, у меня, 60-70 уд/мин. От виноградного вина, ночью, 50-60 уд/мин.
Скорее всего, в таком кальвадосе - избыток "полезного" метилового спирта...  :af: :ag:
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Александр-Шувалово от 15 Июль 2016, 00:18:08


А я буквально за неделю до этого события, открыл я баночку своего кальвадоса 14 ого года рождения... Ну и какого же было мое удивление, когда я не обнаружил никакой разницы ни во вкусе ни в аромате...
 
С буржуйским понятно,а тот ,который из баночки? У него есть побочные эффекты? И как со вкусом и ароматом,ваш такой же хороший или такой же плохой?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: ILya от 15 Июль 2016, 11:34:12
С буржуйским понятно,а тот ,который из баночки? У него есть побочные эффекты? И как со вкусом и ароматом,ваш такой же хороший или такой же плохой?
Ну что Вы, зачем нужен свойский самогон, если от него есть побочные эфекты... разве что соседей травить.. :ag: но для этого совсем не обязательно держать свой кальвадос 2 года ...
В том то и весь фокус, что разницы ни во вкусе ни в ароматике никакой... а рецепт прост и очень часто встречался на укр. форуме... в 3 литровку на дно кладется 1 см щепы и большое красное самое ароматное яблоко которое найдете в округе.... заливаем 50-60% яблочный самогон закрываем и забываем. Есть один момент поскольку яблоки у нас не выдают высокую сахаристость... - порядка 12-14 брикс естественно сусло приходится крепить сахаром до 21-22бри.
И хоть добавка идет в виде инвертированного сахара, но самогон в первый год отдает немного привкусом сахарной браги(возможно косяк аппарата). А вот уже в баночке с двухлетней выдержкой такого привкуса нет... куда девается он незнаю.. я не химик...
А если к полученному 50-60% кальвадосу перед употреблением добавить толику яблочного сока, снизив градус до 40% Ох.. это вообще бомба! кислинка(от сока) при опрокидывании переходит в бархатистость сладкого яблока на небе(от того яблока что ли которое хранилось в банке)... уже не раз писал... и не раз напишу...      :bm:
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Т.И.Т. от 15 Июль 2016, 21:31:58
куда девается он незнаю.. я не химик...
А если к полученному 50-60% кальвадосу перед употреблением добавить толику яблочного сока, снизив градус до 40% Ох.. это вообще бомба!
Да... корифей!
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: ILya от 15 Июль 2016, 21:50:48
Да... корифей!
Каждый по своему сходит с ума!  :bu:
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 18 Август 2016, 16:20:53

    Технологический цикл коньячного производства включает в себя четыре этапа.
1. приготовление коньячных виноматериалов;
2. перегонку коньячных виноматериалов на спирт;
3. выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
4. купаж и обработку коньяка.
Мы подробно обсудили три этапа производства качественного коньяка.
В том числе и ускоренное старение коньяка.
Но, как-то забыли главный, четвёртый этап.
Восполняем упущенное:
 4. Купаж и обработка коньяка.
Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки.
В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории: коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; коньяк четырехлетний (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет; коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет; коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет; коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет; коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.
Подготовка компонентов коньячного купажа имеет свои особенности.
Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта и готовится из питьевой воды артезианских колодцев путем дистилляции или обработки ионообменными смолами для удаления солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг.экв/дм3. Душистые воды, используемые для улучшения аромата и смягчения вкуса коньяка, получают при простой или фракционной перегонки, отбирая погоны крепостью от 50% об. до 20% об. Они обладают приятным ароматом, который может быть улучшен при выдержке вод в новых обработанных бочках или в цистернах с дубовыми клепками при температуре 35-40 градусов в течение 60-70 суток.
Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 500 мл воды до его полного растворения.
   Розлив коньяка проводят при температуре 15-20 градусов в бутылки, вместимостью 0,25, 0,5, 0,7 л и в сувенирные сосуды. Коньяк, разлитый в бутылки, должен иметь прозрачность с блеском, не содержать осадков…

...
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Сергей Сорокин от 18 Август 2016, 22:06:32
Душистые воды, используемые для улучшения аромата и смягчения вкуса коньяка, получают при простой или фракционной перегонки, отбирая погоны крепостью от 50% об. до 20% об. Они обладают приятным ароматом, который может быть улучшен при выдержке вод в новых обработанных бочках или в цистернах с дубовыми клепками при температуре 35-40 градусов в течение 60-70 суток.
Михаил поясни что за воды?
Цитировать (выделенное)
Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 500 мл воды до его полного растворения.
тоже поясни потом сколько сиропа в коньяк лить?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Ильдар от 19 Август 2016, 07:56:04
Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 500 мл воды до его полного растворения.
Колер варят это.
Душистые воды это часть голов и хвосты.Но уловить их нужные это вопрос.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Сергей Сорокин от 19 Август 2016, 09:33:15
Колер варят это.
Душистые воды это часть голов и хвосты.Но уловить их нужные это вопрос.
колер это для окраски ... а здесь про содержание сахара в коньяке ... по нормам от 0,7 - 2,5% ... уловить можно измерением спирта в струе (http://samogonlegko.ru/products/ustrojstvo-dlya-izmereniya-kreposti-onlajn-popugaj-nastolnyj)  кроме ароматных хвостов хвостов им удобно отсечь тело от хвостов
Цитировать (выделенное)
Установлено, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный спирт может, приобрети неприятные тона хвостовых фракций.
я лично считаю что 58 градусов должно быть именно в струе а не в общей массе...
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 19 Август 2016, 09:38:05
я лично считаю что 58 градусов должно быть именно в струе а не в общей массе...
Привет Сергей. Мне кажется что и это многовато. 53" то что доктор прописал.

Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимиp от 19 Август 2016, 09:46:05
К днюхе купил бутылку армянского коньяка, в основном для себя.)) Девчатам купил полусладкого Киндзмараули, а два зятя уже давно выпили свое.
Напомнил вкус советского коньяка, такой же ароматный, клопиками классно пахнет, а вкус мягкий как вода, аромат божественный. Пять звездочек.  Взял на пробу, так как очень давно хотел, а тут на днях днюха подвернется.  :ag:
Я даже не ожидал, что он такой настоящий будет. Цена вопроса - 1000 рублей.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Кузьмин Игорь Евгеньевич от 23 Ноябрь 2016, 16:34:45
Нашёл интересную статью про Арманьяк, может кому то будет интересно.
Арманьяк - старейший бренди на планете, возраст которого больше 700 лет. Производится с начала XIVв., с 1310 года.
А так же это старший брат коньяка, появившийся на 150 лет раньше его!

 Арманьяк / Armagnac – крепкий алкогольный напиток, относящийся к категории brandy, EAU-DE-VIE [о-д-ви или “вода жизни”], spiritvertueux - это дистиллят минимум 40% алк. крепости и выше (бочковой, cask strength) из вина разрешенных сортов винограда (как правило, из 4х главных, Юньи Блан, Бако, Фолль Бланш, Коломбар), произведенный путём перегонки в медных кубах – однократной непрерывной дистилляцией в Арманьякском аламбике (Alembic Armagnacais) или двойной прерывной дистилляцией - в Шарантском аламбике Pot Still (Charentaise), без ароматических и вкусовых добавок, сохраняющий аромат исходного сырья (т.е. винограда) и выдержанный во французском дубе (преимущественно в черном гасконском) не менее 1 года или выдержанный в нейтральной емкости – в нержавеющей стали или в стекле - прозрачный «белый» Blanche Armagnac [Бланш Арманьяк], в провинции (аппелласьоне) Арманьяк AOC, напиток, контролируемый по происхождению в 3х областях: Bas-Armagnac [Баз-Арманьяк] он же Grand Bas-Armagnac [Гранд Баз-Арманьяк] или Великий Баз-Арманьяк, 67% Armagnac-Tenareze [Арманьяк-Тенарэз], 32% Haut-Armagnac [От-Арманьяк] или Верхний Арманьяк, 1%

 Для производства Арманьяка разрешены 10 белых сортов винограда, дающие вина высокой кислотности и низкого уровня алкоголя (8-10% алк.). Основные из них 4 сорта: Ugni Blanc / Юньи Блан 55%, Baco / Бако 35%, Folle Blanche / Фолль Бланш 5%, Colombard / Коломбар 5%. А также 6 сохраненных автохтонных (местных) сортов: Plant de Graisse, Meslier St. François, Clairette de Gascogne, Jurançon Blanc, Mauzac Blanc, Mauzac Rosé (Арманьяк из них делают сейчас редко, чаще всего они идут на местные вина Cotes de Gascogne / Кот дё Гасконь).

 Категории Арманьяка:
по возрасту спиртов (минимум лет выдержки в бочках по закону)

 
*** или VS - от 1-3 лет,

VSOP – от 4х лет,

Napoleon - от 6 лет,

ХО – от 6 лет,

Hors d’Age - от 10 лет,

XO Premium («условная категория») - от 20 лет

25 ans, 30 ans… – от 25 лет, от 30 лет и т.д.

Vintage / Millesime (Винтаж или Миллезим), т.е. урожай одного года – минимум 10 лет и старше

 Цвет, аромат и вкус Арманьяка:
(зависят от возраста выдержки)

 Цвет:

 От абсолютно прозрачного (у невыдежанного в дубе Белого Арманьяка / Blanche Armagnac),
светлого янтаря (у молодых спиртов), до цвета апельсина, старого янтаря и красного дерева
(«акажу», фр. “acajou”), махагон - у выдержанных спиртов.

 Аромат/Вкус:

 Липовый цвет и др.цветы, мёд, груша, айва, яблоко, абрикос, выпечка, варенье,

чернослив и сухофрукты, специи, пряности, травы, цитрусовые, дуб, ваниль, грибы, орехи, хвоя, кожа, шоколад, кофе и мн.др.

 У спиртов от 10 лет выдержки развивается характерный тон «РАНСЬО» / rancio, фр. - ароматы

«мадеризированного» (т.е. старого выдержанного) вина, орехов - грецкого, миндаля, фундука, грибов - от шампиньона до трюфеля, ароматы осеннего леса.

 Надеюсь, наши читатели смогли получить небольшое представление об арманьяке. Сейчас хочется вернутся к сету дегустации и поговорить о представленных образцах.

 1. Armagnac Chateau d’Espérance 5 ans

 Арманьяк неглубокого янтарного цвета. Аромат спелых белых фруктов и гармонично вплетенных цветочных нот, в обрамлении ванили. Вкус фруктовый, достаточно простой и яркий, приличный баланс и хорошее  исполнение. Данный образец задал правильный тон вечеру и продемонстрировал, каким может быть хорошо исполненный молодой арманьяк.

 2. Armagnac Clos Martin VSOP 8 ans

 Второй арманьяк продемонстрировал совершенно иную стилистику, более мягкий и сбалансированный характер, более сложную ароматическую базу. Мы видим как может эволюционировать напиток с годами. Красивый янтарный цвет. В аромате ваниль, сухофрукты, орехи, оттенки спелого персика, цветов и дуба. Вкус перенимает аромат, гармоничный, отлично сбалансированный, радующий длительным согревающим послевкусием.

 3. Armagnac Dartigalongue XO 10 ans

 Продолжаем путешествие по таинственному миру арманьяков третьим образцом. И удивляемся как стилистика зависит от срока выдержки и дома. В цвете к янтарному цвету добавляются медные оттенки. Данный арманьяк демонстрирует сложный, густой аромат с доминирующими оттенками сухофруктов, среди которых превалируют тона чернослива и кураги, дополненный оттенками ванили, шоколада в обрамление дымных нот. Вкус сбалансированный, насыщенный, с бархатистой структурой и длительным ярким послевкусием.

 4. Armagnac Gelas 25 ans

 Каждый новый образец раскрывается новыми гранями. Открытием вечера стал 4 образец.

 Аромат интенсивный, насыщенный, сложный и глубокий. Демонстрирует оттенки сухофруктов, ванили, карамели, сушеного апельсина, дымных нюансов, удивляя и завораживая лако-красочными оттенками в первом носе. Вкус сбалансированный и структурированный, округлый, с отличной, свежей кислотностью, оттенками апельсиновой корки и согревающим послевкусием.

 5. Armagnac Lafontan 1991 24 ans

 Новые впечатления и новая стилистика нашла отражение в последнем образце. Не менее интересный, достаточно элегантный и дружелюбный. В аромате сухофрукты, ванильные и дымные нюансы. Отличный баланс и структура, бархатистый и запоминающийся арманьяк.

 Два последний образца демонтируют как время влияет на аманьяк, он приобретает новые оттенки, сложность, глубину, благородство. Молодость и удаль первого образца кардинально другая история. Несомненно каждая из стилистик найдет свой повод и своего почитателя. Мир арманьяка безграничен, как и любого напитка с многовековой историей. Этот вечер отправил нас в  интересное путешествие и помог совершить новые открытия.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: storojh от 07 Январь 2017, 14:15:40
http://pressa.tv/web-puteshestviya/57272-napitok-s-nazvaniem-konyak-mozhet-proizvoditsya-tolko-v-odnoimennom-regione-kotoryy-razdelen-na-6-oblastey-40-foto.html
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: nau_63 от 12 Январь 2017, 11:33:56
Что такое мыльные тонА в коньяке. Как-то не получается представить)
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виталий. от 16 Январь 2017, 09:55:33
Вопрос для профи! Хочу приготовить дубовые брусочки для настаивания на них виноградного дистиллята, вопрос подойдет местный дуб(Рязанский) если да,то может какие особенности в приготовлении,обжарки?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Дмитрий tmb от 16 Январь 2017, 13:27:30
Вопрос для профи! Хочу приготовить дубовые брусочки для настаивания на них виноградного дистиллята, вопрос подойдет местный дуб(Рязанский) если да,то может какие особенности в приготовлении,обжарки?
К сожалению не профи, но поделюсь своим экспериментом...
Настаивал свой дистиллят на покупной дубовой щепе средней обжарки. 100 г на 3 литра. С предварительной вымочкой. Сыпал интуитивно на глазок. С бочкой не заморачивался по причине малого количества дистллята. На запах и цвет получившийся напиток ( спустя 2 месяца) один в один - коньяк. А вот употреблять его пока опасаюсь. Снятие пробы показало, что самогон самогоном и остался. Очень тяжелый напиток. И есть подозрение, что спустя и год им и останется.
В общем опыт пока негативный.


Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виталий. от 16 Январь 2017, 15:54:00
А дистиллят из чего?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Олег Шведов от 16 Январь 2017, 17:15:14
100 г на 3 литра. С предварительной вымочкой. Сыпал интуитивно на глазок..... Очень тяжелый напиток..... И есть подозрение, что спустя и год им и останется.
В общем опыт пока негативный.
Не-е-е год спустя ещё тяжелее станет....можно будет вместо морилки использовать....вы хоть представляете на сколько превысили рекомендуемую дозировку щепы...



Вопрос для профи! Хочу приготовить дубовые брусочки для настаивания на них виноградного дистиллята, вопрос подойдет местный дуб(Рязанский) если да,то может какие особенности в приготовлении,обжарки?
Конечно подойдёт ! Если в Рязанской области растёт белый скальный дуб....)))) но подозреваю что у вас растёт черешчатый.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Дмитрий tmb от 16 Январь 2017, 18:55:00
А дистиллят из чего?
Из виноградного вина.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виталий. от 16 Январь 2017, 18:56:46
но подозреваю что у вас растёт черешчатый

А он чем отличается от скального?и почему не подходит?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Олег Шведов от 16 Январь 2017, 19:11:56


А он чем отличается от скального?и почему не подходит?
Проще сказать что у них общего - название..ДУБ. Из черешчатого табуретовка получится- уже пробовали...
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виталий. от 16 Январь 2017, 19:17:32
Проще сказать что у них общего - название..ДУБ. Из черешчатого табуретовка получится- уже пробовали...

Спасибо! понял!А вот в инт.магазинах продают щепу ,ее можно использовать,там как вы сказали табуретовку не подсунут?И если у вас есть опыт использования покупной щепы,какие пропорции и сроки выдержки не разбавленного дистиллята ?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир Игоревич от 16 Январь 2017, 19:24:47
Снятие пробы показало, что самогон самогоном и остался. Очень тяжелый напиток. И есть подозрение, что спустя и год им и останется.
Да, действительно, 2 месяца не такой большой срок , чтобы избавиться от запаха. Если брага не из свекольного сахара, то есть шанс, вкус исправится со временем.
Мне не понравился цвет, как пишете что цвет как у настоящего коньяка, Выдержка в дубовой бочке только слегка желтит напиток. Потом цвет изменяют колером, та же сахарная жженка, на вкус совсем не сладкая. Если в полученном вами напитке ощущается вкус дуба или дубовой коры, то значит вы получили плинтусовку и продукт надо заново перегнать. Если привкуса дуба нет, то бруски или стружку надо вымочить, меняя воду, пока она не перестанет краситься и обратно в ёмкость настаиваться. А дуб подходит любой, от дуба нужны таниды "химичат" в первое время, а вслед за ними и лигнины "химичат" с кислотами, эфирами, альдегидами, формальдегидами и т. д. понижают РН (увеличивают кислотность) и начинается процесс гидролиза гемицеллюлоз, распад танидов и лигнинов. 
Так же пробовал щепу из вишни, нынче хочу испытать грушу, терн и сливу.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Олег Шведов от 16 Январь 2017, 22:01:34
Спасибо! понял!А вот в инт.магазинах продают щепу ,ее можно использовать,там как вы сказали табуретовку не подсунут?И если у вас есть опыт использования покупной щепы,какие пропорции и сроки выдержки не разбавленного дистиллята ?
А зачем вам  интернет магазины,(зачем вам посредники)- покупать лучше у бондарей,у тех кто с этим дубом работает, Краснодар, Ставрополье, Майкоп...Я покупаю у бондарей обрезки доски, иногда поленья привозят с юга  а дальше сам всё делаю.

Пропорции...в среднем 10гр на литр...по срокам это только органолептически и визуально...нравится не нравится... я сейчас сначала добиваюсь на щепе нужного цвета,(жжёнкой не пользуюсь), ...обычно полгода..потом загоняю в бочку на выдержку, если купите щепу то у вас этот процесс пройдёт быстрее.
А дуб подходит любой,
Я чуть выше показывал вот эту фотографию...[attach=1]будьте любезны покажите свою продукцию настоянную на "любом" дубе...без жжёнки, насколько я помню цвет чачи настоянной на черешчатом дубе с  чернецой...про аромат и говорить не буду- нет в нём ни ванили.. ни ореха.. ни шоколада.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Дмитрий tmb от 16 Январь 2017, 22:08:41
Не-е-е год спустя ещё тяжелее станет....можно будет вместо морилки использовать....вы хоть представляете на сколько превысили рекомендуемую дозировку щепы...
Сейчас прибыл домой, посмотрел на банку с продуктом, и понял, что сболтнул немного. Щепы использовал где то в объеме 100 мл. Там и дно не полностью покрыто.
Я о другом... В попытки произвести качественный продукт почти всегда будут вмешиваться разные переменные. Если не использование щепы вместо бочки, то не качественный перегонный аппарат, если не аппарат, то исходный виноградный материал, если не материал, то терруар или технология сбраживания. Не проще ли подобрать удовлетворяющий продукт в магазине? Ну не пьем же мы коньяк ведрами? Что обременительно для кошелька. Вот такие мысли начали приходить в голову...
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Лабанов Виктор от 16 Январь 2017, 22:28:09
Не проще ли подобрать удовлетворяющий продукт в магазине
"Бороться и искать, найти и не сдаваться" - это не должно устаревать, тем более, для виноградаря  :bu: .
С уважением ...
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 16 Январь 2017, 22:38:55
Вопрос для профи! Хочу приготовить дубовые брусочки для настаивания на них виноградного дистиллята, вопрос подойдет местный дуб(Рязанский) если да,то может какие особенности в приготовлении,обжарки?
Про щепу очень хорошо написано здесь.... (http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=3609.1860#msg11989763)

К сожалению не профи, но поделюсь своим экспериментом...
Настаивал свой дистиллят на покупной дубовой щепе средней обжарки. 100 г на 3 литра. С предварительной вымочкой. Сыпал интуитивно на глазок. С бочкой не заморачивался по причине малого количества дистллята. На запах и цвет получившийся напиток ( спустя 2 месяца) один в один - коньяк. А вот употреблять его пока опасаюсь. Снятие пробы показало, что самогон самогоном и остался. Очень тяжелый напиток. И есть подозрение, что спустя и год им и останется.
В общем опыт пока негативный.
Перебор щепы однозначно. Вы забыли о доступе кислорода. В вашем описании не указан градус дистиллята

Сейчас прибыл домой, посмотрел на банку с продуктом, и понял, что сболтнул немного. Щепы использовал где то в объеме 100 мл. Там и дно не полностью покрыто.
Я о другом... В попытки произвести качественный продукт почти всегда будут вмешиваться разные переменные. Если не использование щепы вместо бочки, то не качественный перегонный аппарат, если не аппарат, то исходный виноградный материал, если не материал, то терруар или технология сбраживания. Не проще ли подобрать удовлетворяющий продукт в магазине? Ну не пьем же мы коньяк ведрами? Что обременительно для кошелька. Вот такие мысли начали приходить в голову...
Хороший (настоящий) коньяк стоит  дорого. Вы в силах произвести собственный напиток намного дешевле в объемах для полного удовлетворения собственных нужд.
Факторов на самом деле для не искушенного дегустатора весьма мало....
1. Дистиллят - 65-70% (качественный коньячный спирт)
2. Правильно приготовленная щепа
3. Верная дозировка щепы
4. Газообмен (доступ кислорода) для окислительных процессов
 
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир Игоревич от 17 Январь 2017, 12:38:15
хороший (настоящий) коньяк стоит  дорого. Вы в силах произвести собственный напиток намного дешевле в объемах для полного удовлетворения собственных нужд.
Факторов на самом деле для не искушенного дегустатора весьма мало....
1. Дистиллят - 65-70% (качественный коньячный спирт)
2. Правильно приготовленная щепа
3. Верная дозировка щепы
4. Газообмен (доступ кислорода) для окислительных процессов
К сожалению этого недостаточно, нужны еще и мицелиальные грибы.
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 17 Январь 2017, 13:29:07
что делает возможным развитие грибков, выделяющих ферменты.
Чем дальше в лес... . А как контролируется этот процесс? Как не допустить развитие на внешней стороне клепки грибков выделяющих микотоксины?
С уважением, Виктор
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир Игоревич от 17 Январь 2017, 13:52:51
Я чуть выше показывал вот эту фотографию
Хорошая бочка, скорей всего объёмом 10 литров и сделанная из ... того самого вами не любимого черешчатого  дуба , он же дуб обыкновенный из семейства буковых. Но вы не расстраивайтесь сильно, даже во Франции из него изготавливают коньячные бочки.
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
Я сей момент нахожусь на вахте, поэтому предоставить фото не смогу, да и будучи дома не смогу, так как для изготовления качественных дистилятов года 1,5 щепу не использую., только бочки. Жженым сахаром окрашиваю продукт для гостей, даёт мягкость и все пожалуй. Сам же предпочитаю более сухие коньяки, типа Курвуазье .
P. S. а щепу (брусочки, доски полешки и даже стружку) дуба надо подготавливать, так же как и бочки. Сначала вымачиванием, пока не будет окрашиваться вода, потом и выщелачиванием, но я этот процесс заменил "выспиртовыванием" . Заливаю спирт сырец на месяц, все равно его потом перегонять. Тогда и плинтусовки не будет и красить сильно не будет, уголек то смоется и дубильные вещества уменьшаться.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир Игоревич от 17 Январь 2017, 14:45:24
А как контролируется этот процесс? Как не допустить развитие на внешней стороне клепки грибков выделяющих микотоксины?
Как я понял из реферата, температурой окружающей среды. Наиболее подходящая для этих грибов +25...+30гр Цельсия и живут они в дубе на границе влажности, там спиртуозность ниже 7-8 %, и ферментизируют активнее. От них больше пользы, чем, я думаю, вреда, о вреде в докладе ничего не сказано. И клёпки специально заселяли этими колониями. Есть даже патент:
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
Я две бочки оставил в квартире, для убыстрения созревания коньяка, и заметил изменение: % спирта понижался осенью и весной, когда батареи не отапливали помещение и повышение % спирта зимой и летом, когда в помещении тепло и сухо. Коньяк получил на уровне Мартель (по оценке друзей-дегустаторов) из самого обычного вина из красных и белых сортов. Они даже привезли 110 л вина белого , попросили перегнать и оставить в бочке на сохранение, короче оказали доверие, ты мол выдержишь год, не будешь с ангелами пить. Бочка 15л выдержка 1 год (по сравнению с 200л бочкой - это 3,4 года) , когда уезжал на работу оставалось 10л разлитых в стекло . Надеюсь ангелы без меня пить не будут!!! :bo:
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 17 Январь 2017, 17:16:20
К сожалению этого недостаточно, нужны еще и мицелиальные грибы.
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.


Слава богу были советские ученые Г.Г.Агабальянц, Л.М.Джанполадян, В.И.Нилов, И.М.Скурихин , которые придумали резервуарный метод на дубовой клепке с аэрацией, а бочки совсем оказались не нужны. Кстати, французы тоже его переняли, не говоря о братушках с соцлагеря.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виталий. от 17 Январь 2017, 17:48:35
Хорошая бочка, скорей всего объёмом 10 литров и сделанная из ... того самого вами не любимого черешчатого  дуба , он же дуб обыкновенный из семейства буковых. Но вы не расстраивайтесь сильно, даже во Франции из него изготавливают коньячные бочки.
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
Я сей момент нахожусь на вахте, поэтому предоставить фото не смогу, да и будучи дома не смогу, так как для изготовления качественных дистилятов года 1,5 щепу не использую., только бочки. Жженым сахаром окрашиваю продукт для гостей, даёт мягкость и все пожалуй. Сам же предпочитаю более сухие коньяки, типа Курвуазье .
P. S. а щепу (брусочки, доски полешки и даже стружку) дуба надо подготавливать, так же как и бочки. Сначала вымачиванием, пока не будет окрашиваться вода, потом и выщелачиванием, но я этот процесс заменил "выспиртовыванием" . Заливаю спирт сырец на месяц, все равно его потом перегонять. Тогда и плинтусовки не будет и красить сильно не будет, уголек то смоется и дубильные вещества уменьшаться.
Можно по подробней как приготовить дубовые брусочки и ваши пропорции выдержки?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виталий. от 17 Январь 2017, 17:49:34
Разъясните пожалуйста выражение "плинтусовка"
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир Игоревич от 17 Январь 2017, 19:34:25
А как контролируется этот процесс?
"В процессе сушки дубовой клепки, используемой для выдержки коньячных дистиллятов, на ее поверхности развиваются различные виды микроорганизмов, которые играют важную роль в созревании клепки."
Чем глубже окунаюсь в изучение , что же происходит в дубе, тем больше убеждаюсь , что это темный лес... Не только для меня, ученые мужи утверждают, что эти процессы до конца не выяснены, поэтому и нам, практикам, не стоит заходить в эти дебри. Для меня, например, не важно как живут эти мицелиальные грибы 
, тем более в спирте они не выживают, да и сказывается их деятельность при выдержке коньяка только более 10 лет. Важнее как и где найти "правильную" бочку:
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
и как приготовить правильное сырьё для дистилляции (брагу)
У каждой браги свой хим состав, даже если кислоты, эфиры, спирты, альдегиды, формальдегиды и т.д. и т.п. , то количественный состав все равно будет различный , поэтому и нет универсального способа изготовления коньяка. Есть общие рекомендации и обширная творческая область проявить смекалку и профнавыки, хотя наперед знаешь, что результат повторить не сможешь. Если я и ошибаюсь, то только самую самую толику. Каждый наверное из нас может сказать, вот 3, 5, 10 или -дцать лет назад у меня было такое вино, коньяк, виски (у меня , например, сидр) и знаю как готовил и знаю как приготовить, но получается отличное, но не такое. 
Повторяюсь, нет универсального ответа.
По поводу подготовки дуба, надо добиться уменьшения танидов и дубильных веществ, так как они придают спирту вкус дерева или пареного дуба (это и есть плинтусовка, от плинтус, раньше они были только деревянными, да и, наверное, созвучно с табуретовкой, так же противно), но не получим темно-коричневый цвет. Есть плюс есть и минус, баланс посередине. Это первое
А вот и второе. Заливаем спирт 40% , хорошо работают таниды, но плохо - лигнины, им нужна спиртуозность больше 65%, опять приходится выбирать. рекомендуют 67%-70%, потом разбавлять до 42% и в стеклотару на гидролиз 3-5 дней (склоняюсь к этому варианту, коньяк получился как бы выдежаннее , да и запах самогона исчез через 6 месяцев, да и при 40% исчез, но через 8 месяцев)
Время у меня считается кратно 2 месяцам, потому что вахтовик.
А есть и третье, и четвертое и ...
По поводу моего опыта. Начинал со стружки. Промыл. Прокитятил 5 мин. Засыпал 200 мл сушить, что взесить не стал, на 3л спирта 67%. Наблюдал цвет стал светло-коричневым слил, залил следующие 3л , через 2 месяца был цвет выдержанного коньяка, но не вкус. Залил опять 3 л спирта, цвет менялся медленнее. Скоро на работу. Да и 10 л бутыль освободилась. Слил все в кучу и дуб тоже оставил,  через 2 месяца был цвет и запах выдержанного коньяка, про вкус - так средне, утешало, что не ректификат с бонификаторами. Сейчас стружку использую только для чистки хвостовых фракций, 20 мл на 1л предхвостьев( от 60 до 40% в струе) , отстаиваются 2 или 4 месяцев и взамен доли ангелов в бочки. Опять варианты, если спирт нравится. Или настаиваться дальше. Стружка красит спирт уже четвертую партию. Фото сделаю.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 17 Январь 2017, 22:00:22
Разъясните пожалуйста выражение "плинтусовка"
избыток дубильных веществ. Неподготовленная щепа(бочка), т.е. минимум не вымоченная также может возникнуть из-за избытка щепы (бочки). В бочках часто проблема возникает при малых объемах бочки.


У каждой браги свой хим состав, даже если кислоты, эфиры, спирты, альдегиды, формальдегиды и т.д. и т.п. , то количественный состав все равно будет различный , поэтому и нет универсального способа изготовления коньяка. Есть общие рекомендации и обширная творческая область проявить смекалку и профнавыки, хотя наперед знаешь, что результат повторить не сможешь. Если я и ошибаюсь, то только самую самую толику. Каждый наверное из нас может сказать, вот 3, 5, 10 или -дцать лет назад у меня было такое вино, коньяк, виски (у меня , например, сидр) и знаю как готовил и знаю как приготовить, но получается отличное, но не такое. 
Повторяюсь, нет универсального ответа.
Брать сэм 40% на коньяк, я даже не представляю когда этот весь аромат исчезнет.
 Зачем вам поддержание марки, т.е определенного вкуса каждый год, вы  частник, вам лишь бы нравилось и пилось, а то что вкусы и ароматы напитка меняются каждый год, это должно вас радовать, это разнообразие, зачем вам однообразие? На производстве для поддержания определенной марки смешивают разные года, помещают в бочки разной выдержки. То же самое происходит и при производстве вина, технологи смешивают разные года, даже разные сорта, чтобы получить определенную марку вина. Вино каждый год может быть разное, оно не одинаковое каждый год. Повторюсь, зачем вам это однообразие, как частнику вам должно быть интереснее разнообразие вкусов, но! в пределах нормы, чтобы хотелось и пилось! 
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир Игоревич от 11 Февраль 2017, 11:50:07
будьте любезны покажите свою продукцию настоянную на "любом" дубе...без жжёнки
[attach=1]
Слева в фужере из банки со щепой предхвостие 3 месяца выдержки, буду компенсировать долю ангелов в 15 л бочке.
Справа в фужере готовый коньяк , год выдержки в 15 л бочке , оба продукта без жженки.
а вот и сами бочки
[attach=2]
по рекомендации положил по ароматному яблоку в банку, через 2 месяца попробую и опять в бочку,
хотя уже и сейчас вкус самогона исчез.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Гутов Сергей от 11 Февраль 2017, 14:19:14
по рекомендации положил по ароматному яблоку в банку
Очень хвалят в этом смысле сливу (болгары) и абрикос (армяне).
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 14 Март 2017, 21:03:09
Можно по подробней как приготовить дубовые брусочки и ваши пропорции выдержки?
Коллеги, об этом уже было сказано ранее.
Просмотрите всю тему.
Хотя-бы эти две ссылки:
http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg51374#msg51374 (http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg51374#msg51374)
http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg51394#msg51394 (http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg51394#msg51394)
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Гнездов от 18 Октябрь 2017, 01:25:47
Уньи Блан в этом году не достался. Ранее перегонял технические светлые сорта винограда, с них меньше гадости в перегоне. Перегон на прямотоке, первый и второй, головы на втором перегоне отбираю на рек. колоне и переключающий на прямоток. Хвосты рублю 50-60 градусов в струе. Бочки из словенского дуба, не менее 50 литров.
По наблюдениям))) вся ароматика (приятная, не правильная), которая идёт в начале второго погона, после выдержке в бочке 4 месяца улетучивается, переходя в молодые и резкие коньячные нотки. Так что, мыльный и безликий дистиллят от правильных сортов, самое то! Ближе к хвостам начинаю пробовать на вкус, развожу до 20+- градусов и пробую. Хвосты отвечают за приятное послевкусие. Я годовалый винодел и дистиллятор, може, что и путаю. Перегнал всего 1,5 тонны виноматериалов)))
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Алексей Ш. от 18 Октябрь 2017, 11:35:21
А я Головы с дуру отобрал от души, 10%, первый перегон был, опыта нет. Сегодня открыл баночку голов, за ацетоном прячутся и оч приятные нотки, которых уже нет в дистилляте. Надо было менять баночки..

Ранее перегонял технические светлые сорта винограда, с них меньше гадости в перегоне
Перегонял Маркетт и Бианку.  С маркета дистиллят вышел душистее.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 18 Октябрь 2017, 12:46:19
С маркета дистиллят вышел душистее.
Интересно, может быть это и станет основным назначением Маркетта. Устойчив, достаточно урожаен, созревает практически ежегодно.
С уважением, Виктор.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: pavel5158 от 15 Ноябрь 2017, 14:58:30
Пришло время пробовать домашний коньяк. В этом году было много винограда с низкой сахаристостью, по этому пришлось добавить сахар. В результате получил коньячный спирт напоминающий просто самогон. Но провел эксперимент при повторной перегонке одну партию самогона разбавлял чистым виноградным соком, а вторую партию разбавлял водой и жмыхом от винограда. В результате получил в первом случае коньяк со вкусом винограда (очень вкусно и ароматно), во втором случае ароматный дистиллят со вкусом напоминающим изюм. Мне эксперимент понравился больше коньяка, так как продукт получается очень ароматный и вкусный. В коньяке послевкусие скорее вина нежели винограда, а здесь наоборот.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 15 Ноябрь 2017, 15:21:34
Пришло время пробовать домашний коньяк. В этом году было много винограда с низкой сахаристостью, по этому пришлось добавить сахар. В результате получил коньячный спирт напоминающий просто самогон. Но провел эксперимент при повторной перегонке одну партию самогона разбавлял чистым виноградным соком, а вторую партию разбавлял водой и жмыхом от винограда. В результате получил в первом случае коньяк со вкусом винограда (очень вкусно и ароматно), во втором случае ароматный дистиллят со вкусом напоминающим изюм. Мне эксперимент понравился больше коньяка, так как продукт получается очень ароматный и вкусный. В коньяке послевкусие скорее вина нежели винограда, а здесь наоборот.
А почему у вас первый вариант назван коньяком, а второй ароматный дистиллят. Первый выдерживался на дубе? Если никто не выдерживался, то наверно эти два варианта можно назвать виноградная водка.  Добавление в куб фруктов весьма ароматизирует напиток на выходе. Я делал с груш, а потом при перегонке добавлял яблок, получился яблочно-грушевый аромат, но яблоки все таки превалируют.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: pavel5158 от 15 Ноябрь 2017, 16:59:59
Возможно в терминах я и ошибся второй раз я перегонял спирт сырец с разбавлением соком винограда и жмыха. Получилось очень вкусно (но всё равно самый ароматный дистиллят получается из чистого яблочного сока).
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Вячеслав03 от 16 Ноябрь 2017, 01:38:22
После осенней суеты на участке- обрезка, укрытие винограда и др. сезонные дела- появилось время, чтобы по-больше читать форумы.
Прочитал эту ветку и "с дуба рухнул". После всех сложностей которые мы с другом преодолели (набрали яблок, отжали сок, сделали брагу, купили самогонный аппарат на две  "заначки" , два раза перегнали, получили 20л отличного 70% спирта- Кальвадоса, каждому по 10л) и чуть все не испортили. Почему-то мы решили , что надо настаивать на дубовых чипсах 3-4 недели  и насыпать  по 20гр на литр!!!  Где-то что-то читали про настойку на чипсах, но где и что читали так и не смогли вспомнить. Хорошо, что эту ветку прочитал.
Открыл 10 л банку  со спиртовой настройкой на чипсах и понял, что вовремя это сделал. Цвет у спирта соломенный, а вкус...!!! Запах ванили и немного шоколада и еще чего-то приятного.
Перелил спирт-Кальвадос в другую банку, чипсы положил на марлю сушиться. Позвонил другу, чтобы он сделал тоже самое, а то додержит на чипсах до коричневого цвета.
Не знаю, что будет  со вкусом  Кальвадоса через год, но сейчас у него вкус очень хороший.
На Новый год открою бутылку хорошего магазинного коньяка и сравню со своим Кальвадосом. :se:
И еще, процесс продолжается:  поставили еще новую брагу  из яблок, но сок уже не отжимали, а натерли на терке, добавили сахарный сироп- 1кг сахара на 3,5 литра воды и добавили  белорусских винных дрожжей. Яблок уже не так много, чтобы достаточно сока  отжать на 20л Кальвадоса, поэтому  сделали брагу по-другому рецепту. Тоже будет возможность сравнить первый вариант приготовления Кальвадоса со вторым.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 16 Ноябрь 2017, 07:43:21
Возможно в терминах я и ошибся второй раз я перегонял спирт сырец с разбавлением соком винограда и жмыха. Получилось очень вкусно (но всё равно самый ароматный дистиллят получается из чистого яблочного сока).
До 40% разбавится, постоит еще ароматнее станет

После осенней суеты на участке- обрезка, укрытие винограда и др. сезонные дела- появилось время, чтобы по-больше читать форумы.
Прочитал эту ветку и "с дуба рухнул". После всех сложностей которые мы с другом преодолели (набрали яблок, отжали сок, сделали брагу, купили самогонный аппарат на две  "заначки" , два раза перегнали, получили 20л отличного 70% спирта- Кальвадоса, каждому по 10л) и чуть все не испортили. Почему-то мы решили , что надо настаивать на дубовых чипсах 3-4 недели  и насыпать  по 20гр на литр!!!  Где-то что-то читали про настойку на чипсах, но где и что читали так и не смогли вспомнить. Хорошо, что эту ветку прочитал.
Открыл 10 л банку  со спиртовой настройкой на чипсах и понял, что вовремя это сделал. Цвет у спирта соломенный, а вкус...!!! Запах ванили и немного шоколада и еще чего-то приятного.
Перелил спирт-Кальвадос в другую банку, чипсы положил на марлю сушиться. Позвонил другу, чтобы он сделал тоже самое, а то додержит на чипсах до коричневого цвета.
Не знаю, что будет  со вкусом  Кальвадоса через год, но сейчас у него вкус очень хороший.
На Новый год открою бутылку хорошего магазинного коньяка и сравню со своим Кальвадосом. :se: [
Для меня момент снятие чипсов всегда проблематично, потому что нравится определенный вкус, а если перестоит обратно уже не вернешь.
Я сам готовил чипсы, на не обоженных желтый, а на обоженных светло-коричневый.
Магазинный может быть помягче, туда же могут добавлять сахар жженый (дает цвет и мягкость), глицерин, кислоту. Мне сахар жженый не нравится я глюкозу добавлял.
А аэрацию делали?
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Вячеслав03 от 16 Ноябрь 2017, 10:10:11
Аэрацию  не делали, но открывали крышку два раза в неделю, чтобы посмотреть какой цвет получается, все ждали (вот дубы!)  когда станет коричневым как коньяк.
Мат.часть надо учить и  записывать. Про изготовление виноградного вина  все с форумов повыписывал, но еше нет винограда. Представляю сколько ошибок будет пока научимся делать свое вино!
Вкус  магазинного коньяка со своим Кальвадосом  сравнивать может и нет смысла, понятно, что магазинный коньяк улучшили добавками. Но то, что знаешь из чего сделан домашний Кальвадос дает ему большой плюс.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: pavel5158 от 16 Ноябрь 2017, 10:38:55
На дубовых чипсах можно настаивать сколь угодно долго (в бочках держат и по 20 лет). Основной цвет они отдают в первые три недели дальше меняется в основном вкус, который становится более насыщенным (вкус исходного продукта становится менее выражен и приобретаются совершенно новые тона). У меня на щепе выстаивало до года и вкус коньяка стал только лучше, правда с кальвадосом обратная история, так как со временем вкус яблок уменьшается и проявляются другие фруктовые тона.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 16 Ноябрь 2017, 12:55:12
На дубовых чипсах можно настаивать сколь угодно долго (в бочках держат и по 20 лет). Основной цвет они отдают в первые три недели дальше меняется в основном вкус, который становится более насыщенным (вкус исходного продукта становится менее выражен и приобретаются совершенно новые тона). У меня на щепе выстаивало до года и вкус коньяка стал только лучше, правда с кальвадосом обратная история, так как со временем вкус яблок уменьшается и проявляются другие фруктовые тона.
Про кальвадос не знаю, только поставил на дуб, а коньяк - был аромат дуба и винограда отдельно, а потом в один прекрасный момент - аромат коньяка. Сильно насыщенные (многолетние) коньяки лично мне не нравятся.
Если щепы в норме , то ничего и не будет через 20 лет, а если.......... то полезет дерево
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Александр Смирнов от 16 Ноябрь 2017, 20:49:21
На дубовых чипсах можно настаивать сколь угодно долго (в бочках держат и по 20 лет
Только при условии верного расчета количества щепы, тоесть чем меньше объем тары, тем меньше дуба.
Аэрация в моих небольших объемах, это обычный перелив тонкой струёй , один-два два раза в месяц, делаю по пречине стеклянной ( не дышащей тары).
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Владимир Игоревич от 20 Ноябрь 2017, 22:07:53
Мне сахар жженый не нравится я глюкозу добавлял.
Сахаром жженым подкрашивают, он сладость не даёт, глюкозу добавляете для улучшения вкуса? или как-то цвет изменяете?
Можно цвет откорректировать и добавлением свежей порцией чипсов в коньячный спирт, но надо будет это делать в стекле, чтобы не ушло в "плинтусовку". 
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 21 Ноябрь 2017, 09:48:32
Это дремучее заблуждение. Из эпохи книг, газет и журналов. Вы читаете газеты?
В современном виртуальном мире право собственности выглядит иначе. Кто автор патента или ТМ на термин "коньяк"? На каком языке зарегестрирован этот термин (ТМ)? На французском, пардон?! Ну, пусть и требует соответствия.
Давайте, не будем подкармливать бородатые мифы!
Совершенно верно! Внутри страны писать кириллицей название напитка "Коньяк" - не возбраняется. На мировом рынке - "бренди", и вики тоже говорит об этом....
Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.
В России коньяком (согласно ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия»[1]) называется винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 27 Ноябрь 2017, 10:51:37
https://cont.ws/@dmitri1967/217840
Вот это выдержка! О столетнем коньяке, вреде и пользе алкоголя.
Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 07 Сентябрь 2018, 12:27:37
Совершенно верно! Внутри страны писать кириллицей название напитка "Коньяк" - не возбраняется...
В России коньяком (согласно ГОСТ Р 51618-2009 «Российский коньяк. Общие технические условия»[1]) называется винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.

Цитата: tihi от 02 Март 2016, 21:57:34
Михаил, предлагаю назвать этот напиток "Конь-як". У обоих животных есть нечто общее. :ag:
Да, это в России!
А у акованцевА своя технология!
http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg51374#msg51374 (http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg51374#msg51374)

Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 07 Сентябрь 2018, 18:06:44
И далее, тут я опубликовал технологию ещё советского, ускоренного старения коньяка, который применялся в Херсонской области, г. Новая Каховка, на вин-заводе "Таврия".
http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg51394#msg51394
Чтобы исключить потерю коньячного спирта, и применялась такая ускоренная технология, т.е. коньячный спирт не заливали в дубовые бочки, а сразу нормировали до крепости 42* градуса (45% от спирта), и после обработки дубовой клёпкой и чистым кислородом, получался коньяк 3-х летней выдержки!
На всю технологию уходило около 2-х месяцев, но, такого качественного коньяка теперь нигде в России не найдёшь, разве только во Франции...
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 14 Сентябрь 2018, 23:01:43
И далее, тут я опубликовал технологию ещё советского, ускоренного старения коньяка, который применялся в Херсонской области, г. Новая Каховка, на вин-заводе "Таврия".
http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg51394#msg51394 (http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg51394#msg51394)
Чтобы исключить потерю коньячного спирта, и применялась такая ускоренная технология, т.е. коньячный спирт не заливали в дубовые бочки, а сразу нормировали до крепости 42* градуса (45% от спирта), и после обработки дубовой клёпкой и чистым кислородом, получался коньяк 3-х летней выдержки!
На всю технологию уходило около 2-х месяцев, но, такого качественного коньяка теперь нигде в России не найдёшь, разве только во Франции...
Учишься ты хорошо, вот теперь даже правильные минимальные градусы озвучил, но есть в твоих перепечатках не знаю откуда они, одно упущение,  ты нигде не озвучивал немаловажный фактор (а может я не заметил?) -  температуру выдержки и её так сказать влияние на конечный результат. Сам расскажешь или мне написать?
P.S. Думаю где Акованцев работал там надо бюсты ставить, не сомневаюсь, как только ты ушел с винзавода "Таврия" качества коньяка упало до минимума,   все дружно перестали соблюдать технологию  советских ученых - Г.Г.Агабальянца, Л.М.Джанполадяна, В.И.Нилова, И.М.Скурихина  :ag: и на фоне этого качество французского коньяка взлетело до небес
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Акованцев Михаил от 16 Сентябрь 2018, 12:09:23
Учишься ты хорошо, вот теперь даже правильные минимальные градусы озвучил, но есть в твоих перепечатках не знаю откуда они, одно упущение,  ты нигде не озвучивал немаловажный фактор (а может я не заметил?) -  температуру выдержки и её так сказать влияние на конечный результат. Сам расскажешь или мне написать?
Да, Алексей, просто ко мне было много вопросов, и я забыл опубликовать 3-й этап:
3. Выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.
Первые 2 этапа и 4-й написал:
http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg45497#msg45497 (http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg45497#msg45497)
http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg57810#msg57810 (http://vinforum.ru/index.php?topic=1799.msg57810#msg57810)
Про 3-й этап забыл (спасибо что напомнил).

3. Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной.
Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в нержавеющих и обычных металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.
Молодой коньячный спирт  подвергают физико-химической и органолептической оценке.
На выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда.
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 градусов, а влажность – 75-85%. Дубовые бочки первой категории, вместимостью 300-700 литров наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки, и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов. Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой, которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.
В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п. Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.
При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки.
Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней.  Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.
Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем голу на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь. Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.
Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-1000 см2 удельной поверхности на 10 литров спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями. До этого клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек (процесс закладки дубовой клёпки в резервуары, перед заполнением коньячным спиртом, мне приходилось часто наблюдать на винзаводе "Таврия", в Новой Каховке, прим. А.М.).
Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25 градусов, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 50 градусах. На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «НИИВиВ Магарач» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях, и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа. Этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс.
Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой, используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди.
С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы.
Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом (старение коньяка, созревание, обусловлено скоростью его соединением, окислением, с кислородом воздуха через микро щели в дубовой бочке). Для ускорения этого процесса, на некоторых винзаводах - коньяк пропускают через специальные камеры,  наполненные чистым кислородом. В этом случае «старение» коньяка ускоряется в несколько раз, и за два приёма такой технологии можно получить коньяк в три «звёздочки». Воздействие на коньячный спирт достигается также путем его насыщения воздухом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.
Эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные нагреванием до температуры 150-200 градусов. Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве, является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до лёгкого обугливания...



Коллеги виноделы, дерзайте и, у Вас получится хороший, домашний коньяк!!!
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 16 Сентябрь 2018, 19:01:38
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18-20 градусов, а влажность – 75-85%. Дубовые бочки первой категории, вместимостью 300-700 литров наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки, и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов.
Отличный копипаст с книжки  :bi: особенно понравилось про дубовые бочки по 300-700литров :bm: и чтобы с бочек меньше испарялся спирт нужно влажность держать, как это осуществить в домашних условиях? А ты еще внизу написал: "Коллеги виноделы, дерзайте и, у Вас получится хороший, домашний коньяк!!!" Прям всё так по домашнему  :ag:
Я спрашивал как влияет температура выдержки на конечный результат.  А об этом ты скромно умолчал, потому что не знаешь, а только копируешь тексты на форум.
Дело в том, что я часто сталкивался с начинающими делать коньяк и у них была одна и та же проблема, все как один разливали в ёмкость по горлышко (не бочки 700литров :ag: ), плотно её закупоривали и ставили в подвал, где температура ниже +10. Аэрации нет, а значит нет процесса окисления, температуры нет, а некоторые как ты,  еще и разбавляли коньячный спирт (65-70%  )  до 40% или чуть выше, и ждали напиток, который переплюнет по качеству магазинный, а такой напиток я бы не коньяк назвал, а "морилка на дубе". Оптимальное содержание фурфулола в коньяке образуется при температуре выдержки +20С...+25С, если температура будет выше, то будут в коньяке ромовые тона, а при низкой температуре фурфола будет мало и будет так называемый сырой тон.
Именно при 65%-70%С (коньячный спирт) получаются выдающиеся коньяки, потому что именно при таком % содержании спирта происходит максимальное извлечение лигнина и образование ароматических и вкусовых компонентов.

Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 16 Сентябрь 2018, 22:32:52
Когда я писал я оговорился, что ... "это не аксиома", то есть я допускаю что из хорошего вина можно получить хороший коньяк, но это хорошее вино должно быть не сульфированным, чего достичь не просто. Да и не требует этого технология коньяка, главное, чтобы виноматериал был здоровым. Цитирую другой источник - "Коньячные виноматериалы готовят на заводах первичного виноделия. К переработке допускается только здоровый виноград с содержанием сахара не ниже 14 г/100 см3 и титруемой кислотностью от 8 до 10 г/дм3. Существуют различные технологические схемы производства коньячных виноматериалов. "  http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st019.shtml (http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st019.shtml)
 Как видите всё проще, никто не требует перегонять высококачественное вино на коньяк. С уважением, Виктор.
Описываются дефекты в коньяке и упоминаются горечь в коньячном спирте возникающая за счет продолжительном контакте сусла с кожицей (настой, брожение на мезге).
При внесении серы в сусло (вино) в дальнейшем сера при перегонке образует тиоэфиры с резким неприятным запахом тухлых яиц (запах гнилого чеснока). Может возникнуть этот запах даже без внесения серы завист от расы дрожжей и также влияет длительное хранение молодых вин на дрожжевом осадке.
По поводу высших спиртов (в т.ч. кислотности).....
Как известно качеству коньяку придают высшие спирты, на их содержание влияют:
-расы дрожжей
-оптимальная рН 4,5, если выше или ниже, уже меньше почти в 2 раза  высших спиртов
-оптимальная температура брожения сусла +20С, при температуре +35С их меньше в 4 раза.
 

Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Виктор 55 от 17 Сентябрь 2018, 10:14:34
Может возникнуть этот запах даже без внесения серы завист от расы дрожжей
Здесь, как я понял, и "собака зарыта". С одной стороны, чистые расы не рекомендуют для сбраживания потому как они вызывают большое образование диоксида серы в вине в процессе брожения и последующие проблемы при перегонке. С другой стороны кто гарантирует, что среди диких дрожей не будут преобладать дрожи которые тоже приведут к повышенному образованию диоксида серы в вине?  Теперь о "собаке", получается, что успешными в производстве коньяка стали те регионы , где среди многочисленных  рас диких  дрожжей доминировали как раз нужные дрожи?!   С уважением, Виктор.
Название: Re: Домашний коньяк
Отправлено: Агрызков Алексей от 17 Сентябрь 2018, 11:05:52
Здесь, как я понял, и "собака зарыта". С одной стороны, чистые расы не рекомендуют для сбраживания потому как они вызывают большое образование диоксида серы в вине в процессе брожения и последующие проблемы при перегонке. С другой стороны кто гарантирует, что среди диких дрожей не будут преобладать дрожи которые тоже приведут к повышенному образованию диоксида серы в вине?  Теперь о "собаке", получается, что успешными в производстве коньяка стали те регионы , где среди многочисленных  рас дрожжей доминировали как раз нужные дрожи?!   С уважением, Виктор.
и наверное сорта, где содержится в ягодах меньше аминокислот имеющих в своем составе серу. Во всяком случае это явление редкое - отвратный запах, надо хотя бы по минимуму технологию соблюдать - не добавлять серу, делать по белому и не держать на осадке