Сакральная самобытность крымского винограда и вина

Виноград относится к древнейшим цветковым растениям на Земле. С самых давних времен люди отмечали его самобытность и придавали сакральное значение. Историки-географы и ботаники полагают, что культивирование винограда началось около 10000 лет назад на территории средиземноморского бассейна, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, откуда пошло распространение на Запад. Считается, что зарождение виноградного растения началось в третичном периоде, когда Крым имел непосредственную связь с малоазийско-балканским массивом, и оттуда дикий виноград распространился до Крыма. Дошедшие до нашего времени археологические памятники и свидетельства писателей древности, действительно, указывают на давность виноградарства в Крыму, и на то, что человек научился делать вино раньше, чем печь хлеб. Из них мы узнаем, что виноградарством занимались народы, населявшие Крым на заре исторической жизни, и на протяжении всей его истории оно занимало видное место в жизни полуострова.

Но, в чем, же кроется сакральность, казалось бы, обычной лианы, ведь именно так изначально выглядел дикорастущий виноград. Почему из многих тысяч видов растений именно ему были отведены мистическое значение и культовая роль? И почему из сотни известных местных крымских сортов винограда сегодня используются не больше 10? Попробуем найти ответы…

Само слово «сакральное» (от лат. – "посвященное богам", "священное", "запретное") означает нечто святое, священное. В древних цивилизациях к окружающему миру относились с трепетом и почитанием. Относимое к сакральному не могло быть и не было однозначным. Многие современные исследователи этого понятия не приемлют использование шкалы "хорошо-плохо", "приятно-неприятно", "выгодно-невыгодно", отрицая расположение по сторонам противоположностей - движение к раю обнажает ад, интерес к аду заставляет задуматься о рае.

Неоспоримый факт, что продукт, который дает виноградный куст – вино, является той важнейшей мировоззренческой категорией, которая устанавливает область бытия и состояние сущего, воспринимаемые сознанием как принципиально отличные от обыденной реальности и, по комплексу взаимодействия Виноград – Вино – Человек – Бог, является исключительно ценной и обособленной категорией. Как уж тут оценить, что есть хорошо, а что плохо, что приятно, а что не очень? Совокупность представлений об индивидуальной форме существования каждого куста винограда в древности являло некий сакральный образ, воплощаясь в символизм плодородия и жизни.

Вино у многих народов с древних времен считалось Божественным напитком. Противоречивость и неоднозначность вина в разных религиях мира сказалась на отношении религиозных взглядов на него - от абсолютного неприятия (Ислам, Буддизм) – до ритуального (Христианство). Именно вину может соответствовать суть сакрального, включающего комплекс идей и чувств, нашедшее свое выражение в религиозной духовности. Соприкосновение с ним приводит как в рай, так и в ад.

Летопись Крыма богата событиями. В разные исторические эпохи полуостров был облюбован и заселен представителями многих этнических групп со своими религиозными и духовными ценностями: тавры, скифы, киммерийцы, аланы, греки, татары, славяне… На протяжении всего его существования, как правило, они занимались виноградарством и виноделием, ведь этому благоприятствовал, как бы сейчас сказали, терруар. И тогда уже слагались легенды и мифы – происходящие метаморфозы с виноградной лозой и соком удивляли и не оставляли равнодушными. Временные и месторасполагающие манипуляции, производимые с этой самой лозой и ее детищем – вином, создавали некую среду, где человек общался с высшим миром, Божественным и потусторонним, образуя свое сакральное пространство.

При колонизации крымских земель древними греками велась большая торговая деятельность, проходило много товаров из Греции и Малой Азии. По сей день находят амфоры в различном виде сохранности, представляющие собой двуручные глиняные остродонные сосуды. Именно в них перевозилось вино. Часто на ручки этих амфор ставились клейма, своего рода «фабричные марки», по которым можно установить, откуда именно ввозись вина – из Греции или из малоазиатских городов – Синопа, Гераклеи и т.д. Греки чтили бога вина Диониса. Они считали, что, выпивая вино, они пьют его кровь и общаются с Богом, который с вином материализуется в их теле. Со временем античные колонисты начали активно заниматься виноградарством и виноделием, тем, чем они любили и умели заниматься у себя на родине, тем, что было в почете. Подтверждением тому является найденная археологами среди руин Херсонеса мраморная плита, служившая основанием памятника. Высеченная надпись красноречиво гласит «Народ почтил статуей Агасикла, размежевавшего виноградники на равнине».

В 13 веке Крым попадает под власть Золотой Орды, представители которой начали здесь оседать с 1237 года. Развитие виноградарства и виноделия этого периода характеризуется историками неоднозначно. С одной стороны исламская религия исключает использование вина, ведь по Шариату употребление алкогольных напитков запрещено, но с другой – появившийся оседлый образ жизни татарского населения и прекрасные климатические условия благоприятствовали занятию виноградарством. Перерабатывали грозди винограда для получения соков, бекмеса (густого уваренного сока), щербета и даже вина. Да-да! Известное исламское религиозное изречение «Капля вина принесет тебе вред» трактуется с долей юмора еще известным поэтом Омар Хайямом, жившим в восточном Иране в 11 веке, так:

«На землю выливай из полной чаши каплю,

А после этого всю осушай до дна».

Ароматное крымское вино, производимое из местных сортов, славилось большим спросом. Самые крупные виноградники принадлежали ханам, беям и богатым землевладельцам.

При господстве генуэзских колонистов со второй половины 13 века центром виноградарства и виноделия стала Солдайя (Сурож, Судак), а колонию назвали Кафой. Генуэзцы были заинтересованы в процветании виноградарства. Они же сделали так, что эта отрасль достигла наивысшего для того времени расцвета. Уже тогда сурожские вина были известны в Киевской и Московской Руси. Не исключено, что генуэзцы завозили в Крым сорта винограда своей родины, при этом пополняя местный сортимент винограда.

И даже, несмотря на то, что с завоеванием в XV веке Крымского полуострова турками развитие виноградарства и виноделия пошло на спад, а затем и вообще приостановилось, вплоть до уничтожения виноградников, виноградные лозы, частично одичавшие, продолжали свою нелегальную жизнь, украшая холмы и леса, приспосабливаясь к новым условиям выживания.

С присоединением Крыма к России в 1783 году, исповедующую православную христианскую религию, для совершения богослужений – таинства Евхаристии были необходимы виноградные вина, ведь известно, что использование красного вина в этом обряде являет собой некую мистику вина, претворяющегося в кровь Христову. Заповедь: "Ядящий Мою плоть и пиющий Мою кровь пребывает во Мне и Я в нем" - священна и многозначима. Многие исследователи считают, что Иисус возводит фундамент христианства, поднимая кубок с вином и произнося: "Сие есть кровь Моя Нового Завета; всякий раз, когда будете пить вино, делайте это в память обо Мне", тем самым обозначая свое священнодействие.

Значимость вина в христианской традиции определила ему сакральный символизм и помимо источника радости, мира и жизни явила священную связь между Человеком и Богом.

Причины и следствие происхождения местных сортов винограда.

Столь одиозное растение, конечно, не могло долго оставаться незамеченным и люди, жившие в местах его произрастания, с интересом следили за ним, размножали, отмечая интересные изменения, при этом своим трудом и уходом обогащая и улучшая разнообразие виноградных сортов.

Множество крымских аборигенных сортов, несмотря на их происхождение, веками возделывались народами, населявшими Крым в разные исторические эпохи. Выживали не все виноградные кусты. Некоторые названия утрачивались или искажались при устной передаче из поколения в поколение, но те, которые сохранились и приспособились к заданным условиям существования, представляют несомненный интерес и завоевали право на жизнь и культивирование.

Зависимость сортовых различий от местных природных условий была замечена еще в глубокой древности. Известны сочинения римского писателя и агронома по сельскому хозяйству Колумелла, жившего еще в 1 веке нашей эры. В своих работах «De re rustica» («О деле крестьянском») и «De arboribus» («О деревьях») он сделал подробный обзор всех сторон античного сельского хозяйства, в частности виноградарства, особо отмечая влияние почвенно-климатических условий произрастания на растения. «Всякий район, всякий уголок его обладает сортами винограда ему свойственными, которым он дает свои названия, и меняют там свое качество настолько, что иной раз их узнать нельзя». И с тех пор актуально звучит выражение «виноград – растение местности».

Каждый регион имеет свои сорта, которые прошли эволюционный путь от диких форм к культурным под влиянием антропогенных и местных почвенно-климатических условий. Сорта так и называются аборигенные, что в переводе с латинского значит «изначальное, коренное, не пришлое» (ав – от, для указания направления, origo – начало и gens – род).

Так что же может и должно считаться аборигенными или местными сортами? Вот как сформулировал определение известный крымский ученый виноградарь-винодел А.А. Иванов, который одним из первых многие лета изучал и классифицировал местные крымские сорта. «Аборигенными или местными сортами винограда следует считать сорта, издавна находящиеся в культуре в данной местности с присвоенными им названиями, которые не могут быть отождествлены с сортами, имеющимися в других районах или странах, а также с определенными сортами, находящимися в ампелографических коллекциях или известными по литературным данным» (орфография автора сохранена). Вот она истина! Самобытность веками населяемых народностей, потом и трудом воплощенная во взлелеянной лозе и являет собою определяющую сакральную суть земли, что взрастила сорт, только ей присущий.

Трудолюбивое местное население способствовало выведению новых сортов, т.к. практиковали на своих подворьях даже гибридизацию, передавая опыт и полученный материал своим потомкам. Уже в средневековый период ханского владычества особенно славились виноградниками Судакская долина, Качинские и Бельбекские районы, где культивировались исключительно местные аборигенные сорта винограда: Эким кара (Черный доктор), Джеват кара (Черный Полковник), Тер-гульмек («смеющаяся кожа»), Кокурдес, Аль бурла (ало-бурый) и т.д.

Прошли эпохи, которые отмечены взлетами и падениями в развитии виноградарства и виноделия Крыма. Накопленный опыт – «сын ошибок трудных», указал современникам на необходимость обращения пристального взора на местные сорта, создаваемые и культивируемые в рамках теорий и практик нескольких крымских цивилизаций и поэтому по праву считающимися культурным и этническим достоянием полуострова. Сорта винограда, способные обеспечивать сохранение уникальности крымских растений при всех изменениях в геополитических и смысловых сферах заслужили большего к себе внимания.

Характеристика крымских аборигенных сортов.

Хронология появления официальных данных перечня крымских местных сортов выглядит следующим образом:

1785 год – первые по времени сведения о культивируемых крымских местных сортах, составлены помощником правителя Тавриды К. Габлицом. Называются только 3 сорта – Шабаш, Мискет и Асма. Упоминание еще 12 сортов ограничивается только характеристикой их цвета, величины и формы ягод.

1803 год – в трудах академика П.Палласа находим названия уже 13 белых и 9 черных сортов с некоторым ампелографическим описанием и упоминанием еще о двух сортах без названия, культивируемые местными жителями в Судакской долине, и пара сортов, произрастающих в Кучук-Узени.

1825 год – список Палласа пополняется описанием сортов, произведенных П. Свиньиным, добавляются несколько новых;

1832 год – академик Кеппен в своем трактате «О виноделии и винной торговле в России» приводит список не только с названиями 65 сортов, но и с их характеристикой, синонимами и ссылками на литературные источники;

1904 год – издается первая в этой области научная работа на русском языке «Ампелография Крыма» под редакцией академика С. Коржинского. Появляются описания 19 старокрымских сортов с приложением фотографий;

1932 – 1934 гг – по заданию научно-исследовательского института «Магарач» научным работником А.А. Ивановым в Судакской, Кутлакской, Токлукской, Капсихорской и Козской долинах велась кропотливая работа по выявлению аборигенных сортов. Впервые были описаны 45 новых сортов дополнительно к тем, что упоминались первыми исследователями. Сложность работы заключалась в том, что при сравнении списков с перечислением 75 сортов, которые имелись по данным предыдущих исследователей, в новом списке они отсутствовали. Объяснялось это их утратой или заменой прежних названий.

1934 год – сотрудником Всесоюзного института растениеводства Кац Я.Ф. продолжено изучение сортового фонда Судакского района. Из общего количества судакских сортов с местными названиями, определяемого ими в 110 сортов, они ограничили количество аборигенных 41сортом.

В 2004 году сотрудниками научно-исследовательского института «Магарач» Волынкиным В.А., Полулях А.А. и Чижовой А.М. обобщен и дополнен результат работы предыдущих исследователей, ученых, в частности П.М. Грамотенко, Н.М. Матвиенко, В.В. Пестрецова, Л.П. Трошина – составлен каталог аборигенных сортов винограда, культивируемых в ампелографической коллекции института с их подробной характеристикой. Произведено идентифицирование 84 местных сортов с точки зрения происхождения, их синонимы, краткое хозяйственно-биологическое описание.

Вот самые востребованные:

Кефесия

Синонимы Кефе изюм - Крым.

Исторические факты

Само название сорта дает основание полагать, что первоначально сорт появился в окресностях Феодосии, откуда и получил название Кефесия, что в переводе на русский язык означает Феодосийский. Аборигенный сорт Крыма.

Внутрисортовая изменчивость .

Тип цветка функционально женский.

Гроздь крупная, широко коническая, плотная.

Ягода средняя, округлая, темно-синяя. Кожица грубая, терпкая, мякоть сочная, вкус простой.

Сорт Кефесия районированный и культивируется в основном в окрестностях Феодосии и в Судакском районе Крыма.

Кокур белый

Кокур белый с глубокой древности культивировали в районе г. Судак. В настоящее время сорт включен в стандартный сортимент винограда России. Культивируется в Крыму и на юге России.

Синонимы: Долгий, Белый долгий - Россия.

Исторические факты

Происхождение сорта не установлено. П.П. Кеппен полагает, что название сорт получил от острова Коркира (Корфу), откуда он, вероятно, был завезен. Местный крымский сорт.

Тип цветка обоеполый. Гроздь средняя, цилиндро-коническая, лопастная, среднеплотная.

Ягода крупная, овальная, желто-зеленая. Кожица тонкая, мякоть сочная, вкус гармоничный.

Сары пандас

Исторические факты

Сорт издавна культивируют в Крыму, что дает основание считать Сары пандас старинным крымским сортом.

Тип цветка функционально женский.

Гроздь средняя, цилиндро-коническая, среднеплотная.

Ягода средняя, округлая, желто-белая. Кожица тонкая, мякоть плотная, несколько хрустящая, с сортовым ароматом.

Сорт распространен в промышленных насаждениях Судакского района Крыма. Включен в стандартный сортимент по культивированию в природно-виноградарском регионе Южного берега Крыма. Встречается в коллекциях.

Несмотря на более чем 200-летнее изучение аборигенных сортов винограда Крыма, на сегодняшний день технологические свойства известны только у некоторых сортов, особые качества которых были проявлены в вариациях вин по десертному типу – это сорта Эким кара, Джеват кара, Кефесия, Крона, относящихся к окрашенным сортам. Да еще парочка сортов с неокрашенными ягодами – Сары Пандас и Кокур, использующиеся преимущественно в винных купажах. Агробиологические и технологические характеристики остальных аборигенных сортов винограда Крыма практически не изучались. Но ведь культивирование винограда производится для получения урожая и его оптимального использования, поэтому необходимо рассматривать систему в комплексе: виноградный куст – виноград – вино. Так что есть с чем работать и агрономам и виноделам.

Вместе с тем, ученые уверены, что в Крыму выявлены еще далеко не все местные сорта. Работа в этом направлении продолжается.

„In vino veritas!"

Истина в вине!

Виноград хорош и полезен в любом виде – свежем, сухом, отжатым на сок и т.д., но превращение сока в вино всегда являло собой некую божественную метаморфозу, мистерию, тайну. Человечеству, прошедшему этапы революций в технологиях, научных открытий в микробиологии и биохимии давно известны законы и алгоритмы преобразований, происходящих с виноградным суслом, выявлены рычаги управления качеством создаваемого вина. Ученые, на основе познаний о законах наследования, научились создавать новые замечательные сорта, отвечающих современным требованиям агрономов, виноделов, потребителей, но исчезла некая аура аутентичности винограда, и вследствие этого самобытного вина местности. «Вино – кровь земли!» Не важно, кто сказал это, важно как точно подмечено. Избалованные большим разнообразием выпускаемых вин, гурмэ – люди, относящихся к вину, как духовному философскому напитку, через который они познают Мир, с интересом и трепетом дегустируют вина местности, воплотивших в себя самобытность и дух земли их создавшей.

До недавнего времени единственным винодельческим предприятием в Крыму, культивирующим аборигенные сорта винограда в том же регионе, где они росли испокон веков, являлась «Солнечная Долина». Находится хозяйство в одноименном поселке (до 1945 года он назывался Козы), расположенном в Козской (Солнечной) долине близ Судака. Агроклиматические условия Солнечной долины соответствуют вновь приобретенному названию, т.к. это место является наиболее солнечным в Крыму – среднегодовое количество часов солнечного сияния здесь составляет 2350 часов (это порядка 280-ти, а в некоторые годы и до 300 солнечных дней).

Надо отметить, что прикосновение к плодам своего труда, приносящих радость и удивление, способствовало совершенствованию форм выражения мыслей и чувств, их аллегорическому описанию. И, что ж тут удивительного, что местные сорта винограда почитателями лозы были персонифицированы. Наделив их индивидуальными судьбами, изложение которых выливалось в легенды, этнические эпосы, создавая и тут сакральный образ, мифологию. Одна из легенд гласит:

В селе Козы – живописнейшем уголке Киммерии жил много лет назад ученик Авиценны, врач-целитель. Славился знаниями магии, лечебных трав и законов движения небесных светил. За его бескорыстную доброту, мудрые советы и талант к врачеванию селяне прозвали его своим Доктором. Однако талант этого доброго, умного и неуемного человека не ограничивался одним врачеванием. На своем винограднике он выращивал виноград и даже выводил новые его сорта. Наградой за кропотливые и долгие труды стали два необыкновенных сорта винограда, из ягод которых Доктор готовил драгоценное вино цвета темных магических рубинов. С помощью этого вина он творил чудеса, возвращая к жизни безнадежно больных. Слава о Докторе и чудо-напитке скоро перешагнула границы Киммерии.

Однажды в этот далекий, глухой и чарующий крымский уголок судьба привела Полковника, гонимого интригами царского двора. В уютном доме между гор и лесов, на берегу Черного моря он проводил жизнь в охоте и долгих душевных беседах с умным Доктором. Страсть Полковника к охоте с годами усиливалась. Он был от природы храбрым и отчаянным человеком, не раз рисковал жизнью. Однажды во время очередной охоты Полковник был тяжело ранен подстреленным кабаном-секачом. Истекающего кровью, привезли его охотники к дому Доктора. К несчастью, Доктор находился в соседней деревне Токлук у больного чабана. Подоспевшие на помощь соседи посоветовали налить Полковнику чудодейственного вина. Искренне желая помочь, друзья дали ему выпить полный кувшин магического напитка. Чудо произошло и в этот раз. Умирающий открыл глаза, приподнялся… Но кувшин оказался слишком велик: мгновенно излечив плоть и восстановив силы, вино так же быстро затуманило разум. В порыве опьянения, сам того не желая, Полковник набросился на возвращавшегося в сумерках Доктора и убил его, приняв за врага на поле битвы. А когда пришел в себя, страшная весть о смерти друга мгновенно и навсегда отрезвила его. Он дал зарок впредь не пить ни капли вина.

Селяне, боготворившие врача-волшебника, лозам с его виноградника дали имена в память об этой истории. Одну назвали «Эким Кара» — «Черный Доктор», другую – «Джеват Кара» — «Черный Полковник».

Словно сказочная живая и мертвая вода вино несет в себе два противоборствующих начала: исцеляющее и разрушающее, словно мед и яд, обнажая ту самую истину, которую отметил еще древний мудрец Авиценна

Вино – наш друг, но в нём живет коварство:
Пьёшь много – яд, немного пьёшь – лекарство.
Не причиняй себе излишеством вреда,
Пей в меру – и продлится жизни царство…

Мифы мифами, а первое официальное упоминание о сорте Эким Кара мы находим у Александра Александровича Иванова, с которым он познакомился в Козской долине во время своей научной экспедиции.

Эким Кара

Именно в микроклиматической зоне Козской (Солнечной) долины произрастания этого сорта, в полной мере отражаются уникальные свойства аборигенного сорта, и только в этих условиях и на этих землях достигают наилучших свойств и все другие местные сорта этого края, прошедшие более чем тысячелетнюю природно-народную селекцию. И, действительно, в переводе на русский язык Эким Кара означает «черный доктор». Основываясь на положительные отзывы и рекомендации Иванова, начали готовить вина. Десертное вино из сорта Эким Кара отличалось темно-гранатовым цветом, сложным оригинальным букетом с тонами какао, шоколада, чернослива, шелковицы. Вкус раскрывает богатство сорта, подчеркивая его бархатистость, приятную маслянистость, пикантную шоколадную горчинку. Разработанная в 1947 году профессором А.Л. Преображенским технология производства красных десертных вин из аборигенных сортов винограда была передана винодельческой отрасли. В дальнейшем, была разработана марка вина «Рубиновое Крымское» и только в 1967 году переименовали в «Черный Доктор», в состав которой входило 4-5 аборигенных сортов: Эким кара, Джеват Кара, Крона, Кефесия. Это вино является самым знаменитым в Крыму, приготовленным из местных аборигенов. Своим названием вино подтверждает целебные свойства, которые были научно доказаны на основе исследований его химического состава, проведенное в лабораториях института «Магарач». Было установлено, что суммарная концентрация фенольных веществ составляет 2640-4480 мг/дм³, доля полимерных флавоноидов – 57-59%. Несколько повышенная, по сравнению с другими маркими красных десертных вин, танинность, придает вину пикантную горчинку и терпковатость.

Особенности ароматобразующего комплекса вина по сравнению с другими марками вин аналогичного типа проявляются в более высокой концентрации летучих компонентов, в частности сложных эфиров и высших спиртов.

За этими скучными технологическими характеристиками, понятным только специалистам, стоит то, что в суетности жизни не замечают, низводя до будничного и, порой, циничного потребления этого поистине божественного дара. Священность триединого фактора, данная сверху – Земля, Море, Небо – символов природной свободы, придающих узнаваемую неповторимость винам. Именно такими должны быть вина – открывать тайны бытия и созидания, согревать душу и настраивать разум к пониманию величественного мироздания Всевышнего.

Но, особенностью технологии красных десертных вин является прием спиртования мезги, т.е. добавление спирта с целью остановки брожения и сохранения натуральных сахаров. Сегодня мировая тенденция виноделия определяется преимущественным производством столовых натуральных вин, получаемых естественным образом, в результате брожения виноградного сока, без использования спирта. Считается, что именно в натуральных столовых винах проявляется подлинное «лицо» сорта, его суть.

Крым славится разнообразием природных условий для зон виноградарства и виноделия. Другая агроклиматическая зона, пропитанная «дыханьем» старины глубокой – зона Севастополя и Херсонеса и расположенные недалеко Бельбекская и Качинские долины. Если на Южном берегу Крыма перспективность развития виноградарства и виноделия обозначилась не более 200 лет назад, в Судакских долинах насчитывает более 5 веков (со времен господства генуэзцев), то виноград и вино Херсонеса известны задолго до нашей эры. Более 25 веков древняя земля Херсонеса и его окрестностей хранит следы виноградников и пещерных виноделен. И неспроста этим местам была уготована честь крещения, что в 988 году великий князь Владимир и произвел. Можно сказать, что именно отсюда, берет свое начало Христианство в Руси, определив духовность и географическую сакральность святой крымской земли.

«Прекрасны вы, брега Тавриды…»

В заключение хочется отметить уникальность той земли, благословенную Богом, что создала прекрасные условия для выращивания и культивирования овеянной легендами лозы.

Трудно лучше сказать, чем сделал это Р.К. Акчурин, поэт словесных образов, автор лирических эпосов о винограде и вине, на протяжении многих лет являющегося научным сотрудником легендарного института «Магарач» и одного из создателей музея славы крымского научного виноградарства и виноделия, увы, канувшего в Лету:

«Изумрудным самоцветом в шумной оправе черноморского волнобега лежит и греется на солнце заманчивый "Остров Крым". Этот драгоценнейший осколок теплой суши Понтиды отличается природным разнообразием, в котором на протяжении длинных трех тысячелетий творятся благость солнечных ягод и величие крымских вин».