УДК

Пытель Инна Феликсовна, н.с. отдела технологии вин и коньяков;

Крымское бюджетное учреждение республики Крым «Национальный научно-исследовательский институт винограда и вина «Магарач», Россия, Республика Крым, г. Ялта, ул. Кирова 31, 298600 Pytel.inna@mail.ru

Взаимосвязь кондиций технических сортов винограда селекции института «Магарач» с направлением их использования.

В публикации представлены результаты анализа технологических характеристик сортов винограда селекции института «Магарач» по зонам Крыма, определено влияние зон на показатели технологической зрелости, приведено краткое описание основных биолого-хозяйственных показателей изучаемых сортов.

Ключевые слова: виноград, механический состав грозди, технический сорт, динамика созревания, показатель технологической зрелости.

Pytel Inna Feliksovna, Staft Scientist of the Department of Technology of Wines, Cognacs and Secondary Products;

National Institute for Wine «Magarach», 31 Kirov St., Yalta, Republic of the Crimea, Russia, 298600

Использование винограда, как исходного сырья для получения того или иного вида продукции определяет его технологическую пригодность, изучение которой является заключительным и важным этапом всесторонней оценки сорта, прошедшего предварительный агробиологический и биолого-хозяйственный отбор с положительным результатом. На формирование качества винограда и, в дальнейшем вина, оказывают существенное влияние агротехнические, агробиологические и технологические факторы [8].

Основными критериями качества винограда, используемого на переработку, являются механический состав грозди, химический состав сока ягод, в том числе содержание сахаров и органических кислот в сусле [7]. Одной из важнейших биологических особенностей винограда, как сырья для переработки, является степень зрелости, обусловленная изменением активности ферментативного комплекса и определяющая сроки его сбора [3]. Биохимические изменения в ягоде происходят на протяжении всего периода созревания, при этом меняется массовое содержание сахаров, органических кислот, уровень рН, которые являются главными показателями при изготовлении разных типов вин. По данным этих характеристик устанавливают степень технологической зрелости сорта, которая может наступать раньше или позже его физиологической зрелости.

Фенологические и агробиологические характеристики сортов Цитронный Магарача и Альминский ранее были изучены разными исследователями [1, 4], однако, сравнительный анализ влияния биологических показателей на технологический потенциал сортов в различных зонах культивирования представлен впервые.

Актуальность исследования вытекает из того, что виноградарству необходимы устойчивые высокоурожайные сорта технического направления с интенсивным накоплением сахаров, красящих, ароматических и других биологически активных веществ, способные давать виноматериалы для приготовления высококачественных вин. Направление использования нового сорта винограда должно определяться на этапе его изучения по следующим критериям: влияния почвенно-климатических условий зоны культивирования, агробиологических характеристик, сортовых особенностей, технологических характеристик сырья на момент наступления технологической зрелости. По комплексу данных показателей можно составлять «технологический паспорт» сорта, в котором указывать направление его использования в соответствии с необходимыми технологическими кондициями. При составлении схем размещения сортов хозяйству важно учитывать сроки созревания винограда, чтобы обеспечить равномерную поставку сырья на винзаводы, согласно производимым типам вин.

Научно обоснованный подбор сортов винограда для определенной виноградарской зоны с учетом их технологического потенциала обеспечивает гарантированное получение высококачественной продукции контролируемого наименования по происхождению.

Целью данной работы являлось определение взаимосвязи кондиций винограда технических сортов селекции института «Магарач» с направлением их использования, а также установление уровня технологической пластичности сортов в трех агроклиматических зонах Крыма для производства основных видов винопродукции.

Предметом исследований служили 5 новых сортов селекции Национального института виноградарства и виноделия «Магарач» – Фиолент, Партенит, Юбилей Мелконяна, Альминский и Цитронный Магарача. Контрольные сорта – Антей магарачский и Мускат белый.

Фиолент – селекционный номер 12/34. Относится к сложным межвидовым гибридам. Получен от скрещивания формы №1661/158 с сортом Кишмиш черный. Срок созревания – ранний (135 –140 дней). Рост кустов сильный. Вызревание лозы хорошее. Урожайность 85 – 100 ц/га. Гроздь средняя, цилиндрическая, рыхлая. Ягода средняя, овальная, черная. Мякоть мясистая. В ягоде 2-3 семени. Среднее содержание сахаров в ягодах 20,8 % при кислотности 6,0 г/л. Характеризуется полевой устойчивостью к грибным болезням. Лучшая формировка – штамбовая, двуплечий кордон. Рекомендуемый подвой – Кобер 5ББ. Обрезка плодовых лоз на 5-6 глазков. Площадь питания 3 х 1,25 м.

Партенит – селекционный номер 12/75. Получен от скрещивания сортов Неркарат и Кишмиш черный. Срок созревания – 145 дней. Рост кустов сильный. Вызревание лозы хорошее Гроздь средняя цилиндрическая, средней плотности. Ягода эллипсовидная, крупная, черная, с интенсивно окрашенным соком. Штамбовая формировка – двуплечий кордон, обрезка средняя на 5-6 глазков.

Юбилей Мелконяна – селекционный номер 10/19. Получен от скрещивания сортов Меграбуйр и Еревани желтый. Технический сорт позднего срока созревания (160 дней) для приготовления красных вин. Рост кустов сильный. Вызревание лозы хорошее. Урожайность 80 – 90 ц/га. Гроздь средняя (210–230 г), коническая, плотная. Ягода средняя, округлая, черная. Мякоть сочная. Семян в ягоде 2-3. Среднее содержание сахаров в ягодах 20% при кислотности 8,0-9,0 г/дм³. Сорт устойчив к грибным болезням. Обрезка плодовых лоз на 5-6. Подвой – Кобер 5ББ.

Альминский выведен в НИВиВ «Магарач» методом генеративной гибридизации от скрещивания Мускат ВИРа х Магарач №124–66–26 (селекционный номер Магарач №76-83-73). Технический сорт среднего срока созревания. Тип цветка обоеполый. Ягода средняя, округлая, иногда слабо овальная, черная с мускатным ароматом. Имеет среднеконическую плотную гроздь. Сила роста кустов – средняя. Обладает высокой устойчивостью к филлоксере, милдью, оидиуму, серой гнили. Мякоть сочная, отличается высоким уровнем сахаронакопления (30 г/100 см³) без увяливания ягоды на кусте.

Цитронный Магарача получен в НИВиВ «Магарач» в результате опыления соцветий сорта Мадлен Анжевин смесью пыльцы формы Магарач №124-66-26 и сорта Новоукраинский ранний. Сорт Цитронный Магарача – белоягодный, ароматичный. Технический сорт раннесреднего срока созревания с мускатно-цитронным ароматом для производства столовых и десертных вин. Урожайность 100-120 ц/га. Сорт устойчив к грибным заболеваниям, толерантен к филлоксере и патогенной микрофлоре. Содержание сахаров в сусле до 30 г/100см³ при титруемой кислотности 6–7 г/дм³. Может возделываться при минимальной защите от грибных болезней.

Исследования проводились на селекционных участках НИВиВ "Магарач" в отделе селекции, ампелографии и размножения винограда с учетом адаптированности к конкретной агроклиматической зоне: Южный берег Крыма (ЮБК), Западная предгорно-приморская зона (ЗППЗ) и Центральная степная зона (ЦСЗ). В работе обобщены данные за трехлетний период (2005, 2006, 2009 гг.).

Уход за насаждениями осуществлялся по общепринятой в виноградарстве технологии с проведением профилактических защитных мероприятий. Площадь питания куста 3х1,25 м. Формировка – двуплечий кордон на среднем штамбе. Каждый сорт представлен в количестве 10 кустов (куст-повторность) по зонам культивирования. Агробиологические показатели сортов определялись по методике М.А. Лазаревского [5], анализ механического состава винограда исследуемых сортов проведен согласно Методическим рекомендациям [7], технологическая оценка сортов – по общепринятым в практике микровиноделия методикам [2, 6, 9].

Виноград, возделываемый на Южном берегу и в степной зоне Крыма, перерабатывался в лаборатории отдела селекции института «Магарач», п. Отрадное; виноград, произрастающий в Западной предгорно-приморской зоне – в цехе микровиноделия винзавода АФ «Магарач», п. Вилино. Критериями оценки технологических возможностей и направления использования сортов служили следующие показатели: дата сбора винограда, механический состав гроздей винограда, сахаристость сока ягод, титруемая кислотность, показатель технологической зрелости (ПТЗ). Результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1

Технологические показатели сортов винограда по зонам культивирования (среднее)

Технологический потенциал сорта определяли на момент наступления физиологической зрелости винограда, которая определяется генетическими особенностями сорта и агроклиматическими условиями зоны произрастания.

На Южном берегу Крыма сорта винограда вступали в эту фазу с 20 сентября (сорт Партенит) по 8 октября (сорт Мускат белый), в Западной предгорно-приморской зоне – с 18 сентября (Фиолент) по 7 октября (Мускат белый) и в степной зоне Крыма с 25 по 29 сентября. Как видно из таб. 1, на момент наступления физиологической зрелости минимальный уровень накопления сахаров зафиксирован у сортов Юбилей Мелконяна – 21,5 г/100 см³ (ЮБК) и у Фиолента – 22,4 г/100 см³ (ЗППЗ). По максимальному содержанию сахаров отличились сорта Цитронный Магарача (27,5 г/100 см³ – ЮБК; 26,6 г/100 см³ – ЗППЗ и ЦСЗК) и Альминский (28,3 г/100 см³ – ЗППЗ и 28,2 г/100 см³ – ЦСЗК). Содержание сахаров у сорта Партенит было на уровне контрольного сорта Антей магарачский, хотя наступление физиологической зрелости происходило в разные календарные сроки.

Важной характеристикой для технического сорта винограда является уровень выхода сока (сусла), который зависит от механического состава грозди. При несущественной разнице в массе гроздей сортов Партенит и контрольного сорта Антей магарачский, культивируемых в условиях ЮБК и ЗППЗ, выход сусла у тестируемого сорта в среднем на 9,7 % меньше (10,5% – ЮБК и 8,8 % – ЗППЗ), что обусловлено более высоким процентным содержанием мякоти и наличием плотной экстрактивной кожицы. В ягодах сорта Юбилей Мелконяна, произрастающего в условиях Южного берега Крыма, определяется тонкая и малоэкстрактивная кожица и, в совокупности с мякотью, составляет всего 13,0%, что обеспечило самый высокий уровень выхода сусла – на уровне 77,5%. У сорта Фиолент, произрастающего в западной предгорно-приморской зоне процентное содержание мякоти (22,9 %) существенно не отличается от показателя Антея магарачского (22,1%) и, соответственно, выход сока зафиксирован на уровне контрольного сорта.

Меньшее отношение кожицы и мякоти у сорта Цитронный Магарача к общей массе грозди винограда обеспечивает больший выход сусла, в сравнении с контрольным сортом Мускат белый, в среднем на 13,5% (13,6% – ЮБК, 13,3% – ЗППЗ) при сравнительно одинаковой сахаристости сока ягод. Выявлена существенность различий между выходом сусла у сорта винограда Цитронный Магарача и контрольного сорта Мускат белый.

У сорта винограда Альминский, произрастающего в условиях ЗППЗ и ЦСЗК установлен максимально высокий уровень выхода сусла среди тестируемых сортов, произрастающих в этих зонах – 70% и 69% соответственно.

Значимую роль при выборе направления использования винограда имеет степень зрелости, которую принято оценивать с помощью показателя технологической зрелости (ПТЗ) [10], учитывающего массовое содержание сахаров и величину рН. Согласно заключениям ряда исследователей [2, 3] именно этот показатель является наиболее объективным критерием в оценке готовности сырья для переработки. Динамика созревания винограда и соответствующее определение показателей технологической зрелости (таб. 2) позволяет установить сортовые особенности и организовать сбор и переработку сортов винограда в удобной очередности по срокам созревания, уровню накопления сахаров, кислот, согласно требованиям инструкций. В наших опытах изменчивость ПТЗ по зонам произрастания была незначительная, поэтому в таблице 2 приведены усредненные значения показателя технологической зрелости в процессе созревания сортов.

Таблица 2

Динамика изменения показателя технологической зрелости винограда (ПТЗ)

Учитывая дифференциацию ПТЗ по типу вырабатываемой продукции, установлено, что все исследуемые сорта пригодны для приготовления соков, начиная с 3 декады августа (сорт Альминский) и заканчивая 1 декадой октября (сорт Юбилей Мелконяна) (рис.).

Показатели всех сортов соответствовали уровню технологической зрелости для приготовления столовых вин, но, влияние сортовых особенностей винограда и органолептических показателей (ярко выраженный десертный вкус ягоды) сказались на определении направления технологической переработки. В этой связи виноград сортов Партенит и Альминский не использовался для приготовления столовых вин. Остальные сорта по срокам созревания для приготовления столовых вин (диапазон ПТЗ 140–220 единиц) распределились следующим образом: Антей магарачский – с 7 сентября по 17 сентября, Цитронный Магарача – с 10 сентября по 20 сентября, Юбилей Мелконяна – со 2 по 5 октября.

Сорт винограда Фиолент в середине сентября вступал в стадию физиологической зрелости, при массовом содержании сахаров в среднем 22,4 г/100 см³ , что соответствовало кондициям, необходимым для приготовления красных столовых виноматериалов.

Сорт Альминский, обладая самым высоким уровнем интенсивности сахаронакопления, опережал другие сорта по срокам наступления технологической зрелости для приготовления десертных вин (диапазон ПТЗ 220–370 единиц), которая наступала в среднем к 12 сентября. В конце сентября сорт приобретал максимальный показатель ПТЗ среди тестируемых сортов, одновременно с наступлением физиологической зрелости. На неделю позже вступал в эту стадию зрелости контрольный сорт Антей магарачский и через 3-4 дня – другой контрольный сорт Мускат белый с более поздним сроком наступления стадии физиологической зрелости.

Рис. Динамика изменения показателя технологической зрелости винограда

Таким образом, были определены показатели технологической зрелости сортов, установлены календарные сроки для получения заданных кондиций соко- и виноматериалов. Установлено, что технические сорта Юбилей Мелконяна и Фиолент при наступлении физиологической зрелости имеют ПТЗ в диапазоне 80-180 и пригодны для приготовления соков и столовых вин. Для их использования на другие типы вин, где требуется более высокое содержание сахаров в ягодах, необходимо дополнительно устанавливать степень технологической зрелости и предусматривать более поздний сбор урожая для сорта Фиолент – с начала октября, а для сорта Юбилей Мелконяна – в конце октября. Сорт Цитронный Магарача обладает высокой технологической пластичностью и его показатели технологической зрелости (ПТЗ) на разных этапах созревания позволяют перерабатывать урожай для приготовления разных типов вин. С 1-ой декады сентября сорт Цитронный Магарача при ПТЗ равном 130-220 пригоден для производства столовых вин, а в 1-ой декаде октября при ПТЗ более 250 – десертных вин. Сорт Альминский на момент наступления физиологической зрелости в конце сентября накапливает сахаров более 28 г/100 см³ без увяливания ягод (без потери влаги), что обеспечивает высокий уровень выхода сусла на уровне 70%. Это свойство является ценной технологической характеристикой сорта.

Список литературы

1. Авидзба А.М. и др. Селекционные сорта винограда НИВиВ «Магарач» – национальное достояние Украины. Ялта:НИВиВ «Магарач», 2008. –32 с.

2. Валуйко Г.Г. и др. Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия. – Ялта, 1983. – 71 с.

3. Датунашвили Е.Н. и др. Систематизированная комплексная оценка качества винограда и продуктов его переработки. Ялта, ВНИИВиПП «Магарач»,1990. – 75 с.

4. Киреева Л.К. Новый сорт Цитронный Магарача//Виноград и вино России.–1998.–№ 5.–С. 14.

5. Лазаревский М.А. Методы ботанического описания и агробиологического изучения сортов винограда // Ампелография СССР / под ред. проф. Фролова-Багреева А.М.- М.: Пищепромиздат, 1946.- Т.1.- С. 347-401.

6. Методика оценки сортов винограда по физико-химическим и биохимическим показателям РД 0033483.042-2005. – Ялта, НИВиВ «Магарач», 2005. – 22 с.

7. Методические рекомендации по агротехническим исследованиям в виноградарстве Украины.– Ялта, 2004.–264 с.

8. Перстнев Н.Д., Новосадюк Ю.Н. Виноградарство: Учебник для студентов агроном. спец. ВУЗов. – 2011. – 428 с.

9. Простосердов Н.Н. Основы виноделия.- М: Пищепромиздат, 1955.–131 с.

10. Шольц Е.П. Усовершенствование технологии виноградных вин на основе показателей качества: Дис… д-ра. техн. наук: 05.18.08. – Ялта, ВНИИВиПП «Магарач»,1991. – 175с.